유산균을 이용한 발효약초부각의 영양성분, 조직감 및 항산화 Nutritional Components, Texture, and Antioxidant Properties of Lactic Acid Bacteria-Fermented Yakchobugak with Addition of Agro-food Products원문보기
기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p<0.05). 환원력은 부재료 추출물의 농도에 비례적으로 증가하였으며, 녹차는 다른 추출물에 비하여 유의적 차이가 크게 나타났으며, $500{\mu}g/mL$에서 0.97로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH 자유라디칼 소거능은 $50{\mu}g/mL$에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다(p<0.05). 산가는 $60^{\circ}C$로 7일간 고온저장한 녹차와 복분자 발효약초부각이 각각 1.82, 2.03%였으며, 14일까지는 울금과 복분자 발효약초부각이 7.24, 7.67%로 효과적이었다(p<0.05). Hardness값은 흑미와 울금을 제외한 발효약초부각은 250.62 이하로 아주 낮았으며, 유산균발효 공정은 $2{\sim}3$배의 조직감 개선에 효과적이었다. 발효약초부각의 탄수화물과 단백질은 $56.8{\sim}64.6%$, $6.8{\sim}$8.7%이었고, 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 비교적 낮은 함량이었으며, 열량은 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.
기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p<0.05). 환원력은 부재료 추출물의 농도에 비례적으로 증가하였으며, 녹차는 다른 추출물에 비하여 유의적 차이가 크게 나타났으며, $500{\mu}g/mL$에서 0.97로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH 자유라디칼 소거능은 $50{\mu}g/mL$에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다(p<0.05). 산가는 $60^{\circ}C$로 7일간 고온저장한 녹차와 복분자 발효약초부각이 각각 1.82, 2.03%였으며, 14일까지는 울금과 복분자 발효약초부각이 7.24, 7.67%로 효과적이었다(p<0.05). Hardness값은 흑미와 울금을 제외한 발효약초부각은 250.62 이하로 아주 낮았으며, 유산균발효 공정은 $2{\sim}3$배의 조직감 개선에 효과적이었다. 발효약초부각의 탄수화물과 단백질은 $56.8{\sim}64.6%$, $6.8{\sim}$8.7%이었고, 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 비교적 낮은 함량이었으며, 열량은 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.
The manufacturing process and quality properties of Lactococcus lactis-fermented yakchobugak (LFY) containing some colored agro-food products were investigated to develop a good organoleptic bugak from the leaf of the medicinal herb. The de-oiling rate of LFY by centrifugation was 37.6%, which was s...
The manufacturing process and quality properties of Lactococcus lactis-fermented yakchobugak (LFY) containing some colored agro-food products were investigated to develop a good organoleptic bugak from the leaf of the medicinal herb. The de-oiling rate of LFY by centrifugation was 37.6%, which was significantly different to the 3.5% value obtained after standing and the 8.9% value obtained with the beating method (p<0.05). Reducing power (RS) increased with addition of increasing levels of ethanol extracts from agro-food powders. The RS of green tea extract-supplemented LFY had the highest value of 0.97 at $500{\mu}g/mL$, and this was significantly different to values obtained using other extracts (p<0.05). At 83.84%, the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free-radical scavenging activity of green tea extract-supplemented LFY was the greatest of all samples tested, followed by LFY with woolgeom at 39.48%, LFY with black rice at 28.45%, and LFY with bokbunja at 22.24% all ethanol extracts were added at $50{\mu}g/mL$ (p<0.05). Acid values of green tea and bokbunja LFYs stored in transparent PE bags at $60^{\circ}C$ for 7 days were 1.82% and 2.03%, respectively. Textural hardness values of LFYs were less than 250.62, except for LFYs with black rice and woolgeom, but these values increased $2{\sim}3$-fold after lactic acid fermentation. Carbohydrate and protein content of LFYs were in the ranges $58.95{\sim}64.63%$ and $7.50{\sim}8.68%$, respectively. Lipid and calorie contents of woolgeom LFY had the lowest values of 22.02% and 490 Kcal, respectively.
