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문제 정의
- 최근 매실의 부가가치를 상승시키기 위한 매실 당절임에 관한 연구는 김 등[7]의 열처리를 통한 매실 당절임 식품의 저장성 향상과 김[8]의 매실 당절임의 저장성 향상 연구가 보고되어 있으나 제품의 향미, 산미, 조직감 및 저장성 등을 체계적으로 분석 평가하여 균일한 품질관리가 될 수 있는 요소를 설정하는 기초연구가 절실하다. 이에 본 연구에서는 경남 하동지역에서 생산되는 매실 당절임 제품을 수집하여 우수한 제품을 선별하고 제조 특성을 분석하여 지역 상품화를 위한 고품질의 매실 당절임 제조의 표준화 방안을 모색하였다.
제안 방법
- 22 μm membrane filter (Millipore, USA)로 여과하였다. Sep-pak C18 (Waters Co. Milford, Massachusetts USA)로 여액에서의 색소 및 단백질 성분을 제거한 후 HPLC로 분석하였다. 유기산의 분석조건은 detector: Water 301, UV/visible (214 nm), column: LUNA 5 μ C18 (100×4.
- 또한 hand refractometer (KRÜSS, Germany)를 이용하여 당도를 측정하였다.
- 매실 당절임 제품의 유기산 함량은 차[2]의 방법을 변형하여 마쇄한 시료 5.0 g에 증류수 45 ml을 가하여 25℃에서 2 hr 환류 추출한 후 여과(Whatman No.2, Japan)하여 60% perchloric acid 50 μl를 첨가하여 단백질을 침전시킨 다음 0.22 μm membrane filter (Millipore, USA)로 여과하였다.
- 매실 당절임 제품의 유리당 함량은 차[2]의 방법을 변형하여 마쇄한 시료 5.0 g에 80% ethanol 45 ml을 첨가하여 80℃에서 2시간 환류 추출한 후 여과(Whatman No. 2, Japan)하여 감압 농축하였다. 이를 0.
- 매실 당절임 제품의 조직감을 측정하기 위하여 5.0×5.0×5.0mm3 길이로 잘라서 Texture analyser (TAXT express, MHK Co., Korea)로 다음과 같은 조건에서 기계적 경도(Hardness)를 10회 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 항량을 미리 구한 수기에 ether 100 ml을 넣은 후 추출관과 냉각관을 연결하여 8～16 hr 동안 지방을 추출하였다. 수기를 분리하여 감압 농축기로 ether를 회수하고 105℃에서 1 hr 건조 후 항량을 측정하여 조지방 함량을 구하였다.
- 수집한 매실 당절임 제품을 사전에 관능평가에 관한 내용을 충분히 이해를 시킨 20～30세의 남, 여 30명을 패널로 선정하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛, 전체적인 기호도를 5점 평점법으로 평가하여 가장 좋다 5, 가장 나쁘다 1로 점수를 표시하였으며 높은 점수를 얻은 5개의 제품을 선별하여 품질특성을 조사하였다.
- 이를 0.22 μm membrane filter (Millipore)로 여과하였으며 Sep-pak C18 (Waters Co. Milford, Massachusetts USA)로 여액에서의 색소 및 단백질 성분을 제거한 후 HPLC로 분석한다.
- 이에 본 연구에서는 하동 지역의 제조되고 있는 매실 당절임 제품을 수집하여 품질특성을 중심으로 매실 당절임 제품 13종의 관능평가 결과를 Table 1에 나타내었다.
- 종실을 제거한 매실 과육과 자당의 배합비율을 조사한 결과 2, 10, 11 및 12번 제품은 5 : 5(매실 : 자당 w/w)의 동일한 양을 혼합하여 제조하였으며 13번 제품은 5.5 : 4.5로 자당을 다소 적게 첨가하여 제조하였다. 또한 5종 모두 약 7개월 이상 5℃의 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었고 이 중 13번 제품의 품질이 가장 우수하게 나타났다.
