흑마늘농축액을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.5~1.5% (w/v) 흑마늘 농축액을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 $42^{\circ}C$에서 24시간 배양하였다. 흑마늘 농축액 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다. 흑마늘 농축액이 첨가된 요구르트의 pH는 발효 6시간 이후부터 pH 6.0 이하로 대조군에 비해 더 빨리 산성화 되었으며, 발효 24시간에 적정산도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 높을수록 증가율이 더 높아 흑마늘 농축액 1.5% 첨가군의 경우 발효 전에 비해 약 5.7배 증가하여 0.74%였다. 흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 기호도가 감소하였는데 이상의 모든 분석 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 농도는 1% 미만이 적합한 것으로 판단된다.
흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.5~1.5% (w/v) 흑마늘 농축액을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 $42^{\circ}C$에서 24시간 배양하였다. 흑마늘 농축액 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다. 흑마늘 농축액이 첨가된 요구르트의 pH는 발효 6시간 이후부터 pH 6.0 이하로 대조군에 비해 더 빨리 산성화 되었으며, 발효 24시간에 적정산도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 높을수록 증가율이 더 높아 흑마늘 농축액 1.5% 첨가군의 경우 발효 전에 비해 약 5.7배 증가하여 0.74%였다. 흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 기호도가 감소하였는데 이상의 모든 분석 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 농도는 1% 미만이 적합한 것으로 판단된다.
Yogurt base was prepared from skim milk added with 0.5, 1.0 and 1.5% (w/v) black garlic extracts(BGE, 60 brix), fellowed by fermentation with Lactic acid bacteria (the mixed strain of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) at $42^{\circ}C$ for 24 hr. The ...
Yogurt base was prepared from skim milk added with 0.5, 1.0 and 1.5% (w/v) black garlic extracts(BGE, 60 brix), fellowed by fermentation with Lactic acid bacteria (the mixed strain of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) at $42^{\circ}C$ for 24 hr. The yogurt products were evaluated for acid production (pH, titrable acidity), number of viable cells, viscosity, color value, and sensory properties. The pH of yogurt with BGE was below 6.0 at 6 hr fermentation, after which it was rapidly acidifies. Aftert 24 hr, the titratable acidity of yogurt with 1.5% BGE was 0.74%, which was 5.7 times higher than that before fermentation. There was no significant difference in viable cell count between the samples after 3 hr fermentation. The viscosity of yogurt was decreased by the addition of BGE. As the percentage of BGE increased, the L value (lightness) decreased while the a value (redness) and b value (yellowness) increased. The overall sensory score of yogurt with BGE was lower than that of yogurt with only skim milk. Therefore, moderate addition of BGE was below 1% for the preparation of yogurt.
Yogurt base was prepared from skim milk added with 0.5, 1.0 and 1.5% (w/v) black garlic extracts(BGE, 60 brix), fellowed by fermentation with Lactic acid bacteria (the mixed strain of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) at $42^{\circ}C$ for 24 hr. The yogurt products were evaluated for acid production (pH, titrable acidity), number of viable cells, viscosity, color value, and sensory properties. The pH of yogurt with BGE was below 6.0 at 6 hr fermentation, after which it was rapidly acidifies. Aftert 24 hr, the titratable acidity of yogurt with 1.5% BGE was 0.74%, which was 5.7 times higher than that before fermentation. There was no significant difference in viable cell count between the samples after 3 hr fermentation. The viscosity of yogurt was decreased by the addition of BGE. As the percentage of BGE increased, the L value (lightness) decreased while the a value (redness) and b value (yellowness) increased. The overall sensory score of yogurt with BGE was lower than that of yogurt with only skim milk. Therefore, moderate addition of BGE was below 1% for the preparation of yogurt.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 흑마늘을 다양한 식품가공에 적용함으로서 부가가치를 향상시킬 수 있는 방안을 모색하기 위하여 흑마늘 추출물 고농축액을 첨가한 요구르트를 제조하고 그 특성을 조사하였다.
제안 방법
5%를 설정하였다. 10% 탈지분유 기질에 흑마늘 농축액을 각각 0, 0.5, 1.0, 1.5% 농도로 첨가한 다음 유산균의 생육을 위해 1% glucose를 첨가하여 최종 부피 500 mL이 되게 하였다. 80℃에서 30분간 살균을 한 후 40℃로 식히고 미리 제조한 starter stock을 500 μL 접종하여 42℃에서 24시간 발효하였다.
24시간 발효 후 요구르트의 색은 색차계(UltraScan VIS, Hunter Lab, U.S.A.)를 사용하여 명도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값으로 나타내었으며, 3회 이상 반복 측정하였다. 이때 표준백판의 L값은 99.
