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[국내논문] 청경채를 첨가한 스펀지케이크의 품질특성
Quality Characteristics of Sponge Cake with Pakchoi (Brassica compestris L. ssp chinensis Jusl.) Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.7, 2009년, pp.914 - 919  

정예선 (동아대학교 식품과학과) ,  김대진 (동아대학교 식품과학과)

초록
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본 연구는 소비자의 기호에 맞는 기능성 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 청경채 분말의 첨가량을 3, 6, 9%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 청경채 첨가군이 대조군보다 낮았으며 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 청경채 분말 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 청경채 분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의 부피는 대조군과 청경채 분말 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였으며, 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 따라서 비용적도 청경채 분말 첨가군이 대조군보다 낮았으며, 청경채 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 스펀지케이크의 내부 색도는 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하는 경향을 보였으며, a값은 첨가량에 비례하여 유의적으로 줄어들었고, b값은 유의적으로 증가하였다. 일반성분 분석결과에서는 TDF는 청경채 분말 첨가량이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 나타내었다. Texture 특성에서는 응집성은 청경채분말의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였고, 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량의 증가에 따라서 증가하였으며 대조군과 3%간의 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도에서 3, 6% 첨가군이 우수하였다. 따라서 식이섬유 함량이 높은 청경채 분말을 이용하여 새로운 스펀지케이크 제조 시 3% 첨가할 경우 스펀지케이크의 texture 특성은 크게 변화시키지 않으면서 품질과 영양성이 우수한 기능성 스펀지케이크의 제조가 가능할 것으로 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The effect of Pakchoi addition on the quality characteristics of sponge cake was investigated. Pakchoi sponge cake was prepared with different ratios of Pakchoi powder (0, 3, 6, and 9%). The specific gravities of the batter with Pakchoi powder were higher than control. pH of the batter ranged from 7...

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문제 정의

  • 또한 청경채의 칼슘함량은 건조중량기준으로 환산하면 1500 mg/100 g으로(12) 다른 엽채류보다 높아 Ca의 급원으로 이용될 수 있다. 따라서 본 연구에서는 소비자의 기호에 맞는 저열량, 기능성 케이크의 제조에 그 효용성이 높을 것으로 예상되는 청경채를 활용한 스펀지케이크를 제조하기 위하여 비율을 달리한 청경채 분말을 첨가하여 스펀지케이크의 최적 제조 조건을 확립하고, 다양한 기능성 제과의 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
  • 본 연구는 소비자의 기호에 맞는 기능성 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 청경채 분말의 첨가량을 3, 6, 9%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.

가설 설정

  • 2)All values are mean±SD in triplicate.
  • 2)The different letters within a column are significantly different at p<0.05.
  • 3)The different letters within a column are significantly different at p<0.05.
  • 2)The different letters within a row are significantly different at p<0.05.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
LOHAS 소비문화는 제과 제빵 분야에 어떤 영향을 미치는가? 평균 수명이 증가하고 경제적으로 윤택해지면서 식품의 기능이 영양을 위주로 하는 1차 기능에서 맛과 기호성의 2차 기능과 질병의 예방과 치료에 도움이 되는 3차 기능으로 강조되고, 특히 1980년대 이후 LOHAS(Lifestyles Of Health And Sustainability) 소비문화가 확산되면서 유기농식품과 기능성식품에 관한 관심과 소비가 사회적인 웰빙으로 발전하게 되었다. 이러한 흐름은 제과 제빵분야에서도 웰빙에 맞는 저열량이나, 기능성을 첨가한 제품에 대한 선호도가 높아지고 생리활성을 가진 소재를 케이크에 첨가하여 기능성 케이크를 만들려는 시도가 증가하고 있다(2-4).
청경채란 무엇인가? ssp. chinensis Jusl)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 채소류로서, 우리나라에 도입된 것은 1970년대 후반이며 소비는 주로 호텔, 중식당 등의 요식업용 중심으로 이루어졌으나 최근 쌈채소의 소비가 늘어나면서 시설하우스에서 연중 생산되며 일상적인 채소로 정착하였다. 청경채는 비타민과 무기물 함량 및 식이섬유소의 함량이 높다고 보고되면서(5,6) 쌈, 샐러드, 국, 전골 등으로 그 소비량이 꾸준히 증가하고 있다.
식품의 기능은 어떻게 분류되는가? 평균 수명이 증가하고 경제적으로 윤택해지면서 식품의 기능이 영양을 위주로 하는 1차 기능에서 맛과 기호성의 2차 기능과 질병의 예방과 치료에 도움이 되는 3차 기능으로 강조되고, 특히 1980년대 이후 LOHAS(Lifestyles Of Health And Sustainability) 소비문화가 확산되면서 유기농식품과 기능성식품에 관한 관심과 소비가 사회적인 웰빙으로 발전하게 되었다. 이러한 흐름은 제과 제빵분야에서도 웰빙에 맞는 저열량이나, 기능성을 첨가한 제품에 대한 선호도가 높아지고 생리활성을 가진 소재를 케이크에 첨가하여 기능성 케이크를 만들려는 시도가 증가하고 있다(2-4).
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참고문헌 (25)

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  3. Kweon BM, Jeon SW, Kim DS. 2003. The quality characteristics of sponge cake with addition of laver powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: 1278-1284 

  4. Ilyas C, Yusuf Y, Fatma I, Ozlem U. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chem 101: 907-911 

  5. 박권우, 류경오. 2000. 기능성 채소. 허브월드, 서울 

  6. Kim DJ, Kim JM, Hong SS. 2004. The composition of dietary fiber on brassica vegetables. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 700-704 

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  25. Ahn JM, Song YS. 1999. Physicochemical sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 534-541 

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