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문제 정의
- 이에 본 연구는 다식에 기능성을 부여하여 그 이용도와 기호도를 증진시킬 목적으로 당의 종류를 달리하여 연잎 다식을 제조하여 품질 특성을 평가하여 가장 바람직한 연잎 다식을 개발하기 위한 기초 자료를 얻고자 실시하였다.
제안 방법
- 본 연구는 기능성 식품으로서 가치가 있는 연잎가루를 우리나라 전통 다식인 진말다식 제조 시에 볶은 밀가루와 함께 넣고, 여기에 꿀, 물엿, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 프락토올리고당 등 당의 종류를 달리하여 넣은 다음 다식의 품질 특성을 평가하였고, 다음과 같은 결과를 얻었다.
- 당의 종류를 달리하여 만든 연잎 다식의 정량적 묘사 분석 검사는 검사 방법과 평가 특성에 대해 충분히 교육을 시킨 평가원 10명을 대상으로 실시하였다. 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 항목은 색(Color), 맛(Taste), 씹힘성(Chewiness), 부드러움(Softness)으로 하였고, 이러한 특성들은 7점 항목 척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 특성의 강도가 커지는 것으로 평가하였다(김과 구 2001).
- 연잎 다식의 제조 방법은 Yoon & Noh (2009)의 방법을 참고로 하여 예비 실험 및 예비 관능 평가를 실시한 후 볶은 밀가루에 연잎가루 첨가량 6%를 동일하게 섞은 후 당의 종류를 달리하여 제조하였다.
- 시료의 물성은 Texture Analyser(TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 지름 2 cm, 높이 0.5 cm로 제조한 시료를 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(10 mm diameter)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 pre-test speed 5.
- 5 cm로 제조한 시료를 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(10 mm diameter)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건은 pre-test speed 5.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, distance 60%, time 3.00 sec이었고 견고성 (Hardness), 부착성(Adhesiveness) 탄력성(Springing), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 5회 반복하였고, 데이터 분석은 average curve를 사용하였다(이철호 등 1982).
대상 데이터
- 당의 종류를 달리하여 만든 연잎 다식의 정량적 묘사 분석 검사는 검사 방법과 평가 특성에 대해 충분히 교육을 시킨 평가원 10명을 대상으로 실시하였다. 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
- 당의 종류를 달리하여 제조한 연잎 다식의 재료로 연잎가루는 연실 F&C(경북 대구), 밀가루는 중력분(대한제분), 꿀은 잡화꿀(동서식품), 물엿은 맥아당 함량 55%(오뚜기)를 구입하여 사용하였다.
- 시료의 물성은 Texture Analyser(TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 지름 2 cm, 높이 0.
데이터처리
- 2) a～c Means in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2)a,b Means in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3) a～c Means in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 3)a～d Means in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 5) a～d Means in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 각 항목에 따른 연잎 다식의 실험 결과는 SAS(Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute INC.) program을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(송문섭 등 1989).
- 실험에 이용된 당류와 이들 당을 첨가하여 만든 연잎 다식의 색도는 색차계(Chromameter, CM-3500d, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(Lightness, L), 적색도(Redness, a), 황색도(Yellowness, b)로 나타내었다. 모든 시료를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다(Minolta 1994).
성능/효과
- 갈락토올리고당을 첨가한 다식의 수분 함량이 15.98%로 가장 높았으며, 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 물엿, 꿀의 순서로 수분 함량이 낮게 나타났다. 꿀을 제외하고 각 시료 간에 유의적인 차이가 없었으며, 이는 Chung & An(2002)의 연구에서 멥쌀가루에 당의 종류를 달리하여 제조한 다식의 수분 함량을 측정한 결과, 꿀 첨가 다식의 수분 함량이 올리고당과 시럽에 비해 적은 양으로 분석되어 일치하였으며, 이는 실험에 사용된 당류의 수분 함량(농촌진흥청 2006, 장등 2007)이 꿀의 경우 20% 내외로 올리고당(25%)이나 물엿 (24%)에 비하여 적었기 때문인 것으로 사료된다.
