[논문]한국 해조류 음식의 문헌적 고찰 - 1450<tex>${\\sim}$</tex>1950년대를 중심으로 -

손정우

한국 해조류 음식의 문헌적 고찰 - 1450${\\sim}$1950년대를 중심으로 -
A Study on Korean Seaweed Foods by Literature Review 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.22 no.1, 2009년, pp.75 - 85

손정우 (배화여자대학 전통조리과)

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, a total of 70 seaweed names among various kinds of seaweeds, including dried and powdered foods, were investigated by examining Korean foods literature published during 1450${\sim}$1950. There were 14 kinds of sea mustard, 13 kinds of laver, 3 kinds of kerp, 6 kinds of sea staghorn, 15 kinds of green laver, 1 kind of Ecklonia cava, 11 kinds of agar and 7 seaweeds classified as other. It was also found that seaweed was used as a main ingredient, secondary ingredient, or a garnish in a total of 74 traditional Korean foods. The seaweed foods appearing in the literature were classified by a traditional Korean food classification system according to cooking method. These traditional seaweed foods were placed into 6 categories including main dishes, side dishes, tteok lyou and hangwa lyou. Finally, a database was established in order to provide a research basis for traditional Korean seaweed foods.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 1450~1950년대까지의 문헌 20~49)을조사하여 음식에 사용되는 해조류의 종류와 음식을 조리법에 따른 한국 전통음식 분류 시스템에 의해 분류5%하여 한국 음식 연구의 기초 자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 1450~1950대년까지의 문헌에 기록된 해조류의 종류와 음식을 조리법에 따른 한국 전통음식 분류 시스템에 의해 분류하여 한국음식 연구의 기초 자료를 제공하고자 실행되 었다.

제안 방법

1450~1950년대까지의 조리 관련 문헌20~49)을 조사하여 문헌에서 사용되어진 해조류의 종류와 해조류를 이용한 음식을 조사하였다.
해의(海衣)는 김이며 동해 것이 가장 좋다고 하여 최근 흔히 먹는 해조류가 거의 다 언급되고 있으며, 지금의 해조류와 명칭이 혼동되는 것도 있지만 오히려 그 종류가 세분화되어 있음을 알 수 있다.「임원십육지」27)정조지 1권의 食鑑撮要에서 紫菜, 鹿角菜, 海藻, 海蘊, 海帶, 昆布, 乾苔에 대한 성질과 효능이 언급되어 있는데, 이 등We 紫菜는 김, 鹿角菜는 우뭇가사리, 海藻은 미역, 海蘊은 가사리, 海帶는 김, 昆布는 다시마, 乾苔는 말린 파래로 해석을 하였다. 「이고궁정요리통고」40)에서는 미역은 甘薑, 長霍, 早霍, 海菜, 김은 靑苔, 海苔, 海衣로 파래는 石奪, 靑苔, 청각은 靑角菜와 鹿角菜 우뭇가사리는 石花菜로 기록하였고, 靑苔를 김 또는 파래로 설명하고 있다.
문헌고찰에 따라 나타난 해조류를 이용한 음식을 한국 전통음식 검색시스템을 위한 데이터베이스 분류체계에 따라 분류하였다. 음식의 분류는 체계적으로 정립하기 위하여 신과 손50)의 방법에 따라 대분류, 중분류, 세분류로 구분하였으며, 대분류는 주식류, 부식류, 떡류, 한과류, 음청류, 기타의 6 영역으로 분류하였다.
문헌에서 해조류를 이용한 음식을 고찰한 결과, 1450년「산가요록」에 우무를 이용한 '우무전과, 가 가장 먼저 등장하였으며, 이외에 조사된 음식을 다음과 같이 한국 전통음식 데이터베이스 분류체계에 따라 분류하였다.
음식의 분류는 체계적으로 정립하기 위하여 신과 손50)의 방법에 따라 대분류, 중분류, 세분류로 구분하였으며, 대분류는 주식류, 부식류, 떡류, 한과류, 음청류, 기타의 6 영역으로 분류하였다. 중분류는 주식류를 밥, 죽/미음/응이/ 즙, 면/수제비, 만두/떡국의 4종류로 분류하였고 부식류는 국, 찌개/지짐/감정, 전골, 숙채/ 생채, 구이, 적, 전, 찜/선, 조림/ 초, 볶음, 회, 장아찌, 젓갈/식해, 김치, 마른 찬, 순대/편육/족편, 쌈으로 18종류, 떡류는 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 빚는 떡의 4종류, 한과류는 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과/과편, 엿강정/당류의 6종류, 음청류(飮淸類)는 차(茶), 탕(湯), 장(漿), 갈수/숙수/미수, 화채(花菜), 식혜(食醯)/수정과(水正果)의 6종류의 총 38종과 기타로 분류하였고, 중분류에 해당하는 각각의 음식을 세분류로 하였다.