- 하동지역에서 제조된 2008년 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품을 선발하여 각 제품의 품질특성을 조사하였다(Table 6). 2, 10 및 11번 제품은 하동지역에서 생산되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀)를 원료로 사용하여 제조한 것이었다.
- 2 g Methyl red; 100 ml Ethanol)을 1～2방울 떨어뜨린 후 auto kjeldahl 장치로 단백질을 추출하였다. 회수액을 0.1 N HCl으로 적정한 후 조단백질 함량을 구하였다.
대상 데이터
- 하동지역에서 제조된 2008년 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품을 선발하여 각 제품의 품질특성을 조사하였다(Table 6). 2, 10 및 11번 제품은 하동지역에서 생산되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀)를 원료로 사용하여 제조한 것이었다.
- 본 실험에 사용한 매실 당절임 제품은 2008년 경남 하동군 지역에서 재배된 매실을 이용하여 제조한 것으로 농가단위의 소규모로 시판중인 것을 구입하여 매실 당절임 외부의 수분을 제거하여 시료로 사용하였다.
이론/모형
- 매실 당절임 제품의 조단백질 함량은 A.O.A.C [1]의 kjeldahl 법을 이용하여 측정하였다. 시료 1.
- 매실 당절임 제품의 조지방 함량은 A.O.A.C [1]의 Soxhlet법을 이용하여 측정하였다. 시료를 정확히 칭량하여 원통여지에 넣고 시료 위를 탈지면으로 가볍게 막고 추출관 속에 넣었다.
성능/효과
- 이에 본 연구에서는 하동 지역의 제조되고 있는 매실 당절임 제품을 수집하여 품질특성을 중심으로 매실 당절임 제품 13종의 관능평가 결과를 Table 1에 나타내었다. 13종의 매실 당절임 제품에서 선명한 청색을 지니고 당의 삼투현상에 의한 찌그러짐이 없는 외관과 조직이 단단하여 아삭아삭한 조직감을 가진 13번 제품이 가장 우수한 것으로 나타났다. 또한 11번 제품에서 가장 적당한 신맛을 가지고 있는 것으로 나타났으며 13번 제품에서 한국인에게 거부감을 주지 않는 단맛의 정도가 가장 적당한 것으로 나타났다.
- 1에 나타내었다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 경도는 887.7～1116.1 g/cm2로 관능평가 결과 조직감이 우수했던 13번 제품의 경도가 가장 높았고 다른 4종의 매실 당절임 제품의 경도는 유사했다. 따라서 매실 당절임 제품의 조직이 단단할수록 기호도가 높은 점으로 미루어 제조 및 저장 중 연화를 억제하여 아삭아삭한 물성을 유지하는 것이 중요한 요소임을 확인하였다.
- 관능평가 결과 전체적인 기호도가 가장 우수했던 13번 제품은 사과산과 구연산 함량이 다른 구에 비해 월등히 높았다. 매실 당절임 제품중의 유기산 함량과 비율이 제품의 기호도에 많은 영향을 미칠 것으로 사료된다.
- 매실 당절임 제품 12, 13번의 L값과 b값은 2, 10 및 11번 제품에 비해 높게 나타났으며 a값은 2, 10 및 11번에 비해 다소 낮게 나타났다. 따라서 12, 13번 제품은 나머지 제품에 비해 밝은 색을 나타내었으며 적색보다는 황색과 청색에 가깝게 나타났다. 따라서 관능평가의 색상관찰 결과와 비교했을 때 밝으면서 황색과 청색에 가까운 제품을 소비자가 선호하는 것으로 생각된다.
- 6 oBrix로 가장 낮게 나타났으며 이외의 제품에서는 약 55 oBrix 내외로 유사하게 나타났다. 따라서 관능평가 결과와 비교했을 때 당과 산의 함량이 다소 낮은 제품의 기호도가 높을 것으로 생각된다.
