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문제 정의
- 그러나 단체급식소에서 새싹채소를 처리함에 있어 미생물적 품질 뿐 아니라 우수한 관능적 품질을 유지할 수 있는 효과적 인 살균방법에 대한 연구는 아직 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 알팔파, 클로버, 적무, 브로콜리 새싹 중에서 초기 미생물 오염도가 비교적 높은 것을 선별하고 살균제로 사용하는 염소수의 농도, 처리시간에 따른 미생물의 살균 효과 및 관능품질을 확인하고자 하였다.
제안 방법
- 관능평가 방법은 훈련된 관능평가원에게 알팔파 새싹을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 관능평가항목은 외관, 변색, 냄새, 질감, 전체적 품질 등의 5가지 항목을 사용하였고 관능평가 척도는 1점(매우 매우 나쁘다)~ 9점(매우 매우 좋다)을 이용하였다.
- 관능평가 방법은 훈련된 관능평가원에게 알팔파 새싹을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다. 관능평가항목은 외관, 변색, 냄새, 질감, 전체적 품질 등의 5가지 항목을 사용하였고 관능평가 척도는 1점(매우 매우 나쁘다)~ 9점(매우 매우 좋다)을 이용하였다.
- 대장균은 3M 주식회사(3M Microbiology Products, USA)의 Petiifilm™ 대장균 count (PLC)를 사용하여 위에서 준비한 시료 1.0 ml를 film위에 분주하여 37℃에서 24~48시간 배양하였다. 배양 후 기포를 가진 blue colony만을 대장균 양성으로 간주하고 film위에 형성된 colony를 계수하기 위해 집락 계산7] (colony counter)를 사용하여 집락수(colony form unit:CFU)를 계산하였다.
- 마지막으로 가정용 수동식 회전야채탈수기(PVC재질)를 이용하여 물기를 제거해 주었다. 염소수 침지시간에 따른 소독효과를 조사하기 위하여 새싹채소를 수도수로 30초씩 3회 세척한 후 염소수100 ppm 농도에 5, 30, 60, 90 min씩 침지한 다음, 멸균수로1회 헹굼 처리하고 마지막으로 가정용 수동식 회전 야채 탈수기(PVC재질)를 이용하여 물기를 제거해 주었다.
- 0 ml를 film위에 분주하여 37℃에서 24~48시간 배양하였다. 배양 후 기포를 가진 blue colony만을 대장균 양성으로 간주하고 film위에 형성된 colony를 계수하기 위해 집락 계산7] (colony counter)를 사용하여 집락수(colony form unit:CFU)를 계산하였다.
- 염소수처리 에 의한 살균효과는 Table 1과 같다. 본 연구에서 사용한 새싹채소들을 수도수, 그리고 50 ppm, 100 ppm 및 150 ppm의 염소수로 처리한 후, 잔존하는 총균, 대장균군, 및 대장균의 생균수를 측정하였다. 본 연구에서 사용된 알팔파, 브로콜리, 클로버, 및 적무싹 채소들은 초기 미생물오염도가 높은 것을 선별하여 사용하였으며, 각각의 총균수는6.
- 1 ml씩을 표준 한천 배지(Standard plate count agar,Difco)에 3매 이상씩에 무균적으로 도말하였다. 분주한 페트리접시는 거꾸로 하여 37℃ 배양기에서 24~48시간 배양한 후 집 락 계산기 (colony counter)를 사용하여 1평판 당 30 —30071] 의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수(colony form units/g: CFU/g)를 계산하였다.
- 마지막으로 가정용 수동식 회전야채탈수기(PVC재질)를 이용하여 물기를 제거해 주었다. 염소수 침지시간에 따른 소독효과를 조사하기 위하여 새싹채소를 수도수로 30초씩 3회 세척한 후 염소수100 ppm 농도에 5, 30, 60, 90 min씩 침지한 다음, 멸균수로1회 헹굼 처리하고 마지막으로 가정용 수동식 회전 야채 탈수기(PVC재질)를 이용하여 물기를 제거해 주었다. 각 단계에 사용된 침지수량은 재료 부피의 15배로 하였다.
