[논문]전해수와 구연산을 이용한 양상치의 품질 향상 및 미생물 저감화 효과

김영국; 김태웅; 딩티안; 오덕환

전해수와 구연산을 이용한 양상치의 품질 향상 및 미생물 저감화 효과
Effect of Electrolyzed Water and Citric acid On Quality Enhancement and Microbial Inhibition in Head Lettuce 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.41 no.5 = no.207, 2009년, pp.578 - 586

김영국 (화중대학교 식품공학과) , 김태웅 (강원대학교 BT특성화학부대학 식품생명공학과) , 딩티안 (강원대학교 BT특성화학부대학 식품생명공학과) , 오덕환 (강원대학교 BT특성화학부대학 식품생명공학과)

초록
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본 연구는 전해수, 구연산, 차아염소산나트륨의 단독 또는 병용 처리에 의한 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이는 물론, 인위적으로 접종한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7에 대한 저감화 효과를 조사하였으며 살균효능은 침지 시간(3, 5, and 10분)과 침지 온도(1, RT, 40, and $50^{\circ}C$)의 변화에 따른 각 처리구의 살균력을 조사하였다. 또한, 알칼리전해수와 구연산의 병용처리에 의한 양상치의 저장 중 갈변저해효과를 탐색 하였다. 침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수 (산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다. 침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다. 반면, 알칼리 전해수나 구연산 단독 처리구에 비하여 병용 처리시 양상치에 오염된 총균수와 효모 및 곰팡이에 대한 살균력은 모든 침지 온도에서 현저하게 증가하였으며 $40^{\circ}C$ 이상에서는 완전하게 사멸하는 것으로 나타났으나 L. monocytogenes와 E.coli O157:H7는 같은 조건에서 처리구에 대한 저항성이 증가하였다. 한편, 양상치를 상온이나 $40^{\circ}C$에서 알칼리 전해수와 구연산 병용 처리구로 침지하여 $4^{\circ}C$에서 15일간 저장하였을 때 단독 처리구에 비하여 현저하게 갈변저해효과가 있는 것으로 나타나 병용처리구는 양상치의 품질향상은 물론 미생물의 생육을 저해하는데 좋은 항균제로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to determine the effects of alkaline electrolyzed water (AIEW), acidic electrolyzed water (AcEW), 1% citric acid, and 100 ppm sodium hypochlorite, either alone or in combination with citric acid, in reducing the populations of spoilage bacteria and foodborne pathogens (Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7) on lettuce at various exposure times (3, 5, and 10 min) with different dipping temperatures (1, 20, 40, and $50^{\circ}C$). In addition, the inhibitory effect of alkaline electrolyzed water combined with citric acid on the browning reaction during storage at $4^{\circ}C$ for 15 days was investigated. Compared to the untreated control, electrolyzed water more effectively reduced the number of total bacteria, mold, and yeast than 100 ppm sodium hypochlorite under the same treatment conditions. All treatments exposed for 5 min significantly reduced the numbers of total bacteria, yeast, and mold on head lettuce. The inactivation effect of each treatment on head lettuce was enhanced as the dipping temperature increased from 1 to $50^{\circ}C$, but there was no significantly difference at temperatures greater than $40^{\circ}C$ (p<0.05). The total counts of yeast and mold in head lettuce were completely eliminated when a combination of 1% citric acid and AlEW treatment was used at temperatures greater than $40^{\circ}C$. However, decreased reduction in L. monocytogenes (2.81 log CFU/g), and E. coli O157:H7 (2.93 log CFU/g) on head lettuce was observed under these treatment conditions. In addition, enhanced anti-browning effect was observed when the samples were subjected to both 1% citric acid and AlEW treatment at temperatures greater than $40^{\circ}C$ compared to when single treatments alone were used. Thus, this combined treatment might be considered a potentially beneficial sanitizing method for improving the quality and safety of head lettuce.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

