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NTIS 바로가기환경생물 = Korean journal of environmental biology, v.28 no.4, 2010년, pp.218 - 222
남지영 (한국원자력연구원 방사선과학연구소) , 김재훈 (한국원자력연구원 방사선과학연구소) , 이주운 (한국원자력연구원 방사선과학연구소) , 김진규 (한국원자력연구원 방사선과학연구소)
This study was carried out to investigate the changes in the storage characteristics of the Korean traditional raw rice wine (RRW) treated with Korean sun-dried salts and gamma rays. Nowadays, RRWs have received attention because they are a nutritious food with health-stimulating properties. But the...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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막걸리의 국내 유통 및 수출 시, 문제가 생기는 이유는? | 혈액순환과 신진대사를 원활하게 해주고 소화촉진을 돕는 이점이 있는 막걸리는 당화와 발효 공정을 통해 제조되는 것으로, 특히 양조장의 생 막걸리는 약 8%의 에탄올 및 단백질, 리보플라빈 등을 함유하며 다양한 유산균이 존재하는 것으로 알려져 있다(Yoo 1981; 신 등 2008). 그러나 효모와 유산균이 살아 있는 신선식품인 막걸리는 상온에서 시간이 지남에 따라 유산균을 비롯한 기타 미생물이 기하급수적으로 증가하면서 품질저하를 우려시키는 단점으로 인해 품질이 저하되고 변질되어 국내 유통 뿐 아니라 수출 시 문제가 따른다. 더불어 유산균은 발효 식품의 풍미를 증강시키고 다양한 항균 물질을 생산하여 유해 미생물을 저해하기 때문에 식품 보존제 개발에 많은 관심이 집중되고 있다. | |
소금은 어떻게 분류되나요? | 모든 식품에 필요한 소금은 특히 우리나라의 전통발효식품인 김치, 된장 등에 많이 사용되어 식품의 저장성과 풍미에 영향을 주며 짠맛을 내는 조미료뿐만 아니라 방부력을 가지는 보존료로서, KS 규격에 따라 크게 천일염과 정제염으로 나뉘며 정제염은 다시 기계염과 가공염으로 분류 된다(비락연구실 1995; 이 등 2009). 소금은 생리적으로 체내의 신경이나 근육 흥분성을 유지하고 신진대사를 왕성하게 할 뿐만 아니라 체내의 삼투압 조절 및 산과 알칼리의 균형을 이루게 하며, 김치류, 장류, 젓갈류 등 발효식품의 미생물 생육과 발효과정에서 무기물의 공급원으로서도 중요한 역할을 한다(Shin and Rhee 1983; Maurice and Vernon 1988; Ha and Park 1998; Park and Park 1998; 이 등 2009). | |
천연물 유래의 식품 보존제 및 기존의 식품 보존 방법을 보완하거나 대체하는 생물학적 보존제의 개발이 필요하게 된 배경은? | 더불어 유산균은 발효 식품의 풍미를 증강시키고 다양한 항균 물질을 생산하여 유해 미생물을 저해하기 때문에 식품 보존제 개발에 많은 관심이 집중되고 있다. 현재 식품보존을 위한 방법으로는 여러 가지 물리적 방법과 화학 첨가물을 이용하는 화학적 방법 등이 있다. 그러나 물리적 처리로 인한 식품의 질적 저하와 영양 손실, 화학성 보존제의 사용으로 인한 소비자들의 심리적 거부감과 미생물의 내성 문제로 새로운 식품보존 방법에 대한 요구가 증가하고 있다. 이러한 문제들을 해결할 수 있는 식품보존의 방법으로 천연물 유래의 식품 보존제에 대한 개발 필요성과 함께 기존의 식품보존 방법을 보완하거나 대체할 수 있는 새로운 생물학적 보존제의 개발이 요구되고 있다(Gould 2001; 양과 장 2008). |
남지영, 김진규. 2010. 방사선 조사가 막걸리 유래 유산균에 미치는 효과. 한국방사선산업학회 학술발표대회. pp. 284.
남지영, 김진규. 2010. 녹차추출물과 감마선이 막걸리 유래 Lactobacillus fermentum에 미치는 효과 연구. 대한방사선방어학회 학술발표대회. pp. 218-219.
남지영, 김재훈, 이주운, 김진규. 2010. 천연 식물추출물과 감마선이 막걸리에서 분리한 유산균에 미치는 영향 연구. 한국방사선산업학회지. in press.
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