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문제 정의
- 국수류에 대한 국내연구는 대부분이 건강 천연 식재료를 첨가한 밀가루 국수의 품질 특성에 관한 연구에 국한되어 있고(6-13), 쌀국수 개발 연구(14)는 매우 미비하게 이루어지고 있어 쌀국수 가공이나 품질 특성에 관한 자료가 매우 부족한 실정이다. 이에 본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 쌀국수의 조리 및 관능 특성에 대해 조사하고 한국인의 기호에 맞는 쌀국수의 품질 특성을 알아봄으로써 쌀국수 개발 연구에 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 삶은 국수의 경도와 부착성은 Park과 Lee(15)의 방법을 변형하였고, 인장 강도는 Kim 등(6)의 방법을 변형하여 측정하였다. Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Godalming, Surrey, England)를 사용하여 TPA와 인장 강도를 측정하였다. 국수 10 g을 조리법에 제시된 조건대로 삶은 후 국수를 건져서 흐르는 증류수에 30초간 헹군 후 조리용 체에 받쳐 1분간 방치하여 탈수한 후 15분 이내에 측정을 완료하였다.
- 국내 시판 쌀국수 10종을 구입하여 3군으로 분류하여 조리 특성과 관능 특성을 살펴보았다. 순수 쌀국수의 경우 제조사의 조리방법이나 조리시간에 따라 조리손실률과 경도, 부착성, 인장강도가 다르게 나타났다.
- 제품 포장지에 제시된 조리법에 따라 10 g의 국수를 국수 부피의 20배의 증류수에 삶은 후 국수를 30초간 흐르는 증류수에 헹구고 조리용 체에 받쳐 1분간 방치하여 탈수한 후 면의 중량 및 부피를 측정하였다. 부피 측정은 250mL 메스실린더에 100 mL의 증류수를 채워 준비한 국수를 담가 증가하는 물의 부피를 측정하여 삶은 국수의 부피로 하였다. 측정은 각각 3회 반복하여 평균값을 구하였다.
- 삶은 국수의 경도와 부착성은 Park과 Lee(15)의 방법을 변형하였고, 인장 강도는 Kim 등(6)의 방법을 변형하여 측정하였다. Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Godalming, Surrey, England)를 사용하여 TPA와 인장 강도를 측정하였다.
- 사용된 쌀국수는 쌀 함량, 국수 형태, 굵기 등이 달라서 가능한 제품의 공통성을 고려하여 세 군으로 분류하여 실험에 사용하였다. 시판 쌀국수는 첫째는 쌀 함량이 같고 형태가 다른 제품이고, 둘째는 국수 형태가 유사하고 쌀 함량이 다른 제품이며, 셋째는 조리법이 유사하고 쌀 함량이 다른 제품으로 분류하였다. 각 제품의 특성은 Table 1과 같으며, 쌀 함량은 제조회사에서 제시한 % 값이다.
- 평가 항목은 색(color), 투명도(transparency), 광택(glossiness), 단단함(hardness), 쫄깃함(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 매끄러움성(smoothness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(resilience), 익힌 쌀 향(odor of cooked rice), 익힌 밀가루 향(odor of cooked wheat flour), 익힌 쌀 맛(taste of cooked rice), 익힌 밀가루 맛(taste of cooked wheat flour), 전반적인 기호도(overall acceptance)로 구성하였다. 실시 시간은 오후 4시로 정하고 각각의 시료를 종이컵에 담고 미리 준비한 뜨거운 물을 부어 입 헹굼용 물과 함께 1회에 4개의 시료를 제공하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(19).
