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문제 정의
- 이어 본 연구에서는 감귤 분말 첨가량을 달리하여 제조한 감귤인절미를 일정기간 저장하면서 수분 함량, pH, 적정 산도, 색도 및 texturometer에 의한 기계적 품질 특성 등을 측정하고, 저장 기간 중의 감귤인절미의 품질의 변화에 대해 알아봄으로써, 감귤 분말을 이용한 기능성 영양성분이 함유된 감귤인절미의 상품화 가능성에 대한 기초자료로 삼고자 하였다.
제안 방법
- 이어, 제조한 현탁액을 호화용기에 담아 회전속도 250 rpm으로 조정한 후 30℃에서 95℃까지 5℃/min 속도로 가열하고 95℃에서 15분간 유지하였다. 또한 5℃/min 속도로 50℃까지 냉각하여 얻은 amylogram으로부터 호화개시온도, 최고점도, 최고점도온도, breakdown 및 setback 등의 값을 측정하였다.
- 저장 기간 중 감귤인절미의 수분 함량은 각각의 감귤인절미를 경시적으로 채취하여 AOAC법(AOAC 1984)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였다. 시료 3 g을 취하여 항량을 구한 칭량병에 담아 105℃ 전기건조오븐에 넣어 3시간 건조 후에 항량에 도달될 때까지 반복 측정하였다.
- 이에 본 저자들은 유용한 기능성 물질을 함유하고 있는 감귤을 통째로 건조 · 마쇄한 감귤 분말을 찹쌀가루에 첨가하여 감귤인절미(Gamgyul-Injeulmi)를 제조하고, 수분 결합력, 관능검사, 기계적 품질 특성 등을 분석함으로써 감귤 분말을 이용한 감귤인절미 제조의 가장 적합한 기본 배합비율 등에 대해 알아보았다(Kim & Song 2009).
- 저장 기간 중 감귤인절미의 Texture 특성은 각각의 감귤인절미를 경시적으로 채취한 다음, texturometer(TA-XT2i, Stable Micro System Co, Surrey, U.K)를 사용하여 Table 2와 같은 조건에서 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로 부터 시료의 T.P.A(texture profile analysis)를 분석하여 그 결과로부터 각 시료의 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess) 및 씹힙성(chewiness) 등을 구하였다.
- 저장 기간 중 감귤인절미의 pH는 각각의 감귤인절미를 경시적으로 채취하여 시료 3 g에 10배의 증류수를 넣고 실온에서 30분간 교반한 다음, 1.81×103×g에서 30분간 원심분리(MF 600, Hanil Science Industrial, Korea)하여 상등액을 pH meter(Accument 925 pH/ion meter, Fisher Scientific, U.S.A)로 측정하였다.
- 저장 기간 중 감귤인절미의 색도는 각각의 감귤인절미를 경시적으로 채취한 다음 색차계(JC 801S, Color Techno System Co, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하고 그 평균값을 구하였다.
- 감귤인절미의 제조를 위한 재료배합 및 비율은 전보와 같다(Kim & Song 2009). 즉, 전체 중량을 300 g으로 하여 찹쌀가루에 감귤 분말을 각각 0, 3, 6, 9 및 12%의 비율이 되도록 첨가하고, 전체 중량의 1%에 해당하는 소금을 첨가한 다음 18 mesh 체에 2회 통과시킨 후 시료로 사용하였다(Table 1). 찜기에 물을 붓고 끓여서 증기가 오르면 시루에 젖은 행주를 깔고 혼합한 재료를 넣어 강한 불로 25분간 찐 다음 5분간 뜸을 들였다.
- 찹쌀가루에 감귤 분말을 첨가한 혼합분의 amylogram 특성은 AACC법(AACC 1985)에 따라 Micro-visco-amylogram(D-47055, Brabender, Germany)을 사용하여 분석하였다. 즉, 찹쌀가루에 감귤 분말을 각각 0, 3, 6, 9 및 12%의 비율이 되도록 첨가하고, 증류수를 넣어 10% 농도의 현탁액을 제조하였다. 이어, 제조한 현탁액을 호화용기에 담아 회전속도 250 rpm으로 조정한 후 30℃에서 95℃까지 5℃/min 속도로 가열하고 95℃에서 15분간 유지하였다.
