선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 급양관리관은 민간조리원이나 조리병, 취사 보조를 대상으로 급식생산관리 및 위생 관리가 이루어지게 하는 하급관리자의 위치에 있기에, 이들이 업무에 대한 전문성을 갖게 하는 것은 상당히 필요한 일이나, 단기간의 교육에 의해 전문성을 보유하게 하기는 쉽지 않다. 그러므로 이에 대한 최선의 해결책은 중대급 이상의 부대 단위마다 급식전문가인 영양사에 의한 직접적인 급식관리가 이루어질 수 있도록 하는 것이다. 영양사는 식품 및 영양에 대한 전문적인 교육을 받은 자로 체계적인 위생 및 영양, 급식생산관리가 가능하다.
- 본 연구에서는 급양관리관을 대상으로 군대급식 급식소의 운영 현황을 조사해 보았으며, 군대급식 전문인력과 급양관리관을 대상으로 급양에 대한 전문성과 영양사 배치의 필요성을 조사하였다.
제안 방법
- 국방부 협조 하에 군대급식 운영자인 각 급양대의 급양대장과 영양사, 육군종합군수학교 급양관리과정 전문가를 포함한 군대급식 전문인력과 각 급식소의 급식관리 실무를 책임지고 있는 급양관리관을 대상으로 군대급식 운영 현황과 군대급식에 대한 인식 조사를 실시하였다. 군대급식 전문인력 설문조사를 위해 육군종합군수학교 급양관리과정 전문가 대상 조사는 2008년 11월에 육군종합군수학교를 직접 방문하여 배포·수거하였으며, 급양대장과 영양사 대상 조사는 2008년 10월 우편을 통해 발송하여 2008년 12월 16일까지 수거된 39부(회수율 75%)를 분석에 이용하였다.
- 설문지는 취사장에 대한 운영 현황과 일반사항으로 구성되었으며, 취사장에 대한 운영 현황을 조사하기 위해 취사장 규모, 운영 형태, 일 식사 인원, 급식 종사자의 건강검진 현황, 취사장 내의 설비 및 기기, 배식 전까지의 음식 보관 현황, 배식 방법, 조리 종사자의 복장, 검식 및 보존식 현황, 취사장의 전반적인 위생 관리 현황에 대한 조사가 이루어졌다.
- 취사장을 관리하는 급식 종사자별 건강검진 현황을 조사하였다(Table 3). 민간조리원은 79.
대상 데이터
- 군대급식 전문인력 설문조사를 위해 육군종합군수학교 급양관리과정 전문가 대상 조사는 2008년 11월에 육군종합군수학교를 직접 방문하여 배포·수거하였으며, 급양대장과 영양사 대상 조사는 2008년 10월 우편을 통해 발송하여 2008년 12월 16일까지 수거된 39부(회수율 75%)를 분석에 이용하였다.
- 군대급식 전문인력 설문조사를 위해 육군종합군수학교 급양관리과정 전문가 대상 조사는 2008년 11월에 육군종합군수학교를 직접 방문하여 배포·수거하였으며, 급양대장과 영양사 대상 조사는 2008년 10월 우편을 통해 발송하여 2008년 12월 16일까지 수거된 39부(회수율 75%)를 분석에 이용하였다. 급양관리관 대상 설문지는 2008년 8월과 11월 두 차례에 걸쳐 육군종합군수학교 급양관리관 교육시 직접 배부하여 바로 회수한 61부(회수율 100%)를 분석에 이용하였다.
데이터처리
- 본 연구의 통계분석은 SPSS Win 12.0을 이용하여 조사 대상자의 일반사항과 취사장 운영 현황에 대한 빈도분석 및 기술통계를 실시하였으며, 취사장 규모에 따른 취사장 관리 인원의 차이는 ANOVA와 Duncan's multiple range test(p<0.05)를 실시하여 차이를 검증하였고, 군대급식 전문인력과 급양관리관의 인식 차이는 카이제곱검정을 이용해 분석하였다.
성능/효과
- 6%로 나타났다. HACCP에 의한 위생 관리는 조사 대상자의 75.0%가 부분적으로 실시하고 있다고 응답하였으며, 전혀 실지하고 있지 않다는 응답은 13.3%였다. 오염구역에 대한 HACCP를 적용하지 않는 이유로는 대부분이 취사장에서 HACCP를 적용하기 위한 시설설비가 부족하다고 응답하였다.
