저온 blanching 및 갈변저해물질의 처리에 따른 최소가공 감자의 저장 중 품질변화 Quality Changes in Fresh-Cut Potato (Solanum tuberosum var. Romano) after Low-Temperature Blanching and Treatment with Anti-Browning Agents원문보기
신선절단 감자의 저장 중 갈변저해 및 일정 유통기한 확보를 목적으로 신선절단 감자에 갈변저해 물질과 blanching 처리를 적용 하였다. 사용된 갈변저해 물질은 다양한 갈변저해 물질을 조사하여 그 중 효과적인 갈변저해 현상을 나타내는 화합물 중 일부를 선정, 조합하여 갈변저해 용액(0.5% ascorbic acid+0.5% citric acid+0.5% sodium chloride+0.1% trehalose)으로 조제하고 침지 처리 하였다. 또한 이 갈변저해용액을 $60^{\circ}C$로 가온하여 저온 blanching 처리를 병행한 후 뚜껑이 있는 플라스틱(PET) 용기에 포장하여 $4^{\circ}C$에서 냉장저장 하면서 저장 중 품질 특성의 변화를 조사하였다. 저장기간의 경과에 따라 포장용기 내부의 산소 농도가 감소하고 이산화탄소의 함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 신선절단 감자의 갈변을 가장 효과적으로 저해하는 구는 C.S.구(갈변저해용액에만 처리한 경우)로써 저장 14일 경까지도 매우 좋은 외관품질 상태를 유지하고 있었다. PPO 활성은 저장 초기 및 후기 모두 C.S.구에서 가장 낮게 나타났다. 총페놀 함량은 모든 처리구에서 저장 후기로 갈수록 감소하였으나 저장 7일경 일시적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 경과에 따라 가용성 고형분의 함량은 증가하고 있었으며 pH와 적정산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다르게 나타났다. 즉, 외관품질을 중심으로 C.S.구가 가장 효과적인 갈변저해 효과 및 저장품질을 나타내었다.
신선절단 감자의 저장 중 갈변저해 및 일정 유통기한 확보를 목적으로 신선절단 감자에 갈변저해 물질과 blanching 처리를 적용 하였다. 사용된 갈변저해 물질은 다양한 갈변저해 물질을 조사하여 그 중 효과적인 갈변저해 현상을 나타내는 화합물 중 일부를 선정, 조합하여 갈변저해 용액(0.5% ascorbic acid+0.5% citric acid+0.5% sodium chloride+0.1% trehalose)으로 조제하고 침지 처리 하였다. 또한 이 갈변저해용액을 $60^{\circ}C$로 가온하여 저온 blanching 처리를 병행한 후 뚜껑이 있는 플라스틱(PET) 용기에 포장하여 $4^{\circ}C$에서 냉장저장 하면서 저장 중 품질 특성의 변화를 조사하였다. 저장기간의 경과에 따라 포장용기 내부의 산소 농도가 감소하고 이산화탄소의 함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 신선절단 감자의 갈변을 가장 효과적으로 저해하는 구는 C.S.구(갈변저해용액에만 처리한 경우)로써 저장 14일 경까지도 매우 좋은 외관품질 상태를 유지하고 있었다. PPO 활성은 저장 초기 및 후기 모두 C.S.구에서 가장 낮게 나타났다. 총페놀 함량은 모든 처리구에서 저장 후기로 갈수록 감소하였으나 저장 7일경 일시적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 경과에 따라 가용성 고형분의 함량은 증가하고 있었으며 pH와 적정산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다르게 나타났다. 즉, 외관품질을 중심으로 C.S.구가 가장 효과적인 갈변저해 효과 및 저장품질을 나타내었다.
Quality changes in fresh-cut potatoes during storage at $4^{\circ}C$ after treatment with low-temperature blanching and antibrowning agents were studied. Fresh-cut potatoes were treated by dipping for 1.5 min in a browning inhibitor solution containing 0.5% (w/v) ascorbic acid, 0.5% (w/v)...