- 쪄진 떡을 꺼내어 즉시 절구에 담아 300회를 친 다음, 떡을 상온에서 1시간 동안 방랭한 후 3×3×1 ㎝ 크기로 잘라 각각 랩(크린랩, (주)크린랩, 한국)으로 싼 후 20℃의 incubator에 0, 1, 3, 5일 동안 저장하면서 분석시료로 사용하였다.
- 찹쌀가루에 감귤 분말을 각각 0, 3, 6, 9 및 12% 첨가하여 제조한 감귤인절미의 일반성분 및 저장 중 품질 특성, 그리고 혼합분의 amylogram 특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
- 찹쌀가루에 감귤 분말을 각각 0, 3, 6, 9 및 12% 첨가하여 제조한 감귤인절미의 저장 기간 중 품질 특성을 분석하기 위해 랩으로 싼 감귤인절미를 20℃의 incubator에 0, 1, 3, 5일 동안 저장하면서 각각의 시료를 채취하여 수분 함량, pH, 적정 산도, 환원당, 색도 및 texturometer에 의한 기계적 품질 특성을 측정하였다.
대상 데이터
- 또한 소금(꽃소금, 샘표, 한국)을 구입하여 인절미 제조에 사용하였다(Kim & Song 2009).
- 본 실험에 사용한 감귤 분말은 2007년 제주 농촌진흥청 난지농업연구소에서 원형 그대로 동결 건조시켜 100 mesh로 제조한 제품을 구입하여 사용하였다. 찹쌀은 일반계 찹쌀(전라남도 순천산)을 농협하나로 양곡에서 구입하였다.
- 본 실험에 사용한 감귤 분말은 2007년 제주 농촌진흥청 난지농업연구소에서 원형 그대로 동결 건조시켜 100 mesh로 제조한 제품을 구입하여 사용하였다. 찹쌀은 일반계 찹쌀(전라남도 순천산)을 농협하나로 양곡에서 구입하였다. 찹쌀가루의 제조를 위해 찹쌀 300 g을 3회 수세하고 상온에서 8시간 불린 후, 체에 건져 20분 동안 수분을 제거한 다음, roller mill을 사용해서 분쇄하고, 18 mesh로 2회 통과시킨 후 풍건하여 사용하였다.
데이터처리
- Values are mean±S.D. Values within different superscripts are significant at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 본 연구의 실험결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 10.0 for Window) 프로그램을 이용하여 통계 처리하여 분석하였다. 분석 방법으로는 평균 및 표준편차를 구하고, Duncan의 다중범위시험법(Duncan's multiple range test)을 실시하여 통계적 유의성을 검증하였다.
- 분석 방법으로는 평균 및 표준편차를 구하고, Duncan의 다중범위시험법(Duncan's multiple range test)을 실시하여 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 저장 기간 중 감귤인절미의 수분 함량은 각각의 감귤인절미를 경시적으로 채취하여 AOAC법(AOAC 1984)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였다. 시료 3 g을 취하여 항량을 구한 칭량병에 담아 105℃ 전기건조오븐에 넣어 3시간 건조 후에 항량에 도달될 때까지 반복 측정하였다.
- 저장 기간 중 감귤인절미의 환원당 함량은 각각의 감귤인절미를 경시적으로 채취한 후 Somogyi변법(전국식품과학교수협의회 2004)으로 측정하였다.
- 찹쌀가루에 감귤 분말을 각각 0, 3, 6, 9 및 12% 첨가하여 제조한 감귤인절미의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 1984)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 직접회화법으로 각각의 함량을 측정하였다.
- 찹쌀가루에 감귤 분말을 각각 0, 3, 6, 9 및 12% 첨가하여 제조한 감귤인절미의 일반성분 분석은 AOAC법(AOAC 1984)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 직접회화법으로 각각의 함량을 측정하였다.
