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호밀가루의 레올로지 특성분석

Analysis of Rheological Properties of Rye Flour

바이오시스템공학 = Journal of biosystems engineering, v.35 no.6, 2010년, pp.408 - 412  

이귀현 (Department of Biosystems Engineering, Kangwon National University)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Rheological properties of cereals such as rye are great important for the design of die for extrusion and the development of models for extrusion process. Therefore, this study was carried out to analyze the rheological properties according to moisture content of rye flour and extrusion temperature....

주제어

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문제 정의

  • 이러한 곡류의 레올로지 특성은 압출성형용 사출구설계 및 압출성형 공정모델 개발에 매우 중요한 요소이다. 따라서 본 연구에서는 수분함량 및 압출온도가 호밀가루의 레올로지 특성에 미치는 영향을 분석하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
호밀의 다른 이름은? 호밀(Rye)은 라이보리 혹은 흑밀이라고도 한다. 호밀은 춥고 찬 냉대성 기후와 메마르고 척박한 땅에서도 잘 자라는 곡류로 전 세계적으로는 유럽국가와 러시아 지역에서 주로 많이 생산되고 있다.
호밀의 영양성분은 무엇을 포함하는가? 최근에는 호밀 내에 함유된 생리활성 성분의 새로운 기능성이 밝혀지면서 식품 산업계의 큰 관심을 불러일으키고 있어 호밀을 이용한 신제품의 개발이 활성화 되고 있는 실정이다(Hwang, 2003). 호밀의 영양성분은 단백질 10 ~ 15%, 지방 2 ~ 3%, 전분 55~ 65%, 회분 2%, 총 식이섬유 15 ~ 17% 등을 포함한다. 식이섬유소는 물에 대한 용해도에 따라 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 구분되며, 셀룰로즈와 리그닌은 대표적인 불용성 식이섬유 성분이다.
호밀의 영양성분 중 하나인 식이섬유소는 어떻게 구분되는가? 호밀의 영양성분은 단백질 10 ~ 15%, 지방 2 ~ 3%, 전분 55~ 65%, 회분 2%, 총 식이섬유 15 ~ 17% 등을 포함한다. 식이섬유소는 물에 대한 용해도에 따라 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 구분되며, 셀룰로즈와 리그닌은 대표적인 불용성 식이섬유 성분이다. 반면에 β-glucan과 arabinoxylan과 같은 식이섬유 성분은 부분적으로는 불용성이고 부분적으로는 수용성의 특징을 나타내며, β-glucan과 arabinoxylan과 같은 수용성 식이섬유는 매우 낮은 농도(0.
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참고문헌 (10)

  1. Colonna, P., Tayeb, J. and C. Mercier. 1989. Extrusion cooking of starch and starchy products. In: Extrusion Cooking. Linko, P., Harper, J. M. (eds.), St. Paul, USA: American Association of Cereal Chemists. 

  2. Harper, J. M. 1981. Extrusion of Foods, vol. I, CRC Press, Boca Raton, USA. 

  3. Hwang J. K. 2003. Food and physiological functions of rye. Food Sci. & Industry 36(3):70-80. (In Korean) 

  4. Lorenz, K. R. 2000. In: Handbook of Cereal Science and Technology. Kup, K. and Ponte, J. E. (eds.), Marcel Dekker, New York, USA. pp. 223-256. 

  5. Madeka, H. and J. L. Kokini. 1992. Effect of addition of zein and gliadin on the rheological properties of amylopectin starch with low-to-intermediate moisture. Cereal Chemistry 69:489-494. 

  6. Parker, R., Lai-Fook, R. A. Ollett, A. L., and A. C. Smith. 1989. The rheology of food ‘melts’ and its application to extrusion processing. In: Rheology of Food, Pharmaceutical and Biological Materials. Carter, R. E. (ed), Elsevier, London, UK. pp. 57-73. 

  7. Senouci, A., and A. C. Smith. 1988. An experimental study of food melt rheology. I. Shear viscosity using a slit die viscometer and a capillary rheometer. Rheologica Acta 27: 546-554. 

  8. Singh, N., A. and C. Smith. 1999. Rheological behaviour of different cereals using capillary rheometry. J. of Food Engineering 39:203-209. 

  9. Sharma, N. and M. Hanna. 1993. Flow behaviour of wheat flour-water dough using a capillary rheometer. II. Effects of water, protein, mix and rest time. Cereal Chemistry 70:63-67. 

  10. Vergnes, B. and J. P. Villemaire. 1987. Rheological behaviour of low moisture molten maize starch. Rheologica Acta 26: 570-576. 

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