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녹두 첨가로 인한 탈지대두 Grits(Defatted Soybean Grits) 발효물의 in vitro 상에서의 콜레스테롤 개선능 상승효과

Cholesterol Improvement Synergistic Effects of Fermented Soybean Grits Caused by Added with Mung Bean in vitro

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.7, 2010년, pp.947 - 952  

이성규 (계명대학교 식품가공학과) ,  김현정 (계명대학교 전통 미생물자원 개발 및 산업화 연구센터) ,  유미희 (계명대학교 식품가공학과) ,  이은주 ((주)엔유씨전자 바이오 연구소) ,  이삼빈 (계명대학교 식품가공학과) ,  이인선 (계명대학교 식품가공학과)

초록
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본 연구에서는 Bacillus subtilis NUC1균주로 발효한 탈지대두 grits 발효물인 FD와 탈지대두 grits에 녹두를 2.5, 5, 10%로 각각 첨가하여 발효한 FDM을 각각 제조하여 in vitro 상에서의 콜레스테롤 개선능을 검색하였다. FD와 FDM군의 콜레스테롤 흡착능을 살펴본 결과, 모든 군에서 70% 이상의 흡착능을 보였다. 특히 2.5% 녹두를 첨가하여 발효시킨 FDM군(2.5% FDM)은 90%의 가장 높은 흡착능을 보였다. 2.5% FDM군은 42%의 HMG-CoA reductase 저해 활성을 보였고, 또한 HepG2 세포를 이용하여 측정한 세포 내의 콜레스테롤 함량과 apolipoprotein AI, CIII의 개선효과에서도 가장 우수한 개선효과를 보였다. 따라서 2.5% 녹두를 첨가하여 발효시킨 FDM군은 고콜레스테롤 예방에 도움을 줄 것으로 생각된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to investigate cholesterol improvement of fermented defatted soybean grits (FD) and FD added with 2.5, 5, 10% mung bean (FDM). The FD and FDM were prepared by the solid state fermentation using Bacillus subtilis NUC1 at $40^{\circ}C$ for 24 hr. More than 70% chole...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 녹두에 관한 연구는 녹두의 비린내 발생 원인인 peroxidase(19,20), 렉틴(21) 및 flavonoid(22) 함량분석과 단백질의 질에 관한 연구(19,20,23), 항균활성(24), 그리고 혈중 콜레스테롤 저하 효과에 관한 연구(25) 등이 보고되었다. 그러므로 이러한 콜레스테롤 저하 효과가 있는 녹두를 첨가하여 대두 발효물을 제조할 경우 더 큰 콜레스테롤 개선능을 가지는 지 확인해보고자 하였다.
  • 따라서 본 연구에서는 단백질 분해 및 점질물 생성능이 우수한 Bacillus subtilis NUC1 균주(13)를 이용하여 DSG에 녹두를 첨가하여 발효시킨 다음, 녹두첨가 DSG 발효물의 in vitro 상에서 콜레스테롤 개선능의 상승효과와 최적의 혼합비율을 검토해 보았다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
녹두의 구성 성분은? 한편 녹두는 단백질이 24.81%, 조섬유는 4.75%, 조회분은 4.17%, 당질은 46.04%가 함유되어있고 특히 지방은 0.82%로 극히 미량 함유되어 있다(18). 녹두에 관한 연구는 녹두의 비린내 발생 원인인 peroxidase(19,20), 렉틴(21) 및 flavonoid(22) 함량분석과 단백질의 질에 관한 연구(19,20,23), 항균활성(24), 그리고 혈중 콜레스테롤 저하 효과에 관한 연구(25) 등이 보고되었다.
대두의 고초균 발효 과정 중 생성되는 물질과 그 역할은 무엇인가? 또한 대두의 고초균 발효과정 중에 생성되는 점질물은 gamma-poly-glutamic acid(γ-PGA)와 fructose 중합체인 레반으로 구성되고(9), 이중 γ-PGA는 칼슘이 인과 결합한 불용성염 형성을 방지하여 칼슘 용해도를 증가시키며(10), 레반은 혈중지질 감소효과(11,12)를 나타낸다. 특히 60% 이상의 높은 단백질을 함유하고 있는 탈지대두 grits(defatted soybean grits, DSG) 발효물은 일반 청국장과 비교할 때 점질물과 단백질의 가수분해 정도를 나타내는 tyrosine 함량이 높으며(13), 항혈전 및 콜레스테롤 저하능이 우수하였다(14).
청국장과 비교할 때 탈지 대두 발효물의 알려진 효능은? 또한 대두의 고초균 발효과정 중에 생성되는 점질물은 gamma-poly-glutamic acid(γ-PGA)와 fructose 중합체인 레반으로 구성되고(9), 이중 γ-PGA는 칼슘이 인과 결합한 불용성염 형성을 방지하여 칼슘 용해도를 증가시키며(10), 레반은 혈중지질 감소효과(11,12)를 나타낸다. 특히 60% 이상의 높은 단백질을 함유하고 있는 탈지대두 grits(defatted soybean grits, DSG) 발효물은 일반 청국장과 비교할 때 점질물과 단백질의 가수분해 정도를 나타내는 tyrosine 함량이 높으며(13), 항혈전 및 콜레스테롤 저하능이 우수하였다(14). 최근 대두 발효물의 제조 시에 홍삼(15), 상황버섯(16), 양파(17) 등의 소재를 첨가하여 발효시키면 고지혈증 및 지질대사에 더 우수한 효능이 있음이 보고되고 있다.
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참고문헌 (38)

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  2. Stryer WH. 1995. Biosynthesis of membrane lipids and steroids. In Biochemistry. 4th ed. Freeman & Company, 

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  13. Kim HJ, Lee SG, Ji YJ, Hwangbo MH, Lee EJ, Lee SP, 

  14. Lee SG, Kim HJ, Im NK, Lee EJ, Lee SP, Lee IS. 2009. 

  15. Lee SI, Shin JG, Kim DS. 2005. Effect of red ginseng-chungkukjang 

  16. Koh JB. 2006. Effects of cheonggukjang added Phellinus linteus on lipid metabolism in hyperlipidemic rats. J Korean 

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  37. Taskinen MR, Kahri J, Koivisto V, Shepherd J, Dackard 

  38. Gotto AM, Pownall HJ, Havel RA. 1986. Introduction to the plasma lipoproteins. Methods Enzymol 128: 3-40. 

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