- 쌀국수의 관능검사는 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 13명의 관능검사 요원을 대상으로 관능특성 강도검사를 실시하였다. 검사는 총 2회 반복 실시하였고, 평가방법은 9점 채점법으로 1점에서 최고 9점까지 나누어 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 국수 10 g을 조리법에 제시된 조건대로 삶은 후 국수를 건져서 흐르는 증류수에 30초간 헹군 후 조리용 체에 받쳐 1분간 방치하여 탈수한 후 15분 이내에 측정을 완료하였다. 압착 시험은 다섯 가닥의 국수를 일직선으로 plate에 올려놓고 경도와 부착성을 10회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 측정 조건은 pasta firmness/stickiness rig(HDP/PFS), pre-test speed 120.
- 용출 고형분 및 조리수 탁도: 조리손실률을 나타내는 용출 고형분은 조리법에 제시된 조건대로 국수를 삶은 후 건져내고 남은 국물과 국수 헹군 물을 모두 합하여 미리 항량을 구한 비커에 담아 105oC 건조기에 하룻밤 건조시킨 후 측정된 비커의 무게와 빈 비커의 무게의 차이로부터 구하였다. 측정은 3회 반복하여 평균값을 구하였다(16,17).
- 0mm/min, time 2sec, distance 75%(% strain)로 하였다. 인장 강도 측정은 spagetti/noodle tensile rig(A/SPR)를 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System)에 장착하여 한 가닥의 국수를 상하로 grip에 감아 10회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 측정 조건은 pre-test speed 180.
- 삶은 국수의 중량 및 부피: 삶은 국수의 증가된 중량 및 부피는 Kwak(7), Hyun 등(8), Park과 Lee(15)의 방법을 변형하였다. 제품 포장지에 제시된 조리법에 따라 10 g의 국수를 국수 부피의 20배의 증류수에 삶은 후 국수를 30초간 흐르는 증류수에 헹구고 조리용 체에 받쳐 1분간 방치하여 탈수한 후 면의 중량 및 부피를 측정하였다. 부피 측정은 250mL 메스실린더에 100 mL의 증류수를 채워 준비한 국수를 담가 증가하는 물의 부피를 측정하여 삶은 국수의 부피로 하였다.
- 측정은 3회 반복하여 평균값을 구하였다(16,17). 조리수 탁도는 삶은 국수를 건져내고 남은 국물을 상온으로 식힌 후 UV-VIS spectrophothometer(UV mini-1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다(18). 측정은 5회 반복하여 평균값을 구하였다.
- 검사는 총 2회 반복 실시하였고, 평가방법은 9점 채점법으로 1점에서 최고 9점까지 나누어 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 투명도(transparency), 광택(glossiness), 단단함(hardness), 쫄깃함(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 매끄러움성(smoothness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(resilience), 익힌 쌀 향(odor of cooked rice), 익힌 밀가루 향(odor of cooked wheat flour), 익힌 쌀 맛(taste of cooked rice), 익힌 밀가루 맛(taste of cooked wheat flour), 전반적인 기호도(overall acceptance)로 구성하였다. 실시 시간은 오후 4시로 정하고 각각의 시료를 종이컵에 담고 미리 준비한 뜨거운 물을 부어 입 헹굼용 물과 함께 1회에 4개의 시료를 제공하였다.
- 실시 시간은 오후 4시로 정하고 각각의 시료를 종이컵에 담고 미리 준비한 뜨거운 물을 부어 입 헹굼용 물과 함께 1회에 4개의 시료를 제공하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(19).
대상 데이터
- 현재 국내 시판되고 있는 쌀국수 상품은 아직 많지 않아 쌀 100%만을 사용한 동일한 형태의 쌀국수 시료를 구입하기에는 어려움이 있었다. 그러므로 쌀을 적은 양이라도 함유한 국수를 쌀국수라 정하고 2008년 6월 시중의 마트와 인터넷 쇼핑몰에서 구입한 국내산 8종과 수입산 2종의 제품을 실험에 사용하였다. 사용된 쌀국수는 쌀 함량, 국수 형태, 굵기 등이 달라서 가능한 제품의 공통성을 고려하여 세 군으로 분류하여 실험에 사용하였다.
