국에 대한 고객이 선호하는 염도와 급식업체에서 제공하는 염도 사이의 비교 연구 Comparative Study between the Salinities of Soups Preferred by Customers and Provided at Institutional Foodservice Establishments원문보기
This study examined the preferred salinity levels of soups by different demographic groups in order to establish desirable serving conditions for soups with respect to customer satisfaction and health. The salinity levels were measured in August and November to determine seasonal variations using a ...
This study examined the preferred salinity levels of soups by different demographic groups in order to establish desirable serving conditions for soups with respect to customer satisfaction and health. The salinity levels were measured in August and November to determine seasonal variations using a digital salinity measuring device. Four demographic groups totaling 1,723 individuals were surveyed from institutional foodservice establishments (IFEs) in elementary schools (ES: male 202/female 194), middle-high schools (MHS: 268/216), universities (UNIV: 208/238), and companies (COM: 182/215) in Seoul. Various thin or thick soups typically offered in foodservice establishments were served salty (1.2%) and less salty (0.4%) at $55{\pm}2^{\circ}C$ in a 50 mL portion. The preferred salinities of the soups were found to be 0.71%, 0.79%, 0.76%, and 0.74% for ES, MHS, UNIV, and COM, respectively. Men had 0.02~0.08% higher preferences than women in ES, MHS and UNIV. The customers also preferred higher salinity levels in November than in August, and in thick soups than in thin soups. The salinities preferred by school children were significantly (p<0.01) lower than those of soups by the IFEs. A similar observation was made for MHS, in which each IFE served the soups with significantly (p<0.01) higher salinities than those preferred by the students. Again, at two COM IFEs, the salinities of the soups served were significantly higher than those preferred by the customers. However, for one of UNIV, the salinity of the served soup was significantly (p<0.05) higher than that preferred by the students, while in the two other UNIV no significant differences were noted between the salinity of the served soup and the level preferred by customers. The surveys showed that 9 out of 12 IFEs served soups having salinities that were significantly higher than those preferred by customers. In particular, regardless of preference, the MHS group was served soups with higher salinity levels than the other demographic groups. The salinities of the soups provided by the IFEs were unnecessarily high for the levels preferred by the customers. Therefore, IFEs should make an effort to serve soups that are less salty soups to enhance public health.
This study examined the preferred salinity levels of soups by different demographic groups in order to establish desirable serving conditions for soups with respect to customer satisfaction and health. The salinity levels were measured in August and November to determine seasonal variations using a digital salinity measuring device. Four demographic groups totaling 1,723 individuals were surveyed from institutional foodservice establishments (IFEs) in elementary schools (ES: male 202/female 194), middle-high schools (MHS: 268/216), universities (UNIV: 208/238), and companies (COM: 182/215) in Seoul. Various thin or thick soups typically offered in foodservice establishments were served salty (1.2%) and less salty (0.4%) at $55{\pm}2^{\circ}C$ in a 50 mL portion. The preferred salinities of the soups were found to be 0.71%, 0.79%, 0.76%, and 0.74% for ES, MHS, UNIV, and COM, respectively. Men had 0.02~0.08% higher preferences than women in ES, MHS and UNIV. The customers also preferred higher salinity levels in November than in August, and in thick soups than in thin soups. The salinities preferred by school children were significantly (p<0.01) lower than those of soups by the IFEs. A similar observation was made for MHS, in which each IFE served the soups with significantly (p<0.01) higher salinities than those preferred by the students. Again, at two COM IFEs, the salinities of the soups served were significantly higher than those preferred by the customers. However, for one of UNIV, the salinity of the served soup was significantly (p<0.05) higher than that preferred by the students, while in the two other UNIV no significant differences were noted between the salinity of the served soup and the level preferred by customers. The surveys showed that 9 out of 12 IFEs served soups having salinities that were significantly higher than those preferred by customers. In particular, regardless of preference, the MHS group was served soups with higher salinity levels than the other demographic groups. The salinities of the soups provided by the IFEs were unnecessarily high for the levels preferred by the customers. Therefore, IFEs should make an effort to serve soups that are less salty soups to enhance public health.
