다양한 생리활성 기능을 가진 미강 분말을 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 미강 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 반죽에 대한 비중은 대조구가 0.78로 높게 측정되었으며 미강 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 파운드케이크의 부피(mL)는 대조구가 612.50 mL, 30% 첨가구가 690.00 mL으로 미강첨가량이 증가할수록 높아졌으며 파운드케이크의 수분함량은 미강첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 파운드케이크의 pH는 미강첨가 20%에서 6.91로 높게 측정되었으며 파운드케이크의 색도 측정값 중 명도와 황색도는 미강의 첨가량에 따라 낮아지고 적색도는 높아졌다. 파운드케이크의 조직감은 미강 첨가량이 증가하면서 경도와 점착성, 씹힘성이 감소하는 경향을 나타냈으며 미강의 지방함량이 경도의 변화를 감소시키는 것으로 생각된다. 파운드케이크의 관능기호도는 미강 20% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타냈으며 미강 첨가 파운드의 제조 시에는 관능 기호도와 물성이 뛰어난 것으로 평가된 10%~20%의 미강을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.
다양한 생리활성 기능을 가진 미강 분말을 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 미강 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 반죽에 대한 비중은 대조구가 0.78로 높게 측정되었으며 미강 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 파운드케이크의 부피(mL)는 대조구가 612.50 mL, 30% 첨가구가 690.00 mL으로 미강첨가량이 증가할수록 높아졌으며 파운드케이크의 수분함량은 미강첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 파운드케이크의 pH는 미강첨가 20%에서 6.91로 높게 측정되었으며 파운드케이크의 색도 측정값 중 명도와 황색도는 미강의 첨가량에 따라 낮아지고 적색도는 높아졌다. 파운드케이크의 조직감은 미강 첨가량이 증가하면서 경도와 점착성, 씹힘성이 감소하는 경향을 나타냈으며 미강의 지방함량이 경도의 변화를 감소시키는 것으로 생각된다. 파운드케이크의 관능기호도는 미강 20% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타냈으며 미강 첨가 파운드의 제조 시에는 관능 기호도와 물성이 뛰어난 것으로 평가된 10%~20%의 미강을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.
This study investigated the quality changes of pound cake prepared with various concentrations of rice bran powder. Pound cake were prepared by addtion of 0, 5, 10, 20, and 30 powder to the flour of basic formulation. The specific gravity of pound cake decreased with rising powder concentration. The...
This study investigated the quality changes of pound cake prepared with various concentrations of rice bran powder. Pound cake were prepared by addtion of 0, 5, 10, 20, and 30 powder to the flour of basic formulation. The specific gravity of pound cake decreased with rising powder concentration. The volume and weight and specific volume increased with rising powder concentration. The moisture of pound cake decreased with increasing powder concentration. With rising powder concentration, the a value of pound cake increased but the L and b values decreased. The texture, hardnessm cohesiveness, springness, gumminess, and chewiness of pound cake decreaed with rising powder concentration. The result of sensory evaluation when compared to pound cake with 20% rice bran powder was superior in taste, flavor, and overall preference.
This study investigated the quality changes of pound cake prepared with various concentrations of rice bran powder. Pound cake were prepared by addtion of 0, 5, 10, 20, and 30 powder to the flour of basic formulation. The specific gravity of pound cake decreased with rising powder concentration. The volume and weight and specific volume increased with rising powder concentration. The moisture of pound cake decreased with increasing powder concentration. With rising powder concentration, the a value of pound cake increased but the L and b values decreased. The texture, hardnessm cohesiveness, springness, gumminess, and chewiness of pound cake decreaed with rising powder concentration. The result of sensory evaluation when compared to pound cake with 20% rice bran powder was superior in taste, flavor, and overall preference.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 미강을 첨가하여 파운드케이크를제조하고 저장기간에 따른 이들 파운드케이크의 품질특성을 관능, 기계적 평가를 측정하여 미강을 제빵에 새롭게이용할 수 있는 방안을 모색하고자 한다.
