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문제 정의
- 본 연구에서는 경상북도 포항시 특산물 중의 하나인 과메기의 고품질화와 신제품 개발 시에 기초자료로 활용할 목적으로 시판 과메기의 지방산 조성, 총아미노산 및 무기질 함량과 같은 식품영양학적 특성에 대하여 살펴보았다.
제안 방법
- 24시간)하였다. 이어서 가수분해물을 glass filter로 여과, 감압건조 및 구연산나트륨 완충액 (pH 2.2)으로 정용 (25 mL)하여 시료를 조제한 다음 아미노산 자동분석기 (Biochrom 30, Pharmacia Biotech., England)로 분석하였다.
- 0 kg/crrf)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산 (Applied Science Lab. Co., USA)과의 retention time을 비교하여 실시하였다.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼온도는 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (1.0 kg/crrf)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산 (Applied Science Lab.
- 꽁치 (Coloabis saira)를 주원료로 하여 제조한 시판 과메기중 냉장 시료인 시료 코드 (sample code) 1과 2는 경상남도 통영시 소재 L마트에서, 냉동 시료인 9 및 10은 경상남도통영시 소재 E마트 및 T마트에서, 그리고 기타 냉장 (시료코드 3~6) 및 냉동 (시료코드 7, 8 및 11 ~15) 시료의 11종은경상북도 구룡포읍의 과메기 생산현장에서 fillet 처리 상태의제품을 2009년 1월부터 2월 사이에 각각 구입하여 성분 분석시료로 사용하였다. 시판 과메기는 모두 북태평양에서 어획된수입산을 사용하여, fillet 처리하여 제조한 것이었다.
- 사용하였다. 시판 과메기는 모두 북태평양에서 어획된수입산을 사용하여, fillet 처리하여 제조한 것이었다. 이들시판 과메기의 건조는 저장성 부여 및 기능성 부여를 위하여레몬 및 녹차 처리한 시료 코드 9를 제외하고는 그대로 냉풍 (시료 코드 15) 및 천일건조 (시료 코드 1, 2, 9와 15를 제외한나머지 시료)한 것이다.
이론/모형
- 무기질은 Tsutagawa et al. (1994)°] 실시한 방법에 따라질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atom scan 25, TJA)로 분석하였다.
- 지방산 조성은 Bligh and Dyer (1959) 방법으로 추출한 시료 지질을 이용하여 AOCS법 (1990)에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m><0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)이 장착된 gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼온도는 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
성능/효과
- 4) Raw materials of all commercial Kwamegi products are the saury caught in North Pacific, final products showed fillettype.
- (The Korean Nutrition Society, 2000). 따라서, tryptophan을 제외한 상태에서 과메기의 제 1 제한아미노산은 필수 아미노산중에서 상대적으로 함량과 조성이 낮으면서 cystine이 검출되지 않아 대체 가능성이 없으리라 주정되는 methionine (0.49 ~ 0.79 g/100 g 및 1.3~3.4%)으로 판단되었다. 한편, 시판 과메기의 총아미노산 중 곡류의 제 1제한 아미노산으로 알려져 있는 lysine 함량 및 조성 (Heu et al, 2008)은 각각 2.
- 7 g)를 제시하였다. 시판 과메기 100 g을 섭취하는 경우 건강기능효과를 기대할 수 있는 일일 섭취량에 대하여 아연은 4.7-28.7 % 범위, 칼륨의 경우 7.0-11.7% 범위, 칼슘 (성인기준)의 경우 6.0-18.3% 범위, 마그네슘 (500 mg 기준)의경우 7.8-15.6% 범위, 인 (성인 기주의 경우 32.0~49.8%에해당하여 무기질 섭취에 의한 여러가지 건강 기능적인 면에서 의미가 있었다. 한편, Mok et al.
- 이러한 일면에서 시판 냉장 (6종) 및 냉동 (9종) 유통 과메기의 총지질을 구성하는 지방산 조성을 살펴 본 결과는 Table 2와 같다. 시판 냉장 및 냉동 과메기의 지방산 조성은 시료코드 1~5, 7, 8 및 10의 경우 31종 이상 (시료코드 1의 경우 33종, 시료코드 2의 경우 31종, 시료코드 3 및 7의 경우 32종, 시료코드 4, 5, 8 및 15의 경우 35종, 시료코드 10의 경우 34종)이 동정되어, 30종 미만이 동정된 시료 코드 6, 13-15 (25종이 동정), 9 (28종이 동정), 11 (27종이 동정) 및 12 (29종이 동정)와는 차이가 있었다. 시판 냉장 및 냉동 과메기의 총지질을 구성하는 지방산 조성은 시료의 종류에 관계없이 모노엔산이 각각 38.
- 일반적으로 생체 내에서 다른 분자들로부터 쉽게 생합성 될 수 없어반드시 외부로부터 식이를 통하여 공급되어야 하는 필수아미노산은 lysine, is이eucine, threonine, tryptophan, leucine, valine, methionine, phenylalanine 및 histidine 등과 같이 9종으로 알려져 있으나 (The Korean Nutrition Society, 2000), 본 실험에서는 tryptophan에 대하여 개별 정량하지 않아 8종 만이 검출되었다. 이들 필수아미노산의 함량 및 조성은 냉장 및 냉동 과메기가 각각 13.01 ~ 15.59 g/100 g과 47.0~48.7% 및 13.14~ 18.61 g/100 g과 47.0~47.9%로 냉장 과메기에 비하여 냉동 과메기가 함량의 경우 다소 높았으나, 조성의 경우 차이가 없었다. 이와 같은 과메 기의 필수 아미노산의 함량과 조성의 결과로 미루어 보아 유통온도에 따른 과메기의 필수아미노산 함량의 차이는 유통온도와 원료 차이에 의한 영향보다는 건조정도의 차이 때문이라 판단되었다.
