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모과잼 제조시 혼합물 실험계획법에 의한 재료 혼합비율의 최적화

Optimization of Ingredients for the Preparation of Chinese Quince (Chaenomelis sinensis) Jam by Mixture Design

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.7, 2009년, pp.935 - 945  

이은영 (단국대학교 식품영양학과) ,  장명숙 (단국대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 다양한 약리적 효능에도 불구하고 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이는 모과의 이용성을 증진시키고자하는 방안으로 모과잼을 제조해 보고자 혼합물 실험계획법으로(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하였다. 실험에 사용한 모과의 수용성 펙틴 함량을 측정한 결과 4.32 mg/g이었다. 이는 잼을 만들기에는 적당하지 않은 수용성 펙틴 함량이므로 모과잼을 만들기 위해서는 펙틴을 첨가할 필요가 있음을 알 수 있었다. 잼 품질에 가장 영향을 미치는 모과, 펙틴과 설탕 첨가량을 독립변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 모과 페이스트 $45{\sim}60%$, 펙틴 $1.5{\sim}4.5%$, 설탕 $45.5{\sim}63.5%$의 범위로 결정하였다. 14개의 실험 결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 당도($^{\circ}Brix$), pH, 명도, 황색도, 총색차, 견고성은 각각의 인자들이 독립적으로 작용을 하는 linear 모델이, 퍼짐성, 적색도, 관능검사의 모든 항목에서는 각각의 인자들이 서로 교호작용을 하는 quadratic 모델이 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 유의성을 보여주어 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 모과 페이스트 첨가량이 적고 설탕 첨가량이 많을수록 당도($^{\circ}Brix$)와 총색차는 증가하였고, 모과 페이스트와 펙틴의 첨가량이 많고 설탕 첨가량이 적을수록 원재료의 pH에 영향을 받아 pH는 낮아졌다. 퍼짐성과 견고성의 경우 모과 페이스트와 펙틴의 영향을 많이 받은 것으로 나타났다. 색도 중 명도와 적색도의 경우 모과 페이스트 첨가량이 많고 설탕 첨가량이 적을 수록 모과잼의 색이 밝고 붉은 것으로, 모과 페이스트와 설탕의 첨가량이 많을수록 황색도가 증가해 잼의 색이 노란 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서는 모과 페이스트, 펙틴, 설탕을 적거나 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 모과 페이스트와 펙틴의 상호작용이 가장 크게 작용한 것으로 나타났다. 모과잼의 재료 혼합비의 최적화는 수치적 최적화와 모형적 최적화 결과를 통해 모과 페이스트 54.48%, 펙틴 2.45%, 설탕 53.07%로 결정되었고, 이 재료 배합비로 모과잼을 제조할 경우 모과의 이용성 향상과 모과잼의 산업화가 가능할 것으로 기대된다. 본 연구에서는 다양한 약리적효능에도 불구하고 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이는 모과의 이용성을 증진시키고자하는 방안으로 모과잼을 제조하기 위하여 혼합물 실험계획법으로 최적의 재료 혼합비율을 찾아 고품질의 모과잼을 개발하고자 하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to find the optimum ratio of ingredients in the Chinese quince jam. The experiment was designed according to the D-optimal design of mixture design, which included 14 experimental points with 4 replicates for three independent variables (Chinese quince paste $45{\sim}60...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구에서는 다양한 약리적 효능에도 불구하고 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이는 모과의 이용성을 증진시키고자하는 방안으로 모과잼을 제조하기 위하여 혼합물 실험계획법으로 최적의 재료 혼합비율을 찾아 고품질의 모과잼을 개발하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
모과를 이용한 가공 제품의 종류에는 어떤 것이 있는가? 그러나 모과는 이러한 약리적 기능에도 불구하고 일반 과실에 비해 수분함량이 적고 석세포 및 목질이 발달하여 육질이 거칠고 시고 떫은맛이 강하여 식용하기에는 어려움이 있어 모과차, 모과정과, 모과강, 모과편, 모과숙, 모과주 등의 가공제품으로 이용되고는 있으나 그 이용범위가 한정되어 있다(6,7).
잼의 저장성이 큰 이유는? 일반적으로 잼은 과실에 당, 구연산 및 펙틴을 첨가하여 가열 농축하여 단맛과 보존성을 증대시킨 가공식품으로 그 종류에는 잼, 혼합 잼, 젤리, 마멀레이드, 프리저브, 과실버터 등이 있으며 모두 높은 당 농도와 산도 때문에 저장성이 크다(13,14).
모과 과실의 어떤 특징 때문에 이용 범위가 한정되어 있는가? 그러나 모과는 이러한 약리적 기능에도 불구하고 일반 과실에 비해 수분함량이 적고 석세포 및 목질이 발달하여 육질이 거칠고 시고 떫은맛이 강하여 식용하기에는 어려움이 있어 모과차, 모과정과, 모과강, 모과편, 모과숙, 모과주 등의 가공제품으로 이용되고는 있으나 그 이용범위가 한정되어 있다(6,7).
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