선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 대구 · 경북지역에서 수집된 누룩의 종류에 따른 현미탁주의 품질특성을 비교하였으며, 향후 이를 이용한 농가형 현미양조식초 생산에 적합한 기반을 구축하고자 한다.
- 본 연구에서는 대구 · 경북지역에서 수집된 누룩의 품질 및 이를 이용하여 담금한 현미탁주의 발효특성을 조사하였다.
가설 설정
- 2)ND: Not detected.
제안 방법
- 10)를 사용하였다. 갈색도 및 탁도는 각각 420 및 660 nm에서 측정하였다.
- 누룩 종류에 따른 알코올 7종 발효액(탁주)을 여과하여 관능적 특성을 조사하였다. 훈련된 20 및 40대 성인 각 15명의 관능요원을 선발하여 반복된 랜덤화 완전 블록 계획(replicated randomized complete block design)에 따라 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 9단계 평점법으로 평가하였다.
- 누룩 종류에 따른 알코올 7종 발효액의 품질특성을 비교하였다. 그 결과 Fig.
- 대구 · 경북지역에서 수집한 7종의 누룩 5 g에 증류수 100 mL를 가수하여 균질화 시킨 다음 30℃에서 3시간 동안 효소를 침출시켜 부직포로 여과한 후 품질특성을 조사하였다.
- 발효액의 알코올 함량은 시료 100 mL를 취하여 증류한 다음 주정계를 이용하여 측정하였으며 Gay Luccac Table을 이용하여 15℃로 보정하였고(15), 당도는 digital refractometer(PR-101, ATAGO Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 유기산은 알코올 발효액을 Sep-pak C18 cartridge에 통과시키고 0.45 μM membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatography(Water 2487, Waters Co., Milford, USA)로 분석하였다.
- 젖산균수는 시료액 1 mL를 취하여 0.85% 멸균식염수로 단계적으로 희석한 희석액을 bromocresol purple(BCP) 0.02%를 함유한 lactobacilli MRS broth(Difco Co., Detroit, USA) 배지에 접종하여 37℃에서 48시간 평판배양한 후 황색 colony는 젖산균으로 황색으로 변하지 않은 colony는 비젖산균으로 계측하였다. 효모수는 희석액을 10% 주석산용액을 함유한 potato dextrose agar(Difco)배지에 접종하여 30℃에서 48시간 평판배양한 후 생성된 colony를 계측하였다.
- 당화력은 국세청 기술연구소 주류분석규정(13)에 따라 측정하였다. 즉, 20% 가용성 전분용액 50 mL와 pH 5.0의 식초산 완충용액 30 mL를 취하여 55℃ 항온수조에서 10분간 예열한 다음 효소용액 10 mL를 가하여 60분간 당화시킨 후 0.5 N NaOH 10 mL를 가하고 급냉시켜 효소작용을 정지시켰으며, 이 효소 반응액의 포도당 함량은 DNS(dinitrosalicylic acid)법으로 측정하여 정량하였다. 당화력은 누룩 1 g이 가용성 전분 1 g에 작용하여 생성된 포도당을 가용성전분 1 g에 대한 백분율로 당화율을 나타내었다.
- 효모수는 희석액을 10% 주석산용액을 함유한 potato dextrose agar(Difco)배지에 접종하여 30℃에서 48시간 평판배양한 후 생성된 colony를 계측하였다. 총균수는 희석액을 plate count agar(Difco)배지에 접종하여 30℃에서 48시간 평판배양한 후 생성된 colony를 계측하였다. 이때 30～300개의 집락이 형성된 것을 선택, 3회 반복 측정하여 평균값을 구해 시료액 mL당 colony forming unit(CFU/mL)로 표시하였다(9,14).
- 현미 각 1 kg을 5시간 동안 물에 침지한 후 물을 뺀 다음 고두밥으로 쪄서 누룩 300 g과 혼합하여 유리용기에 넣고 주모 50 mL와 정제수 1,600 mL를 첨가한 후 골고루 저어 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co.)에서 30℃, 3일 동안 정치배양 시켜 분석시료로 사용하였다.
