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문제 정의
- 본 연구에서는 제주특별자치도의 특산품으로 개발하여 유통되고 있는 샛줄멸 젓갈의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 멸치 젓갈의 식품성분과도 비교, 검토하였다.
가설 설정
- 1) Values in the parentheses are the means based on the free ash.
- 2)ACE inhibition was determined with 15 uL of each extracts.
제안 방법
- 관능검사는 젓갈을 선호하는 panel을 구성하여 5단계 평점법 (맛 및 냄새에 대하여 멸치 젓갈을 기준점인 3점으로 하고, 샛줄멸 젓갈이 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의수준)을 실시하였다.
- 항산화능은 휘발성 산화 생성물을 60 mL의 증류수가 들어 있는 absorption vessel에 이향시켜 전기전도도의 변화에 따라 유도기간 (hr)을 자동적으로 산출시켜 측정하였다. 그리고, protection factor (PF)는 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈의 첨가구 및 무첨가구의 유도기로부터 산출 (protection factor, PF=시료 첨가구의 유도 기간 /시료 무첨가구의 유도기간)하였다.
- 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기 (Biochrom 30, Pharmacia Biotech., England)로 실시하였다.
- 총 아미노산은 약 50 mg에 6 N HCl 2 mL를 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 110℃에서 24시간 동안 가수분해한 다음 glass filter로 여과, 감압건조 및 pH 2.2의 구연산나트륨 완충액을 사용하여 25 mL로 정용하여 시료를 조제한 다음 아미노산 자동분석기 (Biochrom 30, Parmacia Biotech., England)로 분석하였다.
- 2 g을 각각취한 다음 120℃로 조절된 aluminum heating block 상에서20 L/hr의 여과된 공기를 주입하여 산화시켰다. 항산화능은 휘발성 산화 생성물을 60 mL의 증류수가 들어 있는 absorption vessel에 이향시켜 전기전도도의 변화에 따라 유도기간 (hr)을 자동적으로 산출시켜 측정하였다. 그리고, protection factor (PF)는 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈의 첨가구 및 무첨가구의 유도기로부터 산출 (protection factor, PF=시료 첨가구의 유도 기간 /시료 무첨가구의 유도기간)하였다.
- , CH-9101 Herisau, Switzerland)로 측정하였다. 항산화능의 측정을 위하여 Rancimat (743 Rancimat, Metrohm Ltd., Switzerland)의 reaction vessel에 대두유 (동방유량 주, 한국) 2.5 g과 젓갈 가수분해물 0.5 g 및 Tween-80 0.2 g을 각각취한 다음 120℃로 조절된 aluminum heating block 상에서20 L/hr의 여과된 공기를 주입하여 산화시켰다. 항산화능은 휘발성 산화 생성물을 60 mL의 증류수가 들어 있는 absorption vessel에 이향시켜 전기전도도의 변화에 따라 유도기간 (hr)을 자동적으로 산출시켜 측정하였다.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지한 다음 실시하였다. 그리고, carrier gas는 He (1.0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다.
- 샛줄멸 젓갈은 제주특별자치도 제주시 한림읍 소재 오름물산에서 구입하였다. 즉, 실험에 사용한 샛줄멸 젓갈은 제주도 연근해로부터 어획된 샛줄멸 (Spratelloides gracilis, 체장: 7.