- 찹쌀가루에 감귤 분말을 첨가한 혼합분의 amylogram 특성은 AACC법(AACC 1985)에 따라 Micro-visco-amylogram(D-47055, Brabender, Germany)을 사용하여 분석하였다. 즉, 찹쌀가루에 감귤 분말을 각각 0, 3, 6, 9 및 12%의 비율이 되도록 첨가하고, 증류수를 넣어 10% 농도의 현탁액을 제조하였다.
성능/효과
- Amylogram 분석 결과, 찹쌀가루에 감귤 분말을 첨가하지 않은 대조구의 호화개시온도는 63.1℃, 감귤 분말을 첨가한 혼합분의 호화개시온도는 61.30～62.73℃로 측정되어, 감귤 분말을 첨가한 혼합분의 호화개시온도가 대조구보다 낮게 나타났으나, 시료 간 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05).
- L(백색도)값은 제조 당일, 대조구에서 59.91로 가장 높게 나타났고, 감귤 분말 3, 6, 9% 첨가 인절미에서 각각 56.61, 54.99, 53.43으로 나타나, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
- Texturometer를 이용한 기계적 품질 특성의 분석 결과, 저장기간에 따라 경도, 점착성 및 씹힘성은 증가하는 경향을 보였고, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였다.
- 감귤 분말을 첨가한 인절미의 pH는 저장 기간 중 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였고, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 pH 감소폭은 작아지는 것으로 나타났다.
- 감귤 분말을 첨가한 인절미의 색도 측정 결과, L(백색도)값과 b(황색도)값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, a(적색도)값은 감귤 분말을 6, 9% 첨가하여 제조한 인절미에서는 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으나, 그 외의 시료에서는 감소하는 것으로 나타났다.
- 감귤 분말을 첨가한 인절미의 수분 함량은 저장 기간 동안 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였는데, 감귤 분말을 첨가하지 않은 대조구의 경우, 감귤 분말을 첨가한 다른 시료들에 비해 저장기간 동안 수분 함량의 감소가 가장 작은 것으로 나타났다.
- 감귤 분말을 첨가한 인절미의 일반성분 분석 결과, 수분 함량과 조단백 함량은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 조지방 함량과 조회분 함량은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다.
- 감귤 분말을 첨가한 인절미의 적정 산도는 저장 중 모든 시료에서 유의적으로 증가하였으며, 환원당은 저장 중 모든 시료에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 감귤 분말을 첨가한 혼합분의 amylogram 특성 분석 결과, 호화 개시 온도는 감귤 분말 첨가구가 대조구보다 낮게 나타났다. 또한 최고점도와 breakdown은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 낮았으며, setback값은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높았다.
- 감귤 인절미의 일반성분 분석 결과, 수분 함량과 조단백 함량은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 조지방 함량과 조회분 함량은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으나, 수분 함량의 경우에만 시료 간에 유의한 차이가 있었고, 그 외 결과에서는 시료 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
- 견고성(hardness)은 제조 당일, 감귤 분말을 첨가하지 않은 대조구가 가장 낮게 나타났으며, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아져, 감귤 분말을 12% 첨가하여 제조한 인절미에서 가장 높게 나타났다. 저장 1일째 측정한 견고성 역시, 제조 당일과 마찬가지로 감귤 분말 12% 첨가 인절미에서 4610.
- 또한 저장기간이 1, 3, 5일 경과함에 따라 모든 시료에서 부착성은 작아지는 경향을 보였다. 그런데, 대조구와 감귤 분말 3% 첨가 인절미에서는 저장 1일째까지는 부착성이 나타났으나, 감귤 분말 6, 9 및 12% 첨가 인절미에서는 제조 당일을 제외한 저장기간 동안 부착성이 거의 없는 것으로 나타나 저장기간 동안 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 부착성은 더 빨리 감소하는 것으로 나타났다. 이는 Cho 등(2008)이 백봉령가루를 첨가한 찰보리쌀 인절미의 경우, 저장기간이 늘어날수록 부착성이 감소하는 경향을 보인다는 연구결과와 유사하였다.