- 염소수의 농도에 따른 소독효과를 조사하기 위하여 50, 100, 150 ppm의 염소수를 제조하여 사용하였으며, 구입한 원재료의 전처리는 위생관리지침세 13] 및 염소 소독 전 예비세척을 통해 살균효과가 우수하다는 선행 연구[5, 8]를 참고하여 수도 수로 30초씩 3회 세척한 후 각 농도별로 5분씩 침지한 후 수도 수를 끓여 식힌 멸균수로 1회 헹군 처리하였다. 마지막으로 가정용 수동식 회전야채탈수기(PVC재질)를 이용하여 물기를 제거해 주었다.
대상 데이터
- 01 ml) 시험관을 3개씩 사용하여 유방부이온배지 (LB broth) 10 ml에 접종하여 35℃에서48시간 배양하여 가스발생이 있는것을 대장균군양성으로 하여, 최확수법(most probable number: MPN)에 의하여 계산하였다. 그리고 가스의 생성 유무를 알기 위해 듀람 발효관(fermentive tube)을 사용하였다.
- 본 연구에 사용된 알팔파싹, 브로콜리싹, 클로버싹 및 적무 싹은 2007년에 재래시장에서 구입한 것 중에서 초기 미생물오염도가 높은 것을 선별하여 실험재료로 사용하였다.
- 본 연구에서 사용한 새싹채소들을 수도수, 그리고 50 ppm, 100 ppm 및 150 ppm의 염소수로 처리한 후, 잔존하는 총균, 대장균군, 및 대장균의 생균수를 측정하였다. 본 연구에서 사용된 알팔파, 브로콜리, 클로버, 및 적무싹 채소들은 초기 미생물오염도가 높은 것을 선별하여 사용하였으며, 각각의 총균수는6.9xl07, 6.2xl07, 3.3xl07, 2.2xl07 CFU/g으로 확인되었다. 그리고 대장균군수는 각각 4.
- 사용한 염소 용액은 현재 식품첨가물로 인정받아 급식소에서 생채소 소독시 이용되고 있는 Y사의 유효염소 4%의 차아염소산나트륨 용액을 사용하였으며, 소독방법은 100 ppm 농도의 염소수에 5분간 침지하는 것을 기준으로 염소수의 농도와 침지시간을 달리하여 처리하였다.
- 염소수로 처리된 새싹에 대한 관능적 품질 평가는 생야채에 대한 선행연구[7, 11, 12]를 참고로 하여 식품영양학과 학생들 중 선발된 관능평가원 9명을 대상으로 실시하였다. 관능평가 방법은 훈련된 관능평가원에게 알팔파 새싹을 똑같은 접시에 담아 각 처리구당 구분이 가지 않도록 하여 제공하였다.
데이터처리
- 었다. 분석 결과는 SPSS(V10.0) 통계 프로그램을 사용하여 분산분석 (ANOVA) 한 후, a=0.05 수준에서 유의성이 있는 시료에 대해서는 Duncan's multiple range test를 이용하여 사후검정을 실시하였다.
이론/모형
- 시료의 3단계 희석액(1, 0.1, 0.01 ml) 시험관을 3개씩 사용하여 유방부이온배지 (LB broth) 10 ml에 접종하여 35℃에서48시간 배양하여 가스발생이 있는것을 대장균군양성으로 하여, 최확수법(most probable number: MPN)에 의하여 계산하였다. 그리고 가스의 생성 유무를 알기 위해 듀람 발효관(fermentive tube)을 사용하였다.
성능/효과
- 001)으로 낮은 점수를 나타냈다. 그러나 다른 항목에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 모두 6점 이상의 점수를 보여 모든 염소수 처리군에서 관능적 품질 특성이 우수한 것으로 나타났다. 이는 염소수 처리에 따른 이취에 의해 관능적 품질 저하를 일으키지만 수돗물 세척과 염소수 처리 시 이물질 제거 둥과 함께 수분이 흡수되어 알팔파의 외관과 색, 냄새, 질감 둥이 향상되어 전체적 품질 또한 향상되기 때문으로 생각된다.
