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영유아 급식소 위생관리 수행도 현장평가

Field Assessment of Food Safety Management at Preschool Foodservice Establishments

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.25 no.3, 2009년, pp.283 - 296  

배현주 (대구대학교 식품영양학과) ,  이혜연 (대구대학교 식품영양학과) ,  류경 (영남대학교 식품영양학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study examined food safety management at preschool establishments in Daegu and Gyeongbuk province, to provide data that can be used for food safety improvements. Field assessments of 60 foodservice establishments were executed from July to October, 2007. Statistical analyses of the data were co...

주제어

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문제 정의

  • 이에 본 연구에서는 전문가 검증과정과 예비조사를 통해서 영유아 급식소의 운영 특성을 고려한 위생관리 현장심사 평가표를 작성하였으며 이를 기준으로 훈련된 조사원에 의해 영유아 급식소 위생관리 현장심사를 실시하여 위생관리의 문제점을 파악하고 위생관리 개선방안 모색을 위한 기초자료로써 활용하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
0~5세 영유아 307만 명 중 보육시설을 이용하는 영유아의 수는? 맞벌이 부부의 자녀가 아닌 경우도 보육시설이나 유치원을 이용하는 비율이 증가하면서 보육시설의 수는 2005년도에 28,367개, 2006년도에 29,223개, 2007년도에 30,856개로, 2005년에 비해 2007년에는 8% 정도 증가하였고, 0~5세 영유아 307만 명 중 보육시설을 이용하는 영유아의 수는 100만 명에 이르고 있다(통계청 2008).
영유아 시설은 설양적 성장과 질적 성장이 함께 이루어지지 못해 어떤 사고가 발생하고 있는 실정인가? 5%로 여러 영역 중 가장 높았다. 그러나 영유아 시설은 양적 성장과 질적 성장이 함께 이루어지지 못해 시설에서의 건강과 영양관련 사고가 지속적으로 발생하고 있는 실정이다(Lee MS 등 2006).
영유아 급식소의 위생관리 현장 실태조사를 실시하여 위생관리의 문제점을 파악하고 이에 대한 개선방안을 모색하고자 대구․경북지역 영유아 급식소 60곳을 대상으로 2007년 6월에서 2007년 10월 사이에 훈련된 조사원에 의해 현장심사를 실시한 결과는? 영유아 급식소의 위생관리 현장 실태조사를 실시하여 위생관리의 문제점을 파악하고 이에 대한 개선방안을 모색하고자 대구․경북지역 영유아 급식소 60곳을 대상으로 2007년 6월에서 2007년 10월 사이에 훈련된 조사원에 의해 현장심사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상 영유아 급식소의 일반사항은 전체의 93.3%가 직영으로 운영되고 있었으며, 영양사 채용율은 보육시설이 24.1%, 유치원이 96.7%였다. 표준레시피 사용율은 보육시설이 33.3%, 유치원이 75.0%였고, 배식장소는 보육시설은 교실이 73.3%로 가장 많았고, 유치원은 교실배식과 식당배식이 각각 50.0%씩 이었다. 2. 영유아 급식소 운영특성에 따른 급식소별 위생관리 총점과 각 관리항목별 평가점수의 차이분석 결과 유치원이 보육시설에 비해, 국․공립으로 운영되는 경우, 영양사를 채용하고 있으며 표준레시피를 적용하고 있고 식당배식을 실시하는 급식소의 평가점수가 유의적으로 높았다. 3. 각 위생관리 항목별 수행도 평가결과 ‘정기적인 건강검진 결과서 보관’(1.87점), ‘조리에 사용하는 용수는 수돗물이거나 먹는 물 수질기준에 적합한 지하수 사용’ (1.85점), ‘당일 남은 음식은 전량 당일 폐기’(1.83점) 순으로 수행도가 높았다. 4. 위생관리 항목 중 ‘교차오염 방지를 위해 조리실은 청결구역과 일반구역으로 구분(0.52점)’, ‘교차오염 방지를 위해 이동 동선을 일방향으로 관리(0.62점)’, ‘조리실온․습도 관리를 위한 냉․난방 및 공조시설 설치(0.65점)’, ‘조리장 수세시설 구비와 올바른 손세척 안내문 부착(0.67점)’, ‘조리실 바닥 건조하게 유지(0.75점)’, ‘식품보관실 온․습도관리․환기 및 방충․방서시설 적정 설치 (0.85점)’, ‘조리원 전용 탈의실․옷장․전용 신발장을 구비(0.87점)’, ‘싱크대와 작업대의 용도별 분리사용(0.87점)’, ‘가열조리음식의 내부중심온도 체크(0.87점)’, ‘생채소와 과일류의 충분한 세척 및 소독(1.00)’ 등 총 10문항은 평균 1점 이하로 수행도가 낮았다. 5. 시설․환경위생관리항목의 70%, 작업위생관리항목의 30%는 수행도가 1점 이하로 낮게 평가되었으나 개인위생관리영역 10개 항목은 수행도 점수가 모두 1점 이상이었다.
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참고문헌 (52)

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