- 다식을 만들기 전 당류 자체의 색도를 측정한 결과, 명도는 물엿, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 꿀 순으로 물엿이 가장 밝고 꿀이 가장 어두운 것으로 유의적인 차이를 나타내었다. 다식으로 제조한 경우 꿀 첨가다식이 47.50으로 가장 높게 나타났으며, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 물엿의 순으로 감소하였고, 각 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 이는 Joung et al (1997)의 콩가루를 첨가한 다식 연구에서 꿀을 넣은 다식이 올리고당을 넣은 다식보다 L값이 높다고 보고하여 본 실험과 유사한 결과였다.
- 다식을 만들기 전 당류 자체의 색도를 측정한 결과, 명도는 물엿, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 꿀 순으로 물엿이 가장 밝고 꿀이 가장 어두운 것으로 유의적인 차이를 나타내었다. 다식으로 제조한 경우 꿀 첨가다식이 47.
- 이는 Joung et al (1997)의 콩가루를 첨가한 다식 연구에서 꿀을 넣은 다식이 올리고당을 넣은 다식보다 L값이 높다고 보고하여 본 실험과 유사한 결과였다. 당류 자체의 명도와 이들 당류를 첨가하여 만든 연잎 다식의 L값과는 반대의 결과를 나타내었는데, 이는 각각의 당류가 연잎가루, 볶은 밀가루와 혼합되어 나타난 색으로서 꿀 자체의 높은 황색도가 밀가루의 흰색과 혼합되면서 다식의 명도가 가장 높게 측정된 것으로 생각된다. 반면, Park & Woo(1997)의 당 종류를 달리한 다식 연구와 Cho et al(2003)의 올리고당을 첨가한 송화다식 연구에서 올리고당이 꿀보다 높은 L값을 나타낸 것과는 다른 결과였는데, 이를 통해 다식에 쓰이는 주재료가 달라짐에 따라 당 자체의 색도와 일치되지 않음을 알 수 있었다.
- 부착성(Adhesiveness)과 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 탄력성(Springiness)은 유의적인 차이는 없었지만 프락토올리고당 첨가한 다식이 가장 높게 나타났고, 물엿 첨가한 시료에서 가장 낮은 값을 보였다. 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 물엿을 첨가한 다식이 가장 높은 값을 보였고, 꿀을 첨가한 시료가 가장 낮게 나타났으며, 씹힘성에서 각 올리고당 첨가 시료 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 색(Color)과 맛(Taste)은 꿀을 첨가한 다식이 가장 높은 강도로 평가되었고, 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 이소말 토올리고당, 물엿의 순으로 낮은 강도로 평가되었다. 꿀과 다른 당류 첨가 시료 간에는 유의적인 차이를 보였다.
- 색(Color)에서는 꿀을 첨가하여 제조한 다식이 5.98로 기호도가 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, 정량적 묘사 분석에서 가장 진한 색으로 평가되었던 다식이 선호되었음을 알 수 있었다. 이는 오미자 다식 연구에서 꿀을 첨가한 다식이 올리고당을 첨가한 다식보다 색에서 높은 평가를 받았다고 보고한 Chung & An(2002)의 결과와 경향이 일치하였다.
- 꿀과 다른 당류 첨가 시료 간에는 유의적인 차이를 보였다. 씹힘성 (Chewiness)은 물엿을 첨가한 시료가 가장 강한 씹힘성이 있는 것으로 평가되었고, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 꿀 순으로 유의적으로 낮은 강도로 평가되었다. 부드러움(Softness)은 꿀을 첨가한 다식이 가장 부드럽다고 평가되었는데, Chung & An(2002)의 연구에서도 꿀 첨가다식을 가장 부드럽게 평가함으로써 같은 경향이었고, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 물엿의 순으로 낮게 평가되었으며, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당을 제외한 시료 간에 유의적인 차이가 있었다.
- 정량적 묘사 분석에서는 꿀 첨가 다식이 단맛의 강도가 가장 높게 평가되었는데 단맛의 강도와 기호도 평가 결과가 일치되지 않았음을 확인하였으며, 프락토올리고당을 제외한 이소말토올리고당과 갈락토올리고당 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성(Chewiness)에서는 꿀을 첨가한 다식이 5.42로 가장 높게 평가되어 정량적 묘사 분석과 비교해 볼 때 다식에서 씹힘성은 강도가 낮을수록, 부드러움은 강도가 높을수록 기호도가 좋았음을 알 수 있었다. 전반적인 기호도(Overall acceptability)에서는 단맛에서 가장 높은 기호도를 보인 프락토올리고당을 첨가한 다식이 5.
