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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 쌀 소비를 촉진하기 위한 목적으로 쌀 고유의 풍미와 기능성을 유지시키면서 밀가루와 유사한 제면적성을 달성하여 밀가루가 첨가되지 않은 쌀국수를 제조하고자 하였다. 쌀가루의 물리적 성질을 변형시키기 위해 유기산과 증점제를 사용하여 쌀을 주원료로 하는 국수의 제조하여 물성과 관능검사 및 제면 특성을 검토 하였으며, 유기산의 산도 안정화를 통한 물리적 성질의 안정적인 배합 비율을 선정하고 기호에 맞는 쌀국수를 제조하기 위한 조건 확립 실험을 실시하였다.
제안 방법
- 관능검사는 10대, 20대, 30대, 40대, 5叫, 60대 이상각각 연령별로 10명을 선정하여 쌀국수의 처음느낌, 씹는 촉감, 쌀국수의 향취, 후미, 전체적인 맛에 대하여 7점척도 법으로 기호가 좋으면 높은 점수를 주도록 하였다. 또한 시제품과의 비교를 위한 대조군으로 현재 시판중인 쌀국수를 이용하여 관능검사를 실시하였다.
- 하였다. 또한 시제품과의 비교를 위한 대조군으로 현재 시판중인 쌀국수를 이용하여 관능검사를 실시하였다.
- 제조하고자 하였다. 쌀가루의 물리적 성질을 변형시키기 위해 유기산과 증점제를 사용하여 쌀을 주원료로 하는 국수의 제조하여 물성과 관능검사 및 제면 특성을 검토 하였으며, 유기산의 산도 안정화를 통한 물리적 성질의 안정적인 배합 비율을 선정하고 기호에 맞는 쌀국수를 제조하기 위한 조건 확립 실험을 실시하였다.
- 쌀전처리 방법에 의해 제조된 쌀가루에 쌀가루 대비혼합 유기산 2.73%(무수구연산 0.50%, 사과산 0.20%, 양조식초 3.00%, adipic acid 0.03%)를 첨가한 혼합 쌀가루반죽에서 점도는 높았으나 관능결과 산미와 산취가 발현되어 휘발성이 강한 초산과 산맛이 강한 사과산, 구연산의 함량을 조정하여 쌀가루 대비 혼합 유기산 0.255%(무수구연산 0.10%, 사과산 0.075%, 양조식초 0.05%, adipic acid 0.03%)로 조정된 혼합 유기산을 첨가하였다. 증점제는 산탄검 1.
- 원료 쌀은 최 등[2], 신 등[21] 의 방법으로 4〜5회 수세하고 동량의 물을 가하여 상온에서 12시간 수침시킨 후 물 빼기를 하고 2히에 걸쳐 60 mesh로 분쇄하였다. 이때, 쌀가루 품온이 35P이하에서 분쇄하여 -3°C에서 보관하여 사용하였다
- 03%)로 조정된 혼합 유기산을 첨가하였다. 증점제는 산탄검 1.0%, 구아검 0.8%, 알긴산나트륨 0.96%, 폴리아크릴산나트륨 0.06%를 혼합하여 2.82%를 첨가하였으며, 단백질원과 dextrin을 첨가, 반죽하여 면대를 15〜25mm로 하고 두 번 합쳐서 숙성실에서 30°C에서 35-50 분간, 상대습도는 95%의 상태로 숙성하고, 면의 두께는 0.9〜L2mm로 절취, 쌀 소면~1.2mm)로 성형절취한 후, 건조하여 수분 함량을 12.5 〜13.5%로 하였다.
- 표 1의 배합비로 반죽하여 소면(61.1 〜 1.2mm)로 성형하여 시판 쌀국수(쌀함량 40%)소면(血 1.1 〜 1.3mm) 제품을 증숙 후 비교 . 검토 하였다.