- 일반적으로, 우리 식단에서 접하기 쉬운 동식물유와 여러가지 가공식품의 조제 시에 많이 사용하는 유지들의 지방산 조성은 포화산의 조성비가 아주 높고 폴리엔산의 조성비가 아주 낮다 (National Rural Resources Development Institute, 2007). 이러한 사실과 위 시판과 메기의 지방산 조성의 결과를 고려한다면 시판 과메기의 적절한 섭취는 균형된 지방산 섭취에서 조화를 이룬다고 판단되었다. 시판 냉장 및 냉동 과메기의 주요 구성 지방산 (조성비가 10% 이상인 지방산)은 16:0 (각각 9.
- 4 mg/100 g 범위이었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 시판 과메기의무기질 중 아연을 제외한 칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 인과 같은 4종의 무기질은 다량에 의하여 여러가지 효과를 나타내는다량 무기질로, 그리고 아연의 경우 미량으로도 여러 가지효과를 나타내는 미 량 무기질로 판단되었다. 한편, 위의 여러가지 건강 기능 효과를 기대하기 위한 일일 섭취량으로 Kim et al.
- 00으로 유통온도에 따른 이들의 조성비 간에는 차이가 없었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 시판과 메기의 지방산 조성은 포화산에 비하여 모노엔산과 폴리엔 산의 조성비가 상당히 높았다. 일반적으로, 우리 식단에서 접하기 쉬운 동식물유와 여러가지 가공식품의 조제 시에 많이 사용하는 유지들의 지방산 조성은 포화산의 조성비가 아주 높고 폴리엔산의 조성비가 아주 낮다 (National Rural Resources Development Institute, 2007).
- 그리고, Mills (1989)는 미량 무기질로 주요 건강 기능성을나타내는 아연의 경우 histidine, cysteine 및 tryptophan 등과같은 아미노산과는 가용성 복합체를 형성하여 아연의 흡수를 향상시킨다고 보고한 바 있다. 이와 같은 결과와 아미노산함량의 결과 (Table 4)로 미루어 보아 본 시판 과메기에는 histidine 함량이 1.87~2.61 g/100 g으로 다량 함유되어 있어시판 과메기에 함유되어 있는 아연의 흡수율은 높으리라 판단되었다 유통온도에 따른 냉장 및 냉동 시판 과메기의 무기질함량은 아연의 경우 각각 0.8~ 1.1 mg/100 g 범위 (평균 1.0 mg/100 g) 및 0.7~43 mg/100 g 범위 (평균 1.7 mg/100 g), 칼륨의 경우 각각 389.2~457.1 mg/100 g 범위 (평균 418.6 mg/100 g) 및 279.6~466.3 mg/100 g 범위 (평균 398.5 mg/100 g), 칼슘의 경우 각각 냐5.3 ~59.0 mg/100 g 범위 (평균 51.6 m以100 g) 및 41.7-128.3 mg/100 g (평균 76.4 melOO g), 마그네슘의 경우 각각 39.5~77.8 mg/100 g 범위 (평균 58.5 mg/100 g) 및 38.8-75.9 mg/100 g 범위 (평균 56.2 mg/100 g), 그리고, 인의 경우 각각 259.1 ~279.8 mg/100 g 범위 (평균 271.8 mg/100 g) 및 224.3~348.4 mg/100 g 범위 (평균 294.8 mg/100 g)로, 평균값을 기준으로 하는 경우 칼슘을 제외한다면 큰차이가 인정되지 않았다. 이와 같이 유통온도에 따라 칼슘을 제외한 무기질에 있어 차이가 없는 것은 무기질의 경우 수용성이 아니어서 드립 등에 의하여 유출되지 않았기 때문이라 판단되었다.
- (National Rural Resources Development Institute, 2007). 총아미노산 함량은 6종의 냉장 유통 과메기가 27.10~33.19 g/100 g (평균 29.16 g/100 g)으로 냉동 유통 과메기의 27.42~35.34 g/100 g (평균 32.39 이100 g)에 비하여 약간 낮았다. 한편, 시판 과메기의 총아미노산을 구성하는 주요 아미노산 (조성비가 10% 이상인 아미노산)은 aspartic acid (11.
- 이러한 일면에서 시판 냉장 (6종) 및 냉동 (8종) 유통 과메기의 단백질을 구성하는 총아미노산의 함량 및 조성을 살펴 본 결과는 Table 3과같다. 총아미노산은 유통 온도에 관계없이 14종의 과메기 모두에서 16종의 아미노산이 검출되어, 수산물에서 일반적으로 검출되는 함황 아미노산인 cystine의 경우 검출되지 않았다. (National Rural Resources Development Institute, 2007).
후속연구
- 이와 같이, 과메기는 과거의 경우 동일한 지역에서 생산한꽁치를 원료로 하여 동일한 제법에 따라 제조됨에 따라 풍미, 영양성분 및 건강 기능성 등이 일정하였으나, 근년의 경우국내산 및 수입산과 같은 원료 (꽁치)의 차이와 제조공법의차이 등에 따라 풍미, 영양성분 및 건강 기능성 등이 일정하지않아 이에 대한 검토가 필요하리라 판단된다. (Kim et al.
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