The manufacturing process and quality properties of Lactococcus lactis-fermented yakchobugak (LFY) containing some colored agro-food products were investigated to develop a good organoleptic bugak from the leaf of the medicinal herb. The de-oiling rate of LFY by centrifugation was 37.6%, which was significantly different to the 3.5% value obtained after standing and the 8.9% value obtained with the beating method (p<0.05). Reducing power (RS) increased with addition of increasing levels of ethanol extracts from agro-food powders. The RS of green tea extract-supplemented LFY had the highest value of 0.97 at $500{\mu}g/mL$, and this was significantly different to values obtained using other extracts (p<0.05). At 83.84%, the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free-radical scavenging activity of green tea extract-supplemented LFY was the greatest of all samples tested, followed by LFY with woolgeom at 39.48%, LFY with black rice at 28.45%, and LFY with bokbunja at 22.24% all ethanol extracts were added at $50{\mu}g/mL$ (p<0.05). Acid values of green tea and bokbunja LFYs stored in transparent PE bags at $60^{\circ}C$ for 7 days were 1.82% and 2.03%, respectively. Textural hardness values of LFYs were less than 250.62, except for LFYs with black rice and woolgeom, but these values increased $2{\sim}3$-fold after lactic acid fermentation. Carbohydrate and protein content of LFYs were in the ranges $58.95{\sim}64.63%$ and $7.50{\sim}8.68%$, respectively. Lipid and calorie contents of woolgeom LFY had the lowest values of 22.02% and 490 Kcal, respectively.
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문제 정의
기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.
전통부각은 저장용 튀김식품으로 저장·유통과정에서 지방 산화작용에 따른 소비자의 기호성이 감소되는 문제점을 갖고 있다. 따라서 천연색소를 함유한 농산물의 항산화능을 조사하여, 최종 발효약초부각의 저장성 증진에 대한 기초자료로 활용하고자, 약초부각의 부재료인 농산물 분말에 대한 환원력 및 DPPH 라디칼 소거능을 조사하였다. 이런 점을 고려하여 천연색소 성분이 함유된 부재료인 백련초, 복분자, 흑미, 울금, 녹차의 에탄올 추출물 대한 환원력을 조사한 결과는 Fig.
본 연구자들은 이와 같은 점을 고려하여 전보(9-11)에서 고품질 발효약초부각을 개발하기 위한 방안으로 전통 찹쌀 풀의 품질개선을 위하여 찹쌀풀과 천연색소 함유 농산물을 유산균으로 발효시켜 약초부각의 조직감을 부드럽게 하고 주재료와 접착성이 우수한 발효찹쌀풀을 개발한 바 있다. 본 연구에서는 천연색소 함유 농산물을 이용한 유산균 발효 약초부각의 기계적 조직감과 항산화능 및 그 영양성분을 조사한 결과를 보고하고자 한다.
본 연구자들은 이와 같은 점을 고려하여 전보(9-11)에서 고품질 발효약초부각을 개발하기 위한 방안으로 전통 찹쌀 풀의 품질개선을 위하여 찹쌀풀과 천연색소 함유 농산물을 유산균으로 발효시켜 약초부각의 조직감을 부드럽게 하고 주재료와 접착성이 우수한 발효찹쌀풀을 개발한 바 있다. 본 연구에서는 천연색소 함유 농산물을 이용한 유산균 발효 약초부각의 기계적 조직감과 항산화능 및 그 영양성분을 조사한 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
5. Changes in acid value of Lactococcus lactis-fermented yakchobugaks prepared with waxy rice paste and agro-food powders such as OF(Opuntia ficus), RC(Robus coreanus), OS(Oryza sativa L.), CL(Curcuma longa) and CS(Camellia sinensis), and stored at 60℃ for 15 days.
곽향잎을 주재료로 하고 천연색소 함유 농산물을 부재료로 5～6%(w/w) 첨가하여 발효시킨 약초부각 5종의 영양성분 분석으로 열량, 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 당류, 회분 및 Na의 함량을 조사한 결과는 Table 1과 같다. 그 결과로 탄수화물 함량은 56.