대상 데이터

미역을 이용한 음식으로는 Table 2와 같이 수제비인 주식류 1 종, 미역국, 감곽탕, 곽탕, 미역찬국, 미역무침, 미역구이, 흑두초반, 미역좌반, 미역자반 등 부식류로 9종이 있었으며, 미역이 주재료와 부재료로 사용하였다. 미역은 주로 쇠고기를 넣어 끓이는데 조기를 넣은 미 역국47)도 기록되었다.

성능/효과

다시 마를 사용한 음식 으로는 비 빔밥인 주식 류 1종, 국, 전골, 전, 찜, 장, 마른 찬 등 부식류 17종이 있었다.
문헌에 기록된 해조류는 미역 종류로 '사곽, 우곽, 진곽, 상곽, 분곽, 조곽, 감곽, 장곽, 대곽, 해채, 해조, 곽이, 해대, 가해대, 등 14개, 김으로는, 해의, 해태, 해암, 해대, 청태, 자채, 감태, 적태, 가자채, 엽자채, 조자채, 세자채, 취자채, 등 13개, 다시마로는 '다사마, 해대, 곤포, 등 3개, 청각으로, 해채, 녹각채, 청각채, 황각, 종가채, 섬가채, 등 6개, 파래는, 해태, 청해대, 석순, 청태, 적태, 수태, 감태, 맥태, 저태, 갱태, 상사태, 해추태, 신경태, 건태, 태병' 등 15개, 가시리 종류는, 석화엽, 석화채, 해온, 우모, 우모초, 해동초 가해동초, 참가사리, 등가사리, 섬가사리, 종만모초, 등 11개, 모자반 종류는, 태양조, 기름조, 고동조' 등 3개, 톳은, 토의채, 1개, 매생이는, 매산태'로 1개, 그 외에 기타 종류로는, 해발, 적발초 조족초, 석기생 혹은 둠북' 등 5개로 총 72개의 종류가 조사되었다. 또한 분곽, 건태 등과 같이 저장성을 향상시키기 위하여 건조 상태나 분말 상태로 사용하기도 하였다.
미역을 이용한 음식으로는 수제비인 주식류 1종, 미역국, 감곽탕, 곽탕, 미역찬국, 미역무침, 미역구이, 흑두초반, 미역좌반 등 부식류로 9종이 있었으며, 김을 이용한 음식은 알국, 김찬국 등의 국류, 탕평채, 김무침, 묵청포, 김구이, 묵볶이, 김쌈, 김자반, 김튀각, 김부각, 김반대기 등 주재료와 고명으로사용된 부식류 15종이 있는데, 김은 주로 구어서 잘게 부수어음식 위에 맛과 색의 조화를 위해 고명으로 사용하는 경 우가많았다. 다시 마를 사용한 음식으로는 튀각을 부수어 얹은 비빔밥으로 주식류 1종 토란국, 완자탕 등의 국류, 두부전골, 가리찜 등에 부재료로 사용되어 다시마 특유의 감칠맛을 국물과 재료 자체의 맛을 더하는데 사용하였으며, 이외에 좌반, 부각, 튀각 등 마른 찬 등으로 부식류 17종이 있었다.