- 1 g/cm2로 관능평가 결과 조직감이 우수했던 13번 제품의 경도가 가장 높았고 다른 4종의 매실 당절임 제품의 경도는 유사했다. 따라서 매실 당절임 제품의 조직이 단단할수록 기호도가 높은 점으로 미루어 제조 및 저장 중 연화를 억제하여 아삭아삭한 물성을 유지하는 것이 중요한 요소임을 확인하였다.
- 13종의 매실 당절임 제품에서 선명한 청색을 지니고 당의 삼투현상에 의한 찌그러짐이 없는 외관과 조직이 단단하여 아삭아삭한 조직감을 가진 13번 제품이 가장 우수한 것으로 나타났다. 또한 11번 제품에서 가장 적당한 신맛을 가지고 있는 것으로 나타났으며 13번 제품에서 한국인에게 거부감을 주지 않는 단맛의 정도가 가장 적당한 것으로 나타났다. 소비자들이 가장 거부감 없이 쉽게 접할 수 있는 매실 당절임 제품으로서 전체적인 기호도가 13번 제품이 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 5로 자당을 다소 적게 첨가하여 제조하였다. 또한 5종 모두 약 7개월 이상 5℃의 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었고 이 중 13번 제품의 품질이 가장 우수하게 나타났다.
- 매실 당절임 제품의 주요 유리당은 glucose, fructose, sucrose 및 rhamnose가 검출되었다(Table 5). 매실 당절임 제품에 함유되어 있는 유리당 중 glucose의 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상으로 매우 높게 나타났으며 fructose 함량은 약 30% 내외로 나타났다. 차[2] 등은 매실의 성숙기간에 따른 유리당 함량을 알아본 결과 성숙 초기에는 glucose 함량이 가장 높았다가 성숙기간이 증가함에 따라 감소하는 것으로 보고하였으며 강[6] 등은 매실 과육에 함유되어 있는 유리당 중 glucose의 함량이 가장 높은 것으로 보고하여 본 연구 결과와 유사하게 나타났다.
- 매실 당절임 제품의 전체 유리당 함량은 3,129.2～4,144.7 mg%로 나타났으며 13번 제품에서 가장 낮게 나타났다. 이는 매실 당절임 제품의 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었으며 12번, 13번 제품의 sucrose 함유량이 다른 구에 비해 다소 높게 나타났다.
- 매실 당절임 제품의 주요 유리당은 glucose, fructose, sucrose 및 rhamnose가 검출되었다(Table 5). 매실 당절임 제품에 함유되어 있는 유리당 중 glucose의 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상으로 매우 높게 나타났으며 fructose 함량은 약 30% 내외로 나타났다.
- 매실에 풍부하게 함유되어 있고 저장ㆍ숙성 과정 중에 어우러져서 상큼한 신맛을 내는 것으로 추측되는 유기산 함량을 분석한 결과를 Table 4에 나타내었다. 모든 매실 당절임 구에서 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산이 대표적인 유기산으로 검출되었으며 이 중 구연산의 함량이 가장 높았다. 모든 실험구에서 구연산이 전체 유기산 함량의 60% 이상을 차지하였다.
- 모든 매실 당절임 구에서 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산이 대표적인 유기산으로 검출되었으며 이 중 구연산의 함량이 가장 높았다. 모든 실험구에서 구연산이 전체 유기산 함량의 60% 이상을 차지하였다.
- 또한 11번 제품에서 가장 적당한 신맛을 가지고 있는 것으로 나타났으며 13번 제품에서 한국인에게 거부감을 주지 않는 단맛의 정도가 가장 적당한 것으로 나타났다. 소비자들이 가장 거부감 없이 쉽게 접할 수 있는 매실 당절임 제품으로서 전체적인 기호도가 13번 제품이 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 이상의 결과를 토대로 본 연구에서는 하동지역에서 주로 생산되고 관능검사 결과 조직감이 가장 우수한 백가하 품종을 매실 당절임 제조용 품종으로 적합함을 판단하였고 과육과 자당을 5.5 : 4.5 비율로 배합하여 제조하는 것이 가장 우수한 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.
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