- 저장 3일째 측정한 결과에서는 감귤 분말 3% 첨가 인절미의 응집성이 가장 높았고, 감귤 분말을 9% 첨가하여 제조한 인절미의 경우가 가장 낮게 나타났다. 그런데, 저장 5일째 측정한 결과에서는 감귤 분말 3% 첨가 인절미의 응집성이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타나, 감귤 분말 첨가량에 따른 일관성 있는 변화가 관찰되지 않았다. 저장 기간에 따라 모든 시료에서 제조 당일 이후에 응집성이 감소하였고, 저장 1일 이후부터는 증가하는 경향을 보였으나, 제조 당일의 경우보다는 감소한 것으로 나타났다.
- Park YS(2007)도 감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성 실험에서 저장 기간 동안 모든 시료에서 적정 산도는 증가하였다고 보고하였다. 그리고 대조구와 감귤 분말 3% 첨가 인절미의 경우, 저장 3일 이후에 적정 산도가 크게 증가하였고, 다른 시료는 저장 1일 이후에 큰 폭으로 증가하였으며, 찹쌀가루에 첨가한 감귤 분말의 첨가량이 증가할수록 적정 산도 증가폭 역시 커지는 것으로 나타나, 감귤 분말 첨가량에 따라 적정 산도의 변화 양상이 다양하게 나타남을 알 수 있었다.
- 저장기간에 따른 pH의 변화를 살펴보면, 저장 기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 pH가 낮아지는 것으로 나타났다. 또한 감귤 분말을 첨가하지 않은 대조구와 감귤 분말을 3% 첨가한 인절미의 pH는 저장 기간 동안 다른 시료에 비해 큰 폭의 감소를 보였으나, 감귤 분말 12% 첨가 인절미에서는 가장 작은 폭의 변화를 나타내어 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 저장 기간에 따른 pH의 변화는 작아짐을 알 수 있었다.
- 05). 또한 저장기간이 1, 3, 5일 경과함에 따라 모든 시료에서 부착성은 작아지는 경향을 보였다. 그런데, 대조구와 감귤 분말 3% 첨가 인절미에서는 저장 1일째까지는 부착성이 나타났으나, 감귤 분말 6, 9 및 12% 첨가 인절미에서는 제조 당일을 제외한 저장기간 동안 부착성이 거의 없는 것으로 나타나 저장기간 동안 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 부착성은 더 빨리 감소하는 것으로 나타났다.
- 감귤 분말을 첨가한 혼합분의 amylogram 특성 분석 결과, 호화 개시 온도는 감귤 분말 첨가구가 대조구보다 낮게 나타났다. 또한 최고점도와 breakdown은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 낮았으며, setback값은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높았다.
- 또한, 저장기간에 따라 모든 시료에서 씹힘성은 증가하는 경향을 보였으며, 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 모든 저장기간 동안 대조구의 탄력성이 다른 실험구에 비해 가장 높게 나타났으며, 저장기간이 늘어남에 따라 모든 시료에서 탄력성은 감소하는 경향을 보여, 저장기간에 따른 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 이 결과는 Lee & Hong(2005)의 당절임 유자를 첨가한 백설기의 실험에서 유자 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다는 보고와 비슷한 경향이었다. 본 실험 결과, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아져 산성이 강해짐을 알 수 있었는데, 이는 감귤에 함유되어 있는 구연산이나 사과산 등의 여러 종류의 유기산에 의한 영향으로 생각된다(Lee 등 1987; Kang 등 2005). 저장기간에 따른 pH의 변화를 살펴보면, 저장 기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 pH가 낮아지는 것으로 나타났다.
- 부착성(adhesiveness)은 제조 당일부터 저장기간 내내 대조구와 G1이 감귤 분말을 첨가하여 제조한 인절미에 비해 더 큰 것으로 나타났으며, 시료 간 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
- 수분 함량은 대조구를 비롯한 모든 시료에서 0일(제조 당일) 가장 높게 나타났으며, 저장 기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였으나, 감귤 분말 3, 6% 첨가 인절미를 제외하고는 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 제조 당일의 대조구의 수분 함량은 45.