- , Detroit, USA) 배지에 접종하여 37℃에서 48시간 평판배양한 후 황색 colony는 젖산균으로 황색으로 변하지 않은 colony는 비젖산균으로 계측하였다. 효모수는 희석액을 10% 주석산용액을 함유한 potato dextrose agar(Difco)배지에 접종하여 30℃에서 48시간 평판배양한 후 생성된 colony를 계측하였다. 총균수는 희석액을 plate count agar(Difco)배지에 접종하여 30℃에서 48시간 평판배양한 후 생성된 colony를 계측하였다.
- 누룩 종류에 따른 알코올 7종 발효액(탁주)을 여과하여 관능적 특성을 조사하였다. 훈련된 20 및 40대 성인 각 15명의 관능요원을 선발하여 반복된 랜덤화 완전 블록 계획(replicated randomized complete block design)에 따라 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 9단계 평점법으로 평가하였다. 관능검사 결과는 SAS(Statistical Analysis System) 통계프로그램(9)을 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA Test)을 하고 Duncan's multiple range test(DMRT)로 평균 간의 다중비교를 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서는 대구 · 경북지역 농가에서 7종의 누룩을 수집하여 사용하였으며, 현미는 2008년 경북 상주지방에서 재배한 일반계 현미를 사용하였다.
- 현미의 알코올발효에 사용된 균주는 계명대학교 발효공학실에서 보관중인 Saccharomyces cerevisiae GRJ를 YPD agar배지(yeast extract 1%, peptone 2%, glucose 2%, agar 2%, pH 6.0)에서 30℃, 24시간 계대배양한 후 4℃에 보관하면서 사용하였다. 주모는 YPD배지에 접종하여 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co.
데이터처리
- 관능검사 결과는 SAS(Statistical Analysis System) 통계프로그램(9)을 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA Test)을 하고 Duncan's multiple range test(DMRT)로 평균 간의 다중비교를 실시하였다.
이론/모형
- 당화력은 국세청 기술연구소 주류분석규정(13)에 따라 측정하였다. 즉, 20% 가용성 전분용액 50 mL와 pH 5.
- 알코올 발효액의 유리아미노산 함량은 Oh 등(16)의 방법에 준하여 전처리하였으며 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Biochrom Limited, Milton Road, UK)를 이용하여 분석하였다. 이때 분석조건은 buffer solution은 lithium citrate buffer를 사용하였고 buffer flow rate는 0.
- 알코올 성분 분석은 국세청 주류분석규정(15)에 따라 gas chromatography(Hewlett packard-6980, Hewlett Packard Co., Palo Alto, USA)로 분석하였으며, 표준물질로 무수알코올(99.9%)을 사용하여 각각의 알코올성분을 일정량(0～200 ppm) 첨가하여 작성한 standard curve를 이용하여 정량하였다. 이때 G.
성능/효과
- 누룩 종류에 따른 알코올 7종의 발효액(탁주)을 여과하여 20 및 40대 성인을 대상으로 관능적 기호도를 조사한 결과는 Table 6, 7과 같다. 20대 관능평가 중 색상은 C에서 가장 높았고 F, A, D, G 순으로 높게 나타났으며 5점 이상의 기호특성을 나타내었다. 향은 C 및 D에서 5.
- Citric acid는 B에서 360 mg%로 높게 나타났으며 C, D 및 E에서 약 100 mg%로 나타났고 A, F 및 G에서는 다소 낮은 함량을 보였다. Succinic acid는 B에서 1,000 mg%로 높았고, E, F, G, D, C, A 순으로 점차 감소하여 A에서 91 mg%로 낮은 함량을 보였다. Acetic acid는 A～C에서는 검출되지 않았으나 D～G에서 검출되었으며, D는 60 mg%로 미량 존재하였고 E～G에서 500 mg% 전후로 나타났다.
- 47×108으로 가장 많았다. 각각의 누룩을 이용하여 담금한 탁주의 품질특성을 비교한 결과, 알코올 함량은 G가 19.0%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 시료에서 0.44～0.86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다.
