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문제 정의
- 이러한 특성을 바탕으로 떡볶이 떡의 다양화와 함께 국내의 쌀 소비를 촉진하기 위해 카레분말이 첨가된 떡볶이 떡을 제조하였고 그 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 카레분말 첨가량을 달리해 만들어진 떡볶이 떡의 색상과 맛, 향, 조직감에 대한 기호도와 시료에 대한 전체 적인 선호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 각 시료는 관능검사에 대해 미리 교육을 받은 38명의 20대의 남녀 학생들을 대상으로 1점(매우 나쁘다)로부터 7점 (매우 좋다)까지의 점수를 사용하는 7점 척도법으로 평가되었다.
- 각각의 실험군을 대상으로 조리하기 전과 조리한 후의 색도의 변화도 비교하였다. 조리 전과 후의 색도의 차이를 보면 L값은 모든 실험군에서 조리 전(87.
- 떡볶이 떡의 부피는 500 mL용 메스실린더에 300 mL 의 증류수를 채운 다음 일정 무게의 시료를 넣고 증가하는 부피로 측정하였다. 조리 전과 후의 부피를 측정하여부피 증가율을 구하였고 각 실험은 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
- 떡볶이 떡의 조직감은 압착시험을 통해 측정하였다. 조직감 측정을 위해 Sun Rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co.
- 무게증가율과 부피증가율은 Ahn JW와 Yoon JY(2008) 의 방법을 약간 변형하여 측정하였다. 약 60 g의 떡볶이 떡을 끓는 증류수 300 mL에 넣고 10분간 삶은 후 건져서 찬물에 30초 간 냉각시킨 후 체에 건져 1분간 방치하면서 물기를 제거한 후에 무게를 재었고 조리 전과 조리 후의 무게를 이용하여 무게 증가율을 구하였다.
- 본 실험에서는 쌀가루 대비 0%(CT0)와 2%(CT2), 4%(CT4), 6%(CT6), 8%(CT8)의 카레분말을 첨가하여 떡볶이 떡을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 조리 전후 모두 L값은 카레분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 a와 b값은 증가하는 경향을 보였다.
- 제조 직후 시료 중의 미생물 수를 측정하기 위해 적당량의 각 시료를 미리 살균된 생리식염수에 희석하여 영양한천배지(Nutrient agar, Difco사)에 도말한 후에 30℃ 의 배양기에서 3일간 배양한 후 형성되는 콜로니의 수를 측정하였다. 제조된 각 시료는 비닐주머니에 넣어 밀봉하고 30℃ 항온기에 넣어 3일간 배양한 후 위와 같은 방법으로 미생물 수를 측정하였다.
- 제조 직후 시료 중의 미생물 수를 측정하기 위해 적당량의 각 시료를 미리 살균된 생리식염수에 희석하여 영양한천배지(Nutrient agar, Difco사)에 도말한 후에 30℃ 의 배양기에서 3일간 배양한 후 형성되는 콜로니의 수를 측정하였다. 제조된 각 시료는 비닐주머니에 넣어 밀봉하고 30℃ 항온기에 넣어 3일간 배양한 후 위와 같은 방법으로 미생물 수를 측정하였다.
- 조리 전과 후의 부피와 무게를 이용하여 떡볶이 떡의 밀도(g/mL)를 구하였다.
- 떡볶이 떡의 조직감은 압착시험을 통해 측정하였다. 조직감 측정을 위해 Sun Rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co., Ltd., Japan)와 이와 연결된 측정용 프로그램을 이용하였다. 측정 조건은 Table 2와 같다.
- 측정 조건은 Table 2와 같다. 조직감 측정을 위해 떡볶이 떡 시료 하나를 platform에 올려놓고 원형의 어댑터를 이용하여 1회 압착한 후 바로 이어서한 번 더 압착하는 2회 반복압착 시험하여 시료의 견고성(hardness)과 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 등을 측정하였다. 각 실험군에 대해 모두 10회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 만들어진 반죽을 전기압력밥솥(CRP-E0620M, 쿠쿠전자, 한국) 의 바닥에 골고루 펴서 넣은 후 취반하였다. 취반이 끝나면 반죽을 꺼내어 적당한 크기로 잘라서 떡볶이 떡 제조용 압출기(오스카 프리미엄 압출기, DH-1000, 동아산업) 에 투입하여 직경 12 mm의 크기로 떡볶이 떡을 제조하였다. 압출되어 나온 떡볶이 떡을 다시 한 번 압출기에 넣어 재 압출되어 나온 떡을 8 cm의 길이로 자른 후에 표면의 수분증발을 막기 위해 식용유를 바르고 냉장 보관하였다.