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문제 정의
이에 본 연구는 서울 시내 초등학교, 중·고등학교, 대학교 및 사업체 급식소에서 고객을 대상으로 선호하는 국의 염도를 연령, 성별, 계절에 따라 조사하고, 고객이 선호하는 국의 염도와 실제로 급식업체에서 제공하는 국의 염도를 측정하여 비교함으로써 국을 고객의 기호에 맞고 건강 유지에 적정한 상태로 제공하고 있는지 조사하며, 바람직한 국의 최저 염도에 대한 기준을 제시하고자 한다.
제안 방법
고객의 선호하는 국의 염도는 염도가 낮은 국(0.4%)과 높은 국(1.2%) 2종류를 보온병에서 종이컵에 50 mL씩 담아 고객에게 제공하면 고객은 이것을 맛보며 혼합하여 선호하는 염도로 조제하였다. 선호 염도가 적정하게 맞추어지면 디지털 염도계(33-31A, Sekisui Chemicals CO.
급식업체에서 제공하는 국류에 대하여 고객이 선호하는 국의 염도를 각 3개소의 초등학교, 중·고등학교, 대학교, 사업체 급식소에서 고객 총 1,723명을 대상으로 연령, 성별, 국의 종류, 계절에 따라 조사하고, 실제 급식업체에서 제공하는 국의 염도와 비교한 결과는 다음과 같았다.
두 종류의 국은 간을 하지 않은 국을 급식업체에서 제공받아 소금(청정원, 구운소금(국내산 천일염 100%))으로 염도가 0.4%와 1.2%가 되도록 조제하고 2 L 용량의 보온병(TAE-3001. THERMOS, JAPAN)에 넣어 온도 변화를 최소화 하면서 시료로 제공하였다. 음식의 염분 농도는 온도에 따라 다르게 느껴질 수 있으므로(Moon & Lee 1998) 테스트하는 국의 온도는 55±2℃로 일정하게 유지하였다.
또한, 고객이 선호하는 국의 염도와 실제 급식소에서 제공하고 있는 국의 염도를 비교하기 위하여 급식소에서 실제로 배식하고 있는 그릇에 담겨진 국의 염도를 측정하였다. 배식 중 국을 데우기 위하여 계속 가열하여서 수분 증발로 인한 염분 농도가 상승하는 것을 고려하여 염도의 측정을 하루의 배식 시간 중 시작부터 끝까지 30분 간격으로 3회 측정하고 이 측정치를 평균 내어 그 날의 국의 염도로 하였다.
또한, 고객이 선호하는 국의 염도와 실제 급식소에서 제공하고 있는 국의 염도를 비교하기 위하여 급식소에서 실제로 배식하고 있는 그릇에 담겨진 국의 염도를 측정하였다. 배식 중 국을 데우기 위하여 계속 가열하여서 수분 증발로 인한 염분 농도가 상승하는 것을 고려하여 염도의 측정을 하루의 배식 시간 중 시작부터 끝까지 30분 간격으로 3회 측정하고 이 측정치를 평균 내어 그 날의 국의 염도로 하였다.
서울 소재 초등학교(10～12세), 중·고등학교(13～18세), 대학교(19～29세), 사업체(30～55세) 급식업체에서 각 3개소 씩 선정하여 1,723명의 고객을 대상으로 조사하였으며, 계절적인 차이를 알아보기 위하여 8월과 11월 두 차례에 걸쳐 고객이 선호하는 국의 염도와 각 급식업체에서 제공하는 국의 염도를 측정하였다.
2%) 2종류를 보온병에서 종이컵에 50 mL씩 담아 고객에게 제공하면 고객은 이것을 맛보며 혼합하여 선호하는 염도로 조제하였다. 선호 염도가 적정하게 맞추어지면 디지털 염도계(33-31A, Sekisui Chemicals CO. Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 염도를 측정하였다.
