선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 소비자의 다양한 기호 변화에 맞추어 칼라 푸드에 접목하기 위해 비트 물 추출물을 첨가한 연근 피클을 제조하여 품질변화 및 관능평가를 실시하여 피클제품으로서의 이용 가능성을 제시하며, 수입 위주의 외국산 피클을 대체하는 동시에 연근제품의 다양화에 도움이 되고자 하였다.
제안 방법
- Changes in pH of lotus root pickles prepared with different amounts of beet extract during storage at 20℃. Control: Lotus root pickles added beet extract 0%, 10% BE: Lotus root pickles added beet extract 10%, 20% BE: Lotus root pickles added beet extract 20%, 30% BE: Lotus root pickles added beet extract 30%, 40% BE: Lotus root pickles added beet extract 40%.
- 고형물과 조미액(1:1)을 열탕 소독한 유리병에 넣고 가열 살균하여 밀봉 후 저온 항온기(low temp. incubator, Eyela, Tokyo, Japan)에 넣어 20 ℃에서 35일간 저장하면서 0, 7, 14, 21, 28, 35일째에 측정시료로 사용하였다.
- 연근 피클의 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 목포대학교 식품영양학전공 학생 15명으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 색(color), 맛(taste), 냄새(odor), 조직감(texture), 전반적인 기호도(total acceptability)에 대하여 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다. 시료의 배열은 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다.
- , Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 adaptor type circle, adaptor area 0.07cm2, load cell 10 kg으로 하여 피클의 경도를 5회 반복 측정하였다.
- 조미액은 설탕, 물, 식초를 동일한 양으로 넣고 끓는점까지 가열한 다음 70 ℃로 식혔다. 비트 물 추출물은 비트를 잘게 썰어 물(2배)을 넣고 끓는점까지 가열후 즉시 냉각하여 조미액에 0%～40% 첨가하여 사용하였다. 고형물과 조미액(1:1)을 열탕 소독한 유리병에 넣고 가열 살균하여 밀봉 후 저온 항온기(low temp.
- 소비자의 다양한 기호 변화에 맞추어 칼라 푸드에 접목하기 위해 비트 물 추출물을 첨가한 연근 피클을 제조하여 품질변화 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 제조 직후 연근 피클의 pH는 3.
- 관능검사 요원은 목포대학교 식품영양학전공 학생 15명으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 색(color), 맛(taste), 냄새(odor), 조직감(texture), 전반적인 기호도(total acceptability)에 대하여 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다. 시료의 배열은 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다.
- 연근 피클의 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 목포대학교 식품영양학전공 학생 15명으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 색(color), 맛(taste), 냄새(odor), 조직감(texture), 전반적인 기호도(total acceptability)에 대하여 최고 7점, 최하 1점으로 표시하도록 하였다.
- 연근 피클의 조직감 특성은 Rheometer(COMPAC-100 Ⅱ, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 adaptor type circle, adaptor area 0.
대상 데이터
- 본 실험을 위하여 사용된 연근은 2007년 겨울에 수확된 신선한 연근을 다연(주)에서 구입, 비트(진도산)는 E마트에서 구입하여 사용하였고, 소금은 정제염(염도 99%이상, 한주소금)을, 설탕은 정백당(원당 100%, 제일제당, 인천, 한국)을, 식초는 2배 양조식초((주)대상, 오산, 한국)를 사용하였다. 기타 시약은 GR급을 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과에 대한 데이터 분석은 SPSS 프로그램을 이용하여 모든 평균과 표준편차는 ANOVA test 후 Duncan의 다중비교(multiple comparison)를 이용하여 분산분석을 실시하여 검증하였다.
이론/모형
- 비트 물 추출물의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1980)으로 측정하였다. 수분함량은 105 ℃ 상압가열건조법, 조단백질은 미량 킬달법(micro-Kjeldahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550 ℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.
- 수분함량은 105 ℃ 상압가열건조법, 조단백질은 미량 킬달법(micro-Kjeldahl법), 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분은 550 ℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.
- 05 N에서 NaOH로 적정한 후 lactic acid(%)로 환산하여 표시하였다. 연근 피클의 염도는 Mohr법(17)으로 측정하였다.
성능/효과
- 저장기간이 경과함에 따라 대조군의 L(명도) 값은 감소된 반면, 비트 물 추출물 첨가군에서는 L(명도) 값이 증가하는 경향을 보였다. 적색도(a) 값은 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으나 저장기간이 증가함에 따라 감소되었다. 이는 비트 물 추출물 중에 함유된 betalain 색소가 저장하는 동안 파괴된데 기인하는 것으로 생각된다(24).
- 20 ℃에서 35일간 저장하는 동안 저장기간이 경과함에 따라 pH가 감소하였는데, 저장 35일째 비트 물 추출물을 넣지 않은 대조군은 지속적으로 감소하여 3.45이었고, 비트 물 추출물 첨가군은 완만하게 감소하여 3.47～3.48을 나타내었다.