- RW3과 RW4 제품은 뜨거운 물을 부어 각각 3분과 3분 30초 동안 국수를 익혔다. 냉동 면인 RW3, RO4, RO5 세 제품은 24시간 상온에서 해동 후 실험에 사용하였다.
- 그러므로 쌀을 적은 양이라도 함유한 국수를 쌀국수라 정하고 2008년 6월 시중의 마트와 인터넷 쇼핑몰에서 구입한 국내산 8종과 수입산 2종의 제품을 실험에 사용하였다. 사용된 쌀국수는 쌀 함량, 국수 형태, 굵기 등이 달라서 가능한 제품의 공통성을 고려하여 세 군으로 분류하여 실험에 사용하였다. 시판 쌀국수는 첫째는 쌀 함량이 같고 형태가 다른 제품이고, 둘째는 국수 형태가 유사하고 쌀 함량이 다른 제품이며, 셋째는 조리법이 유사하고 쌀 함량이 다른 제품으로 분류하였다.
- 쌀국수의 조리법은 국수 10 g을 제품 포장지에 제시되어 있는 조리법에 따라 조리하여 체에 1분간 받쳐 물기를 뺀 후 실험에 사용하였다. 각 제품의 조리법은 다음과 같다.
데이터처리
- a-cValues within different superscripts are different within the same row at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a-dValues within different superscripts are different within the same row at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 모든 항목의 실험결과는 SPSS 14.0K(Statistical package for social science)/PC program을 이용하여 평균값과 표준편차를 계산하고, ANOVA를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의적인 차이를 검증하였고, 실험 결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson's correlation coefficients를 이용하였다.
- 용출 고형분 및 조리수 탁도: 조리손실률을 나타내는 용출 고형분은 조리법에 제시된 조건대로 국수를 삶은 후 건져내고 남은 국물과 국수 헹군 물을 모두 합하여 미리 항량을 구한 비커에 담아 105oC 건조기에 하룻밤 건조시킨 후 측정된 비커의 무게와 빈 비커의 무게의 차이로부터 구하였다. 측정은 3회 반복하여 평균값을 구하였다(16,17). 조리수 탁도는 삶은 국수를 건져내고 남은 국물을 상온으로 식힌 후 UV-VIS spectrophothometer(UV mini-1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다(18).
- 조리수 탁도는 삶은 국수를 건져내고 남은 국물을 상온으로 식힌 후 UV-VIS spectrophothometer(UV mini-1240, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다(18). 측정은 5회 반복하여 평균값을 구하였다.
- 부피 측정은 250mL 메스실린더에 100 mL의 증류수를 채워 준비한 국수를 담가 증가하는 물의 부피를 측정하여 삶은 국수의 부피로 하였다. 측정은 각각 3회 반복하여 평균값을 구하였다.
성능/효과
- 향과 맛에 있어서는 RO5가 익힌 쌀향과 익힌 쌀맛이 가장 강하다고 하였고, RO6가 다음으로 높은 값을 보였다. RW1은 쌀 함량이 20%로 쌀 함량이 40%인 RW2에 비해 낮음에도 불구하고 익힌 쌀향이나 맛이 더 강하고, 익힌 밀가루 향과 맛이 유의적으로 약하다고 평가되어 쌀 함량이 많을수록 익힌 쌀 향과 맛이 강하리라는 예상과 다르게 나타났다. 전반적인 기호도는 조직감 특성에서 높은 값을 나타낸 RO5와 RW1이 가장 높게 나타났다.
- 쌀국수의 관능검사는 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 13명의 관능검사 요원을 대상으로 관능특성 강도검사를 실시하였다. 검사는 총 2회 반복 실시하였고, 평가방법은 9점 채점법으로 1점에서 최고 9점까지 나누어 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 투명도(transparency), 광택(glossiness), 단단함(hardness), 쫄깃함(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 매끄러움성(smoothness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(resilience), 익힌 쌀 향(odor of cooked rice), 익힌 밀가루 향(odor of cooked wheat flour), 익힌 쌀 맛(taste of cooked rice), 익힌 밀가루 맛(taste of cooked wheat flour), 전반적인 기호도(overall acceptance)로 구성하였다.
