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문제 정의
- 쌀의 입자 크기는 수분결합 능력, 호화 특성 등에 영향을 주어 죽의 특성이 달라진다 (8). 따라서 본 연구에서는 단백질 급원인 생선을 첨가하여 영양적으로 우수한 쌀죽을 제조하고, 쌀알의 입자크기에 따른 영양학적, 이화학적 품질 특성을 조사하였다.
- 생선죽의 필수아미노산과 비 필수 아미노산의 함량을 측정하기 위해 기초과학지원 연구소 서울분소 생명과학실에 의뢰하여 하였다. 아미노산 분석은 HPLC (Hewlett Packard 1100 Series, USA)를 사용하여 분석하였다.
제안 방법
- 본 연구에서는 죽의 영양소 성분분석 실험결과를 평가하기 위해 양양평가용 소프트웨어인 CAN pro. 3.0 (Computer Aided Nutritional Analysis Program 3.0: CAN)을 이용하여 죽의 에너지 및 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소 함량을 산출하여 분석하였다.
- 쌀 입자의 크기가 생선죽의 점도에 미치는 영향을 조사 하기 위해 100℃에서 3분 중탕한 후 실온에서 방냉하여 40, 60 및 80℃에서 점도는 Brookfield Digital Viscometer (model - DV Ⅱ+, Brookfiled Engineering Labs, USA)로 측정 하였다. 또한 재가열의 경우에도 100℃에서 3분 중탕한 후실온까지 방냉시킨 후 다시 가열하면서 가열 전과 후의 점도를 측정하였다.
- 본 실험에서는 1인1끼의 5 g의 단백질에 해당하는 명태의 첨가를 기본으로 하여 쌀 입자크기(통쌀, 반쌀, 쌀가루) 를 달리하여 생선죽을 제조하였다(9). 실험에 첨가된 명태 25.
- 본 연구에서는 죽식의 가장 기본 형태인 쌀죽을 모델로 하여 단백질첨가 생선죽을 제조하고 입자크기(통쌀죽 ＞2.5 mm ; 반쌀죽 0.7-2.5 mm ; 쌀가루죽 ＜0.7 mm)에 따라이화학적, 영양학적, 및 관능적 특성을 평가하였다. 생선죽의 pH는 쌀 입자크기에 따른 차이를 보이지 않았다.
- 생선죽의 관능적 특성을 관찰하기 위해 죽에 관심이 있고, 품질차이를 구별할 수 있는 충남대학교 대학원생 및 학부생 중 29명을 패널요원으로 선발하여 7 척도법 을 사용하여 관능검사를 수행하였다. 색, 맛, 질감, 이취 및 전반적인 특성은 기호도로, 짠맛, 이취, 경도 및 점도는 강도 특성으로 평가하였으며 저작 횟수도 측정하였다(11).
- 생선죽 10 g를 가정용 믹서기(Il Jin Co., Korea)를 이용하여 마쇄시킨 뒤 패트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색차계 (Digital color measuring/ difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 및 △E값(색 차지수)을 측정하였다.
- 생선죽의 관능적 특성을 관찰하기 위해 죽에 관심이 있고, 품질차이를 구별할 수 있는 충남대학교 대학원생 및 학부생 중 29명을 패널요원으로 선발하여 7 척도법 을 사용하여 관능검사를 수행하였다. 색, 맛, 질감, 이취 및 전반적인 특성은 기호도로, 짠맛, 이취, 경도 및 점도는 강도 특성으로 평가하였으며 저작 횟수도 측정하였다(11).
- 쌀 입자의 크기가 생선죽의 점도에 미치는 영향을 조사 하기 위해 100℃에서 3분 중탕한 후 실온에서 방냉하여 40, 60 및 80℃에서 점도는 Brookfield Digital Viscometer (model - DV Ⅱ+, Brookfiled Engineering Labs, USA)로 측정 하였다. 또한 재가열의 경우에도 100℃에서 3분 중탕한 후실온까지 방냉시킨 후 다시 가열하면서 가열 전과 후의 점도를 측정하였다.
- 03 g의 당질이 함유되어 있다. 쌀을 20℃에서 2시간 수침시킨 후에 수분을 제거하여 통쌀죽은 쌀 그대로를 사용하였으며 반쌀죽, 쌀가루 죽은 수침한 쌀을 분쇄기(Il Jin Co., Korea)로 분쇄하여 각각 2.5, 0.7 mm 체에 걸러 사용하였다. 각기 다른 크기의 불린 쌀 246 g(불리기 전 쌀 무게 200 g)에 물 1476 mL을 넣고 끓을 때 까지 센 불로 3분간가열한 후 쌀알이 퍼질 때까지 약 불로 저어주면서 끓이고 따로 익힌 생선을 첨가한 후 1-2분 동안 저어주며 끓였다.