대상 데이터
고객이 선호하는 염도를 조사하기 위한 국의 조제는 Lee & O' Mahony(2002)의 조사 방법을 참고로 하여 국의 염도가 낮은 것(염도: 0.4%)과 높은 것(1.2%) 2종류의 국을 준비하였다.
a～c Means among groups by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
각 급식소별 연령에 따른 선호하는 국의 염도는 측정값의 평균 점수를 산출한 후 일원 분산 분석(One-Way ANOVA)하고, Duncan's Multiple Range Test에 의해 그룹 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
각 급식소별 연령에 따른 선호하는 국의 염도는 측정값의 평균 점수를 산출한 후 일원 분산 분석(One-Way ANOVA)하고, Duncan's Multiple Range Test에 의해 그룹 간의 유의적인 차이를 검증하였다. 고객의 성별, 국의 종류 및 계절에 따른 선호하는 국의 염도는 t-test로 평균 간의 유의적인 차이를 검증하였으며, 또한 급식업체에서 제공하는 국의 염도와 고객이 선호하는 국의 염도 사이의 차이도 t-test로 검증하였다.
성능/효과
1. 연령별로 조사 대상자의 수는 초등학생이 22.98%, 중·고등학생이 28.09%, 학생이 25.89%, 사업체 급식 이용자가 23.04%로 비교적 균등하였으며, 남녀 간의 비율은 남자가 53.74%, 여자가 46.26%로 남자 비율이 약간 더 높았다.
2. 연령에 따른 고객이 선호하는 국의 염도는 중·고등학생, 대학생, 초등학생, 사업체 순으로 높았다.
3. 성별에 따른 선호하는 국의 염도는 사업체를 제외한 모든 그룹에서 남자가 여자보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.01), 사업체 그룹에서도 유의적인 차이는 없었으나, 남자가 여자보다 높았다.
4. 국의 종류에 따른 고객이 선호하는 염도는 탁한 국이 0.80%, 맑은 국이 0.70%로 p<0.01 수준에서 유의적인 차이가 있었다.
5. 계절에 따른 고객이 선호하는 국의 염도는 8월보다 11월에 더 높았으며, p<0.01 수준에서 유의적인 차이가 있었다.
6. 고객이 선호하는 국의 염도와 급식업체에서 실제로 제공하는 국의 염도 사이의 차이를 비교한 결과, 대학교를 제외한 초등학교, 중고등학교, 사업체 급식소에서 고객이 선호하는 염분 농도보다 더 높은 염도로 국을 제공하고 있었으며, 초등학교는 3개소의 급식소에서, 중·고등학교는 5개소, 대학교는 1개소에서, 사업체는 2개소의 급식소에서 유의적으로 높은 염분 농도로 국을 제공하고 있었다.
국의 종류별 고객이 선호하는 국의 염도 차이를 비교해 본 결과 Fig. 2와 같이, 맑은 국이 0.70%, 탁한 국이 0.80%로 탁한 국의 선호하는 염도가 맑은 국의 염도보다 p<0.01 수준에서 유의적으로 높았다.
사업체 급식 이용자에 대한 조사 결과는 Fig. 6과 같이 대부분의 급식소에서 고객이 선호하는 염분 농도보다 더 높은 염도로 국을 제공하였으며, 두 곳의 급식소에서는 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다.
성별에 따른 선호하는 염도를 비교해 본 결과, 초등학생의 경우 남자는 0.74%, 여자는 0.68%이었으며, 중·고등학생은 남자 0.81%, 여자는 0.76%이었고, 대학생은 남자 0.80%, 여자 0.75%로 초등학교, 중·고등학교, 대학교 그룹에서는 p<0.01 수준에서 유의적인 차이를 나타냈다.
중·고등학교 급식소를 이용하는 고객의 국에 대한 선호 염도는 0.79%로 다른 연령층보다 높았음에도 불구하고 급식소에서 제공하는 국의 염도가 이보다 훨씬 높은 염도로 제공되고 있는 것으로 나타나, 국의 염도를 고객이 선호하는 수준 이하로 낮추는 대책이 시급하다고 사료된다.