- 연잎 다식의 견고성(Hardness)은 꿀 첨가시에 가장 낮았고, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 물엿을 첨가한 다식의 순으로 높게 나타났으며, 이 중 이소말토올리고당, 갈락토올리고당을 제외한 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 본 실험은 Chung & An(2002)의 오미자다식 연구에서 물엿을 첨가한 다식이 올리고당을 첨가한 다식보다 높은 경도를 보인 결과와 일치하였으나, Joung et al(1997) 의 콩다식 연구에서 꿀을 넣은 다식이 올리고당을 넣은 다식보다 단단하였다는 결과와는 일치하지 않았다.
- 연잎 다식의 정량적 묘사 분석에서 색과 맛은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높은 강도로 평가되었고, 씹힘성은 물엿 첨가군이 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, 부드러움의 정도는 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 부드럽다고 평가되었다. 연잎 다식의 기호도 검사에서는 단맛과 전반적인 기호도에서 프락토올리고당을 첨가한 연잎 다식이 가장 높게 평가되었다.
- 연잎 다식의 색도에서는 L값은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높았고, a값, b값은 각 시료 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연잎 다식의 물성에서는 견고성은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 낮게 나타났고, 부착성과 탄력성은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 물엿을 첨가한 다식이 가장 높은 값을 보였다. 연잎 다식의 정량적 묘사 분석에서 색과 맛은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높은 강도로 평가되었고, 씹힘성은 물엿 첨가군이 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, 부드러움의 정도는 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 부드럽다고 평가되었다.
- 연잎 다식의 수분 함량은 갈락토올리고당을 첨가한 다식이 가장 높았으며, 꿀 첨가 시료와는 유의적인 차이가 있었다. 연잎 다식의 색도에서는 L값은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높았고, a값, b값은 각 시료 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 연잎 다식의 물성에서는 견고성은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 낮게 나타났고, 부착성과 탄력성은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 물엿을 첨가한 다식이 가장 높은 값을 보였다. 연잎 다식의 정량적 묘사 분석에서 색과 맛은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높은 강도로 평가되었고, 씹힘성은 물엿 첨가군이 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, 부드러움의 정도는 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 부드럽다고 평가되었다. 연잎 다식의 기호도 검사에서는 단맛과 전반적인 기호도에서 프락토올리고당을 첨가한 연잎 다식이 가장 높게 평가되었다.
- 부착성(Adhesiveness)과 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 탄력성(Springiness)은 유의적인 차이는 없었지만 프락토올리고당 첨가한 다식이 가장 높게 나타났고, 물엿 첨가한 시료에서 가장 낮은 값을 보였다. 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 물엿을 첨가한 다식이 가장 높은 값을 보였고, 꿀을 첨가한 시료가 가장 낮게 나타났으며, 씹힘성에서 각 올리고당 첨가 시료 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 적색도(Redness)인 a값은 당류 자체를 실험한 결과 꿀의 적색도가 가장 낮았으며, 각종 올리고당과 물엿 순으로 낮았다. 다식의 경우 갈락토올리고당 첨가 다식에서 가장 높았고, 물엿 첨가 다식이 가장 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
- 42로 가장 높게 평가되어 정량적 묘사 분석과 비교해 볼 때 다식에서 씹힘성은 강도가 낮을수록, 부드러움은 강도가 높을수록 기호도가 좋았음을 알 수 있었다. 전반적인 기호도(Overall acceptability)에서는 단맛에서 가장 높은 기호도를 보인 프락토올리고당을 첨가한 다식이 5.08로 가장 높게 평가되었다.
- 22로 가장 높게 평가되었고 그 다음으로 꿀 첨가 다식을 선호하였다. 정량적 묘사 분석에서는 꿀 첨가 다식이 단맛의 강도가 가장 높게 평가되었는데 단맛의 강도와 기호도 평가 결과가 일치되지 않았음을 확인하였으며, 프락토올리고당을 제외한 이소말토올리고당과 갈락토올리고당 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성(Chewiness)에서는 꿀을 첨가한 다식이 5.
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