본 연구는 전해수, 구연산, 차아염소산나트륨의 단독 또는 병용 처리에 의한 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이는 물론, 인위적으로 접종한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7에 대한 저감화 효과를 조사하였으며 살균효능은 침지=시간(3, 5, and 10분)과 침지 온도(1, RT, 40, and 50oC)의 변화에 따른 각 처리구의 살균력을 조사하였다.
coli O157:H7균을 각각 측정하였다. 각 시료 10 g을 살균한 0.1% peptone수 90 mL를 함유하는 stomacher bag에 넣고 stomacher(Lab blender, Interscience, Paris, France)를 사용하여 2분 동안 균질화한 후 peptone수에 10진법 단계 희석한 다음 총균수는 PCA(plate countagar, DIFCO)배지, 효모ㆍ곰팡이는 PDA(potato dextrose agar, DIFCO) 배지를 사용하여 각 plate에 1 mL 또는 0.1 mL를 분주한 후 pour plate count(PPC)와 standard plate count(SPC)를 사용하였다. PCA plate는 35^oC에서 24시간 배양하여 콜로니를 계수하여 측정하였으며, PDA plate는 25^oC에서 48시간 배양 후 콜로니를 계수하여 log CFU/g로 나타내었다.
그러나 전해수 단독으로 세척 시 생식원료 자체에 존재하는 모든 미생물을 줄이는 데는 한계가 있기 때문에 현재 채소류의 세척 시 mild heat 또는 organic acid 등을 병용하여 세척하는 기술이 연구되고 있다(20,21). 따라서 본 연구에서는 신선편이 채소류 중 한국인이 많이 식용하고 있는 양상치를 대상으로 침지 시간 및 침지 온도에 따른 전해수, 차아염소산나트륨 및 구연산을 단독 또는 병용처리 하였을 때 일반 미생물 저감 효과와 양상치에 접종한 L. monocytogenes와 E. coli O157:H7에 대한 저감 효과를 탐색하였으며 품질확보를 위하여 저장 중 최적 살균 전처리를 이용하여 처리한 양상치의 색도변화와 polyphenol oxidase 활성변화를 측정하였다.
본 연구는 전해수, 구연산, 차아염소산나트륨의 단독 또는 병용 처리에 의한 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이는 물론, 인위적으로 접종한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7에 대한 저감화 효과를 조사하였으며 살균효능은 침지=시간(3, 5, and 10분)과 침지 온도(1, RT, 40, and 50oC)의 변화에 따른 각 처리구의 살균력을 조사하였다. 또한, 알칼리전해수와 구연산의 병용처리에 의한 양상치의 저장 중 갈변저해효과를 탐색 하였다. 침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수(산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다.
본 항균제의 물리적 살균 전처리 조건을 확립하기 위하여 침지 시간은 3, 5, 10분간 침지하였으며 온도는 냉각온도인 1°C, 실온(RT, 23oC), 40, 50, 60oC에서 각각 침지하였다.
시료를 동량의 0.1 M phosphate buffer(pH 7.0)를 가하여 마쇄 하고 ice bath 상에서 여과하여 그 여액을 이용하여 PPO 활성을 측정하였다. 즉, 효소 추출액 0.
시료를 저장하는 동안 각 처리구별, 온도별에 따른 색도차이를Chroma-meter(DP-301, Minolta, Osaka, Japan)로 Hunter’s value인 L, a, b 값을 측정하여 다음과 같은 공식으로 WI(Whiteness Index)와 CV(Chroma Value)를 산출하였다.