- 생선죽의 필수아미노산과 비 필수 아미노산의 함량을 측정하기 위해 기초과학지원 연구소 서울분소 생명과학실에 의뢰하여 하였다. 아미노산 분석은 HPLC (Hewlett Packard 1100 Series, USA)를 사용하여 분석하였다. 즉, 시료 30 μL에6 N-HCl을 첨가하여 가수분해하여 PITC (phenylisothiocyanate) 로 유도체화 시킨 시료를 완전히 건조 시킨 후 용매A(1.
- 최근 즉석식품으로 개발되어 산업화되고 있는 죽은 섭취하기 전에 다시 가열해서 섭취하도록 되어 있다(8). 이에 본 연구에서는 즉석 죽 형태로 섭취하였을 때 점도변화를 평가 하기 위해 각 입자별로 제조한 쌀죽을 포장한 후 중탕가열한 후 각 입자별로 제조한 쌀죽을 포장한 후 중탕가열한후 40, 60 및 80℃에 따른 점도변화를 평가하였다. 그 결과 통쌀, 반쌀, 쌀가루로 제조한 생선죽은 입자크기에 상관없이 온도가 증가할수록 점도가 낮아지는 경향을 타나내었다.
- 즉, 시료 30 μL에6 N-HCl을 첨가하여 가수분해하여 PITC (phenylisothiocyanate) 로 유도체화 시킨 시료를 완전히 건조 시킨 후 용매A(1.4 mM NaHAc, 0.1% TEA, 6% CH3CN, pH 6.1)로 녹인 후 0.45 μm filter로 여과 하여 HPLC 분석을 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀(멥쌀, 서해진미)은 서부농업협동조합에서 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였다. 생선의 종류는 명태로 마트에서 구입하여 명태살만 이용하였으며, 명태살은 찜기에 넣고 10분간 찐 후 잘게 다져서 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 쌀(멥쌀, 서해진미)은 서부농업협동조합에서 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였다. 생선의 종류는 명태로 마트에서 구입하여 명태살만 이용하였으며, 명태살은 찜기에 넣고 10분간 찐 후 잘게 다져서 사용하였다.
- 칼럼은 Waters Symmetry C18 (4.6×250 mm, 5 μm)을 사용하였고 이동상은 60% CH3CN을 사용하였으며 유속은 1.0 mL/min 이었다.
데이터처리
- 생선죽의 실험 결과는 SPSS (Statistical Package for Social Sciences. SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- AOAC method(10)를 적용하여 생선죽 15 g를 100 mL의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer (Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7, 2 min)하고 30분간 방치(R.T.)한후 상층액의 pH를 pH meter (420 Benchtop, Orion Research Inc., USA)를 사용하여 측정하였다.
성능/효과
- 2에 나타내었다. 40℃에서 점도를 측정한 결과 통쌀, 반쌀 및 쌀가루는 각각 450, 1,600, 및 3,350 cp로 입자크기가 작아질수록 점도가 증가 하였다. 쌀알의 입자크기를 고려해 볼 때 쌀알의 크기가 작을수록 점도가 높아지는 경향을 나타내었다.
- 이에 본 연구에서는 즉석 죽 형태로 섭취하였을 때 점도변화를 평가 하기 위해 각 입자별로 제조한 쌀죽을 포장한 후 중탕가열한 후 각 입자별로 제조한 쌀죽을 포장한 후 중탕가열한후 40, 60 및 80℃에 따른 점도변화를 평가하였다. 그 결과 통쌀, 반쌀, 쌀가루로 제조한 생선죽은 입자크기에 상관없이 온도가 증가할수록 점도가 낮아지는 경향을 타나내었다. 이는 쌀죽의 점도변화는 입자크기에 관계없이 가열에 의해 쌀죽의 점도가 감소하였고 냉각 시 점도가 증가하는 일관된 경향을 나타내었다는 Yang 등(8)의 보고와 일치하는 경향을 나타내었다.
- 8 g/1인/1일이었다. 또한 우리나라 국민은총 섭취식품 중 수산물을 통하여 단백질을 15.3%, 지방을 3.9%, 회분을 5.4% 섭취하는 것으로 확인되었으며, 그리고 섭취 동물성 단백질의 32.3%, 동물성 지방의 8.8%, 동물성 회분의 26.9%를 차지하였다. 따라서 수산물은 우리 식생활에 있어서 단백질 공급원으로서는 물론 무기질 공급원으로도 아주 중요한 역할을 담당하고 있다(2).
