대잎 분말 첨가량에 따른 콩다식의 수분 함량, 색도, 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 수분 함량은 24.39~26.29%이며, 색도는 L값, a값, b값 모두 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 조직감 측정시 경도, 검성, 씹힘성은 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 부착성은 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가시에는 대잎 분말의 특성에 의해 맛, 색, 향, 전체적인 기호면에서 대잎 분말 6%를 첨가한 다식이 가장 좋게 평가되었다.
대잎 분말 첨가량에 따른 콩다식의 수분 함량, 색도, 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 수분 함량은 24.39~26.29%이며, 색도는 L값, a값, b값 모두 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 조직감 측정시 경도, 검성, 씹힘성은 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 부착성은 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가시에는 대잎 분말의 특성에 의해 맛, 색, 향, 전체적인 기호면에서 대잎 분말 6%를 첨가한 다식이 가장 좋게 평가되었다.
The purpose of this study is to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content, color and texture of soybean dasik prepared by additions of bamboo leaf powder. The moisture content of the samples ranged from 24.39 to 26.29%. The L values, a values and b values were decreased wi...
The purpose of this study is to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content, color and texture of soybean dasik prepared by additions of bamboo leaf powder. The moisture content of the samples ranged from 24.39 to 26.29%. The L values, a values and b values were decreased with increasing the bamboo leaf powder. In the mechanical evaluation, hardness, gumminess and chewiness increased with increasing amounts of bamboo leaf powder while adhesiveness decreased with increasing amounts of bamboo leaf powder. Finally, in the sensory test, the 6% bamboo leaf powder sample received the highest scores for taste, flavor and overall acceptability.
The purpose of this study is to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content, color and texture of soybean dasik prepared by additions of bamboo leaf powder. The moisture content of the samples ranged from 24.39 to 26.29%. The L values, a values and b values were decreased with increasing the bamboo leaf powder. In the mechanical evaluation, hardness, gumminess and chewiness increased with increasing amounts of bamboo leaf powder while adhesiveness decreased with increasing amounts of bamboo leaf powder. Finally, in the sensory test, the 6% bamboo leaf powder sample received the highest scores for taste, flavor and overall acceptability.
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문제 정의
대잎 분말 첨가량에 따른 콩다식의 수분 함량, 색도, 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 수분 함량은 24.
이처럼 지금까지 민간약제나 차로만 이용되고 있는 대잎 분말을 이용한 다식 의 연구가 거의 이루어지고 있지 않은 실정이므로 이를 이용한 연구가 필요하다고 생각된다. 따라서 본 연구에서는 전통 식품인 다식의 소비 증진과 기능성 재료이면서 손쉽게 구입할 수 있는 대잎 분말을 조리 분야에 활용함을 목적으로 볶은 콩가루에 대잎 분말을 첨가하여 제조한 대잎 분말 콩다식의 품질 특성을 살펴보고자 하였다.
본 연구에서는 기능성 재료이면서 손쉽게 구입할 수 있는 대잎 분말을 조리 분야에 활용함을 목적으로 볶은 콩가루에 대잎 분말을 첨가하여 제조한 대잎 분말 콩다식의 품질 특성을 살펴보았다. 수분 함량은 대잎 분말 0% 첨가한 경우가 24.
제안 방법
관능검사는 식품영양학과 대학원생 15명에게 예비훈련을 통해 실험목적과 측정 항목에 대해 설명하고 이해시킨 후 반복 훈련을 통해 검사를 3회 실시하였다. 대잎 분말이 첨가된 콩다식의 색, 향기, 맛, 전체적인 기호도에 대해 7점 척도법을 사용하여 7점을 ‘매우 좋아함’～1점을 ‘매우 싫어함’으로 평가하였다.
대잎 분말을 첨가한 콩다식은 Kim JH 등(2007)의 선행 연구방법으로 예비실험을 실시한 후 수정․보완하여 제조하였고, 배합비는 [Table 1]과 같다. 볶은 콩가루와 대잎 가루를 80 mesh 체에 내려 사용하고 설탕 시럽은 설탕 500 g에 증류수 500 g을 가하여 끓여서 시럽의 양이 반으로 줄 때까지 가열한 다음 식혀 사용하였다.
대잎 분말을 첨가한 콩다식의 색도는 색차계(CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a-value), 황색도(b-value)를 측정하였다. 이때 표준색은 L값 93.
대잎 분말이 첨가된 콩다식의 색, 향기, 맛, 전체적인 기호도에 대해 7점 척도법을 사용하여 7점을 ‘매우 좋아함’～1점을 ‘매우 싫어함’으로 평가하였다.
조직감은 Texture analyser(model TA-XT plus Stable Micro System, England)를 이용하여 2회 압착할 때 발생되는 hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness를 다음의 조건인 pretest speed 5.5 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post test speed 10.0 ㎜/s, strain 30%, trigger force 20 g으로 측정하였다.
대상 데이터
본 연구에서는 볶은 콩가루(경기도 김포-전원 식품), 대잎 분말(전남담양-(주)대나무건강사랑), 설탕(제일제당), 소금(해표 꽃소금), 증류수를 사용하였다.
데이터처리
2) Means in the column with different superscripts are significantly different at p<0.05 as by Duncan's multiple range test.
실험 결과는 SPSS 12.0 program을 이용하여 품질 특성을 평균과 표준편차로 나타내었고, 평균 값에 대한 비교는 ANOVA 분석을 한 후 유의한 차이가 있는 경우 Duncan's multiple range test를 이용하여 각 시료간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다.