5×10-4 M DPPH 용액 90 μL와 시료 10 μL를 첨가한 후 10분 간 반응을 시킨 다음 microplate reader로 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 농도에 따른 DPPH 라디칼 소거 활성을 아래의 식에 따라 계산하였으며, DPPH 용액 대신 에탄올을 첨가한 시료의 흡광도를 blank로 하였으며, 메탄올을 넣은 것을 대조구로 하였다.
발효찹쌀풀은 증류수 72 mL를 250 mL 비이커에 넣고 히터에서 물 온도가 각각 90℃가 될 때까지 가열하고, 찹쌀가루 28 g과 7가지의 유색 색소분말을 각 농도별 1, 3, 5%(w/w)로 첨가하여 120 rpm에서 5분간 고루 분산되게 호화 및 혼합시켰다. 다시 37℃로 냉각시켜 유산균 발효 스타트액을 0.
04 mm, 15×15 cm, 투명)에 접착 포장된 부각을 송풍이 차단된 60℃ 인큐베이터에서 저장하면서 7, 15일에 시료를 각각 채취하여 저장성 평가를 실시하였다. 산가 측정은 시료 30 g을 분쇄하여 300 mL 삼각플라스크에 넣고, 150 mL diethyl ether를 가하여 추출하였고, 다시 3회 반복 추출하여 그 여액을 합하여 vacuum rotary evaporator로 40℃에서 ether를 제거하여 검체를 제조하였다. 추출한 유지 2～3 g을 정밀히 달아 마개달린 삼각플라스크에 넣고 중성의 diethyl ether-ethanol 혼합액(1：2) 100 mL를 넣어 용해시켰다.
5 mL를 첨가하고, 10분 동안 5,000 rpm으로 원심분리를 시켰다. 상징액 5 mL에 0.1% ferric chloride 1 mL를 가한 후, spectrophotometer(CE2021, CECIL, England) 700 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 대조구로 비타민 C를 표준 환원제로 사용하여 측정하였다(13).
유산균으로 이용한 발효약초부각의 기본적인 영양성분을 분석하기 위하여 일반성분 조성은 식품공전의 일반분석 법(14)에 따라서 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 ether Soxhlet추출법, 조회분은 550℃ 회화법으로 측정하였으며, 탄수화물은 이들 성분을 제외한 값으로 나타내었다. 열량은 검체 100 g중의 단백질, 지방 및 탄수화물의 함량에 단백질 4, 지방 9, 당질 4의 계수를 곱하여 각각의 에너지를 Kcal 단위로 산출하였다. 나트륨은 시료를 질산으로 습식분해하여 나트륨 농도를 1～10 μg/mL 되게 조정하여 원자흡광광도법으로 분석 하였다.
유산균으로 이용한 발효약초부각의 저장성 평가를 위하여 폴리에틸렌팩(0.04 mm, 15×15 cm, 투명)에 접착 포장된 부각을 송풍이 차단된 60℃ 인큐베이터에서 저장하면서 7, 15일에 시료를 각각 채취하여 저장성 평가를 실시하였다.
유산균으로 이용한 발효약초부각의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 TPA(texture profile analyzer) test로 경도(hardness)를 측정하였다. 측정조건은 발효약초부각을 가장 보편적인 형태 (길이 3 cm, 장직경 1.
전처리 공정에서는 약초부각용 주재료의 선별·세척과정을 거친 후, 발효풀을 고르게 잘 코팅되도록 잎을 편평한 상태를 만들기 위하여 롤링처리를 하였다(10).
전통부각의 식감을 풍부하게 하기 위하여 1겹1층을 제조한 후에 롤링한 곽향 잎을 다시 부착하고 적절한 2차 건조하는 과정을 반복함으로써 2겹 외층에 발효풀 코팅회수(2겹2층) 에 따라 부피를 증가시킨 2겹-‘발효약초부각’ 재료를 만들었다.