- 이는 신선편이 샐러드 제조 시 염소수 소독에 의한 최적의 세척 조건 확립에 대한 Kim 둥[8]의 연구에서 염소수 농도가 50 ppm에서 150 ppm으로 증가한다고 해서 총 세균수가 감소하지 않았으며 모두 유사한 오염도를 나타낸 결과와는 다소 차이가 있었다. 그러나 브로콜리싹을 제외한 알팔파 싹, 클로버싹, 적무싹 모든 처리군에서 총균수가1.0x106~2.7x106 CFU/ge 수준으로 검출되어 생채소의 미생 물 안전 기준치 인 106 CFU/g을 초과하였으며 대장균군수는 4종의 새싹 모든 처리군에서 4.3x105~4.6x105 CFU/g의 수준 으로 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치인 103 CFU/g을훨씬 초과하는 것으로 나타났다. 따라서, 초기오염도가 높은 새싹채소들의 경우에는 100 ppm의 염소수를 5분간 처리 하는 것으로 미생물오염도를 안전 기준치 이하로 낮추는 것이 어려울 것으로 사료되며, 초기 오염도가 낮은 새싹채소를 사용하는 것이 중요하다.
- 또한 학교급식에서 일반적으로 실시되는 염소수 소독처리의 기준이 되는 염소수 100 ppm에서 침지시간을 5, 30, 60, 90분으로 달리하면서 살균처리한 결과, 침지시간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 외관, 변색, 질감에서는 원재료에 비해 침지시간이 5, 30, 60분으로 길어질수록 관능적 품질이 저하되는 경향을 보이다가 90분에서는 오히려 다소 상승하는 경향을 보였으며 냄새에서는 침지시간이 60, 90분으로 길어질수록 급격히 상승하는 경향을 보여, 전체적 품질에서는 침지시간이 5분과 90분인 염소수 처리군이 6점 이상의 점수를 보여 관능적 품질이 우수한 것으로 확인되었다. 염소에서 살균 효과를 나타내는 차아염소산은 유리염소로서 물 속에서 유기물과 반응한 후 남은 잔류염소의 양에 따라 달라지는데, 이 유리염소는 세척되는 채소에서 나온 미생물, 미네랄 및 유기물질 등과 같은 불순물과 접촉하면서 결합된 염소를 형성하여 농도가 낮아지기 때문으로 사료된다[10].
- 2xl07 CFU/g으로 확인되었다. 그리고 대장균군수는 각각 4.4xl06, 2.4xl07, l.lxio7, l.lxio7CFU/g으로, 대장균의 경우 브로콜리싹과 적무싹은 각각 1.9xl04, 5.3X103 CFU/g으로 확인되 었으나, 알팔파싹과 클로버 싹에서는 검출되지 않았다. 이와 같은 결과는 선행연구[15] 에서 초등학교에 공급되는 급식용 식재료에 대한 미생물평가에서 알팔파싹의 총균수와 대장균군수는 각각 7.
- 이는 신선편이 샐러드 제조에서 세척소독 시 100 ppm의 염소수에서 3~12분의 침지시간 증가에 따른 사멸효과의 증거를 관찰할 수 없었으며 3분에서 6분으로 침지시간이 길어지자 오히려 세균수가 증가하였다는 Kim 둥 [8]의 연구결과와는 다르게 나타났다. 또한 90분 이상 침지 시총균수가 다시 증가하였는데 이는 염소계 소독제의 특성상 시간이 지남에 따라 유기물과 반응하여 유효염소 농도가 감소하여 소독효과가 떨어진 것으로 사료되었다. 반면 대장균군수는 5분과 30분 처 리군에서 각각 0.
- 이는 염소수 처리에 따른 이취에 의해 관능적 품질 저하를 일으키지만 수돗물 세척과 염소수 처리 시 이물질 제거 둥과 함께 수분이 흡수되어 알팔파의 외관과 색, 냄새, 질감 둥이 향상되어 전체적 품질 또한 향상되기 때문으로 생각된다. 또한 학교급식에서 일반적으로 실시되는 염소수 소독처리의 기준이 되는 염소수 100 ppm에서 침지시간을 5, 30, 60, 90분으로 달리하면서 살균처리한 결과, 침지시간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 외관, 변색, 질감에서는 원재료에 비해 침지시간이 5, 30, 60분으로 길어질수록 관능적 품질이 저하되는 경향을 보이다가 90분에서는 오히려 다소 상승하는 경향을 보였으며 냄새에서는 침지시간이 60, 90분으로 길어질수록 급격히 상승하는 경향을 보여, 전체적 품질에서는 침지시간이 5분과 90분인 염소수 처리군이 6점 이상의 점수를 보여 관능적 품질이 우수한 것으로 확인되었다.