대상 데이터
- 실험에 시용한 유기산은 무수구연산(Jungbusz 4auer, Wien, Austria), 양조식초(Ottugi, Anyang Korea), 사과산(Youngsan Chemicals INC, Ulsan, Korea), adipic acid(Show Kako, Osaka, Japan) 였고, 증점제는 산탄검(Ziboxan, Zibo, China), 구아검 (Shree vijayiaximi enterrprises, Rajasthan, India), 알긴산나트륨(Qingdao Great Oceanweed INC, Qingdao, China), 폴리아크릴산나트륨(Nippon Shokubai Co., himeji Hyogo, Japan) 등이었다. 혼합제재에 사용된 재료는 글루텐(Shinsoiig Co Ltd, Nonsan, Korea), 덱스트린 (Samywg Co Ltd, Inchen Korea), 카제인나트륨(Tatua Cooperative Dairy, Morrinsville, New Zealand), 정제염 (Hanju Co Ltd, Inchen, K이ra)으로서 일반적인 밀가루 국수 제조와 유사한 조건이 되도록 첨가하여 사용하였다.
- 실험에서 시용한 쌀은 충남 청양에서 생산된 주남 품종이었고, 밀가루는 중력분(Donga Flour Mill Co., Incheon, Korea)을 사용하였다.
- , himeji Hyogo, Japan) 등이었다. 혼합제재에 사용된 재료는 글루텐(Shinsoiig Co Ltd, Nonsan, Korea), 덱스트린 (Samywg Co Ltd, Inchen Korea), 카제인나트륨(Tatua Cooperative Dairy, Morrinsville, New Zealand), 정제염 (Hanju Co Ltd, Inchen, K이ra)으로서 일반적인 밀가루 국수 제조와 유사한 조건이 되도록 첨가하여 사용하였다.
데이터처리
- 본 연구의 결과는 SAS v.8.1 을 이용하여 통계처리하였으며, 분산분석 및 Duncan's multiple range test에 의해 P<0.05% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 시료의 점도측정은 Deman[22]의 방법을 기준으로 Viscometer (RV(DV-E), BROKF1ELD, Middleboro, USA)로 측정하였디-.(측정온도 20°C, speedle No.
- 쌀국수 물성은 조리한 즉시 이등[1 기의 방법에 따라 Rheometer[COMPACT-100(Sun Science, Tokyo, Japan)] 를 사용하여 길이 3cm, 5가닥을 붙여놓고 물성을 측정하였다.
- 쌀국수 제조에 필요한 혼합 쌀가루 배합비와 밀가루배합비는 예비실험 및 박 등[20]의 실험 방법을 참고하여 표1에 제시하였다.
- 혼합 쌀가루를 정제수와 혼합(E) 반죽하여 제면용밀가루 반죽과 함께 물성을 측정하고 95'C에서 15분간 증숙하여 혼합 쌀가루 반죽, 밀가루 반죽, 쌀가루 반죽의 물성을 Deman[22]의 방법에 따라 COMPACT-100 (Sun Science, Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 61g, 깨짐성 4, 399.86g을 나타내었고 증숙 후에는 최대응력 4, 799g/cm!, 탄성 20.59%, 응집성 16.52%, 씹음성 340.32g, 깨짐성 1, 715.30g으로 증숙 후 최대응력과 씹음성은 증가하였으나 탄성, 응집성, 깨짐성은 감소하는 반죽의 특성을 나타내었다.