- 본 연구 결과에서 쌀가루 함량보다는 조리방법 및 시간, 국수 굵기, 최종 포장 상태에서 냉동, 냉장, 건면의 차이 등이 조리특성과 조직감, 관능 특성에 다양하게 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 공통적으로 관능검사에서 덜 단단하고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성이 높다고 평가될수록 쌀국수의 전반적 기호도가 높게 나타나 조직감에 의해 쌀국수의 기호성이 크게 좌우되는 것으로 나타났다. 본 연구의 제한점으로 시판 쌀국수를 시료로 사용하였기 때문에 포장지에 나타난 정보에만 국한하였으며, 국수의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 쌀 품종, 국수 제조 방법, 첨가물 사용 유무 등을 고려하지 못한 점을 들 수 있다.
- 관능검사에서 부착성은 기계적 부착성과 강한 양의 상관성을 보였다(p<0.01).
- 관능검사의 쫄깃함은 국수 중량 증가와 강한 음의 상관성을 보였고(p<0.01), 관능검사의 경도와는 양의 상관성을 보였으며(p<0.05), 부착성과도 강한 양의 상관성을 보였다(p<0.01).
- 국수 품질특성간의 상관성 조사에서 국수의 전반적인 기호도는 부착성, 응집성, 탄력성과 양의 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01).
- 쌀과 밀가루가 혼합된 RW3과 RW4 두 시료 역시 모든 조직감 특성 항목에서 서로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그리고 RO1과 RO2는 모든 조직감 특성에서 서로 유사하였으며, RW3과 RW4에 비하여는 현저히 낮은 값을 보였다. 향과 맛에 있어서는 쌀과 밀가루가 혼합된 RW3, RW4와 쌀 함량 100%인 RO1, RO2 네 가지 시료 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 색도는 L값은 RW3과 RW4 제품이 RO1과 RO2에 비해 낮았고, a값과 b값은 쌀 함량이 적고 밀가루 함량이 많은 RW3이 가장 높았다. 기계적 조직감에서 경도는 RO2가 가장 큰 값을 나타내었고, 다음으로 RW4, RW3, RO1 순으로 낮았다. 용출고형분과 조리수의 탁도 값이 가장 낮은 RO2는 가장 높은 부착성을 나타내었고, 용출 고형분과 조리수의 탁도 값이 상대적으로 높은 RW3과 RW4는 부착성이 낮았다.
- 우리나라의 밀국수와 일본의 우동은 백색이어야 하는 반면 중국면과 스파게티는 황색이 바람직한 것으로 알려져 있다. 기계적 조직감에서 경도는 RO4가 가장 낮게 나타나 가장 부드러운 조직감을 나타내었고 편평한 형태의 너비가 가장 큰 RO2가 가장 높은 값을 나타내었다. 이는 조리 특성 결과에서 RO2의 중량 및 부피 증가율이 가장 커서 국수가 더 부드러울 것이라는 예상과는 대조적인 결과였다.
- 기계적 조직감에서 경도와 인장강도는 강한 양의 상관성을 보였고, 부착성은 경도, 인장강도와 강한 음의 상관성을 보였다(p<0.01).
- 전반적인 기호도는 냉동면이면서 둥근 형태의 RO4가 나머지 시료에 비해 높은 값을 보였다. 따라서 국수의 외관과 조직감 특성이 전반적 기호도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. Lee 등(26)은 33종의 밀가루 건면의 품질평가에서 관능적 기호도는 외관이 42%, 조직감이 58% 기여하는 것으로 추정한 바 있다.
