선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 약리작용을 가지고 있는 천년초 열매 분말을 우리나라 전통 떡인 절편에 첨가하여 제조한 천년초 절편의 품질 개선과 기호성을 알아봄으로써 기능성 식품으로써의 개발가능성을 알아보고자 한다.
- 천년초 열매 분말 절편의 관능적 품질평가는 식품을 전공하는 대학생 10명을 선정하고 절편의 품질 차이를 평가할 수 있도록 훈련시켜, 각 특성의 개념과 강도에 대한 판단기준이 확립되어 측정 능력의 재현성이 인정되었을때 본 실험에 임하도록 하였다. 임의의 세 자리 숫자를 적은 접시에 각각 2 × 2 × 1 cm로 일정하게 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다.
제안 방법
- 임의의 세 자리 숫자를 적은 접시에 각각 2 × 2 × 1 cm로 일정하게 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다.
- 천년초 열매 분말 절편의 색도 측정은 분광 색차계(Color Jc801, Color Techno System Co., Ltd., Japan)를 사용하여 색도는 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 5회 반복 측정하였으며, 이 때 표준색판으로는 백색판(L=98.5, a=0.03, b=0.38)을 사용하였다.
- 천년초 열매 분말을 각각 0, 1, 2, 3, 4%의 비율로 첨가한 절편을 제조하여 일반성분, 색차, 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 실시하였다.
- 천년초 열매분말 절편의 조직감은 Rheometer(compac100, Sun Scientific Co., Ltd., Japan)를 사용하였으며, 시료는 지름 3 cm, 두께 1 cm인 천년초 열매 분말 절편의 견고성(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess)을 5회 반복 측정하였다. 측정조건은 Max wt.
- 평가 내용은 색(Color), 향(Flavor), 맛(Taste), 이에 붙는 정도(Adhesiveness), 쫄깃쫄깃한 정도(Chewiness), 전체적인 기호도(Overall acceptance)의 6가지를 평가하였다. 이때의 평점은 1점: 가장 싫다, 2점 : 싫다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 가장 좋다로 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
- 임의의 세 자리 숫자를 적은 접시에 각각 2 × 2 × 1 cm로 일정하게 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다. 한개의 시료를 먹고나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 절편 제조에 필요한 멥쌀은 전남 화순에서(2008년) 수확한 쌀을 L마트에서 구입하였으며, 소금은 정제염(샘표, 염도 88% 이상)을 사용하였고, 천년초 열매 분말(천년초 생식, 서울)을 사용하였다.
데이터처리
- 천년초 열매분말 절편의 모든 실험 결과는 5회 반복실험하였으며 ANOVA를 이용하여 p<0.05 수준에서 Ducan's multiple range test를 실시하여 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 천년초 열매분말의 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 달리하여 제조한 절편을 AOAC방법(1990)에 따라 수분, 조회분, 조단백, 조지방을 측정한 후 백분율로 나타내었다. 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방과 조회분의 함량을 제외한 값으로 하였다.
성능/효과
- 천년초 열매 분말 첨가에 따른 절편의 물리적인특성을 알아보기 위한 기계적 텍스쳐 측정 결과는 Table 4에 나타내었다. Texture 측정결과, 검성(Gumminess)을 제외한 견고성(Hardness)과 탄성(Springness), 부착성(Adhesivness) 및 응집성(Cohesiveness)은 대조군이 가장 높고 천년초 열매분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- 관능검사 결과 색과 맛은 천년초 열매 분말 2% 첨가한 절편이 가장 높았으며, 향은 시료간에 차이를 보이지 않았다. 쫄깃한 정도와 이에 붙는 정도는 천년초 열매 분말 4%를 첨가한 절편이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호는 천년초 열매 분말 2%를 첨가한 절편을 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- 그러므로 천년초 열매 분말을 첨가한 절편을 제조하여 색도, 경도, 관능검사 결과를 종합한 결과 천년초 열매 분말은 절편에 2～3%를 첨가하는 것이 제품의 품질과 소비자의 선호도 측면에서 가장 적당할 것으로 사료된다.