- 수분 함량은 찹쌀가루에 감귤 분말을 전혀 첨가하지 않은 대조구가 45.37%로 가장 높게 나타났고, 감귤 분말 12% 첨가 인절미가 41.81%로 가장 낮게 나타나, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 낮아지는 경향을 보였다. Cha & Lee(2001)도 또한 찹쌀가루에 다진 대추를 첨가하여 인절미를 제조한 경우 부재료인 다진 대추의 양이 증가할수록 수분 함량이 낮아진다고 보고하였다.
- 씹힘성(chewiness)은 제조 당일에 대조구에서 73.07로 가장 낮게 나타났고, 감귤 분말을 12% 첨가하여 제조한 인절미에서 328.33으로 가장 높게 나타나, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 씹힘성은 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장기간 1, 3, 5일째의 경우에도 대조구의 씹힘성이 감귤 분말 첨가 인절미에 비해 가장 낮은 것으로 나타났다.
- 그런데 Kwon 등(1996)은 현미 찹쌀가루에 녹차가루를 첨가하여 제조한 녹차인절미의 경우에는 첨가한 녹차의 양이 증가할수록 수분 함량이 증가한다고 보고하여 본 실험 결과와는 상이하였다. 이들 결과로부터 인절미의 제조 시 첨가하는 부재료의 종류 및 양에 따라 수분 함량이 다르게 나타남을 알 수 있었다. 조단백 함량은 대조구가 5.
- 40으로 가장 낮게 나타났으며, 제조 당일부터 저장 기간 내내 감귤 분말의 첨가량이 증가할수록 견고성은 높아지는 경향을 보였다. 인절미의 저장기간이 길어질수록 견고성은 증가하였는데, 대조구의 경우 저장 3일 이후에 견고성이 큰 폭으로 증가한 반면, 감귤 분말을 첨가한 인절미에서는 제조 당일 이후에 견고성이 큰 폭으로 증가하여서 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 인절미가 더 빨리 단단해짐을 알 수 있었다. Cha & Lee(2001)도 찹쌀가루에 다진 대추를 첨가하여 제조한 대추인절미의 경우 저장 기간이 길어질수록 견고성이 증가한다고 하였으며, Lee & Cho(2001) 역시 수리취를 첨가한 수리취 인절미의 경우 저장기간이 경과함에 따라 견고성이 증가한다고 보고하였다.
- 견고성(hardness)은 제조 당일, 감귤 분말을 첨가하지 않은 대조구가 가장 낮게 나타났으며, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아져, 감귤 분말을 12% 첨가하여 제조한 인절미에서 가장 높게 나타났다. 저장 1일째 측정한 견고성 역시, 제조 당일과 마찬가지로 감귤 분말 12% 첨가 인절미에서 4610.89로 가장 높게 나타났고, 대조구에서 624.40으로 가장 낮게 나타났으며, 제조 당일부터 저장 기간 내내 감귤 분말의 첨가량이 증가할수록 견고성은 높아지는 경향을 보였다. 인절미의 저장기간이 길어질수록 견고성은 증가하였는데, 대조구의 경우 저장 3일 이후에 견고성이 큰 폭으로 증가한 반면, 감귤 분말을 첨가한 인절미에서는 제조 당일 이후에 견고성이 큰 폭으로 증가하여서 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 인절미가 더 빨리 단단해짐을 알 수 있었다.
- 65로 가장 낮게 나타났다. 저장 1일째 측정한 응집성은 제조 당일과 비교하여 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였으며, 대조구에서 0.54로 가장 높게 나타났고 감귤 분말 6% 첨가구에서 0.44로 가장 낮게 나타났다. 저장 3일째 측정한 결과에서는 감귤 분말 3% 첨가 인절미의 응집성이 가장 높았고, 감귤 분말을 9% 첨가하여 제조한 인절미의 경우가 가장 낮게 나타났다.