- 총 유리아미노산 함량은 B에서 3,676 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 mg% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다.
- 누룩 종류에 따른 알코올 7종 발효액의 품질특성을 비교하였다. 그 결과 Fig. 1과 같이 알코올함량에서는 G가 17.0%로 가장 높았으며 C, B 및 F가 각각 16.5, 14.2 및 12.1%, 그리고 A, D 및 E가 11% 범위로 나타났다. 적정산도는 모든 시료에서 0.
- 1% 전후로 나타났다. 누룩이 시간당 glucose를 생성하는 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 mg% 이상으로 나타났고 B 및 C 누룩에서는 300 mg% 이하로 낮게 나타났다. 한국식품개발연구원(17)의 전통주의 품질개선 기술개발 보고서를 통하여 전국에서 수집된 115개의 누룩 품질특성을 조사할 결과 평균적으로 pH 6.
- 신맛을 나타내는 aspartic acid는 B에서 168 mg%로 비교적 높았고, 감칠맛을 나타내는 glutamic acid도 B에서 313 mg%로 가장 높게 나타났다. 단맛을 나타내는 threonine serine, glycine 및 alanine의 총량은 B에서 630 mg%로 매우 높았고, G 및 E에서 각각 399 및 377 mg%였으며 A, C, D 및 F에서는 다소 낮은 함량으로 나타났다. 또한, 단맛과 쓴맛을 동시에 나타내는 proline과 methinoine의 총량도 B에서 639 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다.
- 1% 전후로 나타났다. 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 mg% 이상으로 높게 나타났다. 젖산균수는 G누룩에서 3.
- 41 ppm으로 높았으며, A, B, C 및 G에서는 낮은 함량으로 나타났다. 따라서 n-propanol, isobutanol, isoamylalcohol 등 fusel oil류는 E에서 542.31 ppm으로 가장 높았고 G, C, D 및 F 순으로 높게 나타났다. 효모의 아미노산 발효로 생성되는 fusel oil은 원료중의 아미노산 함량, 효모의 종류 및 원료증자 방법에 따라 그 함량이 달라지며, 함량이 너무 많으면 숙취의 원인이 되기도 하나 미량 존재할 경우에는 탁주의 맛과 향을 높이는 역할을 함으로써 주류의 품질에 중요한 요인이 된다(5,19).
- 5점 전후로 낮게 평가되었다. 또한 40대를 대상으로 조사한 관능적 기호도에서 색상은 F에서 7.0점으로 가장 높았으며 D에서는 5.7점, B, C 및 G에서는 5.0점으로 나타났고 A 및 E에서는 3.8점으로 가장 낮은 기호특성을 나타내었다. 향은 F 및 C에서 5.
- 단맛을 나타내는 threonine serine, glycine 및 alanine의 총량은 B에서 630 mg%로 매우 높았고, G 및 E에서 각각 399 및 377 mg%였으며 A, C, D 및 F에서는 다소 낮은 함량으로 나타났다. 또한, 단맛과 쓴맛을 동시에 나타내는 proline과 methinoine의 총량도 B에서 639 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 쓴맛을 나타내는 leucine, isoleucine, phenylalanine 및 arginine의 총량은 B에서 851 mg%로 가장 높은 함량으로 나타났으며 E에서는 434 mg%로 나타났다.
- 이상의 결과로 시료간의 함량차이는 주원료를 동일하게 담금 하였으나, 부원료인 누룩종류에 따라 알코올도수, 색도, 갈색도 및 탁도 등에서 차이가 나는 것으로 생각되며 향후 식초 제조에 미치는 영향 등을 고려한 연구가 요구되었다. 미생물을 조사한 결과, 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A와 E에서 가장 높게 나타났으며 B와 F에서 그리고 C, D 및 G에서 유사하게 나타났으나 상호간에 미치는 영향에 관하여는 다양한 관점에서 보완이 요구되었다.
- 86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량규격에 적합한 것으로 나타났다.
