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초고압처리 시간과 pH 변화에 의한 마늘의 이취성분 저감화

Effects of High Hydrostatic Pressure and pH on the Reduction of Garlic Off-flavor

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.42 no.5 = no.213, 2010년, pp.533 - 540  

임채란 (서울여자대학교 식품공학과) ,  홍은정 (서울여자대학교 식품공학과) ,  노봉수 (서울여자대학교 식품공학과) ,  최원석 (충주대학교 식품공학과)

초록
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마늘의 사용 확대와 고부가가치의 새로운 기능성 소재 및 제품을 개발하고자 마늘의 독특한 향을 제거하기 위하여 침지액의 pH와 초고압처리시간을 달리하여 실험하였으며, 마늘향의 변화를 GC와 전자코를 이용하여 측정하였다. 시료를 90분간 완충용액(pH 1.8-10.2)에 침지 시킨 뒤 500 MPa의 압력으로 56초-15분4초 초고압처리를 하였다. GC 분석 결과 19개의 함황화합물이 분리 동정되었고 알데하이드, 알콜, 퓨란, 탄화수소, 케톤류 역시 검출되었다. 전자코 분석으로 얻은 데이터로 주성분 분석을 실시한 결과 초고압처리한 시료 모두 대조구에 비하여 이취가 많이 감소하였고, 초고압처리시간이 증가할수록 마늘의 향이 급격히 감소하였다. 강산성 및 강알카리 조건에서도 마늘의 향은 감소하였다. pH는 마늘 향의 형성에 영향을 주었으며 특히 강산의 경우 마늘향의 저감화에 더 효과적이었다. 초고압처리시간이 증가함에 따라 총 sulfide 화합물의 양이 감소하였고 pH 6의 용액에 침지 후 15분 4초간 초고압처리한 시료의 경우 생마늘에 비하여 향이 약 70% 감소하였다. 전자코와 GC-MS 결과의 상관성 분석 결과 $R^2$ 값이 0.9620로 나타나 두 실험결과가 유사함을 입증해 주었다. 이상의 결과를 토대로 침지액의 pH와 초고압처리시간의 조절로 마늘 이취의 저감화가 가능함을 확인할 수 있었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Effects of pH (1.8-10.2) and time (56 sec-15 min 4 sec) at high hydrostatic pressure (500 MPa) on the reduction of volatile compounds in garlic were studied. Volatile components of garlic were obtained from the headspace, analyzed, and identified by gas chromatography (GC)-mass spectrometry and an e...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 이취가 제거된 혹은 소비자가 거부하지 않을 정도의 농도로 이취가 억제된 마늘소재 개발 연구를 진행하여 마늘 소비 활성 및 식품을 비롯한 다양한 고부가가치의 제품개발에 기여를 할 수 있도록, 최근에 각광을 받고 있는 비가열 가공처리방법인 초고압처리의 조건(처리시간) 및 침지액의 pH를 달리하여 마늘의 이취를 제거하고자 하였으며, GC-MS 및 전자코를 이용하여 이취의 저감화 정도를 측정하였다.
  • 향기성분의 추출방법으로는 증류에 의한 방법, 용매 또는 흡착제를 이용한 추출법 등이 있다(35). 본 실험에서는 가열에 의한 향기성분이 손실 또는 변향 될 가능성이 있는 마늘의 향기성분을 분석하기 위하여 headspace법을 이용하여 향기성분을 추출 분석하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
향기성분의 측정방법에는 무엇이 있는가? 향기성분의 측정방법으로는 주관적인 방법인 관능검사법과 객관적인 방법인 기계적 측정법이 있다(30). 관능검사법은 훈련이 잘 된 관능검사 패널을 활용할 경우 많은 훈련을 통하여 재현성이 높은 결과를 얻거나 향의 배합의 차이를 감지 할 수 있으며 간단하고 신속하다는 장점이 있으나 식품에 대한 개인의 기호도 차이, 식별능력의 차이, 표현방법의 차이 등에 의해 재현성 있는 결과를 얻기 힘든 단점이 있다(31).
초고압처리는 어떤 특징을 갖는 가공기술로 평가되는가? 초고압처리는 최근에 식품에서 각광을 받고 있는 비가열 가공 처리방법중의 하나로 균일한 압력을 식품에 전달하여 상온에 가까운 온도에서 미생물 살균, 효소 불활성화, 단백질 변성 및 젤형성 등의 작용을 한다. 특히 이 방법은 열을 가하지 않기 때문에 화학적인 큰 변화 없이 식품고유의 풍미, 영양성분 및 신선감을 그대로 유지할 수 있는 가공기술로 평가되고 있다(26,28,29). 그러나 마늘에 (초)고압처리 기술을 사용한 기존의 연구는 전자 공여능, 총페놀함량과 같은 이화학적인 변화에만 국한되어왔고, 또한 향의 변화를 관찰한 결과 전체적으로 마늘향이 감소된 것을 보여주었으나 구체적으로 어떤 물질이 얼마나 감소되었는지 확인하지 못하였다.
마늘은 어떤 기능성을 갖는가? )은 백합과(Lilliaceae) 파속(Alliium)에 속하는 식물로 예로부터 김치, 피클, 스튜 등 다양한 음식에 향신료로써 널리 이용되어 왔다(1). 마늘은 항산화성(2,3), 항균성(4-7), 항암성(8,9), 항당뇨효과(10), 항고혈압(11-13), 항혈전성(14-16), 항동맥경화(17-19) 등의 기능성을 가지고 있으며, 이러한 생리적 활성은 마늘의 함황화물에 의한 것으로 보고되었다(3,5,7,9). 마늘 조직이 파괴될 때 마늘 중의 alliin은 alliinase에 의하여 allicin과 pyruvic acid로 분해되고 allicin은 다시 diallyl thiosulfonate와 diallyl disulfide로 분해되어 이들이 pyruvic acid와 서로 작용하여 저급 황화합물 및 carbonyl 화합물을 생성한다(20,21).
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참고문헌 (42)

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