제안 방법
pH 측정은 AOAC(9) 를 적용하여 시료 5g 를 채취하여 증류수 50 mL를 가한 다음 5분간 혼합하여 현탁액으로 만들었다. 혼탁액을 pH meter(Model D-51, Horiba, Japan)로 3회 반복 측정하였다.
각각의 시료 5 g을 적외선 수분 측정기(FD-240-2 Kett, Japan)를 이용하여 105°C에서 3회 반복 측정한 후, 그 평균값을 구하였다.
파운드케이크의 배합 비율은 예비실험 결과를 토대로 Table 1과 같이 배합하였으며, 제조공정은 fig 1과 같다. 미강을 첨가한 파운드케이크는 밀가루에 대하여 미강 분말 첨가량을 달리하였다. 준비한 재료를 반죽기 (K5SS, KitchenAid, St.
시료의 색도는 굽기가 끝난 다음 실온에서 2시간 방냉한시료의 내부를 색차계(CR-400/410, MINOLTA, Japan)를사용하여 표준색판 (L:97.10, a:-0.17, b:+1.99)으로 보정 하여 측정하였다. L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
Joseph, MI, USA)에 넣고 2단으로 1분간 혼합한 후 소금과 설탕을 차례로 넣고 2단에서 2분간 혼합하였다. 여기에 계란을 2〜3회에 나누어 첨가하고 1단계에서 1분간 혼합한 후 20 mesh의 체로 2회 체 친 밀가루와 베이킹파우더, 분유, 미강을 넣고 1단계에서 1분간 혼합하였다. 완성된 반죽을 280 g씩 파운드몰드(15x16 on)에 팬닝하여, 180°C로 예열된 오븐에서 40분간 구운 후 실온에서 2시간 냉각시켰다.
굽기가 끝난 긱긱.의 시료는 Texture analyser (TA-XT2, Stable micro system Ltd, Godaiming, UK) 를 이용하여 경도 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점 착성 (gumminess) 및 씹힘성(chewiness) 을 3회 이상 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 사용한 cylinder pmbe는 직경 35 mm이었고, 측정 조건은 pre-test speed 1.
파운드케이크의 제조방법은 Kim 등(6)의 크림법을 변형하여 사용하였다. 파운드케이크의 배합 비율은 예비실험 결과를 토대로 Table 1과 같이 배합하였으며, 제조공정은 fig 1과 같다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 미강은 (주)영농회사법인 상생(경북 상주시)에서 제공된 것으로 도정 후 가공처 리 없이 60 mesh 를 통과한 분말을 사용하였으며, 박력분과 쇼트닝, 설탕은 모두 (주)삼양사의 큐원제품, 버터는 (주)서울우유, 베이킹파우더는 (주)신광식품 산업사, 계란은 경북대학교 상주 캠퍼스 부속농장생산품, 분유(락토밀)는 (주)매일유업, 유화제(에스피 300G)는 주)웰가에스피, 소금은 (주)CJ 천일염의 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
99)으로 보정 하여 측정하였다. L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
a-cValues followed differ letter in the same column aie significandy different acccding to Duncan's multiple range test(P<0.05).
a-cValues followed differ letter in the same column are significandy different acccding to Duncan's multiple range test(P<0.05).
a-cValues followed differ letter in the same row are significandy different acccding to Duncan's multiple range test(P<0.05).
각 실험 결과는 3회 반복한 값의 평균과 표준편차로 나타내었으며 SPSS12.0 package 를 이용하여 일원 배치 분산분석법으로 Duncan의 다중검정법에 의하여 유의성을 검정하였다 (p<0.05).
이론/모형
반죽의 비중은 AACC방법(7)에 의해 물의 무게에 대 한반죽의 무게 비로 하였다.
제조가 끝난 각각의 제품은 실온에서 2시간 동안 냉각시킨 후 전자저울(MW2.6000N, (주)CAS, Korea)을 이용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종실법(AACC Method, 72-10) 을 이용하여 측정하였다(8).
