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문제 정의
- 본 연구에서는 전보(Ha & Kwak 2008)에 이어 소비자가 선호하는 적색도의 토마토 소스 제조 조건을 알기 위해 적색 도가 높은 통조림 토마토(Ha & Kwak 2008)와 최근 신선식품에 대한 높은 선호도(Kim et al 2004)에 맞추어 통조림 토마토와 신선한 토마토를 일정한 비율로 배합하여 모델 토마토 소스를 제조하고 배합 비율에 따른 토마토 소스의 품질을 평가하였다.
가설 설정
- S3 : American canned tomato 50%+Vitaking tomato 50%.
- S4 : American canned tomato 25%+Vitaking tomato 75%.
- S5 : Vitaking tomato 100%.
제안 방법
- ). 50:50%(S3), 75:25%(S4), 100:0% (S5)로 배합비율을 달리하여 제조한 모델 토마토 소스의 품질을 평가하였다. 그 결과, 가용성 고형분과 환원당은 S5>S4> S3>S2>S1의 순으로 나타났다.
- 비타킹 토마토와 통조림 토마토의 비율은 0:100%, 25:75%. 50:50%, 75:25%, 100:0%로 하여 토마토 혼합물 140 g에 소금을 0.8%의 농도가 되도록 첨가한 후 5분간 중약불의 가스 불에서 가열하여 모델 토마토 소스를 제조하였다.
- 토마토 소스는 20 g을 중탕하여 따뜻한 상태로 두었다가 소스 20 g을 스타게티 20 g과 함께 panel에 제공하였다. Panel은 영남대학교 외식산업학과 22～25세의 훈련된 대학생 20명을 선정하였고, 각 항목에 대해 7점 척도법(1점: 매우 싫어 한다 또는 매우 약하다, 7점: 매우 좋아 한다 또는 매우 강하다)으로 평가하였다.
- 소비자가 원하는 적색도의 토마토 소스 제조 조건을 알아보기 위하여 신선한 비타킹 토마토와 미국산 통조림 토마토를 0:100%(S1), 25:75%(S2). 50:50%(S3), 75:25%(S4), 100:0% (S5)로 배합비율을 달리하여 제조한 모델 토마토 소스의 품질을 평가하였다.
- 총 vitamin C 함량은 시료 2 mL에 5 mL의 메타인산-초산 용액을 넣고 indophenol 용액으로 홍색이 없어질 때까지 적정하여 구하였다(AOAC, 2005).
- 토마토 소스의 기호도 검사와 식별 검사를 실시하였다. 토마토 소스는 20 g을 중탕하여 따뜻한 상태로 두었다가 소스 20 g을 스타게티 20 g과 함께 panel에 제공하였다.
- 토마토 소스의 색도는 시료 30 g을 밑면이 둥근 투명한 유리그릇에 담아 색차계(Minolta RS-232C, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다. 이때 사용된 표준백판의 값은 L=97.
- Injection volume은 20 μL이었으며, UV detector를 사용하여 214 nm에서 검출하였다. 표준 물질로는 succinic acid, oxalic acid, citric acid를 사용하였고, 이들 유기산 함량을 모두 합한 값을 총유기산 함량으로 하였다.
- 5 mL에 DNS 시약 2 mL를 가하고 끓는 수욕 중에서 5분간 발색시킨 후, 얼음 수조에 담가 급냉하고 570 nm에서의 흡광도를 측정하였다. 환원당 함량은 glucose를 표준 물질로 하여 검량선을 작성하여 검량선으로부터 구하였다.
대상 데이터
- 모델 토마토 소스는 토마토 고유의 맛, 향 및 색상을 평가 하기 위해 일반적으로 토마토 소스(The Culinary Institute of America 2002, 최수근 1996) 제조에 첨가되는 채소, 향신료 및 올리브 오일 등은 첨가하지 않고 주재료인 토마토만으로 제조하였다.
- 신선한 토마토는 전보(Ha & Kwak 2008)에서 적색도가 가장 높았던 비타킹종을 선정하여 2009년 1월 경북 김천에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다.
- 신선한 토마토는 전보(Ha & Kwak 2008)에서 적색도가 가장 높았던 비타킹종을 선정하여 2009년 1월 경북 김천에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다. 통조림 토마토(Hunt, s Angela Mia peeled whole tomatoes, Conagra foods, California, USA)는 구입이 용이하고 수입량이 가장 많은 미국산을 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험에서 얻은 결과는 SPSS 14.0 version을 이용하여 one way ANOVA를 실시하였고, Duncan, s multiple range test p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
- 유기산 측정을 제외한 모든 실험은 3회 반복하여 실시한 후, 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 실험에서 얻은 결과는 SPSS 14.
이론/모형
- β-Carotene과 lycopene 함량은 토마토 소스 2 g에 아세톤 10 mL를 첨가하여 암소에서 1시간 추출한 후 여과하여 20 mL 로 정용한 다음 Benakmoum 등(Benakmoum et al 2008)의 방법에 따라 663, 645, 505, 453 nm에서 흡광도를 측정한 후 다음 식에 따라 구하였다.
- pH는 가용성 고형분과 동일하게 제조한 상층액을 pH meter(Mettler Toledo, Swiss)를 사용하여 측정하였다. 유기산은 Shaw와 Wilson(1983)의 방법에 따라 HPLC를 사용하여 측정 하였다. Column은 ODS Hypersil(250×4 mm, Hewlett Packard, USA)을 연결하여 사용하였다.