- 01). 본 연구 결과에서 쌀가루 함량보다는 조리방법 및 시간, 국수 굵기, 최종 포장 상태에서 냉동, 냉장, 건면의 차이 등이 조리특성과 조직감, 관능 특성에 다양하게 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 공통적으로 관능검사에서 덜 단단하고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성이 높다고 평가될수록 쌀국수의 전반적 기호도가 높게 나타나 조직감에 의해 쌀국수의 기호성이 크게 좌우되는 것으로 나타났다.
- 인장 강도는 경도가 가장 큰 RO2가 가장 컸고, 밀가루가 함유된 RW3와 RW4가 낮게 나타났다. 본 연구에서 사용된 쌀국수 제품은 쌀국수 제조에 사용된 모든 원료에 대한 정보가 포장지에 정확히 기입되어 있지는 않으나 주원료뿐만 아니라 첨가물의 사용이 쌀국수 조직감이나 조리특성에 영향을 미쳤을 것으로 판단된다.
- 이는 건면 품질 비교에서 용출 고형분과 탁도 값이 높을수록 부착성이 크게 나온 선행연구(16,21)와는 상반되는 결과이다. 본 연구에서는 선행연구와 달리 동일한 상태의 시료가 아니고 사용된 냉동면과 건면의 조리시간의 큰 차이가 전분질의 용출과 기계적 조직감 측정과정에서의 결과치에 다르게 작용한 것으로 보인다. 인장 강도는 탄력성과 파쇄력을 나타내는 것으로 조리중에 국수 조리내성과 조리품질을 반영하게 된다(20).
- 부착성, 응집성, 탄력성은 국수의 전반적인 기호도에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.01).
- 이는 조리 특성 결과에서 RO2의 중량 및 부피 증가율이 가장 커서 국수가 더 부드러울 것이라는 예상과는 대조적인 결과였다. 부착성은 용출고형분과 조리수 탁도 값이 가장 작은 결과 값을 나타낸 RO2가 가장 높았고 용출고형분과 조리수 탁도 값이 가장 높았던 RO4가 가장 낮은 값을 보였다. 이는 건면 품질 비교에서 용출 고형분과 탁도 값이 높을수록 부착성이 크게 나온 선행연구(16,21)와는 상반되는 결과이다.
- 용출고형분과 조리수 탁도는 RO1과 RO2가 끓는 물에 직접 일정 시간 삶는 Table 3에 제시된 쌀국수 시료들 보다는 현저히 낮게 나타났다. 색도는 L값은 RW3과 RW4 제품이 RO1과 RO2에 비해 낮았고, a값과 b값은 쌀 함량이 적고 밀가루 함량이 많은 RW3이 가장 높았다. 기계적 조직감에서 경도는 RO2가 가장 큰 값을 나타내었고, 다음으로 RW4, RW3, RO1 순으로 낮았다.
- 국내 시판 쌀국수 10종을 구입하여 3군으로 분류하여 조리 특성과 관능 특성을 살펴보았다. 순수 쌀국수의 경우 제조사의 조리방법이나 조리시간에 따라 조리손실률과 경도, 부착성, 인장강도가 다르게 나타났다. 쌀가루 혼합 비율이 다른 시료의 비교에서 쌀가루 혼합 비율에 상관없이 국수가 굵을수록 단단하고 조리시간이 긴 시료일수록 부착성이 증가하였다.
- 순수 쌀국수의 경우 제조사의 조리방법이나 조리시간에 따라 조리손실률과 경도, 부착성, 인장강도가 다르게 나타났다. 쌀가루 혼합 비율이 다른 시료의 비교에서 쌀가루 혼합 비율에 상관없이 국수가 굵을수록 단단하고 조리시간이 긴 시료일수록 부착성이 증가하였다. 불에 직접 삶지 않고 뜨거운 물을 부어 익히는 조리법 시료군이 국수의 조리 손실률이 현저히 낮았다.
