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소금 종류에 따른 새우젓의 품질 특성 변화

Changes of Quality Characteristics of Salt-Fermented Shrimp Prepared with Various Salts

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.23 no.3, 2010년, pp.291 - 298  

조순덕 (덕성여자대학교 식품영양학과) ,  김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과)

초록
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국내산, 수입산, 정제염, 천일염 등 소금의 종류에 따른 새우젓 제조 후 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성에 대해 조사하였다. 색도의 경우, 발효 초기에는 다른 처리구에 비해 국내산 천일염을 사용하여 제조한 새우젓의 b값이 높았으나 발효 8주 이후부터는 국내산 정제염으로 제조한 것이 높게 측정되었다. 발효 진행에 따라 새우젓의 산도와 염도는 큰 차이가 없었으나, 정제염 처리구가 천일염 처리구에 비해 높은 염도치를 나타내었다. 아미노태질소의 경우, 제품별로 차이가 컸는데, 발효 후 국내산 천일염으로 제조한 처리구가 다른 처리구에 비해 높은 함량을 보였다. 6가지 종류별 소금으로 제조한 새우젓의 색도, 염도, pH 등 이화학적 특성은 전반적으로 처리구간의 차이를 보이지는 않았으나, 아미노태질소는 차이를 보였다. 미생물의 경우, 총균수는 발효 초기 호주산 천일염에서의 검출이 가장 높았고, 발효 12주 이후에는 중국산 천일염에서 가장 높은 검출을 보였으며, 대장균군(coliforms)은 발효 초기 국내산 천일염에서의 검출이 가장 낮았고, 중국산 천일염에서 가장 높은 검출을 보였으나, 발효가 진행됨에 따라 6가지 종류별 소금으로 제조한 새우젓의 총균수, 대장균군(coliforms) 등 미생물학적 특성은 전반적으로 처리구 간의 유의적인 차이를 보이지는 않았다(p<0.05). 6가지 소금으로 제조한 새우젓의 관능 평가 결과, 수입산보다 국내산 소금에 대한 기호도가 더 높게 평가되었으나, 짠맛, 감칠맛, 전체적인 맛 그리고 전반적인 기호도는 처리구 간의 유의적인 차이를 보이지는 않았다(p<0.05).

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

We has been researched physicochemical, sensory and microbiological characteristics of salt-fermented shrimps after making them with different kinds of salts such as domestic or imported and purified or solar salt. Physicochemical characteristics of salt-fermented shrimps on color, salinity and pH w...

주제어

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문제 정의

  • 이에 본 연구에서는 새우젓의 발효 숙성 중 소금의 종류별 영향을 살펴보기 위해 국내산 천일염(2종) 및 정제염(1종), 수입산 천일염(2종) 및 정제염(1종) 등 6종의 소금을 사용하여 새우젓을 제조한 후 소금의 종류가 새우젓의 숙성 중 이화학적, 미생물학적 안전성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
소금이 식품의 맛과 조직감 등 최종 산물의 품질에 영향을 미치는 원인은 무엇인가? 소금은 짠 맛이 나는 백색의 결정체로 주성분은 염화나트륨(NaCl)이다(Park 등 2000). 소금은 대표적인 조미료이며 방 부력을 갖는 보존료로서 식품의 풍미와 저장성에 영향을 주기 때문에 김치, 젓갈과 같은 발효식품에 사용되며(Kang 등 1997), 소금의 종류에 따른 성분 차이는 식품의 맛과 조직감등 최종 산물의 품질에 영향을 미치게 된다(Park & Park 1998). 또한, 소금은 인체 생리기능을 유지하기 위해 필수적인 무기물로, 소금 성분 중 Na+ 이온은 체내에서 세포막의 삼투압 조절이나 신경 흥분, 근육 수축, 산염기 평형 등 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Schroeder HA 1960; Ha & Park 1999; Kim 등 2004).
소금 성분 중 Na+ 이온은 체내에서 어떤 역할을 하는가? 소금은 대표적인 조미료이며 방 부력을 갖는 보존료로서 식품의 풍미와 저장성에 영향을 주기 때문에 김치, 젓갈과 같은 발효식품에 사용되며(Kang 등 1997), 소금의 종류에 따른 성분 차이는 식품의 맛과 조직감등 최종 산물의 품질에 영향을 미치게 된다(Park & Park 1998). 또한, 소금은 인체 생리기능을 유지하기 위해 필수적인 무기물로, 소금 성분 중 Na+ 이온은 체내에서 세포막의 삼투압 조절이나 신경 흥분, 근육 수축, 산염기 평형 등 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Schroeder HA 1960; Ha & Park 1999; Kim 등 2004).
소금을 사용하는 대표적 수산품 중에서 젓갈을 만들 때 어떤 공정을 거치는가? 소금을 사용하는 대표적 수산품에는 소금의 방부성을 이용해 일시 저장하는 염장품과 장기간 숙성 발효시켜 독특한 감칠맛을 발현시키는 젓갈류(염신품)가 있다. 이 중 젓갈을 만들기 위해서는 일반적으로 원료 선별, 수세, 수절, 가염/혼합, 염지, 숙성/발효, 포장 공정을 거치게 된다(Kim YM 2008). 젓갈류(염신품)의 경우 1998년 42,834톤에서 1999년 60,670톤으로 생산량이 증가하였으나, 2001년 이후 2002년 38,933톤, 2004년 32,659톤, 2007년에는 28,641톤까지 점차로 감소하는 경향을 보이고 있다(Kim YM 2008).
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