- 또한, 단맛과 쓴맛을 동시에 나타내는 proline과 methinoine의 총량도 B에서 639 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 쓴맛을 나타내는 leucine, isoleucine, phenylalanine 및 arginine의 총량은 B에서 851 mg%로 가장 높은 함량으로 나타났으며 E에서는 434 mg%로 나타났다. 약한 쓴맛을 나타내는 valine, tyrosine 및 histidine의 총량은 B에서 530 mg%로 가장 높았으며 A, C, D, E, F 및 G에서는 200 mg% 전후의 함량으로 나타났다.
- 또한 isopropanol은 A, C 및 G에서 높은 함량으로 나타났다. 알코올 성분 중에서 탁주, 맥주, 청주 등에서 중요한 성분으로 평가되는 isoamylalcohol은 E, C, G, D 및 A 순으로 200 ppm 이상으로 나타났으며, isobutanol은 G에서 162.18 ppm으로 가장 높았고, C 및 E에서 각각 54.14 및 48.70 ppm으로 비교적 높았으나 A, B, D 및 F에서는 30 ppm이하로 낮게 나타났다. 자극취를 나타내는 n-propanol은 F, D 및 E에서 각각 122.
- 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량규격에 적합한 것으로 나타났다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 mg%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 mg%, C 및 D에서는 1,000 mg% 전후로 나타났다.
- 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다.
- 2점으로 평균으로 평가되었고 나머지 시료들은 평균 이하로 낮게 평가되었다. 이상의 결과로 20대에서는 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서는 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이는 저 연령층으로 갈수록 높은 알코올 함량을 선호하는 것으로 여겨지며, 누룩 종류에 따라서 술의 관능적인 요인에 큰 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 약한 쓴맛을 나타내는 valine, tyrosine 및 histidine의 총량은 B에서 530 mg%로 가장 높았으며 A, C, D, E, F 및 G에서는 200 mg% 전후의 함량으로 나타났다. 이상의 결과로 발효제의 종류에 따라 유리아미노산의 조성이 크게 달라졌으며, 시료 B에서 신맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 나타내는 유리아미노산들이 균형 있게 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 또한 향후 식초 제조과정에서 특정 유리아미노산의 변화는 곡물식초 제조를 위한 품질 지표로 매우 유용할 것으로 생각되었다.
- 70 ppm으로 비교적 높았으나 A, B, D 및 F에서는 30 ppm이하로 낮게 나타났다. 자극취를 나타내는 n-propanol은 F, D 및 E에서 각각 122.01, 119.31 및 103.41 ppm으로 높았으며, A, B, C 및 G에서는 낮은 함량으로 나타났다. 따라서 n-propanol, isobutanol, isoamylalcohol 등 fusel oil류는 E에서 542.
- 1%, 그리고 A, D 및 E가 11% 범위로 나타났다. 적정산도는 모든 시료에서 0.44～0.86%로 평균적으로 다소 높았다(Fig. 2). Table 2에서 보는바와 같이 색도 중 L값은 G, E 및 A에서 각각 89.
- 0점으로 가장 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 F에서 6.0점으로 가장 높은 기호특성을 나타내었으며 C에서는 5.2점으로 평균으로 평가되었고 나머지 시료들은 평균 이하로 낮게 평가되었다. 이상의 결과로 20대에서는 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서는 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다.
- 0점이었으며 나머지 시료들은 평균 이하로 평가되었다. 전반적인 기호도는 맛의 영향을 가장 많이 받아 G 및 C에서 각각 5.8 및 5.4점으로 각각 보통이다(5점) 이상으로 평가되었고, 나머지 시료들은 3.5점 전후로 낮게 평가되었다. 또한 40대를 대상으로 조사한 관능적 기호도에서 색상은 F에서 7.
- 누룩 종류에 따른 알코올 성분을 분석한 결과 Table 3과 같다. 주요 알코올 성분으로 acetaldehyde, methanol, isopropanol, ethanol, n-propanol, isobutanol 및 isoamylalcohol 7종이 분석되었다. Acetaldehyde는 모든 시료에서 낮게 나타났으며, methanol 함량은 E에서 186.