- 연근 피클의 저장 중 색도 변화를 L(명도) 값, 적색도(a) 값 및 황색도(b) 값을 구분하여 기계적으로 측정한 결과는 Table 1과 같다. L(명도) 값은 대조군이 가장 높았고, 비트물 추출물 첨가량이 증가될수록 낮아지는 경향을 나타냈으며 비트 물 추출물 40% 연근 피클이 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 조미액 중에 분산된 비트 물 추출물이 빛의 투과를 방해하므로 명도 값이 낮아지는데 기인된 것으로 생각된다(20).
- Son 등(20)은 키토산 첨가 순무 피클의 경우 신맛, 단맛, 향신료 맛은 저장 21일까지 높게 유지되었고, 키토산 첨가 비트 물 추출물 피클은 저장 28일까지 높은 점수를 유지하였다고 보고한 바 있는데, 본 결과에서도 저장 21일에 20%와 30% 비트 물 추출물 연근 피클의 경우는 높은 점수를 보였다. 냄새(상큼한 신 냄새)는 비트 물 추출물 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 나타나 40% 비트 물 추출물 연근 피클의 경우 상큼한 신 냄새가 가장 강했다. Son 등(20)은 순무 피클의 경우 조미액의 식초액과 향신료의 향이 조미액에 침투된 순무에 배어드는데 14일～21일 정도 걸린다고 보고한 바 있는데, 본 연구에서 연근은 순무와는 물리화학적 특성에 차이가 있을 것으로 사료되어, 연근의 침투 시간은 더 걸릴 것으로 생각되며 저장 21일 이후에는 상큼한 신 냄새가 약간 감소할 것으로 생각된다.
- 맛은 대조군이 가장 낮았고, 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에 유의적인 차이를 보였으며, 30% 비트물 추출물 연근 피클이 가장 높은 점수를 받았다. 냄새(상큼한 신 냄새)는 비트 물 추출물 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 나타나 40% 비트 물 추출물 첨가 연근 피클의 경우 상큼한 신 냄새가 가장 강했다. 조직감 특성은 대조군이 3.
- 최근 다양한 기능성 원료들을 사용하여 제조된 유색식품에 대한 소비자의 선호도가 높아지면서(29,30) 전통적인 흰색을 선호하는 고정관념에서 많이 탈피하는 경향을 보이는데, 본 결과에서도 이러한 추세를 반영하는 것으로 여겨진다. 맛은 대조군이 가장 낮았고, 비트 물 추출물 연근 피클 간에 유의적인 차이를 보였으며, 30% 비트 물 추출물 연근 피클이 가장 높은 점수를 받았다. Son 등(20)은 키토산 첨가 순무 피클의 경우 신맛, 단맛, 향신료 맛은 저장 21일까지 높게 유지되었고, 키토산 첨가 비트 물 추출물 피클은 저장 28일까지 높은 점수를 유지하였다고 보고한 바 있는데, 본 결과에서도 저장 21일에 20%와 30% 비트 물 추출물 연근 피클의 경우는 높은 점수를 보였다.
- 저장 21일째 연근 피클 색의 바람직한 정도는 비트 물 추출물 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛은 대조군이 가장 낮았고, 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에 유의적인 차이를 보였으며, 30% 비트물 추출물 연근 피클이 가장 높은 점수를 받았다. 냄새(상큼한 신 냄새)는 비트 물 추출물 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 나타나 40% 비트 물 추출물 첨가 연근 피클의 경우 상큼한 신 냄새가 가장 강했다.
- 본 실험에서 제조된 연근 피클의 제조 직후 염도는 대조군은 1.90±0.37%, 비트 물 추출물 10% 첨가군은 1.91±0.01%, 비트 물 추출물 20% 첨가군은 1.90±0.33%, 비트 물 추출물 30% 첨가군은 1.86±0.03%, 비트 물 추출물 40% 첨가군은 1.89±0.25%로 저장기간이 증가함에 따라 약간 감소하였으며, 숙성기간 중 거의 변하지 않았다.
- 88%로 증가되어 높은 산도의 변화가 관찰되었다. 비트 물 추출물 첨가군은 제조 직후 1.40～1.70%에서 저장 35일째에 1.70～1.80%로 증가하는 경향을 나타내었다. 연근 피클의 저장 중 산도가 증가하는 것은 주로 조미액 중의 식초가 연근 고형물로 침투되기 때문이며, 발효에 의한 미량의 산 생성에 기인된 것으로 생각된다(20).
- 실험에 사용한 비트 물 추출물에 대한 일반성분을 분석한 결과 수분함량은 96.85%, 회분함량은 0.48%, 조지방은 0.06%, 조단백질은 0.74%, 탄수화물은 1.87%이었다.