성능/효과
81 로 낮게 나타났다. pH는 5% 첨가구가 6.49로 높았으며, 30% 첨가구가 5.19로첨가량이 증가할수록 조금씩 감소하는 경향을 나타 내었다.
Table 8과 같다. 대조구의 색에서 4.53+0.74, 향에서 3.60士 1.30으로 좋은 평가를 받았으며 맛 3.73+0.88, 조직감 3.60+0.99, 종합 선호도는 4.00±0.76으로 20% 첨가 구가 가장 높은 평가를 받았다. 향에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았는데(p<0.
Park(25)의 연구에서도 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 파운드케이크의 색이 짙어져서 선호도가 낮아졌다. 따라서 미강을 첨가한 파운드케 이크에서 맛, 조직감, 향과 같이 전반적인 기호도에서 미강을 10~ 20% 첨가할 때 기호성과 물성이 뛰어난 제품이 될 것이라고 생각된다.
결과는 Table 6과 같다. 명도는 대조구에서 74.15+0.77, 5% 첨가구에서 74.17로 대조구와 차이는 없었으나 10% 첨가구 부터는 미강 첨가량이 높아질수록 감소하는 경향을나타 내었다(p<0.05). 적색도는 미강 30% 첨가구가 0.
미강 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 반죽에 대한 비중은 대조구가 0.78로 높게 측정되었으며 미강 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다.
측정 결과는 Table 4와 같다. 미강을 첨가한 파운드 케이크의 수분함량은 대조구가 21.61%로 측정되었으나 미강 30% 첨가구에서 20.98%로 낮게 측정되었다. 이는 미강의 수분함량 및 밀가루의 수분 흡수율의 차이 때문이라고 생각된다.
비중은 대조구가 0.78로 나타났고 첨가량이 증가할수록 조금씩감소하는 경향을 나타냈으며, 수함함량은 5% 첨가구가 22.46로 높았으며, 10% 첨가구가 20.81 로 낮게 나타났다. pH는 5% 첨가구가 6.
이러한 색도의 변화는 Jeon (19) 의 백련초 첨가 케이크에서 백련초의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가 하였고, Kim (20)의 뽕잎분말 첨가 케이크에서는 첨가량의 증가에 따라 명도와 황색도는 감소하였으나 적색도는 증가하였다. 이러한 결과는 첨가물이 증가할수록 명도는 감소하는 경향이 있고, 적색도와 황색도는 첨가물의 종류, 색, 첨가량 등에 따라 차이가 있는 것으로 생각된다.
05). 적색도는 미강 30% 첨가구가 0.64로 높게 측정되었으며, 미강의 첨가량이 증가할수록 적색 도는 높게 나타났다. 황색도는 대조구에서 29.
45 g/ci수로 높게측정되어 미강첨가에 따라 약간 감소하는 경향이 있으나유의적인 차이가 없었다. 점착성은 대조구가 117.96로 높게측정되었으며, 미강 첨가량이 증가할수록 낮아 졌다. 씹힘성은 대조구가 104.
00 mL으로 미강첨가량이 증가할수록 높아졌으며 파운드케이크의 수분함량은 미강첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 파운드케 이크의 pH는 미강첨가 20%에서 6.91로 높게 측정되었으며 파운드케이크의 색도 측정값중 명도와 황색도는 미강의 첨가량에 따라 낮아지고 적색도는 높아졌다.
파운드케이크의 관능기호도는 미강 20% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타냈으며 미강 첨가 파운드의 제조 시에는 관능 기호도와 물성이 뛰어난 것으로 평가된 10%〜20%의 미강을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.
64로 높게 측정되었으며, 미강의 첨가량이 증가할수록 적색 도는 높게 나타났다. 황색도는 대조구에서 29.32를 나타내었으며, 미강 30% 첨가에서 25.80으로 낮게 측정되어, 미강 첨가량이 많을수록 감소하는 경향이 나타났다. 이는 미강의 색에 의한 것으로 생각된다.
참고문헌 (25)
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