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한우육의 육질등급에 따른 부위별 일반성분, pH, 육색, 보수력, 가열감량, 콜레스테롤 및 트랜스지방산 함량

Chemical Composition, Cholesterol, Trans-Fatty Acids Contents, pH, Meat Color, Water Holding Capacity and Cooking Loss of Hanwoo Beef (Korean Native Cattle) Quality Grade

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.30 no.6, 2010년, pp.997 - 1006  

이연정 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) ,  박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원) ,  조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원)

초록
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본 연구는 수소 및 거세우(24-30개월) 15두(각 육질등급별 3두씩)를 공시축으로 이용하여 우육의 부위(목심, 채끝, 우둔, 양지머리, 등심)에 따른 육질등급($1^{++}$, $1^+$, 1, 2, 3)별 일반성분, pH, 육색, 보수력, 가열감량, 콜레스테롤 및 트랜스지방산 함량을 조사하였다. 일반성분에서 단백질함량은 16.66-22.64% 범위고 수분함량은 57.40-75.69% 범위 였으며 지방함량은 0.61-24.74%로 나타났다. 육질등급별 단백질함량은 $1^{++}$등급 목심, 채끝, 양지머리, 등심부위가 16.66-19.26%범위로 유의적으로 낮은 함량을 나타난 반면에 3등급에서는 21.50-22.48%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 수분함량은 3등급이 다른 육질등급에 비해 유의적으로 높게 나타난 반면에 지방함량은 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). pH는 5.49-5.88범위로 $1^+$등급 목심(5.61)과 채끝(5.51)이 3등급 목심(5.88), 채끝(5.92)부위보다 유의적으로 낮게 나타난 반면에 우둔과 양지머리 및 등심부위에서는 육질등급 간에 유의적인 차이가 나타나지않았다(p>0.05). $L^*$$1^{++}$ 등급육이 38.52-42.69범위로 3등급육(33.02-36.08)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). $1^{++}$, 2등급 등심의 $L^*$은 각각 42.69, 40.15로 우둔부위(38.52, 35.42)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). $a^*$은 3등급 채끝(15.36)과 등심부위(18.48)가 1등급 채끝과 등심부위(23.35, 28.11)보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 보수력은 등급 또는 부위에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 가열감량은 $1^{++}$ 등급 등심부위(22.21)가 3등급(27.67%)보다 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05) $1^{++}$, $1^+$, 1 등급 우둔과 양지머리부위가 28.98-31.39% 범위로 채끝과 등심부위(22.21-24.81%)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 콜레스테롤 함량(mg/100 g)은 $1^{++}$(41.26), $1^+$(43.23), 1등급(48.63) 등심이 2(36.02), 3등급(29.84)보다 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며(p<0.05) $1^+$(43.23), 1등급 등심(48.63)이 $1^+$, 1등급 우둔부위(36.64, 35.39)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 트랜스지방산 함량은 1.08-2.62% 범위로 3등급이 다른 육질등급에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 한우의 육질등급별로 일반성분 및 콜레스테롤과 트랜스지방산 함량에 대한 중요한 자료가 될 것이다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The objective of this study was to investigate the proximate composition, pH, meat color, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), cholesterol content, and trans-fatty acid content of Hanwoo beef according to quality grade and cut. Five cuts [Cheggt (strip loin), Dngsim (loin), Moksim (chuck...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 한우 도체 등급제도와 관련하여 육질등급(1++, 1+, 1, 2 및 3)에 따른 한우고기의 일반성분, pH, 육색, 보수력, 가열감량, 콜레스테롤 및 트랜스 지방산 함량을 부위별로 조사하고자 실시하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
육질은 어떻게 정의될 수 있는가? 특히 사후 근육의 수축상태와 근내지방 정도에 따라 좌우되며 가축의 연령, 종류, 품종 및 개체에 따라서도 차이가 있다(Thompson, 2002). 육질은 영양학적인 가치, 기호성, 건강 및 가공에 관여하는 고기의 모든 특성으로 정의될 수 있으며(Hofmann, 1993) 쇠고기의 육질을 평가하는 요인으로는 근육의 연도, 육색, 보수성, 가열감량 및 근내지방도가 중요시 된다(김 등, 2007). 육질에 관여하는 선명한 육색은 식육과 구매력을 일으키는 요인이며 지방색은 근내지방도와 함께 우육의 육질등급을 결정하는 주요 인자일 뿐만 아니라 소비자의 구매 관점에도 매우 중요시 된다.
우육의 품질에 영향을 주는 내부적 요인에는 어떤 것들이 있는가? 우육의 품질은 다양한 요인에 영향을 받으며, 이는 내부적 요인과 외부적 요인으로 분류할 수 있다. 내부적 요인에는 소의 품종, 성별, 연령, 근섬유 형태, 도체중 및 근내지방도 등이 있으며 외부적 요인으로는 기후, 영양상태, 사육밀도 및 면적, 우사바닥의 재질, 도축 전 스트레스 등의 사육조건과 전기자극, 도체현수, 냉각, 숙성 및 포장 등의 사후 처리조건을 들 수 있다(Flores et al., 1999).
우육의 품질에 영향을 주는 외부적 요인에는 어떤 것들이 있는가? 우육의 품질은 다양한 요인에 영향을 받으며, 이는 내부적 요인과 외부적 요인으로 분류할 수 있다. 내부적 요인에는 소의 품종, 성별, 연령, 근섬유 형태, 도체중 및 근내지방도 등이 있으며 외부적 요인으로는 기후, 영양상태, 사육밀도 및 면적, 우사바닥의 재질, 도축 전 스트레스 등의 사육조건과 전기자극, 도체현수, 냉각, 숙성 및 포장 등의 사후 처리조건을 들 수 있다(Flores et al., 1999). 특히 사후 근육의 수축상태와 근내지방 정도에 따라 좌우되며 가축의 연령, 종류, 품종 및 개체에 따라서도 차이가 있다(Thompson, 2002).
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