- 국수 형태가 다른 네 가지 제품의 관능검사 결과는 Table 5에 나타내었다. 외관에 있어서는 RO4의 색이 가장 밝았고, 투명도와 윤기도 가장 높았다. 면발의 윤기와 매끄러움은 공통적으로 선호되는 감촉이다.
- 기계적 조직감에서 경도는 RO2가 가장 큰 값을 나타내었고, 다음으로 RW4, RW3, RO1 순으로 낮았다. 용출고형분과 조리수의 탁도 값이 가장 낮은 RO2는 가장 높은 부착성을 나타내었고, 용출 고형분과 조리수의 탁도 값이 상대적으로 높은 RW3과 RW4는 부착성이 낮았다. 이는 선행연구(16)와는 대조를 보였다.
- 인장 강도는 탄력성과 파쇄력을 나타내는 것으로 조리중에 국수 조리내성과 조리품질을 반영하게 된다(20). 인장 강도는 경도가 가장 높았던 RO2가 가장 높았고, 국수 형태가 같고 너비가 비슷한 RO1과 RO3는 유의적인 차이가 없었으며, 국수 형태가 원형인 RO4가 가장 낮았다.
- 향과 맛에 있어서는 쌀과 밀가루가 혼합된 RW3, RW4와 쌀 함량 100%인 RO1, RO2 네 가지 시료 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적 기호도는 RW3과 RW4가 RO1과 RO2에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 마찬가지로 국수의 전반적 기호도 결정에 조직감이 큰 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
- RW1은 쌀 함량이 20%로 쌀 함량이 40%인 RW2에 비해 낮음에도 불구하고 익힌 쌀향이나 맛이 더 강하고, 익힌 밀가루 향과 맛이 유의적으로 약하다고 평가되어 쌀 함량이 많을수록 익힌 쌀 향과 맛이 강하리라는 예상과 다르게 나타났다. 전반적인 기호도는 조직감 특성에서 높은 값을 나타낸 RO5와 RW1이 가장 높게 나타났다. 이는 국수의 기호도에 있어서 조직감이 큰 영향을 미친다는 것을 보여주는 것이다.
- 조리 특성에서 증가된 국수중량과 부피, 용출 고형분과 조리수 탁도는 서로 강한 양의 상관성을 보였다(p<0.01).
- 삶지 않고 뜨거운 물을 부어 면을 익히는 조리법을 사용하며 쌀과 밀가루 혼합비가 다른 네 가지 시료의 조리 특성 및 기계적 조직감 측정 결과는 Table 4에 나타내었다. 조리 후 중량 증가는 상온에서 15분 침수 후 건져내어 뜨거운 물에 담그는 RO1과 RO2가 용기면으로 뜨거운 물을 붓는 RW3과 RW4보다 높게 나타났다. 용출고형분과 조리수 탁도는 RO1과 RO2가 끓는 물에 직접 일정 시간 삶는 Table 3에 제시된 쌀국수 시료들 보다는 현저히 낮게 나타났다.
- RO1이나 RO2는 끓는 물에 국수를 직접 삶지 않고 상온의 물에 15분 담궈 수분 흡수를 유도한 후 뜨거운 물에 제품을 담궈 익혔다가 건져내므로 그 값이 낮게 나온 것으로 생각된다. 조리면의 색도는 RO1과 RO3가 L값이 높아 밝았으며 b값은 RO3가 가장 높은 값을 보였으며 RO4는 가장 낮은 황색도를 보였다. 우리나라의 밀국수와 일본의 우동은 백색이어야 하는 반면 중국면과 스파게티는 황색이 바람직한 것으로 알려져 있다.
- 면발의 윤기와 매끄러움은 공통적으로 선호되는 감촉이다. 조직감에 있어서 RO2가 가장 단단하다고 평가되었고 RO4의 경우 경도는 낮아 부드러웠고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성 등이 높게 나타났다. 삶은 국수의 연하고 단단한 정도는 국수제조 원료나 공정에 의해 일차적으로 영항을 받으며, 국수를 삶는 시간과도 크게 영향을 받는다(23).