천연색소 함유 농산물 추출물의 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)에 대한 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였다(12). 즉 96-well 플레이트에 에탄올에 녹인 1.
전통부각의 식감을 풍부하게 하기 위하여 1겹1층을 제조한 후에 롤링한 곽향 잎을 다시 부착하고 적절한 2차 건조하는 과정을 반복함으로써 2겹 외층에 발효풀 코팅회수(2겹2층) 에 따라 부피를 증가시킨 2겹-‘발효약초부각’ 재료를 만들었다. 최종적으로 완전 3차 실온건조 후에 튀김용 유탕기 (DP-15SDF, Yangil Co., Ltd., Korea)에서 채종유로 160～180℃에서 2～10초 튀김을 하고 바로 2분간 정치, 타공 및 원심법으로 탈유시켰다(10).
유산균으로 이용한 발효약초부각의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 TPA(texture profile analyzer) test로 경도(hardness)를 측정하였다. 측정조건은 발효약초부각을 가장 보편적인 형태 (길이 3 cm, 장직경 1.8 cm, 무게 3～5 g)를 골라서 plate에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 10회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였다(16).
대상 데이터
전통 약초부각의 기호 성과 품질특성을 증진시키기 위하여 부각용 찹쌀풀에 첨가할 천연 색소성분이 포함된 농산물은 국내산 백련초 (Opuntia ficus), 복분자(Robus coreanus), 흑미(Oryza sativa), 울금(Curcuma longa), 녹차(Camellia sinensis)를 동결건조 하여 분말화시킨 것을 사용하였다. 그리고 유산균 발효찹쌀풀 제조를 위하여 한국종균협회 부설 한국미생물보존센터로부터 Lactococcus lactis KCCM 40104 균주를 분양받아서 사용하였다.
본 실험에 사용한 전통 약초부각용의 주재료인 곽향잎 (籗香, 排草香, Agastache rugosa)은 경남 산청군 대규모 약초재배단지(정광들)에서 직접 채취하여 세척·정선한 후에 사용하였으며, 찹쌀가루는 100 mesh 정도로서 탄수화물 26%, 당류 0%, 단백질 13%, 지방 2%, 나트륨 1%를 포함하고 있는 날찹쌀가루를 사용하였다.
본 실험에 사용한 전통 약초부각용의 주재료인 곽향잎 (籗香, 排草香, Agastache rugosa)은 경남 산청군 대규모 약초재배단지(정광들)에서 직접 채취하여 세척·정선한 후에 사용하였으며, 찹쌀가루는 100 mesh 정도로서 탄수화물 26%, 당류 0%, 단백질 13%, 지방 2%, 나트륨 1%를 포함하고 있는 날찹쌀가루를 사용하였다. 전통 약초부각의 기호 성과 품질특성을 증진시키기 위하여 부각용 찹쌀풀에 첨가할 천연 색소성분이 포함된 농산물은 국내산 백련초 (Opuntia ficus), 복분자(Robus coreanus), 흑미(Oryza sativa), 울금(Curcuma longa), 녹차(Camellia sinensis)를 동결건조 하여 분말화시킨 것을 사용하였다. 그리고 유산균 발효찹쌀풀 제조를 위하여 한국종균협회 부설 한국미생물보존센터로부터 Lactococcus lactis KCCM 40104 균주를 분양받아서 사용하였다.
데이터처리
각 시료간의 유의성 검정은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicage, IL, USA) software package를 사용하여 ANOVA 분산분석과 Duncan multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준의 유의성 검정을 실시하였다(17).
이론/모형
나트륨은 시료를 질산으로 습식분해하여 나트륨 농도를 1～10 μg/mL 되게 조정하여 원자흡광광도법으로 분석 하였다.