본 항균제의 물리적 살균 전처리 조건을 확립하기 위하여 침지 시간은 3, 5, 10분간 침지하였으며 온도는 냉각온도인 1°C, 실온(RT, 23^oC), 40, 50, 60^oC에서 각각 침지하였다. 위 조건에서 처리한 각 시료는 침지 후 신속하게 살균거즈를 사용하여 물기를 제거한 후 즉시 또는 일정기간 저장하면서 일정량의 시료를 꺼내어 미생물 분석과 품질변화를 각각 측정하였다.
절단 가공처리한 양상치 시료 또는 식중독균을 접종한 시료를 각 10 g씩 무처리 용액 또는 각 항균 침지 용액에 침지하였으며 양상치의 미생물 저감화 및 품질변화를 위해 사용한 항균제는 전해수(산성전해수, 알칼리성 전해수), 100ppm 차아염소산나트륨, 1% citric acid, 1% 갈변저해제(1% M_gCl₂)를 단독 또는 병용하여 각각 사용하였다. 본 항균제의 물리적 살균 전처리 조건을 확립하기 위하여 침지 시간은 3, 5, 10분간 침지하였으며 온도는 냉각온도인 1°C, 실온(RT, 23^oC), 40, 50, 60^oC에서 각각 침지하였다.
접종하지 않은 양상치의 미생물 균총 분석은 총균수와 효모 및 곰팡이를, 접종한 시료는 L. monocytogenes와 E. coli O157:H7균을 각각 측정하였다. 각 시료 10 g을 살균한 0.
0)를 가하여 마쇄 하고 ice bath 상에서 여과하여 그 여액을 이용하여 PPO 활성을 측정하였다. 즉, 효소 추출액 0.2 mL를 2.8 mL의 10 mM의 catechol 용액(0.1 M phosphate buffer에 용해)과 혼합하여 35^oC에서 총 180초간 420 nm에서의 흡광도 변화를 조사하였으며 효소 활성 1 unit은 0.001 absorbance/min/mg으로 나타내었다.
PCA plate는 35^oC에서 24시간 배양하여 콜로니를 계수하여 측정하였으며, PDA plate는 25^oC에서 48시간 배양 후 콜로니를 계수하여 log CFU/g로 나타내었다. 한편, L. monocytogenes와 E. coli O157:H7은 각각 선택배지인 Oxford agar(DIFCO)와 Sorbitol MacConkey agar(DIFCO)를 사용하여 35^oC 항온배양기에서 24시간 배양한 후 계수하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 L. monocytogenes ATCC 19116은 국립보건원, E. coli O157:H7 933균은 미국 조지아대학 식품공학과에서 각각 분양받아 사용하였다. 각 균주들은 tryptic soy broth(TSB, DIFCO Laboratories, Detroit, MI, USA)를 사용하여 35^oC에서 24시간 배양한 후 배양액을 각 2,000×g로 15분 동안 원심분리(Supra 21K, Hanil, Inchun, Korea)하여 상층액은 버리고 멸균된 증류수로 cell pellet을 2회 세척한 후 0.
시료는 춘천 지역 슈퍼마켓 및 대형 할인 매장(냉장체인)에서 판매중인 양상치를 구입하였으며 구입 후 즉시 실험실로 신속하게 이송하여 4^oC 냉장고에 저장한 후 실험에 사용하였다. 양상치는 식용할 수 없는 부분을 제거하고 상처가 없는 부분을 선별하여 실험에 사용하였다.
전해수는 (주)한국이앤에스퍼스트의 강 전해수 생성장치(A2-1000, Seoul, Korea)모델을 사용하여 현장에서 수돗물에 NaCl를 소량 가하고 전해수 제조기를 이용하여 제조하였으며, 산성 전해수는 1,000 mV-1,100 mV의 산화환원전위와 pH 2.4-2.6인 것을 사용하였고, 알칼리성 전해수는 −830 mV-−850 mV의 산화환원전위와 pH 11.0-11.2인 것을 사용하였다.