- 누룩 종류에 따른 유리아미노산 함량을 분석한 결과 Table 5와 같다. 주요 유리아미노산은 glutamic acid, proline, alanine, valine, leucine, tyrosine, phenylalanine 등 7종으로 나타났다. 총 유리아미노산은 B에서 3,675 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고 A, C, D, E, F 및 G에서 각각 1,386, 1,530, 1,485, 1,676, 1,448 및 1,890 mg%로 나타났으며, 필수아미노산은 B에서 1,291 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고, E, C, D, G, F, A 순으로 높은 경향이었다.
- 유기산들은 술에서 신맛을 나타내는 중요한 성분이며 미량 존재할 경우 탁주의 맛과 향을 높이는 역할을 하지만 acetic acid가 다량 존재하게 되면 발효과정에서 오염되어 알코올성분의 산화로 인해 초산발효단계로 진행되므로 주질을 저하시키는 요인이 된다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 mg%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 mg%, C 및 D에서는 1,000 mg% 전후로 나타났다. Jeong 등(3)의 분무 및 동결건조 탁주 분말의 품질변화에서는 저장과정 중 800～5,200 mg%로 나타나 누룩종류, 술덧원료, 발효환경 및 저장과정에 따라 유기산 함량 차이에 큰 영향을 미칠 것으로 판단되며 유기산 함량으로 인해 관능적 특성에도 영향을 줄 것으로 생각된다.
- 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 mg%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 mg%, C 및 D에서는 1,000 mg% 전후로 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 B에서 3,676 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 mg% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다.
- 주요 유리아미노산은 glutamic acid, proline, alanine, valine, leucine, tyrosine, phenylalanine 등 7종으로 나타났다. 총 유리아미노산은 B에서 3,675 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고 A, C, D, E, F 및 G에서 각각 1,386, 1,530, 1,485, 1,676, 1,448 및 1,890 mg%로 나타났으며, 필수아미노산은 B에서 1,291 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고, E, C, D, G, F, A 순으로 높은 경향이었다. 신맛을 나타내는 aspartic acid는 B에서 168 mg%로 비교적 높았고, 감칠맛을 나타내는 glutamic acid도 B에서 313 mg%로 가장 높게 나타났다.
- 29 ppm으로 가장 높게 나타났으나 F, A, C 및 D에서는 20 ppm 이하로 낮았다. 탁주의 methanol 함량 기준이 500 ppm 이하로 규정(18)되어있으며, 모든 시료들이 규격에 적합한 것으로 나타났다. 또한 isopropanol은 A, C 및 G에서 높은 함량으로 나타났다.
후속연구
- 이는 저 연령층으로 갈수록 높은 알코올 함량을 선호하는 것으로 여겨지며, 누룩 종류에 따라서 술의 관능적인 요인에 큰 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 기능적 및 관능적 특성을 고려하여 누룩을 선택하고 식초제조용으로 적합한 형태의 탁주 재현이 필요할 것으로 보인다.
- 이상의 결과로 발효제의 종류에 따라 유리아미노산의 조성이 크게 달라졌으며, 시료 B에서 신맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 나타내는 유리아미노산들이 균형 있게 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 또한 향후 식초 제조과정에서 특정 유리아미노산의 변화는 곡물식초 제조를 위한 품질 지표로 매우 유용할 것으로 생각되었다.
- 1이상으로 다른 시료에 비해 높게 나타났다. 이상의 결과로 시료간의 함량차이는 주원료를 동일하게 담금 하였으나, 부원료인 누룩종류에 따라 알코올도수, 색도, 갈색도 및 탁도 등에서 차이가 나는 것으로 생각되며 향후 식초 제조에 미치는 영향 등을 고려한 연구가 요구되었다. 미생물을 조사한 결과, 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A와 E에서 가장 높게 나타났으며 B와 F에서 그리고 C, D 및 G에서 유사하게 나타났으나 상호간에 미치는 영향에 관하여는 다양한 관점에서 보완이 요구되었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.