유산균으로 이용한 발효약초부각의 기본적인 영양성분을 분석하기 위하여 일반성분 조성은 식품공전의 일반분석 법(14)에 따라서 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 ether Soxhlet추출법, 조회분은 550℃ 회화법으로 측정하였으며, 탄수화물은 이들 성분을 제외한 값으로 나타내었다. 열량은 검체 100 g중의 단백질, 지방 및 탄수화물의 함량에 단백질 4, 지방 9, 당질 4의 계수를 곱하여 각각의 에너지를 Kcal 단위로 산출하였다.
성능/효과
DPPH 자유라디칼 소거능은 50 μg/mL에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다 (p<0.05).
05). 가장 많이 시판되고 있는 김부각이나 다시마부각의 기계적 조직감은 각각 약 1,000과 1,500 force로서 발효약초부각에 비하여 6～7배 이상 높은 수치를 나타내었다.
그 가운데 catechin류 등을 함유하는 녹차는 고농도로 갈수록 다른 추출물에 비하여 유의적인 차이가 크게 나타났으며 (p<0.05), 500 μg/mL 농도에서 0.97로 가장 높은 수치를 나타내었다.
곽향잎을 주재료로 하고 천연색소 함유 농산물을 부재료로 5～6%(w/w) 첨가하여 발효시킨 약초부각 5종의 영양성분 분석으로 열량, 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 당류, 회분 및 Na의 함량을 조사한 결과는 Table 1과 같다. 그 결과로 탄수화물 함량은 56.8～64.6% 범위였고, 단백질은 6.8～8.7%였다. 그리고 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.
7%였다. 그리고 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 다른 발효부각 보다 약간 낮은 함량이었고, 흑미 발효약초부각은 27.7%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 당류는 전체적으로 2.
다음으로는 curcumin 등이 함유된 울금이 39.48%, anthocyan 색소류가 함유된 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순으로 자유라디칼 소거능을 나타내었으며, 백련초가 가장 낮은 6.05%를 나타내었다 (p<0.05).
7%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 당류는 전체적으로 2.0～3.6% 범위로 울금과 백련초 발효약초부각이 높은 경향을 나타내었고, Na 함량은 453. 4～473.
62 이하로 아주 낮았으며, 유산균발효 공정은 2～3배의 조직감 개선에 효과적이었다. 발효약초부각의 탄수화물과 단백질은 56.8～64.6%, 6.8～8.7%이었고, 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 비교적 낮은 함량이었으며, 열량은 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.
약초부각의 탈유는 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력에 의하여 유지 유동성이 우수한 상태의 온도에서 부각이 파쇄되지 않도록 공간 축소를 최대한 조절하여 탈유시키는 원심법이 튀김직후의무게 기준으로 약 37.6%로서 가장 효과적이었다(p<0.05).
약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p<0.05).
유색 식물체 분말을 첨가한 발효약초부각 중에는 울금과 복분자 약초부각이 각각 산가 7.24, 7.67%로 나타나 장기저장에서는 효과적일 것으로 판단되었으며 (p<0.05), 녹차는 단기저장에서는 효과적이었으나 장기 저장에는 오히려 약간 높은 산가를 나타내어 바람직하지 못하였다.
유색식물체 추출물의 자유 라디칼소거능은 100μg/mL 이하에서는 그 활성이 농도 비례적으로 증가하는 유의적인 차이를 나타내었으나(p<0.05), 그 500 μg/mL 이상 농도에서는 백련초를 제외한 추출물들의 경우, 농도 증가에 따라 소거능이 모두 90% 이상으로 비슷한 값을 나타내었다.
7 mg% 범위로 나타났다. 이를 통한 식품영양평가 기준표를 토대로 칼로리를 평가하면 열량은 흑미 발효약초 부각이 516 Kcal로 가장 높았으며, 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.
5 이하로 나타났다는 보고가 있다. 이상의 재료에 비하여 본 실험에서 유색식물체 추출물의 환원력은 약간 낮은 값을 나타내었는데, 이는 시료의 종류와 채취시기 및 추출방법 등에 따라서 차이가 있는 것으로 판단된다.