- 떡볶이 떡은 쌀가루, 전분, 소금, 카레 분말, 물을 이용하여 제조하였다. 카레 분말의 첨가량은 원료 쌀가루 대비 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 만큼 대체하였고 Table 1과 같은 배합비에 따라 다섯 개의 시료를 제조하였다. 배합비대로 일정량의 원료를 골고루 분산, 혼합한 후에 미리 녹여 놓은 식염수를 조금씩 첨가하며 반죽하였다.
- 카레분말 첨가량을 달리해 만들어진 떡볶이 떡의 색상과 맛, 향, 조직감에 대한 기호도와 시료에 대한 전체 적인 선호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 각 시료는 관능검사에 대해 미리 교육을 받은 38명의 20대의 남녀 학생들을 대상으로 1점(매우 나쁘다)로부터 7점 (매우 좋다)까지의 점수를 사용하는 7점 척도법으로 평가되었다.
대상 데이터
- 떡볶이 떡은 쌀가루, 전분, 소금, 카레 분말, 물을 이용하여 제조하였다. 카레 분말의 첨가량은 원료 쌀가루 대비 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 만큼 대체하였고 Table 1과 같은 배합비에 따라 다섯 개의 시료를 제조하였다.
- 떡볶이 떡을 만들기 위한 쌀가루는 2008년에 수확한 취반용 쌀을 물에 3시간 정도 침지시켰다가 꺼낸 후 물기를 제거하고 분쇄하여 제조하였다. 이것을 냉장보관하면서 필요할 때마다 실험재료로 사용하였다.
- 이것을 냉장보관하면서 필요할 때마다 실험재료로 사용하였다. 떡볶이 떡의 제조를 위해 첨가되는 전분은 시중에서 판매되는 고구마 전분을 구입하여 사용하였고 카레 분말은 시중에서 판매되는 백세카레 순한 맛(카레분말 11.0% 함유, (주) 오뚜기 제조) 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) Different superscript letters in a column indicate significant difference among samples at α=0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 5) Different superscript letters in a column indicate significant difference among samples at α=0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 각 시료에 대한 실험결과는 SPSS 11.0 프로그램을 이용하여 ANOVA분석을 실시하였고 시료 간의 유의적 차이 검증은 Duncan의 다중검정을 이용하였다. 한 시료의 동일한 품질 특성에 대한 조리 전후의 차이를 조사하기 위해 paired T-test를 실시하였다.
- 약 60 g의 떡볶이 떡을 끓는 증류수 300 mL에 넣고 10분간 삶은 후 건져서 찬물에 30초 간 냉각시킨 후 체에 건져 1분간 방치하면서 물기를 제거한 후에 무게를 재었고 조리 전과 조리 후의 무게를 이용하여 무게 증가율을 구하였다. 각 실험군에 대해 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
- 조직감 측정을 위해 떡볶이 떡 시료 하나를 platform에 올려놓고 원형의 어댑터를 이용하여 1회 압착한 후 바로 이어서한 번 더 압착하는 2회 반복압착 시험하여 시료의 견고성(hardness)과 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 등을 측정하였다. 각 실험군에 대해 모두 10회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 떡볶이 떡의 부피는 500 mL용 메스실린더에 300 mL 의 증류수를 채운 다음 일정 무게의 시료를 넣고 증가하는 부피로 측정하였다. 조리 전과 후의 부피를 측정하여부피 증가율을 구하였고 각 실험은 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
- 떡볶이 떡의 색도는 색차계(Color reader CR-10, Konica Minolta, Japan)를 이용하였고 Hunter 색계인 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값으로 나타내었다. 하나의 시료에 대해 6번 반복 측정한 후 그 평균값을 나타내었다.
- 0 프로그램을 이용하여 ANOVA분석을 실시하였고 시료 간의 유의적 차이 검증은 Duncan의 다중검정을 이용하였다. 한 시료의 동일한 품질 특성에 대한 조리 전후의 차이를 조사하기 위해 paired T-test를 실시하였다.
성능/효과
- 검성은 조리 전 시료 중에서 대조군이 가장 높았고 카레분말이 증가할수록 대체로 낮아지는 경향을 보였다. 이는 뽕잎분말을 첨가한 가래떡에 대한 연구(Yu JH 2004) 에서 뽕잎분말의 첨가량이 증가할수록 가래떡의 검성이모두 증가하였다고 보고된 것과는 다른 경향이었다.
