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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.23 no.3, 2010년, pp.291 - 298
조순덕 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과)
We has been researched physicochemical, sensory and microbiological characteristics of salt-fermented shrimps after making them with different kinds of salts such as domestic or imported and purified or solar salt. Physicochemical characteristics of salt-fermented shrimps on color, salinity and pH w...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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소금이 식품의 맛과 조직감 등 최종 산물의 품질에 영향을 미치는 원인은 무엇인가? | 소금은 짠 맛이 나는 백색의 결정체로 주성분은 염화나트륨(NaCl)이다(Park 등 2000). 소금은 대표적인 조미료이며 방 부력을 갖는 보존료로서 식품의 풍미와 저장성에 영향을 주기 때문에 김치, 젓갈과 같은 발효식품에 사용되며(Kang 등 1997), 소금의 종류에 따른 성분 차이는 식품의 맛과 조직감등 최종 산물의 품질에 영향을 미치게 된다(Park & Park 1998). 또한, 소금은 인체 생리기능을 유지하기 위해 필수적인 무기물로, 소금 성분 중 Na+ 이온은 체내에서 세포막의 삼투압 조절이나 신경 흥분, 근육 수축, 산염기 평형 등 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Schroeder HA 1960; Ha & Park 1999; Kim 등 2004). | |
소금 성분 중 Na+ 이온은 체내에서 어떤 역할을 하는가? | 소금은 대표적인 조미료이며 방 부력을 갖는 보존료로서 식품의 풍미와 저장성에 영향을 주기 때문에 김치, 젓갈과 같은 발효식품에 사용되며(Kang 등 1997), 소금의 종류에 따른 성분 차이는 식품의 맛과 조직감등 최종 산물의 품질에 영향을 미치게 된다(Park & Park 1998). 또한, 소금은 인체 생리기능을 유지하기 위해 필수적인 무기물로, 소금 성분 중 Na+ 이온은 체내에서 세포막의 삼투압 조절이나 신경 흥분, 근육 수축, 산염기 평형 등 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Schroeder HA 1960; Ha & Park 1999; Kim 등 2004). | |
소금을 사용하는 대표적 수산품 중에서 젓갈을 만들 때 어떤 공정을 거치는가? | 소금을 사용하는 대표적 수산품에는 소금의 방부성을 이용해 일시 저장하는 염장품과 장기간 숙성 발효시켜 독특한 감칠맛을 발현시키는 젓갈류(염신품)가 있다. 이 중 젓갈을 만들기 위해서는 일반적으로 원료 선별, 수세, 수절, 가염/혼합, 염지, 숙성/발효, 포장 공정을 거치게 된다(Kim YM 2008). 젓갈류(염신품)의 경우 1998년 42,834톤에서 1999년 60,670톤으로 생산량이 증가하였으나, 2001년 이후 2002년 38,933톤, 2004년 32,659톤, 2007년에는 28,641톤까지 점차로 감소하는 경향을 보이고 있다(Kim YM 2008). |
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