중·고등학교에서 실시한 국의 염도 비교 연구 결과(Fig. 4)는 8월에 조사한 세 곳의 급식업체 모두 고객이 선호하는 염도보다 실제로 제공하는 염도가 훨씬 높아 p<0.01의 수준에서 유의적인 차이를 보였으며, 11월의 경우 세 곳의 급식소 중 두 곳에서만 유의적인 차이(p<0.01)를 보였다.
초등학교에서 실시한 고객의 선호 염도와 급식소에서 제공하는 국의 염도에 대한 비교 결과(Fig. 3), 8월에 실시한 두 곳의 초등학교에서 모두 고객이 원하는 염도보다 1% 이상 더 높은 염도로 국을 제공하고 있었으며, p<0.01의 수준에서 유의적인 차이를 보였다.
후속연구
Son & Huh(2006)의 연구에서는 나트륨 섭취를 줄이기 위한 방법으로 국그릇의 크기를 반으로 줄이고, 국물의 염도는 0.80%로 유지할 것을 제안하였는데, 본 연구에서는 대부분의 급식업체에서 국의 염분 농도가 0.80%가 넘는 상태로 제공하고 있어서 고객의 건강을 위하여 국의 염도를 0.80% 이하로 제공하도록 노력해야 할 것이다.
01)에서 염도가 더 높은 국을 선호하는 것으로 조사되었다. 나트륨 섭취량은 땀을 흘리는 더운 계절에 더 많이 필요할 것으로 생각되어 여름인 8월의 측정 결과에서 선호하는 국의 염도가 더 높을 것으로 예상하였으나, 본 실험의 결과에서는 예상과 달리 11월에 선호하는 국의 염도가 더 높게 나타나 이에 관한 조사가 더 많이 실시되어야 하리라 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
나트륨의 권장량은 어떤 범위에서 결정되는가?
나트륨의 권장량은 고혈압을 방지할 수 있으면서 충분한 영양 섭취가 가능한 식사량이 될 수 있는 범위에서 결정되며, 또한 나트륨 섭취량이 적으면 신체는 소변이나 땀으로의 나트륨 배설량을 감소시켜 결핍증을 막으므로, 일상적인 식사에서 건강한 사람은 나트륨 결핍이 거의 일어나지 않는다(Rolfes et al 2006). 그러나 나트륨은 음식의 간을 맞추는데 매우 중요한 짠 맛을 내는 조미료의 기본 성분으로써 필요량보다 과도하게 사용되기 쉽다(박과 김 2006).
나트륨 섭취량이 적으면 신체는 어떻게 반응하는가?
나트륨의 권장량은 고혈압을 방지할 수 있으면서 충분한 영양 섭취가 가능한 식사량이 될 수 있는 범위에서 결정되며, 또한 나트륨 섭취량이 적으면 신체는 소변이나 땀으로의 나트륨 배설량을 감소시켜 결핍증을 막으므로, 일상적인 식사에서 건강한 사람은 나트륨 결핍이 거의 일어나지 않는다(Rolfes et al 2006). 그러나 나트륨은 음식의 간을 맞추는데 매우 중요한 짠 맛을 내는 조미료의 기본 성분으로써 필요량보다 과도하게 사용되기 쉽다(박과 김 2006).
우리나라의 나트륨 섭취량이 높은 이유는 무엇인가?
그러나 나트륨은 음식의 간을 맞추는데 매우 중요한 짠 맛을 내는 조미료의 기본 성분으로써 필요량보다 과도하게 사용되기 쉽다(박과 김 2006). 특히, 우리나라는 전통적으로 밥 중심의 식사를 하면서 밥을 먹기 위한 수단으로 소금이 다량 함유된 김치, 장아찌, 장류 등을 섭취하게 되었고, 짠 맛에 대한 선호도가 강해져 소금섭취량이 세계적으로 높은 국가에 속한다(손숙미 2007). 실제로 우리나라 국민의 1인당 소금 섭취량은 5～5.
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