문헌에 설명된 것은 Table 1과 같다. 미역을 지칭하는 종류로는 사곽, 우곽, 진곽, 상곽(常霍), 분곽(粉薑), 조곽(早霍), 감곽(甘霍), 장곽(長霍), 대곽(大霍), 해채(海菜), 해조(海藻), 곽이(霍耳), 해대(海帶), 가해대(假海帶)가 있었으며, 김은 해의 (海衣), 해태(海苔), 해암(海岩), 해대(海帶), 청태(靑苔), 자채 (紫菜), 감태(甘苔), 적태(赤苔), 가자채(暇紫菜), 엽자채(葉紫菜), 조자채(早紫菜), 세자채(細紫菜), 취자채(脆紫蔡), 다시마는 다사마(多絲麻, 多士麻), 해대(海帶), 곤포(昆布), 청각은 해채(海菜), 녹각채(鹿角菜), 청각채(靑角菜), 황각(黃角), 종가 채(駿加菜), 섬가채(蟾加菜), 파래는 해태(海苔), 청해대(靑海帶), 석순(石奪), 청태(靑苔), 적태(赤苔), 감태(甘苔), 맥태(麥苔), 저태(苗苔실파래), 갱태僕苔), 상사태(常思苔), 해추태(海秋苔), 신경태(信經苔), 건태(乾苔), 태병(苔餅), 감태는 감태 (甘苔), 우뭇가사리는 석화엽(石花葉), 석화채(石花菜), 해온 (海蘊), 우모(牛毛), 우모초(牛毛草), 해동초(海東韌, 가해동초 (假海東草개우무), 참가사리(細毛), 불등가사리(駿加士里), 섬가사리(蟾加士里), 종만모초(駿蔓毛草), 모자반은 태양조(太陽藻)와 기름조(其廩藻), 고동조(高動藻), 톳은 토의채(土衣菜)와 녹각채(鹿角菜), 매생이는 매산태(莓山苔), 기타로는 해발(海髮), 적발초(赤髮草, 개지누아리), 조족초(鳥足草), 석기생 (石寄生) 혹은 둠북(斗音北) 등이 있었다. 건태(乾苔)와 분곽 (粉霍), 말린 청각 등은 저장성을 향상시키기 위하여 건조 상태로 저장하거나 분말 상태로 사용한 것임을 알 수 있다.
또한「신증동국여지승람」26)에 나오는 莓山은 매생이를 뜻한다고 한다52). 예로부터 남도에서는 아는 사람만 숨겨 놓고 먹었다는 별미인 매생이가 양식을 통해 서울, 경기를 비롯한 타지역에 알려진 것은 1990년 이후인 비교적 최근의 일이지만이 연구를 통해 매생이는 적어도 1815년 이전부터 흑산도를중심으로 한 남도 지역에서 먹어왔던 해조류임을 알 수 있었다
있었다. 우뭇가사리를 이용한 음식으로는 우무냉국, 우무무침, 경지 채, 우무전과 등 부식류 3종 한과류 1종이 있어 해조류가 우리나라 음식에서 음청류를 제외한 모든 분류에서 73개의 음식으로 모두 사용되고 있었음을 알 수 있었다.

후속연구

본 연구를 통하여 조리관련 고문헌에 나타난 해조류의 종류와 명칭을 조사하였고, 해조류 이용 음식을 한국 전통음식 분류법에 의해 분류 정리하였으며, 차후에는 현재에 이르는 해조류 이용 음식에 대한 연속적인 조사를 통하여 우리 전통음식의 보존과 전승을 위한 체계적인 연구가 필요하다고 생각한다.