- 외관에 있어서 RO5와 RW2는 색이 어두웠으며, 투명도는 RO6와 RW1이 높은 편이고 윤기는 RW2는 낮았으나 나머지 시료는 모두 유사하게 높았다. 조직감은 RO5가 경도, 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성에서 가장 높은 값을 보였고, 같은 냉동면인 RW1은 RO5와 비교하여 경도, 쫄깃함, 씹힘성은 낮았으나 나머지 조직감 항목은 유사하게 나타났다. RO6는 RW2보다 색이 밝고 다른 외관이나 조직감에 있어서 대체로 높은 값을 보였다.
- 탄력성은 경도와 양의 상관성을 보였으며(p<0.05), 부착성과 쫄깃함과도 강한 양의 상관성을 보였다(p<0.01).
- 불에 직접 삶지 않고 뜨거운 물을 부어 익히는 조리법 시료군이 국수의 조리 손실률이 현저히 낮았다. 특히 실온에서 일정시간 침수 후 뜨거운 물을 부어 조리하는 쌀국수의 조리 손실률이 유의적으로 낮았다. 국수 품질특성간의 상관성 조사에서 국수의 전반적인 기호도는 부착성, 응집성, 탄력성과 양의 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.
- RO1, RO2, RO3는 경도를 제외한 모든 조직감 특성 항목에서 유사한 값을 보였다. 향과 맛에 있어서는 모든 시료에서 익힌 쌀 향과 맛이 높다는 결과를 나타내어, 모두 쌀로만 만들어진 것을 잘 감지하고 있음을 알 수 있었다. 전반적인 기호도는 냉동면이면서 둥근 형태의 RO4가 나머지 시료에 비해 높은 값을 보였다.
- 그리고 RO1과 RO2는 모든 조직감 특성에서 서로 유사하였으며, RW3과 RW4에 비하여는 현저히 낮은 값을 보였다. 향과 맛에 있어서는 쌀과 밀가루가 혼합된 RW3, RW4와 쌀 함량 100%인 RO1, RO2 네 가지 시료 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적 기호도는 RW3과 RW4가 RO1과 RO2에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
후속연구
- 본 연구의 제한점으로 시판 쌀국수를 시료로 사용하였기 때문에 포장지에 나타난 정보에만 국한하였으며, 국수의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 쌀 품종, 국수 제조 방법, 첨가물 사용 유무 등을 고려하지 못한 점을 들 수 있다. 그리고 쌀국수 제품의 포장지에 제시되어 있는 제조사의 조리방법이 제품의 특성을 최대한 살릴 수 있는 적정 조리 조건이었는지 또한 추후 검토가 필요한 부분이다.
- 그리고 동남아시아 국가에서는 우수한 품질이라고 평가되는 쌀국수일지라도 찰기의 자포니카 쌀밥의 식미에 익숙한 우리나라에서는 반드시 그렇지 않을 수도 있다. 다시 말하면 국내에서 쌀국수생산에 앞서서 국내 소비자들이 원하는 쌀국수 식감에 대한 조사가 선행되어져야 한다.
- 공통적으로 관능검사에서 덜 단단하고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성이 높다고 평가될수록 쌀국수의 전반적 기호도가 높게 나타나 조직감에 의해 쌀국수의 기호성이 크게 좌우되는 것으로 나타났다. 본 연구의 제한점으로 시판 쌀국수를 시료로 사용하였기 때문에 포장지에 나타난 정보에만 국한하였으며, 국수의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 쌀 품종, 국수 제조 방법, 첨가물 사용 유무 등을 고려하지 못한 점을 들 수 있다. 그리고 쌀국수 제품의 포장지에 제시되어 있는 제조사의 조리방법이 제품의 특성을 최대한 살릴 수 있는 적정 조리 조건이었는지 또한 추후 검토가 필요한 부분이다.
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