2)로 여과한 여액을 시료로 사용하였다. pH는 pH meter(Orion 3 STAR, Thermo Scientific, U.S.A.)를 사용하여 측정하였으며, 적정산도는 동일한 여액 10 mL에 0.1 N NaOH 용액을 가하여 pH 8.4에 도달할 때까지 소요된 양으로부터 산출하여 젖산함량으로 표시하였다.
발효 완료된 요구르트는 올리고당을 총 무게의 10%씩 가하여 충분히 혼합하여 사용하였다. 관능검사 패널은 경상대학교 식품영양학과 학생 15명을 대상으로 하였 으며, 요구르트의 신맛, 텁텁한 맛, 색, 마늘 냄새 및 전반적인 기호도에 대하여 기호도가 높을수록 7점을 주고 낮을수록 1점을 부여하도록 하는 7점 척도법으로 평가하도록 하였다.
5% 이상 첨가할 경우 살균 처리시 발효 기질이 응고되어 요구르트 제조에 적합하지 않았다. 따라서 흑마늘 첨가 요구르트의 제조를 위하여 요구르트의 관능적 특성 및 발효에 영향을 미치지 않는 흑마늘 첨가 범위로 0.5～1.5%를 설정하였다. 10% 탈지분유 기질에 흑마늘 농축액을 각각 0, 0.
발효가 완료된 요구르트를 실온에서 점도계(VISCO STAR plus, Fungi Lab, Spain)의 3번 spindle을 사용하여 60 rpm에서 4분에서 8분까지 1분 간격으로 점도를 측정 하여 평균치로 나타내었다.
1% peptone 용액 9 mL 을 혼합하여 10배 희석법으로 희석하였다. 시간대별로 회수한 시료를 적절히 희석한 후 각각의 희석액 1 mL를 plate에 접종하고 1% agar가 첨가된 MRS broth(Difco, U.S.A.)를 이용한 평판측정법으로 생균수를 측정하였다. 각각의 plate는 42℃ incubator에서 48시간 배양 후 형성된 colony 수를 계측하고 그 colony에 희석배수를 곱하여 시료 mL당 CFU(Colony Forming Unit)로 나타내었다.
80℃에서 30분간 살균을 한 후 40℃로 식히고 미리 제조한 starter stock을 500 μL 접종하여 42℃에서 24시간 발효하였다. 이 때 흑마늘 농축액을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였으며, 발효시간의 경과에 따른 생균수, pH 및 산도의 변화를 측정하기 위해 각각 0, 3, 6, 9, 12, 18 및 24시간 간격으로 시료를 취해 분석하였다.
대상 데이터
흑마늘 농축액은 60 brix 이상으로 추출 농축된 것을 도울농산영농조합으로부터 구입하여 사용하였다. Starter로 사용한 균주는 (주)메트로비앤에프에서 제공한 Yo-mixTM 321(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Danisco, Denmark)를 사용하였다. 발효기질로서 탈지분유는 서울우유협동조합에서 생산하는 것을 사용하였고, 당원으로는 glucose(Duchefa Biochemie.
bulgaricus, Danisco, Denmark)를 사용하였다. 발효기질로서 탈지분유는 서울우유협동조합에서 생산하는 것을 사용하였고, 당원으로는 glucose(Duchefa Biochemie., Netherland)를 사용하였다. 실험에 사용된 모든 용기는 121 ℃에서 15분간 멸균한 후, 열풍건조기 내에서 건조하여 사용하였다.
흑마늘 농축액은 60 brix 이상으로 추출 농축된 것을 도울농산영농조합으로부터 구입하여 사용하였다. Starter로 사용한 균주는 (주)메트로비앤에프에서 제공한 Yo-mixTM 321(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.
데이터처리
A～E Means with different superscripts in a column are significantly different at p<0.05 by the Duncan's multiple range test.
A～F Means with different superscripts in a column are significantly different at p<0.05 by the Duncan's multiple range test.
a～b Means with different superscript in a bar are significantly different at p<0.05 by the Duncan's multiple range test.
a～c Means with different superscript in a row are significantly different at p<0.05 by the Duncan's multiple range test.
a～d Means with different superscript in a row are significantly different at p<0.05 by the Duncan's multiple range test.
각 실험군에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test를 실시하였다.
반복 실험하여 얻은 결과는 SPSS 12.0 package를 사용 하여 분산분석 하였으며, 결과는 평균±표준편차로 나타내었다.