데이터처리

본 연구는 3회 반복 실험을 실시하였으며, 모든 값은 SPSS(statistical package for the social science) 12.0 package program (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 처리구의 평균과 표준편차를 산출하고 Tukey법(22)을 이용하여 각 처리구간의 유의차를 p<0.05 유의 수준에서 검증하였다.

성능/효과

05). 100 ppm 차아염소산나트륨처리구는 1^oC에서는 대조구와 비교하여 약 0.85 log CFU/g 정도 저감되었고, 40-60^oC 처리구는 1^oC와 RT(상온) 처리구보다 현저하게 살균력이 높았으나 40^oC 이상의 온도에서는 유의성 차이를 보이지 않았다. 전해수 처리구는 차아염소산나트륨보다 더 높은 총균수 저감화를 보였으나, 산성 전해수와 알칼리 전해수 처리구는 유의적으로 차이가 없었다.
1oC에서 침지 시, 대조구는 6.4±0.07 log CFU/g, 알칼리 전해수 처리구는 3.78±0.05 log CFU/g, 1% 구연산 처리구는 4.37±0.08 log CFU/g, 알칼리 전해수와 1% 구연산 병용처리구는 3.03±0.07 log CFU/g으로 각 처리구별로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내었다.
50 log CFU/g 감소하였으며 이결과는 40^oC에서 100 ppm 치아염소산 나트륨 처리구의 살균력과 비슷하였다. 40^oC에서 처리한 알칼리전해수 처리구는 이보다 현저하게 높은 3.90 log CFU/g 정도의 감소를 나타내었으나, 40^oC 이상의 처리구 사이에는 5% 수준에서 유의적으로 차이가 없었다. Delaquis 등(29)은 양상치를47^oC에서 3분 처리 시 4^oC에서 처리한 것 보다 약 1.
최종 15일 저장 시 병용액 처리구와 갈변저해제는 대조구에 비교하여 5% 수준에서 유의적 차이가 나타났다. 40oC에서 침지 시 실온에서 보다는 모든 단독 처리구에서 색도변화가 약가 증가하였지만, 알칼리 전해수와 1% 구연산 병용처리구에서는 MgCl2 처리구보다 낮은 색도변화를 나타내 갈변억제효과가 더 큰 것으로 나타났으며, 5% 수준에서 유의적 차이를 나타냈다. Cha 등(35)은 양상치의 갈변억제 방법으로 다양한 화학물질을 침지수로 사용하였고, 미생물 증식억제방법으로는 염소, 전해수 및 유기산을 사용하였는데 그 결과 양상치의 갈변 억제효과는 색도에 있어서 1% ascorbic acid와 1% citric acid 혼합 침지수로 처리하였을 때 초기 L 값이 5% 수준에서 유의적으로 가장 높았고, a값은 5% 수준에서 유의적으로 가장 낮게 나타나 갈변억제효과를 나타냈다고 보고하였다.
그러나 산성전해수 처리구와 알칼리 전해수 처리구는 40oC 이상에서 처리시 대조구에 비하여 약 4 log CFU/g의 감소를 나타냈으며, 40oC 이상에서는 온도 증가에 의한 살균력의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
coli O157:H7를 접종한 양상치에 침지 용액을 40^oC에서 5분 침지한 후 저감효과를 나타낸 결과이다. 대조구에 비하여 수돗물은 1.15 log CFU/g, 차아염소산나트륨은 2.34 log CFU/g, 알칼리 전해수는 2.44 log CFU/g, 1% 구연산은 log CFU/g의 감소를 나타냈으나 알칼리 전해수와 1% 구연산 병용처리액은 대조구에 비하여 3.39 log CFU/g를 감
소시켰다. 한편, L.
04 log CFU/g의 저감효과를 나타내었다. 두 전해수 처리구의 총균수 저감효과는 유의적인 차이가 없었으며 두 처리구 모두 100 ppm 차아염소산나트륨 처리구보다 높은 총균수 저감효과를 나타내었으며, 이들 처리구 간에는 5% 수준에서 유의성이 있는 것으로 나타났다. 침지 시간별로는 3분 처리구는 5분과 10분 처리구와 비교하여 5% 수준에서 유의적 차이를 나타났지만 5분과 10분 처리구들 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다.
전해수 처리구는 차아염소산나트륨보다 더 높은 총균수 저감화를 보였으나, 산성 전해수와 알칼리 전해수 처리구는 유의적으로 차이가 없었다. 두 처리구 모두 RT에서 처리하였을 때 2.50 log CFU/g 감소하였으며 이결과는 40^oC에서 100 ppm 치아염소산 나트륨 처리구의 살균력과 비슷하였다. 40^oC에서 처리한 알칼리전해수 처리구는 이보다 현저하게 높은 3.