- Adipic acid의 첨가 쌀 반죽의 점도는 adipic acid의 농도 0.03, 0.06, 0.09, 0.12%에서 각각 1, 732.0, 1, 176.0, 1, 412.0, l, 572.0ps를 나타내었다 Adipic acid는 0.03% 농도에서 점도가 높았고 이후 농도와 점도가 비례하여 증가하였으며, 유기산으로 adipic acid가 소량의 첨가로 pH 조절과 점도 변화에 적합한 것으로 판단되었다. 이것은 전분의 변성을 이용한 라면의 제조에서 시고卜산, 초산, 젖산을 단독 첨가하였을 때 조직감에 영향을 거의 주지 않고 혼합유기산으로 처리하면 유기산의 산도 안정성에 따른 조직감의 상승효괴를 나타낸다고 보고한 결과와 유사한 경향이었다卩2丄
- 각 유기산과 구아검의 첨가 농도별 쌀가루 반죽의 점도는 구연산 용액 첨가 시 구아검 1.50%농도일 때 점도가 2J66.0ps^„ 가장 높게 나타났다. 사과산과 adipic acid의 경우 구아검 1.
- 각 유기산과 쌀가루에 폴리아크릴산나트륨을 농도별로 첨가하여 점도를 측정한 결과 구연산은 154.5, 154.5, 106.8, 106.8, 90.3ps, 사과산은 1, 118.0, 1, 268.0, 1, 412.0, 1, 368.0, l, 598.0ps, 양조식초는 1, 246.0, 1, 552.0, 1, 840.0, 2, 232.0, 1, 828.Ops, adipic acid 는 2, 118.
- 0ps로 나타났다. 구연산, 사과산은 농도가 증가할수록 점도는 감소되었고, 사과산의 경우 0.4% 이상에서는 산미가 발현되어 품질 등의 저하요인이 되었다.
- 넷째, 쌀국수의 관능검사는 7점 척도로 하였을 때 유의적인 차이가 없으나 각 항목별 평균값이 시판제품보다 시제품의 평균값이 높은 것으로 나타나 제품개발의 가능성을 보여주었다.
- 3%정도 첨가하였을 때, 산취와 산미의 발현이 없는 쌀국수 품질에 적합한 것으로 판단되었다. 단일 유기산을 첨가하여 건조 쌀국수를 제조할때 건조과정에서 변형 및 터짐 현상의 발생빈도도 증가되었다.
- 둘째, 쌀국수제조에 산탄검 1.0%, 구아검 0.8%, 알긴산나트륨 0.96%, 폴리아크릴산나트륨 0.06%를 혼합하여 쌀가루대비 2.82% 사용하였을 때 가장 좋은 점도를 나타내었다.
- 03%에서 효과적인 물성변화가 나타났다. 또한 단일 유기산을 사용하는 것보다 무수구연산 0.100%, 사과산 0.075%, 양조식초 0.050%, adipic acid 0.030%의 혼합 유기산 0.255%를 사용하는 것이 상승효과를 나타내었다.
- 산탄검과 각 유기산 용액을 첨가한 쌀가루의 반죽 점도는 구연산 용액의 경우 산탄검의 농도와 비례하는 경향이었다. 산탄검과 adipic aeid를 쌀가루와 혼합 하여 반죽하였을 경우 건조 쌀국수에서 터짐 현상이 발생하여 삶는 과정에서 풀어져 버리는 현상으로 제품의 품질이 좋지 못하였다.
- 03%를 첨가한 쌀가루에 증점제로 산탄검, 구아검, 알긴산나트륨, 폴리아크릴산나트륨을 농도별로 각각 첨가하여 쌀가루의 반죽 특성을 검토한 결과는 그림 2와 같다. 산탄검의 농도를 0.35, 0.7, 1.05, 1.40, 1.75%로 하여 점도를 측정한 결과 각각 11.3, 55.4, 88.4, 125.5, 197.7ps로 나타났다.
- 7로 10대가 처음느낌이 좋지 않다고 평가했다. 시제품의 경우 평균값이 48에서 5.4로 전연령대에서 대조군에 비해 좋은 것을 알 수 있었다.
- 09g를 나타내었다. 시판제품과 비교할 때 최대응력, 탄성, 씹음성, 깨짐성은 약간 높았으나 응집성은 약간 낮게 나타났는데 이는 탄성이 강하고 끈적거림이 적은 쌀을 이용한 국수에서 시판제품보다 우수한 제면 효과를 보인 결과로 판단되었다.