- 44로 가장 낮게 나타났다. 저장 3일째 측정한 결과에서는 감귤 분말 3% 첨가 인절미의 응집성이 가장 높았고, 감귤 분말을 9% 첨가하여 제조한 인절미의 경우가 가장 낮게 나타났다. 그런데, 저장 5일째 측정한 결과에서는 감귤 분말 3% 첨가 인절미의 응집성이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타나, 감귤 분말 첨가량에 따른 일관성 있는 변화가 관찰되지 않았다.
- 저장 3일째 환원당 측정 결과에서는, 감귤 분말을 3% 첨가한 인절미의 환원당 함량이 3.75 ㎎%로 가장 높게 나타났고, 대조구의 환원당 함량은 1.71 ㎎%로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
- 그런데, 저장 5일째 측정한 결과에서는 감귤 분말 3% 첨가 인절미의 응집성이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타나, 감귤 분말 첨가량에 따른 일관성 있는 변화가 관찰되지 않았다. 저장 기간에 따라 모든 시료에서 제조 당일 이후에 응집성이 감소하였고, 저장 1일 이후부터는 증가하는 경향을 보였으나, 제조 당일의 경우보다는 감소한 것으로 나타났다. 응집성은 인절미 내부의 결합력을 나타내는 것으로 이러한 응집성의 감소는 저장기간에 따른 수분 함량의 감소에 기인하는 것으로 생각된다.
- 저장 기간이 길어짐에 따라 모든 시료의 적정 산도는 증가하였으며, 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 본 실험 결과, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아져 산성이 강해짐을 알 수 있었는데, 이는 감귤에 함유되어 있는 구연산이나 사과산 등의 여러 종류의 유기산에 의한 영향으로 생각된다(Lee 등 1987; Kang 등 2005). 저장기간에 따른 pH의 변화를 살펴보면, 저장 기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 pH가 낮아지는 것으로 나타났다. 또한 감귤 분말을 첨가하지 않은 대조구와 감귤 분말을 3% 첨가한 인절미의 pH는 저장 기간 동안 다른 시료에 비해 큰 폭의 감소를 보였으나, 감귤 분말 12% 첨가 인절미에서는 가장 작은 폭의 변화를 나타내어 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 저장 기간에 따른 pH의 변화는 작아짐을 알 수 있었다.
- 저장기간에 따른 환원당의 변화를 살펴보면, 모든 시료에서 제조 당일 환원당 함량이 가장 높게 나타났고, 저장기간 동안 계속 환원당 함량이 감소하였으며, 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 제조 당일 측정한 환원당 함량은 대조구의 경우 10.75 ㎎%이었고, 감귤 분말을 3, 6, 9, 12% 첨가한 인절미에서 각각 8.59, 7.87, 8.29, 7.49 ㎎%이었으나, 감귤 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장 3일째 환원당 측정 결과에서는, 감귤 분말을 3% 첨가한 인절미의 환원당 함량이 3.
- 83으로 가장 낮게 나타났다. 제조 당일에 비하여 모든 시료에서 L(백색도)값은 낮아지는 경향을 보였으나, 대조구와 감귤 분말 3% 및 12% 첨가 인절미의 경우를 제외하고는 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 제조 당일의 pH는 대조구의 경우 6.28로 가장 높게 나타났고, 감귤 분말 12% 첨가구가 5.02로 가장 낮게 나타나, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 시료간 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 수분 함량은 대조구를 비롯한 모든 시료에서 0일(제조 당일) 가장 높게 나타났으며, 저장 기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였으나, 감귤 분말 3, 6% 첨가 인절미를 제외하고는 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 제조 당일의 대조구의 수분 함량은 45.37%로 가장 높게 나타났고, 감귤 분말 12% 첨가 인절미에서 41.81%로 가장 낮게 나타났으며, 저장 3일과 5일의 경우에도 대조구의 수분 함량은 각각 44.75%, 44.60% 그리고 감귤 분말 12% 첨가 인절미의 경우는 각각 40.57%, 39.77% 로 나타나 저장 1일을 제외한 저장 기간 동안 감귤 분말 첨가 인절미에 비해 대조구의 수분 함량이 높은 것으로 나타났다.