참고문헌 (59)

Lee, IG, Shim, SC, Cho, HO and Lee, JU. On the components of edible marine algae in Korea. J. Agricultural Chern. Soc. 14:213-221. 1971.
한복진. 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지, pp.188-199. 현암사. 2000
강인희. 한국식생활사, pp.43-117. 삼영사. 1991
서긍 저, 민족문화추진회 역. 국역고려도경, p53. 경인문화사. 1978
이성우. 조선시대 조리서의 분석적 연구, p73. 한국정신문화연구원. 1982
Huh, SM and Han, JS. The study of the traditional rites. J. East Asian Dietary Life. 6:411-423. 1996

원문보기 상세보기
Lee, IK and Gang, SW. A check list of marine algae in Korea. Algae. 2:311-325. 1986
식품외식경제. 해조류를 이용한 잼 개발. 2006.5.2 https://www.foodbank.co.kr/news/view 2009.1.22 방문
Lee, HS, Suh, JH and Suh, KH. Preparation of antibacterial agent from seaweed extract and its antibacterial effect. J. Kor. Fisheries Soc. 33:32-37. 2000

원문보기 상세보기
Jung, KH, Choi, SN, Lee, SY and Go, WB. A study of heavy metals contents of the seaweeds at various area in Korea. J. Kor. Soc. of Food Sci. 14:25-32. 1998
Kim, EM, Koo, JK, Cho, GS and Do, JR. Dietary fiber contents of marine algae and extraction condition of the fiber. J. Kor. Fisheries Soc. 30:291-296. 1997

원문보기 상세보기
Cho, HO, Lee, II<, Shim, SC and Lee, JU. On the components of edible marine algae in Korea. J Kor. Agriculture Chern. Soc. 14:213-220. 1971
Lim, EJ, Cho, Kr, Kim, JY, Lee, YH, Ho, JM, Kim, YJ and Cho, HY. The anticoagulant and anticancer activities of enteromorpha intestinalis extracts. Kor. J Food Nutr. 21:7-14. 2008

원문보기 상세보기
Kim, HJ, Kim, SI and Han, YS. Effects of sea tangle extract and sea tangle yogurt on constipation relief. Kor. J Cookery Sci. 24:59-67. 2008

원문보기 상세보기
Park, IB, Kim, SJ, Ma, SJ, Park, JU and Jung, ST. Preparation of jelly using enzyme soluble extracts of sea mustard. J. Kor. Society Dietary Culture. 20:421-425. 2005

원문보기 상세보기
Cho, HS, Park, BH, Kim, KH and Kim, HA. Antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with sea tangle powder. J. Kor. Soc. Dietary Culture. 21:541-549. 2006

원문보기 상세보기
Cho, MS and Hong, JS. Quality characteristics of sulgidduk by the addition of sea tangle. Kor. J. Cookery Sci. 22:37-44. 2006
Kim, JB, Kang, YJ, Choi, SN, Kim, GB, Jang, SH, Jung, YH and Gook, JY. Preparation of seaweed jelly muk with sea mustard(Undaria pinnatifida) and sea tangle(Larninaria japonica). J. Kor. Fisheries Society. 28:331-337. 1995