- 견고성의 결과를 보면 조리 전에서 카레분말이 첨가된 모든 시료는 대조군에 비해 낮은 견고성을 보였다. 카레분말이 첨가된 실험군 중에서는 CT4(1423±100 g/cm2)의 견고성이 가장 높았다.
- 시료의 조리 후의 조직감 측정 결과를 보면, 견고성은 CT2와 CT6이 높았으며, 탄성은 CT0과 CT2가, 검성은 CT0, CT2, CT6이 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 조사를 위한 관능검사 결과, 대조군에 비해 외관에서는 CT2(4.24), 색상에서는 CT2(4.24)와 CT4(4.26), 향미에서는 CT2(4.34), 전체적인 선호도면에서는 CT2(4.21)와 CT4(4.18)의 선호도가 높았다. 같은 시료에서 조리과정에 의해 L값과 b값, 조직감의 각 특성들이 조리 전후에 유의적인 차이를 보였다.
- 본 연구의 예비 실험에서 강황만을 분말화하여 첨가한 떡볶이 떡의 경우 강황 자체의 쓴맛과 거친 향으로 인해 적은 양을 넣어도 선호도가 많이 떨어지는 결과를 보인 반면, 카레분말을 첨가한 떡볶이 떡은 상대적으로 높은 선호도를 보였다.따라서 위의 결과를 종합적으로 고려할 때, 카레 분말을 혼합하여 떡볶이 떡을 제조하는 경우 쌀가루 대비 2～4%수준으로 카레분말을 첨가하는 것이 관능적 측면에서 적합할 것으로 판단되었다.
- 카레분말의 첨가량이 많은 시료(CT4, CT6, CT8)에서 균수의 증식억제효과가 있어 저장성 향상에도 효과가 있었다. 따라서 카레분말을 혼합하여 떡볶이 떡을 제조하는 경우 2～4% 수준으로 첨가하는 것이 관능적 기호성이나 저장성 향상에 적합할 것으로 판단되었다.
- 조리 전후 모두 L값은 카레분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 a와 b값은 증가하는 경향을 보였다. 무게증가율은 CT0(11.40%), CT2(11.67%), CT4(10.93%)가 유의적으로 높았으며 부피증가율은 CT2(12.53%) 와 CT4(12.23%)가 높게 나타났다. 시료의 조리 후의 조직감 측정 결과를 보면, 견고성은 CT2와 CT6이 높았으며, 탄성은 CT0과 CT2가, 검성은 CT0, CT2, CT6이 유의적으로 높은 값을 보였다.
- 즉, 무 첨가 시료에 비해서는 카레분말이 첨가된 것이 선호되었으나 반면에 너무 많은 양이 ·첨가되는 것은 전체적인 선호도에 좋지 않은 영향을 미쳤다. 본 연구의 예비 실험에서 강황만을 분말화하여 첨가한 떡볶이 떡의 경우 강황 자체의 쓴맛과 거친 향으로 인해 적은 양을 넣어도 선호도가 많이 떨어지는 결과를 보인 반면, 카레분말을 첨가한 떡볶이 떡은 상대적으로 높은 선호도를 보였다.따라서 위의 결과를 종합적으로 고려할 때, 카레 분말을 혼합하여 떡볶이 떡을 제조하는 경우 쌀가루 대비 2～4%수준으로 카레분말을 첨가하는 것이 관능적 측면에서 적합할 것으로 판단되었다.
- 이는 마 분말에는 식이섬유가 많은 반면 카레분말에는 상대적으로 식이섬유가 적게 들어 있어 무게증가율이 낮은 것으로 보인다. 부피증가율은 시료 간에 유의적으로 뚜렷한 차이를 보이지는 않았으나 CT2(12.23%)와 CT4(12.53%) 시료가 수치상으로 높은 값을 보였다.
- 23%)가 높게 나타났다. 시료의 조리 후의 조직감 측정 결과를 보면, 견고성은 CT2와 CT6이 높았으며, 탄성은 CT0과 CT2가, 검성은 CT0, CT2, CT6이 유의적으로 높은 값을 보였다. 기호도 조사를 위한 관능검사 결과, 대조군에 비해 외관에서는 CT2(4.
- 응집성은 조리 전의 경우에 대조군인 CT0(35.3±6.9 g/cm2)이 가장 높았으며 카레분말의 첨가량이 증가할수록 작아지는 경향을 보였으나 그 차이는 크지 않았다.