- 미생물학적 분석은 3회 반복 측정한 평균치로 나타내었고 관능적 특성평가 결과는 9명의 관능평가원의 평균치를 나타내 었다. 분석 결과는 SPSS(V10.
- 또한 90분 이상 침지 시총균수가 다시 증가하였는데 이는 염소계 소독제의 특성상 시간이 지남에 따라 유기물과 반응하여 유효염소 농도가 감소하여 소독효과가 떨어진 것으로 사료되었다. 반면 대장균군수는 5분과 30분 처 리군에서 각각 0.8-1.7, 1.7-2.0 log scale씩감소하였고 이후 30~90분 처리군 간의 큰 차이는 보이지 않아 90분 처리군에서 3.6x 104~4.6x105 CFU/g으로 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 초과하는 수준으로 확인되었다. 브로콜리새싹에서 검출된 대장균은 염소수 100 ppm으로 5분 이상 침지할 경우에 사멸한 것으로 확인되었다.
- 9 log scale의 감소를 보여 총균수와 대장균군수가 가장 낮은 수치를 나타냈고 브로콜리싹과 적무싹의 원재료에서 검출되었던 대장균이 100 ppm 염소수 처리군에서 검출되지 않아 높은 제균 효과를 확인할 수 있었다. 반면, 50 ppm 처리 군에서의 미생물 감균 효과는 미미했으며 150 ppm 처리군에서는 100 ppm 처리군보다 총균수와 대장균군수가 다소 증가한 것으로 나타났다. 이는 신선편이 샐러드 제조 시 염소수 소독에 의한 최적의 세척 조건 확립에 대한 Kim 둥[8]의 연구에서 염소수 농도가 50 ppm에서 150 ppm으로 증가한다고 해서 총 세균수가 감소하지 않았으며 모두 유사한 오염도를 나타낸 결과와는 다소 차이가 있었다.
- 6x105 CFU/g으로 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 초과하는 수준으로 확인되었다. 브로콜리새싹에서 검출된 대장균은 염소수 100 ppm으로 5분 이상 침지할 경우에 사멸한 것으로 확인되었다.
- 새싹채소를 염소수농도 50, 100, 150 ppm으로 달리하여 처리한 결과, 관능적 특성 중 냄새에서만 염소수 처리군(50, 100, 150 ppm) 원재료와 수도수 처리군에 비해 유의적(p<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈다. 그러나 다른 항목에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 모두 6점 이상의 점수를 보여 모든 염소수 처리군에서 관능적 품질 특성이 우수한 것으로 나타났다.
- 수도수 처리군에서 대조구 대비 총균수의 감소는 0.4~ 1.2 log scale, 대장균군수의 감소는 0~1.2 log scale 인 반면, 염소수 100 ppm 처리군에서의 총균수 및 대장균군수는 1.1-1.9 log scale의 감소를 보여 총균수와 대장균군수가 가장 낮은 수치를 나타냈고 브로콜리싹과 적무싹의 원재료에서 검출되었던 대장균이 100 ppm 염소수 처리군에서 검출되지 않아 높은 제균 효과를 확인할 수 있었다. 반면, 50 ppm 처리 군에서의 미생물 감균 효과는 미미했으며 150 ppm 처리군에서는 100 ppm 처리군보다 총균수와 대장균군수가 다소 증가한 것으로 나타났다.
- 실시한 결과는 Table 2와 같다. 총균수의 경우, 5분, 30분, 60분, 90분 처리군에서 각각 대조구 대비 1.1-1.6, 1.0 ~ 2.0, 1.3-2.2, 1.1-1.7 log scale씩 감소하여 60분 처리군에서가장 큰 감균효과를 나타냈으며 클로버외의 3종 새싹에서4.4x105~9.7x105 CFU/g으로 검출되어 생야채의 미생물 안전 기준치를 만족하였다. 이는 신선편이 샐러드 제조에서 세척소독 시 100 ppm의 염소수에서 3~12분의 침지시간 증가에 따른 사멸효과의 증거를 관찰할 수 없었으며 3분에서 6분으로 침지시간이 길어지자 오히려 세균수가 증가하였다는 Kim 둥 [8]의 연구결과와는 다르게 나타났다.
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