원문보기 상세보기
Kim, JA and Lee, JM. Changes of chemical components and antioxidant activities in Hizikia fusiformis(Harvey) Okamura with blanching times. J Kor. Soc. Food Sci. 20:219-226. 2004
전순의 저, 한복려 역. 산가요록, p154. 궁중음식연구원. 2007
백두현. 음식디미방주해, p170. 도서출판 글누림. 2006
허균. 성소부부고 도문대작, 민족문화추진회. 1982
서영보, 심상규. 국역 만기요람, 민족문화추진회. 1986
농촌진흥청. 증보산림경제 II, pp.181-182. 고농서국역총서 5. 2003
정약전 저, 정문기 역. 자산어보, 지식산업사. 2002
이행, 홍언필. 신증동국여지승람 권34, 전라도 沃滿？. 민족문화추진회. 1969
서유구저, 이효지, 조신호, 정낙원, 차경희 역. 임원십육지, pp.128-131. 교문사. 2007
이성우. 한국고식문헌집성[저자미상. 음식방문, 1800년대], p1238. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[저자미상. 시의전서, 1800년말], p1447. 수학사. 1992
빙허각이씨 저, 이민수 역. 규합총서, pp.61-67. 기린원. 1988
이성우. 한국고식문헌집성[저자미상. 술 빚는 법, 1800년말], p1408. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[빙허각이씨. 부인필지, 1915], p1526. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[이석만. 간편조선요리제법, 1934], p1938. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[저자미상. 사계의 조선요리, 1935], p2005. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[조자호 조선요리법, 1939]. p2268. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[손정규. 조선요리, 1940], p2482. 수학사. 1992
방신영. 우리나라 음식만드는 법, pp.310-321. 장충도서출판사. 1957
이성우. 한국고식문헌집성[홍선표. 조선요리학, 1940], p.2349. 수학사. 1992
방신영. 일일활용조선요리제법, pp.484-486. 도서출판 민속원. 1931
한희순, 황혜성, 이혜경. 이조궁정요리통고, p6. 학총사. 1957
이성우. 한국고식문헌집성[방신영. 조선요리제법, 1942], p2548. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[손정규. 우리음식, 1948], p2419. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[김호식. 조선식물개론, 1945], p2636. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[저자미상. 가정요리, 1940년말], p2675. 수학사 1992
이성우. 한국고식문헌집성[황혜성. 조선요리대략, 1950], p2696. 수학사. 1992
이성우. 한국고식문헌집성[방신영. 음식관리법, 1956], p2731. 수학사 1992
이용기. 조선무쌍신식요리제법, pp.201-202. 민속원. 1924
김상보. 조선왕조궁중연회식의궤음식의 실제, p266. 수학사. 1995
김상보. 조선왕조궁중의궤음식문화, pp.406-417. 수학사. 2004
Shin, SM and Sohn, JW. A study on the traditional Korean rites foods for the construction of a traditional Korean food data integration system. Kor. J Food Nutr. 21:254-255. 2008

원문보기 상세보기
해양식물대백과 4권, p16. 한국해양연구원. 2004
이태원. 현산어보를 찾아서, pp.177-179. 청어람미디어. 2007
Sohn, CH. Historical review on seaweed cultivation of Korea. Algae. 11:357-364. 1996
김수 저, 윤숙자 역. 수운잡방, p219. 질시루. 2006
이성우. 한국요리문화사, pp.300-310. 교문사. 1999
한국문화재보호재단. 한국음식대관 제5권, pp.190-202. 한림출판사. 2001
Kim, US and Han, MJ. A literature review examining the ingredients and cooking methods of the side dishes in 'Gyuhapchongseo'. Kor. J. Food Culture. 23:438-447. 2008

원문보기 상세보기
두산백과사전. 2006. 우뭇가사리. http://100.naver.com/100. 2009.1.16 방문
Lee, JH, Gwak, EJ, Kim, JS and Lee, YS. Quality characteristics of sponge cake added with Mesangi(Capsosiphon fulvescens) powder. J. Cookery Sci. 23:83-89. 2007

원문보기 상세보기

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

한국 해조류 음식의 문헌적 고찰 - 1450${\\sim}$1950년대를 중심으로 -
A Study on Korean Seaweed Foods by Literature Review 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

성능/효과

후속연구

참고문헌 (59)

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

한국 해조류 음식의 문헌적 고찰 - 1450${\\sim}$1950년대를 중심으로 - A Study on Korean Seaweed Foods by Literature Review 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

주제어

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

문제 정의

제안 방법

대상 데이터

성능/효과

후속연구

참고문헌 (59)

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

한국 해조류 음식의 문헌적 고찰 - 1450${\\sim}$1950년대를 중심으로 -
A Study on Korean Seaweed Foods by Literature Review 원문보기

AI 본문요약
AI-Helper