- 저장 후 3일이 지난 후의 미생물 수는 제조 직후에 비해 증가하였고 CT0 (4.3×104) 과 CT2(4.5×104) 시료에 비해 CT8(5.2×103) 시료에서 미생물 수가 더 적은 것으로 나타나 카레 분말의 첨가에 의한 항균력으로 저장성 향상에 유의적인 효과가 있음을 알 수 있었다.
- 전체적인 선호도에서도 대조군에 비해 CT2(4.21)와 CT4 (4.18) 시료가 유의적으로 더 높은 선호도를 보였다. 즉, 무 첨가 시료에 비해서는 카레분말이 첨가된 것이 선호되었으나 반면에 너무 많은 양이 ·첨가되는 것은 전체적인 선호도에 좋지 않은 영향을 미쳤다.
- 카레 분말이 첨가된 떡볶이 떡의 저장 중 미생물 수의 변화를 다음의 Table 7에 나타내었다. 제조 직후의 미생물 수를 살펴보면 대조군이 가장 많았고 카레분말의 첨가량이 많아질수록 미생물의 수는 적어지는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 크지 않았다. 저장 후 3일이 지난 후의 미생물 수는 제조 직후에 비해 증가하였고 CT0 (4.
- 본 실험에서 응집성이 작아진 것 역시 카레분말 내의 지방 때문인 것으로 추정된다. 조리 과정을 통해 응집성은 대조군을 포함한 모든 시료에서 조리 전보다 유의적으로 증가하였다. 조리 후의 응집성은 CT4(35.
- 각각의 실험군을 대상으로 조리하기 전과 조리한 후의 색도의 변화도 비교하였다. 조리 전과 후의 색도의 차이를 보면 L값은 모든 실험군에서 조리 전(87.65～70.30) 보다 조리 후(79.97～59.77)에 비해 3.75～10.53 정도 유의적으로 감소하였고, b값 역시 모든 실험군에서 조리 전 (15.02～58.10)보다 조리 후(13.73～52.88)에 비해 3.8～6.5정도 유의적으로 감소하였다. 이것은 가열 조리 중에 시료에 포함되어있던 카레의 황색 색소가 소실되었기 때문으로 추정된다.
- 조리 전의 각 실험군의 밀도에서 카레 분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 카레분말이 첨가된 실험군의 조리 후의 밀도는 카레분말이 증가할수록 밀도도 증가하였다.
- 본 실험에서는 쌀가루 대비 0%(CT0)와 2%(CT2), 4%(CT4), 6%(CT6), 8%(CT8)의 카레분말을 첨가하여 떡볶이 떡을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 조리 전후 모두 L값은 카레분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나 a와 b값은 증가하는 경향을 보였다. 무게증가율은 CT0(11.
- 카레분말이 첨가된 실험군 중에서는 CT4(1423±100 g/cm2)의 견고성이 가장 높았다. 조리 후의 견고성은 대조군을 포함한 모든 시료에서 조리 전의 견고성보다 33%에서 52% 정도 유의미하게 감소하였다. 조리 후에는 CT2(747±50 g/cm2)와 CT6(761±48 g/cm2)이 다른 시료에 비해 유의미하게 높은 견고성을 보였다.
- 조직감에서는 대조군에 비해 CT6(4.26)이 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 선호도를 보였다.
- 즉, 무 첨가 시료에 비해서는 카레분말이 첨가된 것이 선호되었으나 반면에 너무 많은 양이 ·첨가되는 것은 전체적인 선호도에 좋지 않은 영향을 미쳤다.
- 24)가 유의 적으로 선호도가 높게 나타났다. 카레분말을 첨가한 실험군 중에서는 카레분말이 첨가량이 증가할수록 외관의 선호도는 감소하는 경향을 보였다. 색상에서는 카레분말을 첨가한 실험군 중에서 CT8(2.
- 카레 분말이 첨가된 떡볶이 떡의 색은 카레 고유의 색인 황색을 띄었고 첨가량이 증가할수록 황색은 짙어졌다. 카레분말의 첨가량이 증가할수록 조리 전과 조리 후 각각의 L값은 모든 실험군 사이에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, a값과 b값 역시 조리 전과 후 모두에서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. b값은 카레분말에 들어있는 강황의 황색으로 인해 카레분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
- 조리 전의 각 실험군의 밀도에서 카레 분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 카레분말이 첨가된 실험군의 조리 후의 밀도는 카레분말이 증가할수록 밀도도 증가하였다. 이는 카레분말이 첨가된 실험군의 부피증가율이 무게증가율에 비해 높은 수치를 보였기 때문으로 추정된다.
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