- 생선죽의 pH는 쌀 입자크기에 따른 차이를 보이지 않았다. 명도는 입자크기가 작을수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가 하는 경향을 나타내었다. 점도는 입자 크기가 클수록 감소하였으나, 입자크기에 상관없이 온도가 높아질수록 의존적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
- 7% 증가 하였다. 생선죽에서 입자크기에 따른 관능검사 결과 죽의 기호도 특성에서 기호도는 반쌀이 가장 높은 점수를 받았으며, 죽의 강도특성에서 씹는 횟수와 는 쌀알의 크기가 클수록 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p＜0.05). 이상의 결과로 볼 때 생선(명태)을 첨가하여 쌀죽을 제조 시 반쌀 (입자크기 0.
- 05). 생선죽에서 입자크기에 따른 기호도는 통쌀, 반쌀 및 쌀가루는 각각 3.4, 5.4 및 2.6점으로 으로 반쌀에서 가장 기호도가 높게 나타났다(p＜0.05). 죽의 강도특성에서 이취는 쌀가루에서 가장 낮았으며, 씹는 횟수와 는 쌀알의 크기가 클수록 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p＜0.
- 40℃에서 점도를 측정한 결과 통쌀, 반쌀 및 쌀가루는 각각 450, 1,600, 및 3,350 cp로 입자크기가 작아질수록 점도가 증가 하였다. 쌀알의 입자크기를 고려해 볼 때 쌀알의 크기가 작을수록 점도가 높아지는 경향을 나타내었다. 이는 쌀의 입자크기가 작아질수록 점도가 증가하였다는 보고와 일치 한다(8).
- 특히 단백질 양은 생선 5 g 첨가로 쌀죽에 비하여 약 3배가 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀죽의 총 아미노산 함량은 1147.5 mg/100 g이며, 생선죽의 총 아미노산 함량은 1610.5 mg/100 g 으로 생선죽은 쌀죽에 비해 아미노산 함량이 약 71.3% 증가 되었다. 특히 쌀에서 흔히 부족 되기 쉬운 제한 아미노산인 라이신, 트레오닌 함량은 쌀죽에 비하여 각각 42.
- 생선죽의 아미노산 조성 및 함량을 HPLC로 분석한 결과는 Table 3에 나타내었다. 쌀죽의 총 아미노산 함량은 1147.5 mg/100 g이며, 생선죽의 총 아미노산 함량은 1610.5 mg/100 g 으로 쌀죽에 비해 아미노산 함량이 약 71.3% 증가되었다. 특히 쌀에서 흔히 부족 되기 쉬운 라이신, 트레오닌 함량은 각각 96.
- 05). 이상의 결과로 볼 때 생선(명태)을 첨가하여 쌀죽을 제조 시 반쌀 (입자크기 0.7-2.5 mm)로 제조하는 것이 가장 기호도가 높으며 쌀죽에 부족한 단백질 함량을 높여 유아식, 성장기 어린이, 노인식, 환자식뿐만 아니라 현대인의 한 끼 식사에 적합하다고 사료된다.
- 명도는 입자크기가 작을수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가 하는 경향을 나타내었다. 점도는 입자 크기가 클수록 감소하였으나, 입자크기에 상관없이 온도가 높아질수록 의존적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 쌀죽 1인분에 단백질5 g에 해당하는 생선을 첨가 시 생선죽 100 g에 대한 영양성분은 에너지, 단백질, 지방, 당질은 각각 78.
- 05). 죽의 강도특성에서 이취는 쌀가루에서 가장 낮았으며, 씹는 횟수와 는 쌀알의 크기가 클수록 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p＜0.05). Shin 등 (7)이 발표한 논문에는 전복죽의 제조 시 쌀 입자의 크기와 첨가하는 물의 양이 물리적 특성 및 관능적 특성에 영향을 미쳐, 죽 개발 시 고려되어야 한다고 보고하였다.
- 1에 나타내었다. 통쌀, 반쌀 및 쌀가루제조 생선죽의 명도는 각각 78.15, 71.91 및 69.49로 입자크기가 작아질수록 낮은 값을 나타낸 반면 적색도는 -2.41, -2.36 및 -0.77로 입자크기가 작아질수록 높은 값을 나타내었다. 황색도는 입자가 작을수록 더 높은 값을 나타내었다.
- 99 g으로 나타내었다. 특히 단백질 양은 생선 5 g 첨가로 쌀죽에 비하여 약 3배가 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀죽의 총 아미노산 함량은 1147.
- Kim 등(16)은 쌀 품종별 아미노산 조성에 관한 연구에서 쌀의 제 1 제한 아미노산은 라이신이라고 보고하였다. 필수 아미노산인 Arg, Met, Ileu, Leu, Phe, His을 측정한 결과 생선죽에서 각각 116.2, 47.7, 76.7, 114.6, 72.5, 47.2 mg/100 g로 나타났다. 이는 쌀죽에 비해 아미노산 함량이 증가하는 경향을 나타내었다.
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