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문제 정의
- 한편, 그 중에서도 쿠키는 미생물의 변패가 적고 저장성이 우수하며, 감미가 높고 맛이 좋아서 현대인의 주된 간식으로 이용되고 있다(5). 이에 본 연구에서는 미강을 첨가하여 쿠키를 제조하고 저장기간에 따른 이들 쿠키의 품질특성을 관능, 기계적 평가를 측정하여 미강을 제과에 새롭게 이용할 수 있는 방안을 모색하고자 한다.
제안 방법
- 계량된 버터를 반죽기(K5SS Kitchen Aid Co., Joseph, Michigan, USA)에 넣고 2단으로 1분간 부드럽게 풀어준 다음, 소금과 설탕을 2∼3회 나누어 넣고 4단에서 2분간 작동하였으며 계란을 투입하여 1분간 작동시켜 크림화 하였다.
- 미강의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 관능평가는 본 실험의 목적과 쿠키의 특성 및 평가 방법에 대해 충분히 숙지시킨 남·여 대학생 15명을 대상으로 실시하였으며 색 (color), 향(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 선호도(overall acceptability)를 5점 기호 척도법(1점; 매우 나쁘다, 5점; 매우 좋다)을 사용하여 평가하였다.
- 미강의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 색도는 굽기가 끝난 쿠키를 실온에서 1시간 냉각 시킨 후, 색차계(Minolta CR-400/410, Japan)를 사용하여 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
- 미강의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 수분함량은 시료 5 g을 적외선 수분 측정기(FD-240-2 Kett, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다(9).
- 미강의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 조직감은 texture analyser(TA-XT2, stable micro system Ltd., Haslemere, England)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness) 을 측정하였으며 3회 반복 측정한 후, 그 평균값을 구하였다. 조직감의 측정조건은 Table 2 에 나타낸 바와 같다.
- 미강의 첨가량을 달리한 쿠키반죽의 pH는 쿠키반죽 5 g을 증류수 50 mL에 섞어서 5분간 혼합하여 현탁액의 상태로 만들어 pH meter (Model D-51 Horiba, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하고 그 평균값을 구하였다(6).
- 쿠키의 평균 높이는 쿠키 6개를 수직으로 쌓아 올려 그 높이를 측정하였으며 다시 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후, 높이를 측정하는 방식으로 측정하였다. 손실률과 팽창률은 굽기 전과 구운 후, 대조구 및 첨가구의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율을 산출하였다(8)
- 미강의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC (method 10-50D, 2000)의 방법을 이용하였으며 제품의 너비(mm)와 높이(mm)를 측정하여 그 비율을 산출하였다. 이때 쿠키는 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하고 다시 쿠키를 90℃로 회전시킨 후, 동일한 방법으로 총 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 너비를 구하였다. 쿠키의 평균 높이는 쿠키 6개를 수직으로 쌓아 올려 그 높이를 측정하였으며 다시 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후, 높이를 측정하는 방식으로 측정하였다.
- 이때 쿠키는 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하고 다시 쿠키를 90℃로 회전시킨 후, 동일한 방법으로 총 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 너비를 구하였다. 쿠키의 평균 높이는 쿠키 6개를 수직으로 쌓아 올려 그 높이를 측정하였으며 다시 쿠키의 쌓은 순서를 바꾼 후, 높이를 측정하는 방식으로 측정하였다. 손실률과 팽창률은 굽기 전과 구운 후, 대조구 및 첨가구의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율을 산출하였다(8)
대상 데이터
- 미강 첨가 쿠키의 제조를 위해 사용된 미강은 (주)영농회사법인 상생(경북 상주시)에서 제공한 것을 도정하여 가공 처리 없이 60 mesh를 통과시킨 분말을 사용하였으며 밀가루, 설탕은 (주)삼양사의 큐원 제품을, 마가린은 (주)롯데삼강 그랜드 300-1, 베이킹파우더(baking powder)는 (주)신광식품산업사 제품, 계란은 상주 농산 제품을 사용하였다.
데이터처리
- 2)a-dValues followed different letter in the same row are significantly different according to Duncan's multiple range test(p<0.05).
- 3회 반복 측정한 각 실험 결과와 관능평가 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치분산분석(one way ANOVA)을 실시하였으며, 각 시료간의 유의성은 Duncan의 다중검증에 의하였다(a < 0.05)
이론/모형
- 미강의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC (method 10-50D, 2000)의 방법을 이용하였으며 제품의 너비(mm)와 높이(mm)를 측정하여 그 비율을 산출하였다. 이때 쿠키는 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하고 다시 쿠키를 90℃로 회전시킨 후, 동일한 방법으로 총 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 너비를 구하였다.
성능/효과
- 대조구의 수분함량은 4.23% 였으나 미강첨가량이 증가할수록 감소하였으며 30% 첨가구가 2.11%로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과는 밀가루를 대체한 오디분말의 수분함량이 밀가루보다 높아, 오디분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분함량이 높아졌음을 보고한 연구결과와 다른 경향을 나타낸 것이며(15), 기능성 쌀가루를 첨가한 쿠키의 수분함량이 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 낮아졌음을 보고한 연구결과(16)와 인삼가루의 수분함량이 밀가루보다 낮아, 인삼가루의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분함량이 유의적으로 감소하였음을 보고한 연구결과(17)와 유사하였다.