Quality changes in fresh-cut potatoes during storage at $4^{\circ}C$ after treatment with low-temperature blanching and antibrowning agents were studied. Fresh-cut potatoes were treated by dipping for 1.5 min in a browning inhibitor solution containing 0.5% (w/v) ascorbic acid, 0.5% (w/v) citric acid, 0.5% (w/v) sodium chloride, 0.1% (w/v) trehalose, and 0.005% (w/v) biotin, at $60^{\circ}C$, with subsequent cooling for 1.5 min and storage at $4^{\circ}C$. The browning properties of fresh-cut potatoes were examined by measurement of polyphenol oxidase (PPO) activity and total phenolic content. Changes in quality attributes over a 14-day period were assessed in terms of titratable acidity, pH, water-soluble solid level, and gas analysis at $4^{\circ}C$. During storage, PPO activity increased, with the lowest activity seen after about 7 days of storage. Treatment with antibrowning solution at $4^{\circ}C$ increased visual sensory attributes during storage. Low-temperature blanching in distilled water more effectively inhibited browning compared with exposure to browning inhibitor solution, as assessed after 7 days of storage. Fresh-cut potatoes respired aerobically after different treatments during storage at $4^{\circ}C$.
Quality changes in fresh-cut potatoes during storage at $4^{\circ}C$ after treatment with low-temperature blanching and antibrowning agents were studied. Fresh-cut potatoes were treated by dipping for 1.5 min in a browning inhibitor solution containing 0.5% (w/v) ascorbic acid, 0.5% (w/v) citric acid, 0.5% (w/v) sodium chloride, 0.1% (w/v) trehalose, and 0.005% (w/v) biotin, at $60^{\circ}C$, with subsequent cooling for 1.5 min and storage at $4^{\circ}C$. The browning properties of fresh-cut potatoes were examined by measurement of polyphenol oxidase (PPO) activity and total phenolic content. Changes in quality attributes over a 14-day period were assessed in terms of titratable acidity, pH, water-soluble solid level, and gas analysis at $4^{\circ}C$. During storage, PPO activity increased, with the lowest activity seen after about 7 days of storage. Treatment with antibrowning solution at $4^{\circ}C$ increased visual sensory attributes during storage. Low-temperature blanching in distilled water more effectively inhibited browning compared with exposure to browning inhibitor solution, as assessed after 7 days of storage. Fresh-cut potatoes respired aerobically after different treatments during storage at $4^{\circ}C$.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 감자의 갈변저해에 효과적인 것으로 보고되고 있는 갈변저해제 중 상업적으로 응용이가능한 조합을 구성하여 저온 blanching 범위라 할 수 있는온도로 처리하여 냉장 저장 중 최소가공 감자의 갈변저해효과 및 기타 품질특성 변화를 관찰하였다.
제안 방법
1% trehalose)을 조제하였다. Blanching 처리는 예비 실험의 결과를 바탕으로 하여 갈변저해용액(500 mL)을 60笆로 유지하면서 1.5분간 처리한후 4笆 의 동일용액에서 1.5분간 침지하여 실시하였다. 즉, 40, 50, 60, 7CTC로 bkuicl血g하였을 때 용액의 종류와 상관없이 blanching 온도가 증가할수록 PPO의 활성이 낮아졌으며 특히 arc 와 70℃에서 PPO의 활성이 가장 낮게 나타났다.
pH는 시료와증류수를 1:1로 혼합하여 균질화한 다음 여과하여 pH meter(Orion, model 420A, USA)로 측정하였다. 가용성 고형분은 각 처리구의 시료를 마쇄하여 착즙하고 여과한 후얻은 액을 굴절당도계(Atago Hand Refractometer, Nl, Japan)를 이용하여 측정하였다 적정산도는 각 처리별 시료를 마쇄하여 착즙한 후 여과하여 얻은 액 10 mL를 취해증류수로 100 mL까지 희석하였다. 이 희석액 20 mL를 0.
감자 10 g을 동량의 0.1 M phosphate buffer(pH 7.0)를가하여 마쇄하고 ice bath 상에서 여과하여 그 여 액을 이용하여 PPO의 활성을 측정하였다. 즉, 효소 추출액 0.
한편 신선절단 감자의 특성상 blanching 온도 70℃는표면으로부터 전분의 호화가 일부 일어나는 등 품질열화가발생하였다. 따라서 최소가공 제품의 특성인 신선한 품질특성 유지를 위해 6CTC를 blanching 온도로 설정하여 실험하였다. 칼변저해제 및 blanching 처리를 하지 않고 단순히증류수에 침지한 경우를 대조구(C.
