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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.20 no.6, 2010년, pp.909 - 915
정현철 (세종대학교 조리외식경영학과) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)
In order to determine the most effective ratio of black soybean powder as an ingredient in cake, black soybean power was added at ratio of 10, 20, 30, and 40% versus wheat flour set as 0(control). Black soybean powder consisted of moisture(8.44%), crude protein(31.34%), crude fat(6.64%), crude ash(3...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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안토시아닌의 생리활성에는 어떤 것들이 있는가? | 기능성 식품 중에서 영양적으로 우수한 검은콩은 검은색 식품 중에 안토시아닌(anthocyanin)이라는 색소를 많이 함유하고 있다. 안토시아닌은 여러 가지 생리활성을 나타내는데, 예를 들면 노화 억제 작용, 항균 작용, 돌연변이성 억제 작용, 콜레스테롤 저하 작용, 시력 개선 효과, 혈관 보호 기능, 항궤양 기능, 항산화 기능 등이 알려지고 있다(Kim & Jeong 2006). | |
검은콩의 성분 중 사포닌에는 어떤 기능이 있는가? | 폐경 이후에는 여성 호르몬이 줄어들어서 여러 가지 후유증에 시달리게 될 때 여성 호르몬인 에스트로겐과 같은 작용을 해서 생리 불순이나 피부, 모발의 트러블, 요통, 변비통을 제거해 준다. 또한 검은콩의 성분 중 사포닌은 콩에서 비릿한 맛을 내는데, 혈관에 붙어있는 지방을 몸 밖으로 내보내 혈관을 탄력있게 해 준다(구성자 2004). 그 이외에 검은콩에는 아미노산인 리신, 아스파라긴산, 글루타민산이 다량 함유되어 있어 심장병과 고혈압의 치료에 좋은 생약이 되며, 대사를 촉진시키고 피를 맑게 해주며, 신장병 치료와 간, 신장 해독에 도움을 준다(강성규 2001). | |
검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 색도 결과는 어떻게 나타났는가? | Table 6은 검은콩 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 색도 결과이다. 검은콩 분말 첨가 스펀지 케이크의 L값은 대조군이 77.66으로 가장 높게 나타났으며, 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 감소(73.22~54.30)하는 것으로 나타났다. a값은 대조군이 —6.89로 가장 낮게 나타났고 검은콩 분말 첨가량이 증가할수록 증가(—5.37~—3.93)하는 것으로 나타났다. b값은 대조군과 10% 및 20% 검은콩 분말 첨가군에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 30% 및 40% 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 b값이 감소하는 것으로 나타났다. 흑미가루를 첨가한 스펀지 케이크에서 흑미 가루 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고, a값은 증가하며, b값은 감소하는 결과와 유사한 경향을 보였다(Kim YS 2005). 검은콩 분말 자체의 색과 검은콩 분말 대체의 결과로 부피가 감소하고 기포가 조밀 하게 됨으로써 첨가량이 증가함에 따라 색이 전반적으로 어두워졌던 것으로 판단된다. |
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