성능/효과
그러나 발효의 진행과 더불어 흑마늘 농축액의 첨가에 따른 생균수의 차이는 적어져 발효 6시간 이후 생균수는 1.10～2.80×107 CFU/mL로 대조군 및 흑마늘 농축액 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다.
발효 3시간에 대조 군의 생균수는 3.69×106 CFU/mL이었고, 0.5% 첨가구는 2.76×106 CFU/mL로 차이가 적었으나 1.0%와 1.5% 첨가 구에서는 각각 7.00×105 CFU/mL와 4.20×105 CFU/mL로 흑마늘 농축액의 첨가 농도가 높을수록 생균수가 더 적 었다.
15%의 범위로 흑마늘 농축액의 첨가 유무에 따른 유의차가 없었다. 발효 9시간 경과 이후부터 산도는 유의적으로 증가하여 발효 24시간에 대조구는 0.71%로 시료 중 산도가 가장 낮았고, 흑마늘 농축액 0.5% 첨가구는 0.78%로 산도가 가장 높았다.
발효시간의 경과와 더불어 pH는 감소하는 경향을 나타내었는데, 대조구의 pH는 발효 9시간부터 유의적으로 감소를 하였으나 흑마늘 농축액 첨가구에서는 발효 6시간부터 유의적으로 감소하였고, 발효 18시간 이후부터는 pH 4.14 이하로 산성화 된 후 통계적인 변화가 없었다.
흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 색도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 밝기를 나타내는 L값은 흑마늘 농축액 무첨가구에서 87.89였으며, 흑마늘 농축액의 첨가량이 많아질수록 L값은 유의적으로 감소되었다. 적색도를 나타내는 a값은 대조구에서 -2.
CFU/mL 이상으로 되어 있다. 본 실험에서 24시간까지 발효한 모든 시료는 108 CFU/mL 이상의 유산균수가 확인되어 발효유의 성분 규격에 적합하였다.
Lee YJ 등(2008)은 유자첨가 요구르트의 색도가 무첨가 요구르트에 비해 높게 나타나는 이유는 유자의 색에기인한 결과라 하였으며, 복분자 착즙액 첨가 요구르트도착즙액의 첨가량이 증가됨에 따라 L, a 및 b값이 상승 되었다는 보고(Lee JH와 Hwang HJ 2006)는 본 실험의 결과와 잘 일치하였다. 본 실험의 결과 흑마늘 농축액 첨가 요구르트의 색은 흑마늘 자체의 색은 L값이 22.52, a값이 2.86, b값이 3.19라는 Choi DJ 등(2008)의 보고로 미루어 볼 때, 흑마늘 농축액 자체의 색에 기인하는 것으로 판단된다.
0% 이상 첨가시 색에 대한 기호도는 유의적으로 감소되었다. 요구르트의 텁텁한 맛에 대한 평가는 0.5% 첨가시에는 무첨가구와 유의차가 적었으며, 1.5%의 흑마늘 농축액 첨가시에는 유의적으로 기호도가 낮았다. 마늘 향에 대한 평가는 흑마늘 농축액의 첨가 유무에 따른 유의차가 없었다.
이상의 관능평가 결과로부터 흑마늘 농축액의 첨가 비율이 높아지면 익숙하지 않은 흑마늘 특유의 맛, 향 및 색이 감지되기 때문에 선호도가 오히려 저하하므로 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 비율은 1.0%이하의 범위임을 확인할 수 있었다. 이러한 경향은 클로렐라를 0.
13 mg/100 g으로 생마늘에 비해 높은 함량을 가진다고 보고 (Choi DJ 등 2008)되어 있다. 이상의 보고들로 미루어 볼때 본 실험의 결과 흑마늘 농축액이 첨가된 요구르트의 산도가 더 높은 것은 첨가된 흑마늘 속의 아미노산과 당 등이 젖산균의 생육을 촉진하는데 기여하였기 때문이며, 흑마늘 농축액을 1.0% 미만으로 첨가하였을 때 젖산균의 생육이 더 촉진되어 0.5% 첨가구의 산도 증가폭이 더 컸던 것으로 판단된다.
22의 범위로 유의차가 없었다. 흑마늘 농축액 1.0% 이상 첨가시 색에 대한 기호도는 유의적으로 감소되었다. 요구르트의 텁텁한 맛에 대한 평가는 0.
흑마늘 농축액을 0.1～2.0%의 범위로 첨가하여 예비 실험을 실시한 결과 0.5% 미만일 경우 농축액의 첨가량이 낮을 경우 대조군과 차별성이 낮았고, 1.5% 이상 첨가할 경우 살균 처리시 발효 기질이 응고되어 요구르트 제조에 적합하지 않았다. 따라서 흑마늘 첨가 요구르트의 제조를 위하여 요구르트의 관능적 특성 및 발효에 영향을 미치지 않는 흑마늘 첨가 범위로 0.