무처리구(대조구)에서는 6.44±0.07 log CFU/g의 총균수가 검출되었고, 수돗물 처리구는 40-60oC 침지 시 2.15 log CFU/g 정도의 저감효과를 나타냈으며, 1oC와 RT(상온)에서 침지하였을때(0.35와 0.55 log CFU/g 감소)와 비교하여 현저한 차이를 나타냈으나 40-60oC 처리구 사이에서는 유의성 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 40^_oC 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다. 반면, 알칼리 전해수나 구연산 단독 처리구에 비하여 병용 처리시 양상치에 오염된 총균수와 효모 및 곰팡이에 대한 살균력은 모든 침지 온도에서 현저하게 증가하였으며 40^oC 이상에서는 완전하게 사멸하는 것으로 나타났으나 L. monocytogenes와 E.coliO157:H7는 같은 조건에서 처리구에 대한 저항성이 증가하였다. 한편, 양상치를 상온이나 40^oC에서 알칼리 전해수와 구연산 병용 처리구로 침지하여 4^oC에서 15일간 저장하였을 때 단독 처리구에 비하여 현저하게 갈변저해효과가 있는 것으로 나타나 병용처리구는 양상치의 품질향상은 물론 미생물의 생육을 저해하는데 좋은 항균제로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.
1 log CFU/g의 저감효과를 타나내었다. 반면에, 50^oC 이상에서는 알칼리 전해수 처리구와 1% 구연산 처리구는 약 3 log CFU/g의 감소를 나타냈으나 병용처리구는 총균수를 완전히 사멸시켰으며, 50^oC와 60^oC에서는 유의적인 차이가 없었다. 전해수의 살균력은 기체 수화상태로 녹아있는 염소 이온의 산화력과 높은 산화-환원 전위력, 용존산소 등에 영향을 받으며(32) 구연산의 살균기작은 시료 표면의 pH를 낮추어 세균의 생육을 저해하는 것으로 보고되었다(31).
6 log CFU/g의 효과적인 감소 효과가 나타났다고 각각 보고하였다. 본 연구 결과에서도 100 ppm 차아염소산나트륨 처리구에서는 수돗물 처리구보다 1.0 log CFU/g정도 더 감소하였고, 산성 전해수와 알칼리성 전해수로 실온에서 침지 시 수돗물 처리구보다 각각 1.8과 2.0 log CFU/g 정도 저감효과를 나타내었다. 본 연구에서 산성 전해수와 알칼리성 전해수의 미생물 저감 효과가 차이를 나타나지 않았는데 이러한 결과는 Hurst 등(28)이 양상치에 오염된 E.
수돗물은 5.51±0.05 log CFU/g, 100 ppm 차아염소산나트륨은 4.25±0.03 log CFU/g, 알칼리 전해수는 4.19±0.03 log CFU/g, 1% 구연산은 4.07±0.05 log CFU/g이었으나 알칼리 전해수와 1% 구연산 병용 처리구는 3.57±0.06 log CFU/g로 가장 높은 저감효과를 나타내었으며 기타 처리구와 비교하여 5% 수준에서 모두 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.
알칼리 전해수와 1% 구연산 병용 처리구는 총균수와 마찬가지로 50oC에서 5분간 침지 시 효모 및 곰팡이가 완전히 사멸되었으며, 단독 처리구와 비교하여 통계적으로 현저하게 유의성을 나타내었다(p<0.05)
32 units/g을 나타내어 병용처리구가 가장 현저하게 PPO의 활성을 저해하여 갈변반응을 억제하는 하는 것으로 나타났다. 이러한 경향은 처리구의 침지 온도를 40^oC로 증가하였을 때 단독 처리구에서는 PPO활성이 RT에서보다 모두 증가하였지만 병용처리구에서는 차이가 없는 것으로 나타나
갈변효과가 매우 큰 것으로 나타났다. Park 등(36)은 ascorbic acid와 citric acid 처리구의 PPO 역가는 10^oC 저장기간 동안 대조구에 비하여 낮았으며, allyl isothiocynate(AITC) 처리구도 저장 10일까지는 대조구보다 낮은 값을 나타내었으나 저장 15일에는 저장 10일에 비하여 6-7배 높은 역가를 나타내었고, 가장 효과적인 처리구는 1% 구연산 처리구라고 보고하였다.
저장 전 수돗물 처리구, MgCl2 처리구 및 병용처리구의 PPO활성은 430±10 units/g, 450±10 units/g, 420±10 units/g을 각각 나타냈으나 RT에서 각 항균액을 처리한 후 저장 기간이 증가함에 따라 각 처리구별로 PPO의 차이는 점차 증가하였으며, 저장 15일 후 수돗물 침지구는 970±17.32 units/g, MgCl2 처리구는 880±17.32 units/g, 병용처리구는 700±17.32 units/g을 나타내어 병용처리구가 가장 현저하게 PPO의 활성을 저해하여 갈변반응을 억제하는 하는 것으로 나타났다.