- 21g를 나타내었고. 시판제품의 최대응력은 평균 556.67g/c< 탄성 93.09%, 응-집성 82.04%, 씹음성 482.66g, 깨짐성 44, 405.09g를 나타내었다. 시판제품과 비교할 때 최대응력, 탄성, 씹음성, 깨짐성은 약간 높았으나 응집성은 약간 낮게 나타났는데 이는 탄성이 강하고 끈적거림이 적은 쌀을 이용한 국수에서 시판제품보다 우수한 제면 효과를 보인 결과로 판단되었다.
- 쌀가루 반죽의 물성으로 증숙 전 최대응력은 341g/c< 탄성 0%, 응집성 0% 씹음성 0g, 깨짐성 0g로 측정이 불가능하였으며, 증숙 후의 최대응력은 492g/cm; 탄성 147.13%, 응집성 85.72%, 씹음성 432.21g, 깨짐성 68, 059.37g으로 제면물성으로는 적합한 특성을 나타내지 못하였다.
- 쌀국수의 향취에서 유의적인 차이가 없으나 대조군은 평균값이 3.4에서 3.7로 전 연령대에서 향취가 좋지 않다고 하였으며, 시제품의 경우 평균값이 4.9에서 5.6으로 대조군에 비해 향취에 거부감이 없는 것을 알 수 있었다.
- 0ps를 각각 나타냈다. 알긴산나트륨과 유기산을 첨가한 쌀 반죽에서 점도의 상승효과가 뚜렷하였으며, 알긴산나트륨은 첨가량이 증가하면 점도도 비례하여 증가하는 경향이었다. 구연산 용액과 사과산 용액은 알긴산나트륨 농도에 따라 점도가 증가하였으나 정비례하지 않고, 알긴산나트륨의 농도에 따라 점도의 차이는 있었으나 전반적으로 비례하는 경힝=이었다.
- 양조식초(초산 6.8%)를 첨가한 쌀 반죽에서는 양조식초 농도 0.75, 1.50, 2.25, 3.00%에서 각각의 점도가 1, 140.0, 1, 412.0, 1, 608.0, 2, 024.0ps로 나타나 농도가 높을수록 점도가 증가하는 경향을 보였다. 단일 유기산 중에서 양조식초 첨가가 점도를 가장 높였으나 액상으로서 휘발되기 때문에 변화의 오차가 커져 초산을 주체로 하는 염을 첨가하여 실험해 볼 필요가 있다고 생각된다.
- 다음과 같다. 원료쌀의 수침은 20〜25°C에서 12시간 실시하고 35°C이하 온도에서 분쇄를 2번 실시하는 것이 적합하였고, 쌀가루의 물성을 변화시키기 위해 혼합유기산 0.255%(무수 구연산 0.10%, 사과산 0.075%, adipic acid 0.03%, 양조식초 0.05%), 혼합 증점제 2.820%(산탄검 1.00%, 구아검 0.80%, 알긴산나트륨 0.96%, 폴리아크릴산나트륨 0.06%), 글루텐 3.00%, 덱스트린 1.00%, 카제인나트륨 1.00%, 정제염 3.88%를 혼합한 쌀가루로 국수를 제조하는 것이 적합한 조건으로 판단되었다.
- 유기산과 증점제의 첨가에 의한 혼합 쌀가루의 반죽특성은 예비실험 결과, 한 종류의 유기산과 증점제를 사용하면 국수제조에서 밀가루와 비슷한 특성이 나타나지 않아 두 종류 이상의 혼합사용으로 처리한 쌀가루를 사용하는 것이 쌀국수에 적합하였으며 단백질, dextrin 등을 함께 첨가하여 밀가루의 성질과 유사한 특성으로 쌀을 원료로 한 국수의 제조가 가능한 것으로 판단되었다.