- 환원당 함량은 DNS법에 의해 측정하였다(채수규 1998). 즉, 토마토 소스에 증류수를 가해 추출한 추출액 0.
성능/효과
- 그 결과, 가용성 고형분과 환원당은 S5>S4> S3>S2>S1의 순으로 나타났다. pH는 S1이 가장 많았고 S5가 가장 낮았으며, vitamin C와 유기산 함량은 신선한 토마토의 함량이 증가함에 따라 증가하였다. β-carotene과 lycopene의 함량은 S1>S2>S3>S4>S5 순으로 신선한 비타킹 토마토의 함량이 증가할수록 감소하였다.
- 토마토 소스의 가용성 고형분 햠량과 환원당의 결과는 Table 1과 같았다. 가용성 고형분 함량은 비타킹 토마토만을 사용하여 제조한 S5가 9.20%로 가장 높았고, S4와 S3가 동일하게 8.0%이었으며, 통조림 토마토 100%로 제조한 S1은 6.3%으로 가장 낮아, 가용성 고형분 함량은 신선한 토마토 함량이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다.
- 그 결과, 가용성 고형분과 환원당은 S5>S4> S3>S2>S1의 순으로 나타났다.
- 특히 토마토의 환원당, 아미노산, 단백질 등의 아미노 화합물간에 Maillard 반응이 일어나면(Chao et al 2009) 갈변도가 진행됨에 따라 어두운 적색을 띄게 될 뿐만 아니라, Maillard 반응의 중간 단계에서 생성되는 furfural이나 aldehyde 등의 다양한 향기 성분이 생성되어(Solina et al 2007) 향은 더 강하게 느껴진 것으로 생각되었다. 그 결과, 통조림 토마토의 비율이 높은 S1, S2의 적색도와 향은 통조림 토마토의 비율의 낮은 S4, S5보다 높게 나타난 것으로 사료되었다. 단맛의 경우는 S3가 4.
- 명도(L값)와 황색도(b값)는 S5>S4> S3>S2>S1의 순으로 신선한 토마토의 함량이 증가함에 따라 증가하였으나, 적색도(a값)는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 기호도 검사의 결과 S3가 적색도, 맛, 종합적 기호도에서 가장 선호된 것으로 나타났다. 식별 검사 결과, 적색도, 향, 맛난맛, 걸쭉한 정도는 통조림 토마토만으로 제조한 S1이 단맛과 신맛을 제외한 모든 항목에서 가장 높은 값을 나타냈었다.
- 11로 가장 낮 았다. 색도계로 측정한 a값은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나(Table 2), 통조림 토마토의 첨가량이 증가함에 따라 관능적으로 소스의 색을 더 붉게 느끼는 것으로 나타내었다. 향도 적색도의 결과와 동일하게 S1이 가장 높았고, 다음으로는 S2, S3, S5의 순이었으며, S5는 가장 낮았다.
- 기호도 검사의 결과 S3가 적색도, 맛, 종합적 기호도에서 가장 선호된 것으로 나타났다. 식별 검사 결과, 적색도, 향, 맛난맛, 걸쭉한 정도는 통조림 토마토만으로 제조한 S1이 단맛과 신맛을 제외한 모든 항목에서 가장 높은 값을 나타냈었다. 이상의 결과로부터 신선한 토마토와 통조림 토마토를 반씩 첨가하여 제조하면 소비자가 선호하는 토마토 소스 제조가 가능한 것을 알 수 있었다.
- 유기산 중 citric acid의 함유량이 가장 많았고, 다음으로 succinic acid였고, oxalic acid는 가장 낮은 것으로 나타났다. Citric acid는 일반 토마토(Park et al 2005)와 방울 토마토(Lee et al 2001)에서도 함유량이 가장 많았다.
- 28로 가장 선호되지 않았다. 이 결과로부터 토마토 소스의 적색도는 높은 것이 낮은 것보다 선호되지만, 그 선호도는 적색도의 정도와 반드시 비례하지 않고 검붉은 적색보다 선명한 적색를 선호하는 것을 알 수 있었다. 향에서는 식별 검사의 결과에서와 같이 향이 강한 통조림 토마토의 함량이 높은 S1과 S2가 5.
- 식별 검사 결과, 적색도, 향, 맛난맛, 걸쭉한 정도는 통조림 토마토만으로 제조한 S1이 단맛과 신맛을 제외한 모든 항목에서 가장 높은 값을 나타냈었다. 이상의 결과로부터 신선한 토마토와 통조림 토마토를 반씩 첨가하여 제조하면 소비자가 선호하는 토마토 소스 제조가 가능한 것을 알 수 있었다.
- 28로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 종합적 기호도의 경우, 적색도와 맛의 기호도가 가장 높게 나타난 S3의 선호도가 5.55로 가장 높았고, 적색도, 향, 맛의 선호도가 가장 낮은 S5는 가장 선호되지 않았다.
- 3과 같았다. 토마토 소스의 총 유기산 함량은 S1이 0.56%, S2는 0.64%, S3는 0.77%, S4는 0.89%, S5는 1.02%로 신선한 토마토의 함량이 증가할수록 유기산 함량도 증가하였다.
- 환원당 함량도 S5가 5.70%로 가장 높았으며, 다음은 S4가 5.20를 나타내었고, S3는 4.64%, S2는 3.40%이며, S1은 3.31%로 가장 낮게 나타나 신선한 토마토 함량이 증가할수록 환원당 함량도 증가하였다.
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