흑마늘 농축액을 첨가하지 않은 대조군의 점도는 414.87±132.60 cps였으며, 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 점도는 감소하는 경향으로 0.5% 첨가구의 경우 509.60±16.67 cps이던 것이 1.5% 첨가구에서는 464.65±91.26 cps 였으나 통계적인 유의차는 없었다.
74%였다. 흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라대조군과 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이 었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도 (a값)와 황색도(b값)는 증가하였다.
흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라대조군과 유의적인 차이가 없었다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이 었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도 (a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 기호도가 감소하였는데 이상의 모든 분석 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 농도는 1% 미만이 적합한 것으로 판단된다.
흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 요구르트의 점도는 감소하는 경향이 었으나 통계적인 유의차는 없었고, 색도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하였고 적색도 (a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 흑마늘 농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 기호도가 감소하였는데 이상의 모든 분석 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 제조시 흑마늘 농축액의 적정 첨가 농도는 1% 미만이 적합한 것으로 판단된다.
하였다. 흑마늘 농축액이 첨가된 요구르트의 pH는 발효 6시간 이후부터 pH 6.0 이하로 대조군에 비해 더 빨리 산성화 되었으며, 발효 24시간에 적정산도는 흑마늘 농축액의 첨가량이 높을수록 증가율이 더 높아 흑마늘 농축액 1.5% 첨가군의 경우 발효 전에 비해 약 5.7배 증가하여 0.74%였다. 흑마늘 농축액을 첨가한 요구르트의 생균수는 발효 3시간까지는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 생육정도가 감소하였으나 발효시간이 경과함에 따라대조군과 유의적인 차이가 없었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마늘은 분류학적으로 어디에 속하는가?
마늘(Allium sativum L.)은 백합과에 속하는 1년생 초본 작물로 항균 및 살균작용, 항산화작용, 혈압 강하작용, 소화촉진, 피부질환 및 노화 억제작용 등 다양한 효과가 보고되고 있다(Jain RC와 Vyas CR 1975, Cheng HH와 Jung TC 1981, Shashikanth KN 등 1984, Kleijnen J 등 1989). 또한 마늘에 함유된 allicin, germanium, cysteine 등 유기 및 무기성분에 의한 항균, 암세포 생육 억제 작용 및 항 알레르기작용이 있는 것으로 알려져 있다 (Walton I 등 1936, Block E 1985).
흑마늘 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트의 관능평가 결과는 어떠한가?
흑마늘 농축액을 첨가하여 제조한 요구르트의 신맛, 텁텁한 맛, 색, 마늘 향 및 전반적인 기호도에 대해서 관능평가를 실시한 결과는 Table 5에 나타내었다. 신맛은 흑마늘 농축액 첨가 유무에 관계없이 3.17～4.22의 범위로 유의차가 없었다. 흑마늘 농축액 1.0% 이상 첨가시 색에 대한 기호도는 유의적으로 감소되었다. 요구르트의 텁텁한 맛에 대한 평가는 0.5% 첨가시에는 무첨가구와 유의차가 적었으며, 1.5%의 흑마늘 농축액 첨가시에는 유의적으로 기호도가 낮았다. 마늘 향에 대한 평가는 흑마늘 농축액의 첨가 유무에 따른 유의차가 없었다. 흑마늘 농축액 첨가 요구르트의 전반적인 기호도는 1.5% 첨가시 대조구에 비해 유의적으로 낮았다.
마늘은 어떤 효능들이 보고되고 있는가?
마늘(Allium sativum L.)은 백합과에 속하는 1년생 초본 작물로 항균 및 살균작용, 항산화작용, 혈압 강하작용, 소화촉진, 피부질환 및 노화 억제작용 등 다양한 효과가 보고되고 있다(Jain RC와 Vyas CR 1975, Cheng HH와 Jung TC 1981, Shashikanth KN 등 1984, Kleijnen J 등 1989). 또한 마늘에 함유된 allicin, germanium, cysteine 등 유기 및 무기성분에 의한 항균, 암세포 생육 억제 작용 및 항 알레르기작용이 있는 것으로 알려져 있다 (Walton I 등 1936, Block E 1985). 하지만 생마늘은 강한 냄새와 매운 맛으로 인하여 충분한 양을 지속적으로 섭취하기 어렵고, 일시에 다량 섭취할 경우 빈혈이나 체중감소, 성장장애, 혈청 단백질 감소 등의 부작용도 제기되고 있다(Shashikanth KN 등 1984).
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