- 제조 당일의 적정 산도는 감귤 분말을 12% 첨가하여 제조한 인절미에서 0.71 ㎎%로 가장 높게 나타났고, 대조구에서 0.35 ㎎%로 가장 낮게 나타났으며, 감귤 분말을 3, 6, 9% 첨가한 시료에서 각각 0.47, 0.49, 0.68 ㎎%로 나타나, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 저장 1일과 3일의 경우에도 대조구의 적정 산도가 가장 낮게 나타났고, 감귤 분말 12% 첨가구가 가장 높게 나타나 제조 당일과 비슷한 경향을 보였다.
- 이들 결과로부터 인절미의 제조 시 첨가하는 부재료의 종류 및 양에 따라 수분 함량이 다르게 나타남을 알 수 있었다. 조단백 함량은 대조구가 5.39% 였고, 감귤 분말을 3, 6, 9% 첨가하여 제조한 인절미의 경우는 각각 5.20, 4.82, 4.54%, 그리고 감귤 분말 12% 첨가 인절미는 3.99%로 나타났으나, 감귤 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이는 찹쌀가루와 감귤 분말의 일반성분 분석결과에서 찹쌀가루의 조단백 함량은 6.
- 조지방 함량은 감귤 분말 12% 첨가구가 0.77%로 가장 높게 나타났고, 감귤 분말을 첨가하지 않은 대조구가 0.62%로 가장 낮게 나타났으나, 시료 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05).
- 05). 조회분 함량은 대조구가 0.88%, 그리고 감귤 분말을 3, 6, 9, 12% 첨가한 경우는 각각 0.91, 0.92, 0.88, 0,96%로 나타나 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 감귤 인절미의 일반성분 분석 결과, 수분 함량과 조단백 함량은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 조지방 함량과 조회분 함량은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으나, 수분 함량의 경우에만 시료 간에 유의한 차이가 있었고, 그 외 결과에서는 시료 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.
- 즉, Texturometer를 이용한 감귤인절미의 기계적 품질 특성 분석 결과, 저장기간에 따라 경도, 점착성 및 씹힘성은 증가하는 경향을 보였고, 부착성, 응집성 및 탄력성은 감소하였다.
- 점착성(gumminess)은 견고성(hardness)과 유사한 경향을 보이는 것으로 나타났다. 즉, 제조 당일부터 저장기간 내내 인절미의 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 점착성은 높게 나타났고, 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 유의적으로 증가하였는데, 특히 저장 1일째에 급격하게 증가하였다. 한편, Lee & Cho(2001), Cho 등(2008) 그리고 Kang & Hong(2009)은 각각 데친 수리취, 백복령 가루, 뽕잎 분말을 첨가하여 인절미를 제조한 경우, 저장기간이 길어짐에 따라 점착성은 모두 증가하였다고 보고하여 본 실험결과와 같은 경향을 나타냈다.
- 탄력성(springiness)은 대조구에서 제조 당일 1.02로 나타났고, 감귤 분말을 3%에서 12% 첨가하여 제조한 인절미의 경우에 0.97부터 0.98의 값을 나타내어 대조구에 비해 감귤 분말 첨가 인절미의 경우 탄력성은 낮아지는 것을 알 수 있었다. 모든 저장기간 동안 대조구의 탄력성이 다른 실험구에 비해 가장 높게 나타났으며, 저장기간이 늘어남에 따라 모든 시료에서 탄력성은 감소하는 경향을 보여, 저장기간에 따른 유의적인 차이가 나타났다(p<0.
- 호화전분의 노화 정도를 나타내는 setback 값은 대조구에서 －123.00 B.U.로 나타났고, 감귤 분말을 3, 6, 9 및 12% 첨가한 혼합분에서 각각－132.67, －122.33, －114.67 및 －109.33 B.U.로 나타나, 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
후속연구
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 감귤인절미의 상품화를 위해서는 앞으로 추후 연구를 통해 감귤인절미의 저장성을 개선시킬 수 있는 방안을 모색할 필요가 있다고 생각된다.
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