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강정의 관능적 특성에 의한 찹쌀의 수침조건 최적화

Optimizing Steeping Conditions of Waxy Rice Based on the Sensory Properties of Gangjung (a Traditional Korean Oil-Puffed Snack)

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.41 no.4 = no.206, 2009년, pp.464 - 470  

김행란 (농촌진흥청 국립농업과학원) ,  김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원) ,  김광옥 (이화여자대학교 식품공학과)

초록
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찹쌀의 수침온도와 수침기간이 강정의 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 반응표면분석을 적용하여 찹쌀의 최적 수침조건을 설정하였다. 강정의 21가지 관능적 특성 중 모형설명력이 높고 문헌상 강정의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고된 특성인 '팽화된 정도', '신맛', 'butyric acid 향미', '경도', '입안에서 녹는 정도'의 5가지 특성으로 데이터를 축소하여 최적화에 사용하였다. 그 결과 찹쌀의 최적 수침조건은 $31.5^{\circ}C$에서 9일간 수침하는 것으로 결정되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to determine the optimal steeping period and temperature for Gangjung production, using response surface methodology based on the previously reported sensory characteristics. Five sensory attributes ('degree of expansion', 'sourness', 'butyric acid flavor', 'hardness' and 'd...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 강정의 관능적 특성을 통해 찹쌀의 수침조건 최적화를 시도하였다. 최적 수침조건의 설정을 위하여 이전의 연구(14)에서 보고된 찹쌀의 수침조건에 따른 강정의 관능적 묘사분석 결과(14)를 활용하여 반응표면분석(response surface method)을 실시하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
강정이란? 강정은 찹쌀 반대기를 기름에 팽화시킨 우리나라 전통 과자로서 전통의례 및 명절에 필수음식이며 연회, 다과 시 간식이나 후식으로 이용되어 왔다. 최근 강정은 다양한 색, 포장용기와 포장디자인의 고급화로 명절 뿐 아니라 선물용으로 각광받고 있다(1,2).
강정의 품질과 밀접한 관계가 있는 수침 공정은 고문헌에 며칠 동안 진행 하라고 기록되어 있는가? 강정의 품질과 밀접한 관계가 있는 수침공정은 고문헌에 보통 3-20일로 기록되고 있으며(4) 많은 연구자들이 이런 장시간 수침의 효과를 밝히고 최적 수침기간을 정하는 연구를 시도하였다(5-9). 이와 같은 연구들은 대부분 수침 시 찹쌀의 물리화학적 및 미생물학적 변화를 중심으로 검토되었고 최적 수침조건 설정을 위한 강정의 관능적 특성이 고려되지 않아 수침공정을 해석하는데 한계가 있다.
최적 수침조건에서 수침한 찹쌀을 이용하여 강정을 제조하기 위한 실험에서 향미 특성에 대한 관능 평가의 결과는? 이전 연구(14)에서 보고된 수침온도와 수침기간을 달리하여 수침한 찹쌀로 제조된 10종류의 강정에 대한 관능적 특성들의 평균값(Table 1)에 대해 독립변수와 종속변수 사이에 분산분석을 실시하여 각 요인들의 평방합을 살펴본 결과(Table 2), 5가지 외관 특성 중 ‘팽화된 정도’와 ‘단면기포의 크기’에 수침온도와 수침기간이 모두 유의적인 영향을 미쳤고, ‘표면의 거친 정도’에는 수침온도만 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 7가지 향미특성에서 ‘신맛’은 수침온도와 수침기간 모두 유의적인 영향을 받았으나 나머지 향미 특성들은 이들의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 또한, 9가지 텍스처 특성의 경우에는 ‘경도’만 수침온도와 수침기간 모두에 의해 유의적인 영향을 받았고 나머지 텍스처 특성에 대해서는 수침온도와 수침기간이 유의적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
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참고문헌 (29)

  1. Lee KA, Bae HJ. The preference of Americans residing in the US for Korean traditional cookies. Korean J. Food Culture 21: 351-356 (2006) 

  2. Chun HS, Cho SB, Kim HY. Effects of various steeping periods on the physical and sensory characteristics of yugwa (Korean rice snack). Cereal Chem. 79: 98-101 (2002) 

  3. Korea Food & Drug Administration. Foods and food additives yield in 2006. Available from http://www.kfda.go.kr. Accessed Mar. 31, 2008 

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  28. Chun HS, Lee MK, Kim HY, Kim HJ, Cho YJ, Ku KH, Park DJ, Lee SJ. Development of microbial and enzyme additives to improve flavor and to shorten steeping process for yugwa production. GA0385-023. Ministry of Agriculture and Forestry, Seoul, Korea (2003) 

  29. Faller JY, Heymann H. Sensory and physical properties of extruded potato puffs. J. Sens. Stud. 11: 227-245 (1996) 

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