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NTIS 바로가기Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.30 no.6, 2010년, pp.997 - 1006
이연정 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김진형 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원)
The objective of this study was to investigate the proximate composition, pH, meat color, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), cholesterol content, and trans-fatty acid content of Hanwoo beef according to quality grade and cut. Five cuts [Cheggt (strip loin), Dngsim (loin), Moksim (chuck...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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육질은 어떻게 정의될 수 있는가? | 특히 사후 근육의 수축상태와 근내지방 정도에 따라 좌우되며 가축의 연령, 종류, 품종 및 개체에 따라서도 차이가 있다(Thompson, 2002). 육질은 영양학적인 가치, 기호성, 건강 및 가공에 관여하는 고기의 모든 특성으로 정의될 수 있으며(Hofmann, 1993) 쇠고기의 육질을 평가하는 요인으로는 근육의 연도, 육색, 보수성, 가열감량 및 근내지방도가 중요시 된다(김 등, 2007). 육질에 관여하는 선명한 육색은 식육과 구매력을 일으키는 요인이며 지방색은 근내지방도와 함께 우육의 육질등급을 결정하는 주요 인자일 뿐만 아니라 소비자의 구매 관점에도 매우 중요시 된다. | |
우육의 품질에 영향을 주는 내부적 요인에는 어떤 것들이 있는가? | 우육의 품질은 다양한 요인에 영향을 받으며, 이는 내부적 요인과 외부적 요인으로 분류할 수 있다. 내부적 요인에는 소의 품종, 성별, 연령, 근섬유 형태, 도체중 및 근내지방도 등이 있으며 외부적 요인으로는 기후, 영양상태, 사육밀도 및 면적, 우사바닥의 재질, 도축 전 스트레스 등의 사육조건과 전기자극, 도체현수, 냉각, 숙성 및 포장 등의 사후 처리조건을 들 수 있다(Flores et al., 1999). | |
우육의 품질에 영향을 주는 외부적 요인에는 어떤 것들이 있는가? | 우육의 품질은 다양한 요인에 영향을 받으며, 이는 내부적 요인과 외부적 요인으로 분류할 수 있다. 내부적 요인에는 소의 품종, 성별, 연령, 근섬유 형태, 도체중 및 근내지방도 등이 있으며 외부적 요인으로는 기후, 영양상태, 사육밀도 및 면적, 우사바닥의 재질, 도축 전 스트레스 등의 사육조건과 전기자극, 도체현수, 냉각, 숙성 및 포장 등의 사후 처리조건을 들 수 있다(Flores et al., 1999). 특히 사후 근육의 수축상태와 근내지방 정도에 따라 좌우되며 가축의 연령, 종류, 품종 및 개체에 따라서도 차이가 있다(Thompson, 2002). |
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