- 즉, 실험에 사용한 샛줄멸 젓갈은 제주도 연근해로부터 어획된 샛줄멸 (Spratelloides gracilis, 체장: 7.1±0.5 cm, 체중: 2.5±0.3 g)에 어체 무게에 대하여 15% (w/w)에 해당하는 식염을 첨가한 다음 상온에서 약 75일 정도 숙성하여 제조한 것을 구입하여 시료로 사용하였고, 대조구로 사용한 멸치 젓갈은 경상남도 통영시 소재 재래식 시장에서통영 연근해로부터 어획된 멸치 (Engraulis japonicus, 체장: 6.81±0.2 cm, 체중: 0.7±0.1 g)에 어체 무게에 대하여 23%(w/w)에 해당하는 식염을 첨가한 다음 상온에서 약 120일 정도 숙성하여 제조한 것을 구입하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사는 젓갈을 선호하는 panel을 구성하여 5단계 평점법 (맛 및 냄새에 대하여 멸치 젓갈을 기준점인 3점으로 하고, 샛줄멸 젓갈이 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 최소 유의차 검정 (5% 유의수준)을 실시하였다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 그리고 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. pH는 시료에 10배량의 탈 이온수를 가한 다음 pH meter (model 691, Metrohm, Swiss)로, 그리고, 염도는 시료의 일정량을 취한 다음 10배량의 탈 이온수를 가하고 균질화한 다음 염도계(Model 460CP, Istek Co., Korea)로 측정하였고, 휘발성 염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, 1960)으로 측정하였다.
- 무기질은 Kim et al. (2001a)이 언급한 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
- 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈의 ACE 저해능은 원심분리한 상층액 시료 15 uL에 정제 ACE (60 mU/mL) 50 uL, 붕산 완충액에 용해한 50 mM 기질 (hip-his-leu) 용액 125 uL 및 10% trifluro acetic acid 20 uL를 사용하여 전처리한 다음 이 중 20 uL를 Zorbax 300SB C column (Hewlett Packard Co., 4.6×150 mm)이 장착된 HPLC8 (L-2000 Series System, Hitachi Co., Tokyo, Japan)에 주입하여 Horiuchi et al. (1982)의 방법으로 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 그리고 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. pH는 시료에 10배량의 탈 이온수를 가한 다음 pH meter (model 691, Metrohm, Swiss)로, 그리고, 염도는 시료의 일정량을 취한 다음 10배량의 탈 이온수를 가하고 균질화한 다음 염도계(Model 460CP, Istek Co.
- 지방산 조성은 일정량의 지질을 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화한 후에 capillary column (i.d., 0.32 mm×30 m, Omegawax 320 fused silica capillary column, Supelco Park, Bellefonte, PA, USA)이 장착된 gas chromatography (Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho, Co. Ltd, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 지방산 조성을 분석하기 위한 지질은 Bligh and Dyer법(1959)으로 추출하였다. 지방산 조성은 일정량의 지질을 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화한 후에 capillary column (i.
- 항산화능은 측정의 용이성과 재현성을 고려하여 Budincevis and Vrbaski (1995)의 방법에 따라 Rancimat (743 Rancimat, Metrohm Ltd., CH-9101 Herisau, Switzerland)로 측정하였다. 항산화능의 측정을 위하여 Rancimat (743 Rancimat, Metrohm Ltd.
성능/효과
- 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈의 유리아미노산 함량과 이를 토대로 맛의 역치 (threshold value)를 고려하여 산출하여 나타낸 taste value (TV)는 Table 2와 같다. 10% TCA 가용성 질소함량은 샛줄멸 젓갈이 1.68 g/100 g으로, 멸치 젓갈의 1.34 g/100 g에 비하여 훨씬 높았다 (데이타 미제시). 이와 같은 두 종의 젓갈 간에 TCA 가용성 질소 함량의 차이는 샛줄멸과 멸치 간 식품성분과 효소학적 특성의 차이 이외에 가염량, 숙성 온도 및 숙성시간 등의 차이에 의한 식품성분의 분해정도에 있어 차이가 있었기 때문이라 판단되었다.
- (2005) 등이 시료로 사용한 젓갈 간에 항산화능의 차이는 분석방법의 차이로 표기하는 단위의 차이에 의하여 비교가 곤란하였다. ACE 저해능 및 항산화능의 결과로 미루어보아 샛줄멸 젓갈의 경우도 멸치 젓갈의 경우와 같이 이들에 의한 건강 기능성은 기대되었다.