- 0%로 조사되었다(Table 9). 교차오염 방지를 위한 오염구역과 비오염구역에 대한 작업장 구분을 구획하지 않은 취사장이 52.5%로 조사되었으며, 벽 등으로 구분한 취사장은 28.8%, 바닥 색깔 혹은 경계선으로 구분한 취사장은 18.6%로 나타났다. HACCP에 의한 위생 관리는 조사 대상자의 75.
- 군대급식과 관련해서 최근에 이루어진 연구로는 강원도 춘천 및 원주 지역 군인들을 대상으로 식습관 및 식행동을 조사하고, 군대급식의 식단을 중심으로 현재 제공되고 있는 군대급식에 대한 만족도와 급식에서 제공되는 음식의 선호도를 조사한 연구가 있다(Jeong SJ 2006). 만족도 조사 결과, 만족도가 가장 낮은 항목은 메뉴의 다양성이었으며, 급식 서비스 실행의 청결도, 조리방법의 순으로 낮은 만족도를 나타내었다. 그 외에 군 내부 근무인력에 의해 수행된 연구로 군대급식의 위생 실태 조사를 통해 위생평가도구를 개발한 연구(Lee JY 2005)와 군 잔반량 발생에 영향을 주는 요소(Shon GR 2005)에 관한 연구도 보고되어졌다.
- 배식 전까지의 음식의 보관 현황을 조사한 결과(Table 5), 조리된 찬 음식은 배식 전까지 상온 보관한다는 응답이 56.1%로 가장 많았으며, 조리된 뜨거운 음식 역시 상온 보관 후 배식한다는 응답이 54.2%로 조사되었다. 조리된 음식 보관이 적절한 방법으로 이루어지지 못하고 있는 반면, 다행히 조리 완료 후 배식되는 시간까지는 대부분 1시간 이내로 단시간 내에 이루어지고 있었다.
- Lee 등(2000)은 육군과 공군에서 급식을 받는 군 장병들을 대상으로 군 급식의 서비스에 관한 설문조사를 소단위 급식소와 대단위 급식소에서 실시하였다. 소단위 급식소에서는 음식의 맛이나 기호에 대한 불만이 높은 것으로 나타났고, 대단위 급식소에서는 서비스 속도, 배식원의 친절성과 같은 취사종사자의 서비스에 대한 불만이 높게 나타났다. 군대급식과 관련해서 최근에 이루어진 연구로는 강원도 춘천 및 원주 지역 군인들을 대상으로 식습관 및 식행동을 조사하고, 군대급식의 식단을 중심으로 현재 제공되고 있는 군대급식에 대한 만족도와 급식에서 제공되는 음식의 선호도를 조사한 연구가 있다(Jeong SJ 2006).
- 취사장 내에 구비되어 있는 설비 및 기기를 조사한 결과를 Table 4에 제시하였다. 손세정대는 37.7%, 손소독기는 19.7%로 낮은 보유비율을 나타냈으며, 조리된 음식을 보관하는 보냉고(또는 보냉배식대)는 9.8%로 상당히 보유율이 낮음을 알 수 있었다. 자동식기세척기도 26.
- 오염구역에 대한 HACCP를 적용하지 않는 이유로는 대부분이 취사장에서 HACCP를 적용하기 위한 시설설비가 부족하다고 응답하였다. 용도별 칼과 도마를 항상 구분 사용한다고 응답한 자는 91.8%로 대부분의 취사장에서 잘 구분하여 사용하고 있었으며, 고무장갑도 용도별로 항상 구분하는 취사장이 80.3%로 조사되었다.
- 일일 취사장에서의 근무시간은 8시간 이상 근무하는 경우가 약 50%를 차지하였으며, 12시간 이상 근무하는 경우가 34.4%로 장시간 근무하는 것으로 조사되었다.