1% trehalose)으로 조제하고 침지 처리 하였다. 또한 이 갈변저해용액을 60℃로 가온하여 저온 blanching 처뢔쁘 병행한 후 뚜껑 이 있믄 플라스틱(PE1) 용기에 포장하여 4℃로에서 냉장저장 하면서 저장 중 품질 특성의 변화를조사하였다. 저장기간의 경과에 따라 포장용기 내부의 산소 농도가 감소하고 이산화탄소의 함량은 증가하는 경향을나타냈다.
처리를 적용 하였다. 사용된 갈변저해 물질은 다양한 갈변저해 물잟을 조사하여 그 중 효과적인 갈변저해현상을 나타내는 화합물 중 일부를 선정, 조합하여 갈변저해 용액(0.5% ascorbic acid+0.5% citric acid+0.5% sodium chloride+0.1% trehalose)으로 조제하고 침지 처리 하였다. 또한 이 갈변저해용액을 60℃로 가온하여 저온 blanching 처뢔쁘 병행한 후 뚜껑 이 있믄 플라스틱(PE1) 용기에 포장하여 4℃로에서 냉장저장 하면서 저장 중 품질 특성의 변화를조사하였다.
신선절단 감자의 저장 중 갈변저해 및 일정 유통기한확보를 목적으로 신선절단 감자에 갈변저해 물질과 blanching 처리를 적용 하였다. 사용된 갈변저해 물질은 다양한 갈변저해 물잟을 조사하여 그 중 효과적인 갈변저해현상을 나타내는 화합물 중 일부를 선정, 조합하여 갈변저해 용액(0.
신선절단 감자의 표면 갈변 저해를 위해 갈변 저해에효과적인 것으로 조사되어진 화합물들(23)을 조합하여 갈변저흐H용액(containing 0.5% ascorbic acid+0.5% citric acid+0.5% sodium chloride+0.1% trehalose)을 조제하였다. Blanching 처리는 예비 실험의 결과를 바탕으로 하여 갈변저해용액(500 mL)을 60笆로 유지하면서 1.
5 cm)로균일하게 절단하였다. 절단한 감자 절편 30개를 갈변저해용액(500 inL) 및 blanching 처리한 후 표면 물기를 제거하고뚜껑 (scnjw cap, 발포 PS내 지 포함)이 있는 플라스틱 용기 (PET, 90 mmx55 mm, total volume 250 mL)에 담아 4℃ 에서 14일간 냉장저장 하면서 저장 중 품질 특성의 변화를 조사하였다.
0)를가하여 마쇄하고 ice bath 상에서 여과하여 그 여 액을 이용하여 PPO의 활성을 측정하였다. 즉, 효소 추출액 0.2 mL» 완충액으로 조제한 0.2 M의 catechol 용액 2.8 mL와 혼합하고 25℃ 조건에서 총 180초간 420 nm에서의 흡광도의 변화를 조사하였다. 흡광도는 UV/VIS spectrophotometer (UV-1601, Shimadzu Co.
최소가공 처리 감자의 냉장저장 중 색도 변화는 Chroma-meter(CR-200, Minolta Co., Japan)로 Hunter's value 인 L, a 및 b 값을 측정하여 조사하였다.
따라서 최소가공 제품의 특성인 신선한 품질특성 유지를 위해 6CTC를 blanching 온도로 설정하여 실험하였다. 칼변저해제 및 blanching 처리를 하지 않고 단순히증류수에 침지한 경우를 대조구(C.W.구)로, 갈변저해 용액에 침지한 구(C.S.구), 증류수에 blanching 처리한 구(H.W. 구) 및 갈변저해 용액을 가열하여 저온 blanching(6bC)한구(H.S.구)로 구분하여 반복 실험하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 감자(Solamun tuberosum var. Romano) 는 2002년 당해 생산된 제주도산 감자를 대구의 시장에서구입하여 1CTC의 냉장고에서 저장한 것으로 예비실험을커쳐 갈변도가 가장 심한 품종인 수미(Shepody) 품종을 선택하였다. 감자의 수분함량은 83.