- 2%로, 멸치 젓갈에 비하여 수분함량 및 단백질 함량의 경우 높았고, 조지방 함량 및 조회분함량에 비하여 낮았다. 또한, 두 젓갈 간에 염도 차이를 고려한 free ash 기준으로 비교하여도 조단백질 및 조지방의 경우샛줄멸 젓갈 (각각 22.3% 및 1.8%)이 멸치 젓갈 (각각 17.5%및 6.1%)에 비하여 각각 높고 낮았다. 그리고, 염도는 샛줄멸젓갈이 13.
- 맛의 역치를 고려하여 유리아미노산 함량으로부터 산출한TV는 샛줄멸 젓갈이 148.1로 멸치 젓갈의 125.3에 비하여 약 18%가 높았다. 맛의 역치로 살펴 본 맛에 관여하는 주요유리아미노산으로는 샛줄멸 젓갈과 멸치 젓갈에 관계없이glutamic acid (TV가 각각 84.
- 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈의 일반성분, 휘발성염기질소, 염도 및 pH는 Table 1과 같다. 샛줄멸 젓갈의 일반성분은 수분 함량이 61.4%, 조단백질 함량이 18.7%, 조지방 함량이1.5% 및 조회분 함량이 16.2%로, 멸치 젓갈에 비하여 수분함량 및 단백질 함량의 경우 높았고, 조지방 함량 및 조회분함량에 비하여 낮았다. 또한, 두 젓갈 간에 염도 차이를 고려한 free ash 기준으로 비교하여도 조단백질 및 조지방의 경우샛줄멸 젓갈 (각각 22.
- 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈의 구성아미노산은 두 젓갈 모두 17종이 동정되어 차이가 없었다. 샛줄멸 젓갈의 총 구성아미노산 함량은 18.1 g/100 g으로 멸치 젓갈의 12.7 g/100 g에 비하여 43% 정도 높아, 단백질영양 면에서는 샛줄멸 젓갈이 멸치 젓갈에 비하여 우수하다고 판단되었다. 구성 아미노산 중 8% 이상을 차지하는 주요 구성아미노산으로는 샛줄멸 젓갈의 경우 glutamic acid (9.
- 따라서, 샛줄멸젓갈은 유통 및 저장을 저온에서 실시되어야 하는 단점이 있으나, 멸치 젓갈에 비하여 염도가 낮아 소비자들의 선호도가 높으리라 판단되었다. 샛줄멸 젓갈의 휘발성염기질소 함량 및 pH는 각각 131.8 mg/100 g 및 pH 6.31로, 멸치 젓갈에 비하여 휘발성염기질소 함량 (118.0 mg/100 g)의 경우 높았으나, pH (6.30)의 경우 낮았다.
- 유리아미노산의 종류는 두 종의 젓갈이 모두 34종이 동정되었고, 유리아미노산의 총 함량은 샛줄멸 젓갈이 3,187.4 mg/ 100 g으로, 멸치 젓갈의 2,679.5 mg/100 g에 비하여 약 19%가높아 차이가 있었다. 조성비가 6% 이상을 차지하는 주요 유리아미노산은 샛줄멸 젓갈의 경우 glutamic acid (13.
- 이상의 TCA 가용성 질소 함량, 유리아미노산 함량 및 TV의 결과로 미루어 보아 샛줄멸 젓갈과 멸치 젓갈의 맛간에는 맛의 종류의 경우 유사하리라 판단되었으나, 강도의 경우 샛줄멸 젓갈이 멸치 젓갈에 비하여 우수하리라 판단되었다.
- 0 mg/100 g에 비하여 차이가 없었다. 이상의 무기질 함량의 결과와 칼슘 및 철 (Oh et al., 1999)의 30-40세에 해당하는 한국 성인의 1일 칼슘 섭취 권장량 (칼슘: 700 mg, 철: 12 mg)으로 미루어 샛줄멸 젓갈의 경우도 칼슘과 철의 보급원으로 판단되었다.
