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감귤분말 첨가량에 따른 인절미의 품질 특성

Quality Characteristics of Injeulmi Containing Different Ratios of Citrus Mandarin Powder

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.22 no.2, 2009년, pp.293 - 301  

김철웅 (순천대학교 조리과학과) ,  송은 (순천대학교 조리과학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Gamgyul-Injeulmi containing different ratios of Citrus mandarin powder(0, 3, 6, 9 and 12%). The moisture content of the control group was 45.37%. As the ratio of Citrus mandarin powder increased, moisture content decreased. ...

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 감귤의 소비량을 늘리고 감귤을 이용한 다양한 식품의 개발에 관한 기초 연구의 하나로, 감귤을 통째로 건조한 후 마쇄한 감귤분말을 첨가하여 감귤인절미 (Gamgyul-Injeulmi)를 제조하고 일반성분, 수분결합력, 색도, texturometer에 의한 기계적 특성 그리고 관능검사를 실시하였다. 또한, 감귤분말의 첨가량을 달리하여 제조한 인절미의 품질 특성을 비교 측정함으로써 감귤분말을 이용한 감귤인절미의 가장 적합한 기본 배합비율을 선정하고, 기능성 영양성분이 부여된 감귤분말 첨가 인절미의 개발에 보탬이 되고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
카로티노이드의 효능은? 특히 감귤 과피에 많이 함유되어 있는 hesperidin이나 naringin과 같은 flavonoids 물질은 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있으며(Kim & Kim 2003; Yoon & Jwa 2006), 모세혈관의 수축을 촉진시켜 고혈압을 예방하고, 혈액내의 LDL 콜레스테롤의 양을 저하시켜 혈관의 건강을 증진시킨다(Son 등 1992; Bok 등 1999; Kim 등 1999). 또한, 감귤 속에 함유되어 있는 카로티노이드는 체내에 흡수되어 비타민 A로 전환되는 프로비타민 A로서의 기능 외에 면역기능을 항진시키고, 암 발생을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있어 천연착색제로서의 의미뿐만 아니라 하나의 기능성 성분으로 주목받고 있다(Crandall 등 1983; Seo 등 2002; Seo 등 2003; Whang & Yoon 1995).
감귤에는 어떤 생리활성 물질이 들어있는가? 감귤에는 포도당과 과당, 비타민 C와 E, 식이섬유소 등과 같은 영양소가 함유되어 있으며, 또한 flavonoids, carotenoids와 같은 생리활성물질도 들어 있다(Lee 등 1987; Whang & Yoon 1995; Eun 등 1996; Laura B 1998; Song 등 1998; Kawaii 등 1999; Moon 등 2004; Kim 등 2006). 특히 감귤 과피에 많이 함유되어 있는 hesperidin이나 naringin과 같은 flavonoids 물질은 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있으며(Kim & Kim 2003; Yoon & Jwa 2006), 모세혈관의 수축을 촉진시켜 고혈압을 예방하고, 혈액내의 LDL 콜레스테롤의 양을 저하시켜 혈관의 건강을 증진시킨다(Son 등 1992; Bok 등 1999; Kim 등 1999).
감귤 과피에 함유되어 있는 생리적 기능물질과 그 기능은 무엇인가? 감귤에는 포도당과 과당, 비타민 C와 E, 식이섬유소 등과 같은 영양소가 함유되어 있으며, 또한 flavonoids, carotenoids와 같은 생리활성물질도 들어 있다(Lee 등 1987; Whang & Yoon 1995; Eun 등 1996; Laura B 1998; Song 등 1998; Kawaii 등 1999; Moon 등 2004; Kim 등 2006). 특히 감귤 과피에 많이 함유되어 있는 hesperidin이나 naringin과 같은 flavonoids 물질은 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있으며(Kim & Kim 2003; Yoon & Jwa 2006), 모세혈관의 수축을 촉진시켜 고혈압을 예방하고, 혈액내의 LDL 콜레스테롤의 양을 저하시켜 혈관의 건강을 증진시킨다(Son 등 1992; Bok 등 1999; Kim 등 1999). 또한, 감귤 속에 함유되어 있는 카로티노이드는 체내에 흡수되어 비타민 A로 전환되는 프로비타민 A로서의 기능 외에 면역기능을 항진시키고, 암 발생을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있어 천연착색제로서의 의미뿐만 아니라 하나의 기능성 성분으로 주목받고 있다(Crandall 등 1983; Seo 등 2002; Seo 등 2003; Whang & Yoon 1995).
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