이 발색된 시료액을 640 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 chlorogenic acid(Sigma Chemical Co. St. Louis, MO)를 사용하였다 모든 씰험은 3회 반복 시행하여 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
총페놀의 정량은 Mapsai 등의 방법(25)을 변용하여 측정하였다. 즈 최소가공 감자 시료 10 g을 80%의 ethanol 100 mL에 넣어 마쇄하고 85笆의 진탕수조에서 4시간 추출하여그 여액을 진공감압건조기를 이용하여 10 mL로 농축하였다.
최소가공 처리한 감자의 pH, 가용성 고형분 및 산도 등은 Hwang 등의 방법(26)에 준하여 조사하였다. pH는 시료와증류수를 1:1로 혼합하여 균질화한 다음 여과하여 pH meter(Orion, model 420A, USA)로 측정하였다.
성능/효과
이러한 결과를 통해 pH 및 적정산도가 크게 변화하는 것은 조직내 성분이 호흡 등의 현상을 통해 유리 및 분해되어 품질열화를 유발하는 것으로 과도한 물리화학적 손상, 장기간의 저장 등은 pH 및 적정산도의 변화를 초래하는 것임흘알 수 있다. 갈변저해제 처리와 열처리는 각각 유의적인차이를 나타내었고 관능적으로는 C.S.규가 가장 좋은 결과를 나타내었으며, 저장 초기에는 H.S.구가 좋은 평가를 받았으나 저장 후기로 H.S.구의 경우 품질 열화가 심화되었다. 즉, 갈변저해제와 blanching을 병용 처리할 경우 저장기간이 오래될수록 품질 유지가 어려울 걼이므로 최대한손상을 억제할 수 있도] 전처리해야 할 것으로 판단된다.
89로 낮게 나타나고 있는데 이는 침지 용액 중에 존재하는유기산이 일후 표면에 잔존하였기 때문으로 생각된다. 또한 C.W.구를 제외한 모튼 처리구에서 저장 기간 경과에따라 pH가 증가, 감소의 경향을 나타내고 있었다. 이러한 결과를 통해 pH 및 적정산도가 크게 변화하는 것은 조직내 성분이 호흡 등의 현상을 통해 유리 및 분해되어 품질열화를 유발하는 것으로 과도한 물리화학적 손상, 장기간의 저장 등은 pH 및 적정산도의 변화를 초래하는 것임흘알 수 있다.
총페놀 함량은 모든 처리구에서 저장후기로 갈수록 감소하였으나 저장 7일경 일시적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 경과에 따라 가용성고형분의 함량은 증가하고 있었으며 pH와 적정산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다르게 나타났다. 즼 외관품질욜-중심으로 C.
적정산도의 변화는 Table 1에 나타내었다. 저장 기간경과에 따라 가용성 효-형분의 함량은 증가하고 있었으며 pH와 적정산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다르게 나타났다. 저장에 따른 가용성 고형분 함량의 증가는 저장중 표면 증산에 따른 현상으로 보여진다.
3에 나타내었다. 저장 중 최소가공 감자의 갈변을 가장효과적으로 저해하는 구는 C.S.구로써 열처리 없이 갈변저해 용액에 침지 후 저장한 구이며, 이 구의 경우 저장 14일경까지도 매우 우수한 상태를 유지하고 있었다. 반면 갈변저해제 용액을 가열하여 물리적 화학적 처리를 동시에 처리한 H.
구에서 PPO 활성이 가장 높았으며 저장 14일 경에는 대조구의 PPO 활성이 가장 높게 나타났다. 저장 초기 열처리는 PPO 활성을 저하시키는 역할을 하지만 저장 중 오히려 PPO의 활성을 높여주는 역할을 하고 있었으며 갈변저해제 처리를 통해 PPO의 활성이 저장 기간중에 낮게 유지될 수 있음을 나타내고 있었다.
이러한이산화탄소 농도의 증가는 감자 조직에 과도한 물리화학적손상이 유발되어 호흡량증가에 의한 것으로, 호흡률이 증가할 경우 조직 내 영양성분이 분해되어 품질 저하에 영향을 미치므료.저장기간 연장을 위해서는 호흡률을 줄이면서갈변을 방지할 수 있는 갈변저해제 단독 처리가 가장 적합할 것으로 판단된다. 감자는 박피 절단 시 세포막의 투과성이 높아지고, 외피의 제거로 인하여 조직 속으로의 가스확산이 높아짐에 따라 호흡률이 증가하는데(17), 열처리및 갈변저해제의 처리에 의해서 효소계의 불활성화 정도를 증가시켜 호흡률이 감소하는 것으로 알려지고 있다(2728).
