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NTIS 바로가기식품과학과 산업 = Food science and industry, v.43 no.3, 2010년, pp.69 - 82
신동화 (전북대학교, 신동화식품연구소)
초록이 없습니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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콩 이용 장류 중에서 세계적으로 가장 유명한 것은 무엇인가? | 세계적으로 콩 이용 장류는 간장, 된장, 청국장(일본의 나토) 등이 가장 유명하며 중국의 수후(sufu), 인도네시아의 온졈(ontjon)이 있고 인도의 이들리(idli)가 있는데 이는 쌀과 검은콩을 혼합하여 발효한 제품으로 사용 원료나 관여 미생물도 일부 다르다. | |
발효란 무엇인가? | 발효는 사람에 따라서 조금씩 다르게 해석하나 일반적으로 발효란 미생물이나 효소를 이용하여 다양한 원료물질을 여러 가지 다른 형태로 변화시켜 인간에게 유용한 물질로 만드는 작용이라고 폭 넓게 정의해야 할 것이다(1). | |
원재료에 존재하지 않던 특성을 만들어 새로운 식품으로 창조되는 발효식품의 예로는 무엇이 있는가? | 특히 발효기법을 도입하여 발효식품을 만드는 경우, 원재료에는 존재하지 않았던 여러 특성이 다른 새로운 물질이 만들어지고 새로 만들어진 물질들이 맛과 향, 그리고 기능을 달리하면서 원래 원료와는 다른 식품을 창조하고 있다. 콩이 된장과 간장으로, 고추가 고추장으로, 포도가 포도주로 변환된 것은 그 좋은 예가된다. |
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