- 8%로 상당히 보유율이 낮음을 알 수 있었다. 자동식기세척기도 26.2%만 구비되어 있는 것으로 조사되었으며, 식기소독기는 67.2%, 칼도마소독기는 45.9%로 절반 정도의 취사장에만 구비되어 있는 것으로 조사되었다. 취사장의 위생 관리를 위해서는 최소한 식기소독기와 칼도마소독기는 모든 취사장에 보급되어져야 할 것으로 사료된다.
- 조사 대상 군급식 전문인력의 일반사항을 살펴보면, 병과는 병참이 84.6%로 가장 많았고, 계급은 소령이 28.2%, 중령이 23.1% 등의 순으로 나타났고, 학력은 대학원 이상이 64.1%, 4년제 대졸 33.3%로 나타났다. 소속은 급양 관련 풍부한 실무 경험을 갖추어 교육을 담당하는 종합군수학교(61.
- 조사 대상 급양관리관의 일반사항을 살펴보며, 평균 연령은 30.3세였으며, 계급은 중사가 52.5%로 가장 많았고, 상사, 하사 순이었으며, 전투부대 소속이 59.0%로 가장 많았다. 학력은 고졸 이하(52.
- 취사장에서 조리하는 조리종사자가 착용하는 복장을 조사한 결과(Table 7), 위생복은 77.0%, 위생장갑은 86.9%, 위생모는 88.5% 착용하고 있는 것으로 조사되었다. Lee JY(2005)의 연구에서 급양관리관을 대상으로 위생모, 위생신발, 위생장갑 착용 조리 실태에서 92.
후속연구
- 병사들이 직접 자신의 식기를 세척하는 현행 시스템은 위생 관리상 문제가 많으므로 기존의 식기세척장에 반드시 식기세척기를 도입하여 취사요원들이 식기세척 업무를 전담하도록 해야 하며, 공간 여건상 식기세척기 도입이 어렵다면 식기소독기와 칼도마소독기는 반드시 구비하여 위생적인 식기관리가 이루어지도록 해야 한다. 또한, 조리 종사자의 전처리 업무에 대한 부담을 줄이고 작업 생산성을 향상시키기 위한 전처리기기를 구비하거나 전처리된 식재를 들여오는 방법이 모색되어져야 한다. 아울러 지나치게 노후화된 설비는 작업자의 피로를 가중시켜 작업능률의 저하를 가져올 수 있으므로 이의 교체가 요구되며, 또한 다양하고 표준화된 조리법의 적용을 위해서는 추가적인 대량조리 설비가 필요하다.
- 본 연구에서는 국방부의 협조하에 일반인들의 접근이 불가능한 군대급식의 급식소 현장에 대해 취사장의 운영 일반 현황 및 취사장 규모에 따른 관리 인원, 취사장의 보유 설비 및 기기 현황, 기본적인 위생 관리 현황, 배식 방법 등을 조사해 봄으로써 군대급식 운영에 관한 기초적인 데이터를 제공하였기에 향후 이 분야의 연구 활성화 및 관심제고에 상당히 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
- 만약 부대마다 영양사가 배치되어 교육, 위생 관리, 급식 생산 감독, 예·결산 관련 업무 등 취사장 내의 급식 관련 업무를 전적으로 맡아서 하게 된다면 그만큼의 급양관리관 편제인원이 적어지므로 실질적인 예산 증가 폭은 그다지 크지 않을 수도 있다. 비전투부분을 아웃소싱함으로써 보다 전투력 향상에도 기여할 수 있으므로 유형무형의 효과를 고려해 본다면 부대 단위 영양사 배치에 소요되는 추가 예산 이상의 비용 대비 효과가 있을 것으로 사료된다.
- 영양사가 상주해서 전반적인 급식관리를 한다면, 급식관리에 사용되는 일지 및 서식양식을 급양감독일지로부터 분리하여 검수일지, 검식일지, 보존식일지, 위생 교육일지, 위생점검일지, 급식일지 등으로 구분하여 작성하고, 이를 상시 비치함으로써 보다 체계적인 기록관리가 이루어지게 할 수 있을 것이다.
- 이와 같은 연구 결과가 군대급식의 개선을 위한 정책 수립에 기초자료를 제공해 줄 뿐 아니라 향후 군대급식에 대한 학문적 관심을 불러일으키는 데에 있어 도움이 되는 연구자료가 되어지기를 기대한다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.