- 37g으로 나타났다. 이것을 밀가루 반죽과 비교해보면 최대응력은 3.7배 감소하였고, 탄성은 L15배증가, 응집성은 1.19배 증가, 씹음성은 11.89배 증가, 깨짐성은 15.47배 중가 하여 씹음성과 깨짐성이 많은 차이를 나타 내었다. 이는 혼합유기산과 혼합증점제 등이 쌀가루의 반죽형성에서 반응을 느리게 일으키는 요인으로 생각된다.
- 12g으로 나타났다. 이것을 증숙 후 밀가루 반죽과 비교해보면 최대응력은 50.4% 감소하였으나 탄성은 6.7배, 응집성은 4배, 씹음성은 4.1 배의 증가하였고 깨짐성은 밀가루 반죽보다 높은 증가를 나타내어 혼합 쌀가루 반죽의 제면효과가 있고 쌀국수 제조후 부드러운 식감과 조직감 등에 좋은 영향이 있을 것으로 판단되었다.
- 이상의 결과 쌀국수 제조에서 유기산 첨가 목적은 유기산의 첨가에 따른 쌀가루의 물리적 성질의 변화로서 점도가 증가되었으나 각 유기산의 종류에 따라 점도의 상승 폭은 다른 경향을 보였으며, 단일 유기산의 사용에서 점도의 편차가 크게 나타났다.
- 이상의 결과 혼합분을 이용한 국수의 관능 평가[18-20]에서와 유사한 경향으로 쌀국수 제조에 유기산과 증점제 등을 사용하는 것이 적합한 것으로 판단되었다.
- 전체적인 맛에 있어서는 유의적인 차이가 없으나 대조군의 평균값이 3.7에서 4.1 로 전체적인 맛을 낮게 평가하였으며, 시제품의 경우 평균값이 5.7에서 6.3으로 나타났고 40대, 50대, 60대에서 높은 평균값을 나타냈다.
- 전체적인 설문 결과 쌀가루의 질감, 부재료에 기인한 기호도의 차이가 있었으며, 쌀가루를 주원료로 하는 시제품의 경우 부드러운 조직감과 쌀 본연의 향취가 높은 점수의 요인으로 생각된다.
- 저하가 문제가 되었다. 즉 유가산의 혼합 유기산의 사용으로 점도의 변화가 동일하면서 산미의 발현을 억제하여 밀가루의 물리적 성질과 유사하게 되었고, 쌀 반죽의 점도를 증가 및 유지시키기 위하여 단일 유기산 보다는 유기산을 혼합 예로 무수 구연산 0.50%, 사과산 0.20%, 양조식초 3.00%, adipic acid 0.03%의 농도로 최고 점도의 유기산 함량을 첨가하는 것이 쌀 반죽의 점도증가에 적합한 것으로 되었으니-, 예비실험에서 유기산 전체 함량은 쌀가루에 0.2 〜0.3%정도 첨가하였을 때, 산취와 산미의 발현이 없는 쌀국수 품질에 적합한 것으로 판단되었다. 단일 유기산을 첨가하여 건조 쌀국수를 제조할때 건조과정에서 변형 및 터짐 현상의 발생빈도도 증가되었다.
- 섯!째, 혼합 유기산과 증점제를 사용한 쌀가루 반죽의 증숙 후 물성은 최대응력(max weight)은 평균 2040.00g/前 이었고 탄성 139.12%, 응집력 66.05%, 씹음성 1, 396.13g, 깨짐성 190, 456.12g으로 나타났다.
- 첫째, 쌀가루에 유기산을 사용하여 산도를 조절하고 점도를 개량하기 위한 농도는 무수구연산 0.50%, 사과산 0.20%, 양조식초 3.00%(초산으로 0.20%) adipic acid 0.03%에서 효과적인 물성변화가 나타났다. 또한 단일 유기산을 사용하는 것보다 무수구연산 0.
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