- 연근 피클 5종을 저장 21일에 실시하여 색(color), 맛(taste), 냄새(odor), 조직감(texture), 전반적인 기호도(total acceptability)에 대해 7점 기호척도법으로 실시한 관능검사 결과는 Table 3에 나타내었다. 저장 21일째 연근 피클 색의 바람직한 정도는 대조군과 비트 물 추출물 10, 20, 30 및 40% 첨가군이 각각 3.13, 3.25, 4.55, 5.37 및 4.61로 나타나 유의적인 차이를 보였으며 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 비트 물 추출물 40% 첨가군이 낮게 평가 받은 것은 너무 진한 어두운 색을 보였기 때문으로 판단되었다.
- 05) 비트 물 추출물 첨가군 간에는 유의한 차이가 없었다. 저장 21일째 연근 피클 색의 바람직한 정도는 비트 물 추출물 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛은 대조군이 가장 낮았고, 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에 유의적인 차이를 보였으며, 30% 비트물 추출물 연근 피클이 가장 높은 점수를 받았다.
- 2였다고 보고하여 본 결과보다는 낮았다. 저장기간 중의 산도는 pH가 내려감에 따라 증가하여 대조군의 경우는 제조 직후 1.50%에서 저장 35일째에는 1.88%로 증가되어 높은 산도의 변화가 관찰되었다. 비트 물 추출물 첨가군은 제조 직후 1.
- 48을 나타내었다. 저장기간 중의 산도는 pH가 내려감에 따라 증가하여 대조군의 경우는 제조 직후 1.50%에서 저장 35일째에는 1.88%로 증가되었고, 비트 물 추출물 첨가군은 제조 직후 1.40～1.70%에서 저장 35일째에 1.70～1.80%로 증가하는 경향을 나타내었다. L(명도) 값은 대조군이 가장 높았고, 비트 물 추출물 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈으며 적색도(a) 값은 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하였다.
- 저장기간이 경과됨에 따라 경도는 낮아졌는데, 대조군과 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에는 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
- 저장기간이 경과됨에 따라 경도는 낮아졌는데, 대조군과 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에는 유의한 차이가 있었으나(p<0.05) 비트 물 추출물 첨가군 간에는 유의한 차이가 없었다.
- 이는 조미액 중에 분산된 비트 물 추출물이 빛의 투과를 방해하므로 명도 값이 낮아지는데 기인된 것으로 생각된다(20). 저장기간이 경과함에 따라 대조군의 L(명도) 값은 감소된 반면, 비트 물 추출물 첨가군에서는 L(명도) 값이 증가하는 경향을 보였다. 적색도(a) 값은 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으나 저장기간이 증가함에 따라 감소되었다.
- 65로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- Son 등(20)과 Oh 등(18)은 순무 피클의 경도는 저장기간이 경과함에 따라 감소하여 기계적 측정치와 그 경향이 일치하였다고 보고하였다. 전반적인 기호도는 대조군, 비트 물 추출물 10, 20, 30 및 40% 첨가군이 각각 3.84, 3.83, 3.88, 4.75 및 4.57로 나타나 유의적인 차이를 보였으며 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 소비자의 다양한 기호 변화에 맞추어 칼라 푸드에 접목하기 위해 비트 물 추출물을 첨가한 연근 피클을 제조하여 품질변화 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 제조 직후 연근 피클의 pH는 3.5～3.51이었는데, 저장기간이 경과함에 따라 pH가 감소하여 비트 물 추출물을 넣지 않은 대조군은 3.45이었고, 비트 물 추출물 첨가군은 완만하게 감소하여 3.47～3.48을 나타내었다. 저장기간 중의 산도는 pH가 내려감에 따라 증가하여 대조군의 경우는 제조 직후 1.
- Zhou 등(31)은 오이 피클은 저장기간이 경과되면 저장 중 공기와 접촉된 부위가 산화되므로 오이 피클의 신선한 향은 감소된다고 보고한 바 있는데(32), 본 결과의 연근 피클도 저장기간이 길어질수록 냄새가 감소될 것으로 생각된다. 조직감 특성은 대조군이 3.81, 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 3.88～4.65로 높게 나타났다. Son 등(20)과 Oh 등(18)은 순무 피클의 경도는 저장기간이 경과함에 따라 감소하여 기계적 측정치와 그 경향이 일치하였다고 보고하였다.
- 48을 나타내었다. 특히 비트 물 추출물 40% 첨가군이 가장 완만하게 감소하는 것으로 나타났다. Oh 등(18)은 순무 피클을 20 ℃에서 35일간 저장했을 때 저장기간이 길어질수록 pH는 감소하였으며 저장 35일에는 3.
- 05). 특히 저장 2주 이후부터 저장 5주까지 유의적으로 높은 값을 유지하였으며, 비트 물 추출물 첨가량이 증가될수록 높게 나타났다. 이러한 결과는 오이지(19,25), 오이피클(22,23,26) 및 순무피클(18,20)의 결과와 비슷한 경향을 보였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.