2B는 침지 온도에 따른 양상치에 대한 전해수의 효모 및 곰팡이 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 전반적으로 총균수의 경우와 비슷한 결과를 나타내었으며 수돗물 처리구는 1oC와 RT에서 침지할 경우 대조구에 비하여 저감효과가 거의 없었다. 40^oC 이상에서는 현저한 저감 효과를 보였으며, 100 ppm 차아염소산나트륨 처리구와 비슷한 결과를 나타냈다.
85 log CFU/g 정도 저감되었고, 40-60^oC 처리구는 1^oC와 RT(상온) 처리구보다 현저하게 살균력이 높았으나 40^oC 이상의 온도에서는 유의성 차이를 보이지 않았다. 전해수 처리구는 차아염소산나트륨보다 더 높은 총균수 저감화를 보였으나, 산성 전해수와 알칼리 전해수 처리구는 유의적으로 차이가 없었다. 두 처리구 모두 RT에서 처리하였을 때 2.
C에서 15일간 저장하는 동안 색도 변화를 나타낸 결과이다. 최종 15일 저장 시 병용액 처리구와 갈변저해제는 대조구에 비교하여 5% 수준에서 유의적 차이가 나타났다. 40oC에서 침지 시 실온에서 보다는 모든 단독 처리구에서 색도변화가 약가 증가하였지만, 알칼리 전해수와 1% 구연산 병용처리구에서는 MgCl2 처리구보다 낮은 색도변화를 나타내 갈변억제효과가 더 큰 것으로 나타났으며, 5% 수준에서 유의적 차이를 나타냈다.
또한, 알칼리전해수와 구연산의 병용처리에 의한 양상치의 저장 중 갈변저해효과를 탐색 하였다. 침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수(산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다. 침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 40^_oC 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다.
07 log CFU/g으로 각 처리구별로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내었다. 침지 온도를 RT로 증가할 경우, 수돗물 처리구는 대조구에 비하여 거의 차이가 없었으나 알칼리 전해수 처리구는 3.2 log CFU/g, 1% 구연산 처리구는 2.7 log CFU/g, 병용처리구는 약 4.1 log CFU/g의 저감효과를 타나내었다. 반면에, 50^oC 이상에서는 알칼리 전해수 처리구와 1% 구연산 처리구는 약 3 log CFU/g의 감소를 나타냈으나 병용처리구는 총균수를 완전히 사멸시켰으며, 50^oC와 60^oC에서는 유의적인 차이가 없었다.
침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수(산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다. 침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 40^_oC 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다. 반면, 알칼리 전해수나 구연산 단독 처리구에 비하여 병용 처리시 양상치에 오염된 총균수와 효모 및 곰팡이에 대한 살균력은 모든 침지 온도에서 현저하게 증가하였으며 40^oC 이상에서는 완전하게 사멸하는 것으로 나타났으나 L.
소시켰다. 한편, L. monocytogenes와 E. coli O157:H7을 접종한 양상치는 40^oC에서 알칼리 전해수와 1% 구연산 병용 처리구를 사용 하였을 때 50^oC에서 병용처리구를 사용한 양배추보다 0.3 log CFU/g정도 저감효과가 큰 것으로 나타났다(자료 미제시). 이러한 결과는 병용처리구가 양배추보다 양상치에서 효과가 더 큰것으로 나타났다.
Shigenobu 등(27)은 이러한 살균효과는 알칼리성 전해수가 surfactant로서의 역할을 하여 양상치의 소수성 특성을 저하시킴으로써 양상치 조직 내로 알칼리전해수의 침투를 용이하게 한 것으로 사료된다고 보고하였다. 한편, 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감효과는 Fig. 1B에 나타난 바와 같이 전반적으로 총균수 저감효과와 유사한 결과를 나타내었으며, 수돗물 처리구에서는 침지 시간별로 유의적 차이가 없었으나 다른 처리구에서는 3분 처리구가 5분과 10분 처리구에 비교하여 현저하게 차이가 났으며 5분 침지와 10분 침지 시 저감효과의 차이가 없어 5분 침지가 가장 좋은 것으로 나타났다.