이상의 재료에 비하여 부재료 추출물의 DPPH 라디칼소거능은 백년초를 제외하고는 대부분 높은 값으로 나타내었는데, 환원력과는 다른 경향을 나타내었으며, 특히 녹차는 저농도에서 매우 높은 값을 나타내었다.
전체적으로 전통부각의 조직감 427.36～717.05 force 보다는 개발하는 약초부각이 상당히 낮은 hardness값인 143.37～705.90 force 를 나타내었고, 특히 유산균 발효부각이 비발효부각보다 낮은 수치를 나타내어 조직감 개선에 유산균 발효공정이 효과적이었다(p<0.05).
최종 발효약초 부각제품의 품질지표를 향상시키려면, 열처리의 모든 공정들이 중요한 처리조건으로 판단되었지만, 가장 핵심은 ‘발효찹쌀풀 제조공정’과 ‘코팅건조공정’으로 나타났다.
한편 추출물의 저농도 50 μg/mL에서는 환원력과 마찬가지로 catechin류 등을 함유하는 녹차의 소거능이 83.84%로 가장 우수하였다.
3과 같다. 항산화 활성과 밀접한 관련이 있는 중요한 인자로서 작용하는 환원력은 추출물의 농도 증가에 따라 비례적으로 환원력이 증가하는 경향이었으며, 저농도에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그 가운데 catechin류 등을 함유하는 녹차는 고농도로 갈수록 다른 추출물에 비하여 유의적인 차이가 크게 나타났으며 (p<0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
튀각, 튀김 전 혹은 적이 전통부각과 다른 점은 무엇인가?
또한 부각류의 하나로 ‘자반’은 어린 잎을 삶아서 우려낸 뒤에 찹쌀풀을 발라 말려서 석쇠에 굽거나 기름에 볶은 음식으로 향미가 독특하다(3,4). 반면에 ‘튀각’은 음에 한자를 붙여 투곽 혹은 투각으로도 불려지는데 재료에 아무것도 바르지 않고 그대로 튀기는 것이며, ‘튀김’은 끓는 기름에 채소나 어육을 밀가루에 묻혀 튀겨낸 요리이고, ‘전’ 혹은 ‘적’은 밀가루를 풀어 채소나 조개류및 육류를 섞거나 꽂이에 꿰어 직화로 굽거나 기름에 얇게 지진 것으로 전통 부각과 다른 점이다(5).
부각은 무엇인가?
이들 ‘부각’류는 재료가 흔한 계절에 마련해 두었다가 필요한 때에 먹는 밑반찬으로 사찰에서 유래하여, 주재료에 찹쌀풀을 입혀 햇볕에 바싹 말려 두었다가 먹을 때에 기름에 튀기는 것이다. 또한 부각류의 하나로 ‘자반’은 어린 잎을 삶아서 우려낸 뒤에 찹쌀풀을 발라 말려서 석쇠에 굽거나 기름에 볶은 음식으로 향미가 독특하다(3,4).
곽향잎을 주재료로 하고 천연색소 함유 농산물을 부재료로 5~6% 첨가하여 발효시킨 약초부각 5종의 영양성분을 분석한 결과는 어떻게 되는가?
곽향잎을 주재료로 하고 천연색소 함유 농산물을 부재료로 5～6%(w/w) 첨가하여 발효시킨 약초부각 5종의 영양성분 분석으로 열량, 수분, 탄수화물, 단백질, 지방, 당류, 회분 및 Na의 함량을 조사한 결과는 Table 1과 같다. 그 결과로 탄수화물 함량은 56.8～64.6% 범위였고, 단백질은 6.8～8.7%였다. 그리고 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 다른 발효부각 보다 약간 낮은 함량이었고, 흑미 발효약초부각은 27.7%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 당류는 전체적으로 2.0～3.6% 범위로 울금과 백련초 발효약초부각이 높은 경향을 나타내었고, Na 함량은 453. 4～473.7 mg% 범위로 나타났다. 이를 통한 식품영양평가 기준표를 토대로 칼로리를 평가하면 열량은 흑미 발효약초 부각이 516 Kcal로 가장 높았으며, 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.
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