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양파즙 첨가 식빵의 특성과 저장 효과

Characteristics and Preservation of the Plain Bread Added with Onion Juice.

생명과학회지 = Journal of life science, v.19 no.6 = no.110, 2009년, pp.781 - 786  

이희정 (경남대학교 식품생명학과) ,  정상인 (경남대학교 식품생명학과) ,  황용일 (경남대학교 식품생명학과)

초록
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양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 수분함량대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%를 첨가하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 무게, 부피 및 비용적은 양파즙 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 굽기손실율은 양파즙 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 색도를 측정한 결과 양파즙 첨가량이 증가할수록 백색도(L 값)는 낮게 나타났으며, 적색도 (a값)와 황색도 (b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 양파즙 첨가 식빵의 pH 결과는 저장 기간 동안 감소하였으며, 무첨가군이 가장 높게 나타났고 양파즙 첨가 식빵이 낮게 나타났다. 경도를 측정한 결과 양파즙을 첨가할수록 낮았으며 무첨가군이 높게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 경도는 증가하였으며 무첨가군이 양파즙 첨가군에 비해 급격하게 증가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도는 감소하였으나 양파즙 첨가식빵이 무첨가군에 비해 높았으며 호기성균과 곰팡이균의 변화 또한 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하였다. 관능평가 결과 맛, 향, 표면상태, 식감, 종합적인 기호도에서 무첨가군과 유의적인 차이는 없었으나 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 관능결과로부터 양파즙 3${\sim}$5% 를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라 제품의 저장기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The characteristics and preservation of plain bread with 0, 3, 6, 9, 12 and 15% of onion juice added were investigated during storage at room temperature. The weight, volume and specific volume of bread with added onion juice increased, compared to those of the control bread. The color value of brea...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 이에 본 연구에서는 양파즙을 식빵에 첨가함으로써 맛과기능성을 향상시 켜 건강 식빵으로 활용할 수 있는지에 대한기초연구를 수행하였다. 그리고 양파즙 첨가량을 달리하여 제조한 식빵이 제빵특성에 미치는 영향과 양파즙의 최적 사용범위를 결정하기 위하여 일반적인 품질특성변화, 관능검사 둥을실험하였다.
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참고문헌 (18)

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