후속연구

Park 등(36)은 ascorbic acid와 citric acid 처리구의 PPO 역가는 10^oC 저장기간 동안 대조구에 비하여 낮았으며, allyl isothiocynate(AITC) 처리구도 저장 10일까지는 대조구보다 낮은 값을 나타내었으나 저장 15일에는 저장 10일에 비하여 6-7배 높은 역가를 나타내었고, 가장 효과적인 처리구는 1% 구연산 처리구라고 보고하였다. 본 연구결과에서는 저장 중 양상치의 색도와 PPO활성변화는 갈변저해제로 널리 이용되고 있는 MgCl2나 알칼리 전해수, 1% 구연산의 단독 처리구에 비하여 병용처리구가 현저하게 억제효과가 좋은 것으로 나타나 향후 식품산업에서 양상치의 품질향상과 미생물의 증식억제에 매우 유용한 기능수로서 역할을 할 것으로 판단된다.
coliO157:H7는 같은 조건에서 처리구에 대한 저항성이 증가하였다. 한편, 양상치를 상온이나 40^oC에서 알칼리 전해수와 구연산 병용 처리구로 침지하여 4^oC에서 15일간 저장하였을 때 단독 처리구에 비하여 현저하게 갈변저해효과가 있는 것으로 나타나 병용처리구는 양상치의 품질향상은 물론 미생물의 생육을 저해하는데 좋은 항균제로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	신선편이는 무엇인가?	이러한 시대적 특성을 반영한 새로운 가공제품으로 신선편이 채소류(minimally processed vegetables)가 등장하게 되었다(7,8). 신선편이란 신선한 상태의 제품특성을 크게 변화시키지 않으면서 고유 기능성을 증가시킬 수 있도록 가공하는 것으로 제품에 따라 그 공정이 다르다(9,10). 농산물의 경우 일반적으로 세척, 절단, 혼합, 포장 단계가 이에 해당한다.
	국내에서 최소가공 채소류의 소비가 증가하고 있는 이유는?	미국이나 유럽등지에서는 신선도와 편의성을 동시에 추구하려는 소비자의 욕구를 충족시켜줄 수 있는 최소가공 채류의 소비가 급격하게 증가하고 있다(3-5). 한국에서도 맞벌이 여성이 증가함에 따라 조리시간을 단축시키고 대신 여가 시간을 활용하려는 well-being 산업에 힘입어 빠르고, 편리함과 동시에 건강식품과 부합되는 최소가공 채소류의 소비가 증가하고 있다(6). 이러한 시대적 특성을 반영한 새로운 가공제품으로 신선편이 채소류(minimally processed vegetables)가 등장하게 되었다(7,8).
	농산물에서는 무엇이 신선편이인가?	신선편이란 신선한 상태의 제품특성을 크게 변화시키지 않으면서 고유 기능성을 증가시킬 수 있도록 가공하는 것으로 제품에 따라 그 공정이 다르다(9,10). 농산물의 경우 일반적으로 세척, 절단, 혼합, 포장 단계가 이에 해당한다. 그러나 이러한 공정을 거치는 최소가공 채소류의 경우 소비자들은 제품을 구입 후 바로 사용할 수 있는 장점이 있는 반면 절단 등 최소가공으로 인해 세포의 호흡속도가 빨라져 절단면의 산화적 갈변과 미생물 오염이 일어날 수 있는 문제점을 가지고 있다(11,12).

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표제어: PCR

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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