성능/효과
조직감 측정시 경도, 검성, 씹힘성은 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 부착성은 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가시에는 대잎 분말의 특성에 의해 맛, 색, 향, 전체적인 기호면에서 대잎 분말 6%를 첨가한 다식이 가장 좋게 평가되었다.
대잎 분말 0% 첨가한 경우와 비교하였을 때 대잎 분말 6% 첨가한 경우부터 유의적인 차이를 보였으며, 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
대잎 분말 첨가량에 따라 수분 함량이 24.39∼26.29 사이의 범위로 나타났고, 대잎 분말 8%를 첨가한 다식이 26.29로 가장 높게 나타났고, 대잎 분말 0%를 첨가한 다식의 경우 24.39로 가장 낮다.
70으로 가장 낮았다. 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 이는 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 어두운 녹색을 나타내기 때문이라고 사료된다. 대잎 분말을 첨가한 설기떡(An GJ 2010), 대잎을 첨가한 쿠키(Lee JY 등 2006), 연잎가루를 첨가한 다식(Yoon SJ․ Noh KS2009), 클로렐라 콩다식 연구(Kim JH 등 2007), 뽕잎 가루 콩다식 연구(Jung EJ 등 2005)에서도 첨가량이 증가할수록 a값이 감소하는 경향이 보고되어 본 연구와 유사한 경향을 나타냈다.
대잎 분말을 첨가한 콩다식의 색도는 [Table 3]과 같다. 밝은 정도를 나타내는 명도 L값은 대잎 분말 0%를 첨가한 경우 48.37로 가장 밝고, 대잎 분말 8%를 첨가한 경우가 43.53으로 가장 어둡게 나타났다. 대잎 분말 0% 첨가한 경우와 비교하였을 때 대잎 분말 6% 첨가한 경우부터 유의적인 차이를 보였으며, 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 보였다(p<0.
대잎 분말 첨가량에 따른 콩다식의 수분 함량, 색도, 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 수분 함량은 24.39～26.29%이며, 색도는 L값, a값, b값 모두 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 조직감 측정시 경도, 검성, 씹힘성은 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 부착성은 감소하는 경향을 보였다.
본 연구에서는 기능성 재료이면서 손쉽게 구입할 수 있는 대잎 분말을 조리 분야에 활용함을 목적으로 볶은 콩가루에 대잎 분말을 첨가하여 제조한 대잎 분말 콩다식의 품질 특성을 살펴보았다. 수분 함량은 대잎 분말 0% 첨가한 경우가 24.39, 대잎 분말 8% 첨가한 경우는 26.29로 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가하였으며, L값, a값, b값은 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 조직감 측정의 경우, 경도(hardness)는 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가(p<0.
전체적인 기호도(overall acceptability)에서는 맛과 향에서 기호도가 높았던 대잎 분말 6%를 첨가한 경우가 4.50으로 가장 높게 평가되었으며, 대잎 분말 0～4%, 6～8%에서는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
29%이며, 색도는 L값, a값, b값 모두 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 조직감 측정시 경도, 검성, 씹힘성은 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 부착성은 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가시에는 대잎 분말의 특성에 의해 맛, 색, 향, 전체적인 기호면에서 대잎 분말 6%를 첨가한 다식이 가장 좋게 평가되었다.
조직감 측정의 경우, 경도(hardness)는 대잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가(p<0.05)하는 경향을 보였고, 탄력성(springiness)은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
후속연구
관능검사에서는 대잎 분말의 고유한 특성으로 인해 맛과 색, 향에 있어서 대잎 분말을 첨가한 경우가 기호도가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서도 맛과 향에서 기호도가 높았던 대잎 분말 6%를 첨가한 경우가 가장 높게 평가되었다. 이를 바탕으로 대잎 분말 6%를 첨가한 다식 제조가 적합하다고 사료되며, 기능성이 높은 대잎 분말을 이용한 식품이 저조하므로 향후 다양한 식품 재료로의 이용이 가능할 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라에 자생하고 있는 대나무는 몇 종인가?
대나무는 화본과 식물로 전 세계에 약 1,250여종이 있다. 우리나라에 자생하고 있는 대나무의 종류는 13종이며, 대표적인 재배 죽종으로는 왕대(참대), 솜대, 맹종죽, 조릿대, 신의대 등이 있으며, 예로부터 고혈압, 발한, 중풍 등의 치료에 이용한 민간약으로 이용되어 왔으며 방부 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
우리나라의 대표적인 재배 죽종은?
대나무는 화본과 식물로 전 세계에 약 1,250여종이 있다. 우리나라에 자생하고 있는 대나무의 종류는 13종이며, 대표적인 재배 죽종으로는 왕대(참대), 솜대, 맹종죽, 조릿대, 신의대 등이 있으며, 예로부터 고혈압, 발한, 중풍 등의 치료에 이용한 민간약으로 이용되어 왔으며 방부 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
대잎에 다량 함유된 성분은?
대나무의 성질은 차고 맛이 달며 독이 없다고 하여 열매는 원기 회복에 이용하고, chlorophyll 색소가 다량 함유된 잎은 이뇨작용을 촉진하고 기침, 가래를 해소하는 등 차로 만들어 혈액 순환, 비만증, 당뇨병, 해독, 해열, 항암효과에 효능이 있어 음용을 하고 있고 죽순은 소담, 화열, 해독 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Ju IO 등 2005; Im JA 등 2004). 이처럼 뿌리, 잎, 줄기, 표피, 죽순 등이 질병치료제로 활용되어져 왔으며 최근에는 수액이 식품 원료로 사용가능하다고 알려졌다(Park JE 등 2009; Yoon MY 2001).
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