또한 이 갈변저해용액을 60℃로 가온하여 저온 blanching 처뢔쁘 병행한 후 뚜껑 이 있믄 플라스틱(PE1) 용기에 포장하여 4℃로에서 냉장저장 하면서 저장 중 품질 특성의 변화를조사하였다. 저장기간의 경과에 따라 포장용기 내부의 산소 농도가 감소하고 이산화탄소의 함량은 증가하는 경향을나타냈다. 신선절단 감자의 갈변을 가장 효과적으로 저해하는 구는 C.
구의 L 값이 가장 낮게 나타났다. 즉 L 값의 변화만으로볼 경우 저장 7일까지는최소가공 감자의 변색 억제를 위해 blanching 처리와 갈변억제제를 사용하는 꼈;은 유용할 것으로 판단되었다. 한편 저장기 간이 증가할수록 blanching 처리는 L값의 급변한 변화를 야기하여 갈변을 중심으로 한품질에 좋지 않은 영향을 끼칠 것으로 판단되었다.
5분간 침지하여 실시하였다. 즉, 40, 50, 60, 7CTC로 bkuicl血g하였을 때 용액의 종류와 상관없이 blanching 온도가 증가할수록 PPO의 활성이 낮아졌으며 특히 arc 와 70℃에서 PPO의 활성이 가장 낮게 나타났다. 한편 신선절단 감자의 특성상 blanching 온도 70℃는표면으로부터 전분의 호화가 일부 일어나는 등 품질열화가발생하였다.
저장 기간 경과에 따라 가용성고형분의 함량은 증가하고 있었으며 pH와 적정산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다르게 나타났다. 즼 외관품질욜-중심으로 C.S.구가 가장 효과적인 갈변저해 효과 및저장품질을 나타내었다.
7은 저장 중 신선절단 감자의 총페놀 함량 변화를나타낸 것이다. 총페놀 함량은 모든 처리구가 저장 후기로갈수록 감소하였으나 저장 7일경 일시적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 최소가공 처리하지 않은 감자의 경우에도 저장 중 총페놀의 함량이 경시적으로 증가하였다가 저장 8일 내지 10일 이후부터 다시 감소하는 경향을 나타낸다는보고와 유사한 경향을 나타내고 있었다(29).
구에서가장 낮게 나타났다. 총페놀 함량은 모든 처리구에서 저장후기로 갈수록 감소하였으나 저장 7일경 일시적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 경과에 따라 가용성고형분의 함량은 증가하고 있었으며 pH와 적정산도는 각각 처리구 및 저장 기간에 따라 다르게 나타났다.
즉 L 값의 변화만으로볼 경우 저장 7일까지는최소가공 감자의 변색 억제를 위해 blanching 처리와 갈변억제제를 사용하는 꼈;은 유용할 것으로 판단되었다. 한편 저장기 간이 증가할수록 blanching 처리는 L값의 급변한 변화를 야기하여 갈변을 중심으로 한품질에 좋지 않은 영향을 끼칠 것으로 판단되었다.
후속연구
즉, 이러한 호흡 양상은 갈변저해제를 처리할 경우 저장중 최소가공 감자의 갈변 뿐 아니라 기타 품질에도 긍정적인 영향을 줄 것으로 기대할 수 있다. 또한 포장내부의 가스변화는 갈변을 중심으로 한 품질과 밀접하게 변화하는 경향이 있으므로 상업적 품질관리 지표로 활용하기 위한 추가조사가 필요하다고 사료된다.
이러한 연구결과를 바탕으로 기존 갈변 저해 물忍과 열처리 등 물리적 방법 간의 시너지 효과昼 유도함으로써최소가공 감자제품에 대한 상업적 품질유지를 위한 최소기간인 냉장 7일에서 14일간의 유통품질을 확보할 수 있을것이다. 따라서 본 연구에서는 감자의 갈변저해에 효과적인 것으로 보고되고 있는 갈변저해제 중 상업적으로 응용이가능한 조합을 구성하여 저온 blanching 범위라 할 수 있는온도로 처리하여 냉장 저장 중 최소가공 감자의 갈변저해효과 및 기타 품질특성 변화를 관찰하였다.
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