- 또한, Lee 등(2002)은 귀리를 첨가한 쿠키가 보리를 첨가한 쿠키에 비해 경도가 낮았다고 하였는데, 이는 귀리가 보리에 비해 상대적으로 수분함량이 많았기 때문이라고 하였다. 또한, 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성 (chewiness), 검성(gumminess)도 미강의 첨가량이 증가할수록 높아져 미강 30% 첨가구가 가장 높게 측정되었다.
- 20 으로 대조 구보다 약간 높은 점수를 나타내었으나, 그 이상의 첨가는 오히려 선호도를 감소시키는 것으로 나타났다. 맛(taste)의 항목에서도 향(flavor)의 선호도와 유사한 경향을 나타내어 5% 미강 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으나, 10% 이상의 첨가는 오히려 대조구보다 낮은 선호도를 나타내었으며 이러한 경향은 조직감(texture)의 항목에서도 동일하게 나타났다. 전반적인 선호도의 항목에서는 대조구가 가장 높은 점수를 나타내었으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다.
- 명도(L값)는 대조구가 77.92 로 높게 측정되었으며 30%첨가구가 66.64 로 낮게 나타나서 미강 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이러한 결과와 관련하여 Lee (2005)는 현미가루를 첨가한 쿠키의 명도(L값)가 현미가루의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 외피와 호분층의 어두운 색으로 전반적으로 어두워졌다고 하였다.
- 미강 첨가 쿠키의 퍼짐성은 10% 첨가구가 가장 크게 나타났으며 각 첨가구간 유의적인 차이를 나타내었다. 그러나 미강 첨가량에 따른 일정한 경향성은 나타나지 않았다.
- 색(color)의 항목은 대조구가 가장 높은 선호도를 나타낸 반면, 미강 20%, 30% 첨가구가 상대적으로 낮은 선호도를 나타내어 미강 첨가량이 증가할수록 색상(color)의 선호도가 낮아지는 경향을 나타냈다. 이는 Table 6 에 나타낸 바와 같이 미강의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)가 낮아진 것과 관련이 있는 것으로 판단되며 쿠키의 색이 어두워질수록 선호도가 낮아졌음을 알 수 있었다.
- 이러한 결과와 관련하여 Lee (2005)와 Kim (2002)는 현미가루 및 부분팽화현미의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성이 증가함을 보고하였는데 이는 부재료의 수분함량이 밀가루의 수분함량보다 높아, 부재료의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 수분함량이 증가하여 퍼짐성이 증가한다고 보고 하였다. 손실률과 팽창률은 10% 첨가구가 가장 높은 값을 나타냈으며 그 다음이 5% 첨가구, 30% 첨가구, 20% 첨가구, 대조구의 순으로 나타나 미강 첨가량에 따른 일정한 경향성은 나타나지 않았다.
- 이상의 결과를 살펴보면, 10% 이상의 미강을 첨가한 쿠키의 선호도가 전반적으로 낮게 평가된 것은 미강 특유의 향과 맛이 익숙하지 않았고 밀가루에 비해 입자가 큰 미강이 쿠키의 조직감 선호도에 부정적인 영향을 끼친 것으로 판단된다. 그러나 5%의 미강 첨가는 향, 맛, 조직감의 관능 기호도 측면에서 대조구보다 오히려 높은 기호도를 나타내었으므로 다양한 기능성 효과를 지닌 미강을 첨가한 쿠키의 제품화 가능성은 매우 밝은 것으로 사료된다.
- 이상의 결과를 종합해 본 결과, 10% 첨가구의 퍼짐성, 손실률, 팽창률이 가장 높은 수치를 나타내었으며 각 첨가구별 유의적인 차이는 나타났으나, 미강의 첨가량 증가에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다.
- 맛(taste)의 항목에서도 향(flavor)의 선호도와 유사한 경향을 나타내어 5% 미강 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으나, 10% 이상의 첨가는 오히려 대조구보다 낮은 선호도를 나타내었으며 이러한 경향은 조직감(texture)의 항목에서도 동일하게 나타났다. 전반적인 선호도의 항목에서는 대조구가 가장 높은 점수를 나타내었으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다.
- 08 로 높게 측정되었으며 반죽의 밀도가 낮으면 쿠키가 딱딱해져 기호성이 떨어지는 반면, 지나치게 높아지면 쉽게 부서져 상품성이 낮아진다(11, 12). 죽에 첨가되는 미강의 함량이 증가할수록 조금씩 낮아지는 경향을 보였으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이는 보리 도정겨의 첨가량이 쿠키의 용적, 중량 및 비중에 유의적인 영향을 나타내지 않았다는 Kim (2004)의 연구결과와 같은 경향을 나타내었다.
- 이는 Table 6 에 나타낸 바와 같이 미강의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)가 낮아진 것과 관련이 있는 것으로 판단되며 쿠키의 색이 어두워질수록 선호도가 낮아졌음을 알 수 있었다. 향(flavor)의 항목에서는 대조구가 3.07 이었고 미강 5% 첨가구가 3.20 으로 대조 구보다 약간 높은 점수를 나타내었으나, 그 이상의 첨가는 오히려 선호도를 감소시키는 것으로 나타났다. 맛(taste)의 항목에서도 향(flavor)의 선호도와 유사한 경향을 나타내어 5% 미강 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으나, 10% 이상의 첨가는 오히려 대조구보다 낮은 선호도를 나타내었으며 이러한 경향은 조직감(texture)의 항목에서도 동일하게 나타났다.
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