- 색상은 천년초 열매 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 반대로 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정결과, 검성(Gumminess)을 제외한 견고성(Hardness)과 응집성(Cohesiveness), 부착성(Adhesivness)은 대조군이 가장 높고 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- 000)인 차이를 보였다. 대조군에 비해 천년초 열매 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보이고 있다.
- 색(Color)은 천년초 열매 분말 2%를 첨가한 절편이 4.10점으로 가장 좋다고 평가되었으며, 천년초 열매 분말 4%와 대조군이 2.70으로 가장 나쁘게 평가되었다. 천년초 열매 분말이 많이 첨가됐을 때 선호도가 낮아졌으며, 시료들 간의 유의한(p<0.
- 색상은 천년초 열매 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 반대로 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정결과, 검성(Gumminess)을 제외한 견고성(Hardness)과 응집성(Cohesiveness), 부착성(Adhesivness)은 대조군이 가장 높고 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- 시료에 따라 L값이 유의적(p<0.000)차이를 나타냈으며, 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하여 어두운 경향을 나타냈다.
- 전반적인 기호도(Overall quality)는 천년초 열매 분말 2%를 첨가한 절편이 4.50으로 가장 좋게 평가되었고, 그 다음은 3%를 첨가한 절편이 3.90, 1%를 첨가한 절편 3.20, 대조군이 3.00, 4%를 첨가한 절편이 2.90 순이었다. 전반적인 기호도는 2%를 첨가한 절편이 가장 높아 다른 시료간의 유의적인(p<.
- 전반적인 기호도는 2%를 첨가한 절편이 가장 높아 다른 시료간의 유의적인(p<.000) 차이를 나타내었다.
- 조회분과 조지방은 천년초 열매 분말 4%를 첨가한 절편이 가장 높게 나타났으며 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 조회분량이 증가하는 경향을 보이고 있다. 조단백질은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 천년초 열매 분말을 4% 첨가한 절편이 대조군과 차이를 보이고 있다.
- 천년초 열매 분말을 첨가한 절편의 수분함량은 대조군이 가장 높게 나타났으며 시료간에 차이를 보였다. 조회분과 조지방은 천년초 열매 분말 4%를 첨가한 절편이 가장 높게 나타났으며 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 조회분량이 증가하는 경향을 보이고 있다. 조단백질은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 천년초 열매 분말을 4% 첨가한 절편이 대조군과 차이를 보이고 있다.
- 관능검사 결과 색과 맛은 천년초 열매 분말 2% 첨가한 절편이 가장 높았으며, 향은 시료간에 차이를 보이지 않았다. 쫄깃한 정도와 이에 붙는 정도는 천년초 열매 분말 4%를 첨가한 절편이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호는 천년초 열매 분말 2%를 첨가한 절편을 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- 80으로 2% 첨가한 절편 다음으로 높은 선호를 보였다. 천년초 열매 분말 4%를 첨가한 절편이 3.00으로 가장 낮은 선호도를 보였으며, 첨가량이 많을수록 나쁜 맛을 가진 것으로 평가받았다. 대조군과 다른 시료간의 유의적(p<0.
- 000) 차이를 보이고 있다. 천년초 열매 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다.
- 천년초 열매 분말을 첨가한 절편의 수분함량은 대조군이 가장 높게 나타났으며 시료간에 차이를 보였다. 조회분과 조지방은 천년초 열매 분말 4%를 첨가한 절편이 가장 높게 나타났으며 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 조회분량이 증가하는 경향을 보이고 있다.
- 000)인 차이를 보이고 있다. 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 조회분량이 증가하는 경향을 보이고 있다.
- 탄력성(Springness)은 모든 시료에서 유의한 차이를 보이지 않았으나, 천년초 열매 분말을 첨가한 절편의 값이 대조구보다 높게 나타났다. 검성(Gumminess)은 대조군이 146.
- 탄수화물은 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 시료간의 유의적(p<0.000)인 차이를 보이고 있다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.