- (2007)은 칼슘의 흡수율은 여러 가지요인에 의하여 좌우되나 대체로 칼슘과 인의 비율이 1:2-2:1의 범위에 있는 경우 우수하다고 보고한 바 있다. 이와 같은 결과와 보고로 미루어 보아 자건 샛줄멸의 칼슘과 인의 비율은1:2-2:1의 범위에 있어 칼슘의 흡수율은 우수하리라 판단되었다. 철 함량은 샛줄멸 젓갈이 4.
- 75% 및 50% 이상이라고 보고한 바 있다. 이와 같은 보고와 본 실험의 결과를 비교하여 볼 때 정제 처리 하지 않은 본 시료의 ACE 저해능이 정제 처리한 속성 멸치 젓갈과 유사하여 상당히 ACE 저해능이 우수하다고 판단되었다. 이와 같은 결과는 본 실험에서시료로 사용한 젓갈과 Park et al.
- 3%)의 순으로 두 젓갈 간에 경향은 유사하였으나, 이들의 조성비에 있어서는 다소 차이가 있었다. 주요 구성 지방산 (전체 지방산에 대하여 7% 이상)은 샛줄멸 젓갈의 경우 16:0 (24.2%), 18:0 (7.1%), 18:1n-9 (7.6%) 및 22:6n-3 (24.6%)등과 같은 4종이었고, 멸치 젓갈의 경우 14:0 (9.4%), 16:0(18.8%), 16:1n-7 (11.9%), 18:1n-9 (11.4%), 20:5n-3 (16.3%) 및 22:6n-3 (9.3%) 등과 같은 6종으로 차이가 있었으며, 특히, 샛줄멸 젓갈의 경우 n-3 지방산 중 DHA가 다량 함유되어 있는데 반하여, 멸치 젓갈의 경우 n-3 지방산 중 EPA가 다량 함유되어 있어 어종 간에 특이한 차이가 있었다. 한편, Kim et al.
- 지방산의 종류는 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈이 포화산의 경우 각각 5종 및 6종이, 모노엔산 및 폴리엔산의 경우 2종이 모두각각 7종 및 14종이 동정되었다. 지방산 조성은 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈이 폴리엔산이 각각 41.9% 및 37.7%로 가장 높았고, 다음으로 포화산 (각각 40.0% 및 34.7%) 및 모노엔산 (각각17.3% 및 25.3%)의 순으로 두 젓갈 간에 경향은 유사하였으나, 이들의 조성비에 있어서는 다소 차이가 있었다. 주요 구성 지방산 (전체 지방산에 대하여 7% 이상)은 샛줄멸 젓갈의 경우 16:0 (24.
- 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈의 지방산 조성은 Table 5와 같다. 지방산의 종류는 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈이 포화산의 경우 각각 5종 및 6종이, 모노엔산 및 폴리엔산의 경우 2종이 모두각각 7종 및 14종이 동정되었다. 지방산 조성은 샛줄멸 젓갈 및 멸치 젓갈이 폴리엔산이 각각 41.
- 칼슘과 인의 함량은 샛줄멸 젓갈이 각각 646 mg/100 g 및 364 mg/100 g으로, 멸치 젓갈의 각각 492 mg/100 g 및 288 mg/ 100 g에 비하여 칼슘 함량의 경우 31%, 인 함량의 경우 26%가 높았다. 이와 같이 칼슘 및 인의 함량이 멸치 젓갈에 비하여 샛줄멸 젓갈이 높은 것은 어종의 차이 이외에 어획방법의 차이 (멸치 젓갈의 경우 기선권현망 어업에 의하여 어획된 것을 원료로 사용하였고, 샛줄멸 젓갈의 경우 챗배에 의하여 어획된 것을 원료로 사용하였음)에 따른 비늘 탈락도의 차이 때문이라 판단되었다.
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