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해당화 열매 첨가 사과잼 제조 및 품질 특성

Preparation and Quality Characterization of Apple Jam with Rosa rugosa Thunb. Fruit

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.4, 2010년, pp.367 - 380  

김미현 (강원대학교 식품영양학과) ,  김명희 (강릉원주대학교 식품과학과) ,  윤선주 (강원대학교 식품영양학과) ,  이병용 (강원대학교 식품영양학과) ,  이창원 (강원대학교 식품영양학과) ,  김보애 (강원대학교 식품영양학과) ,  장기효 (강원대학교 식품영양학과) ,  이재철 (강원대학교 식품영양학과) ,  서정희 (강원대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는, 강원도 해안지역 특산물인 해당화 열매를 소비자의 접근성이 높은 잼에 첨가하여 지역을 대표하는 지역특화 제품으로 개발하는 것이 가능할지 알아보고자 하였다. 중심합성계획법에 따라, 해당화 열매와 설탕 첨가량을 달리하여 10종의 잼을 제조하였다. 제조된 10종의 잼을 관능검사로 평가하여 반응표면분석을 실시한 결과, 잼의 관능적 특성 중 시각, 후각, 미각에 의해 인지되는 특성인 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 이는 설탕 자체의 단맛 뿐 아니라, 가열 공정이 주를 이루는 잼 제조 공정 중, 일부의 설탕 분자가 열에 의해 분해되는 caramelization반응이 일어나, 기호도에 영향을 줄 수 있는 향미물질(flavor compounds)과 색소(pigments)를 형성했기 때문으로 해석되었다. 또한, 관능검사 항목 중 물성 특성인 끈기(되직한 정도)와 발림성은 해당화 열매 첨가량과 연관된 것으로 나타났다. 즉, 해당화 열매 첨가량이 증가할수록, 완성된 잼의 수분함량이 증가하였고, 이는 덜 되직하고 부드럽게 잘 발리는 관능적 특성으로 평가되었다. 이 결과는 기계적 물성 평가로 얻어진 각 잼의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 경향과도 일치하였다. 즉, 해당화 열매의 첨가량이 증가함에 따라, 당의 함량이 증가하고, 당의 높은 물결합력은 펙틴 분자끼리의 상호 결합을 촉진시켰으며, junction zone안에 더 많은 물을 보유하게 함으로써 내부적 결합력이 강하고, 부드러운 물성의 잼을 형성한 것으로 해석되었다. 5점 평점법으로 평가된 관능검사 결과에서 모든 항목이 3점 이상으로 높은 기호도를 보여 만족도(desirability)가 높았던 설탕 첨가량 60%에서 제조된 3종의 잼(해당화 첨가량 0%, 10%, 20%)을 기계적 물성 평가와 관능평가로 비교분석 하였을 때, 해당화 첨가량이 10%인 잼이 색, 광택, 끈기, 발림성 항목에서 기호도가 유의적으로 높았고, 물성 또한 개선된 것이 확인되었다. 이러한 결과는, 소비자의 순응도가 비교적 높은 사과잼에 그 기호도와 물성의 유의적 저하 없이 해당화 열매의 기능성이 추가될 수 있음을 시사하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Various contents of Rosa rugosa Thunb. fruit(0, 10, 20%), which is grown along the seashore of Gangwon province, were applied to apple jams having different sugar concentrations(20, 40, 60%). The resulting jams were analyzed using a sensory scoring test as well as a response surface methodology to i...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구에서는, 강원도 해안지역 특산물인 해당화 열매를 소비자의 접근성이 높은 잼에 첨가하여 지역을 대표하는 지역특화 제품으로 개발하는 것이 가능할지 알아보고자 하였다. 중심합성계획법에 따라, 해당화 열매와 설탕 첨가량을 달리하여 10종의 잼을 제조하였다.
  • 본 연구에서는, 항산화 비타민 함량이 높은 해당화 열매의 기능성을 현대인이 상용하는 식품에 추가 가능한지 확인하고자 하였다. 이를 위해, 과육을 활용하는 식품들 중, 최근 소비가 증가되고(Korea Health Industry Development Institute 2007), 조성의 다양화가 시도되고 있는 잼을(Kim MY와 Chun SS 2001) 개발 대상 식품으로 선정하였다.
  • 중심합성 계획법(Central Composite Design)에 의한 실험점은, 정중앙점, ±α point(axial point), ±1 level point(factorial point) 와, 이 실험점들 사이에 존재하는 반복점으로 구성되는데, 이에 따라 위의 설정된 범위를 입력하여 Table 1과 같이 10개의 실험점과 2개의 반복점을 얻었으며 이를 잼 제조를 위한 실험조건으로 설정하였다. 이 중 반복점(Sample No. 9와 10)은 같은 수준에서 반복 측정하였을 때 다른 결과를 가져오는 오차를 추정하고 나머지 변동에서 모델에 대한 적합 추론을 함으로써 선택되어진 모델의 타당성을 조사하기 위해 수행되었다.
  • 2배, β-carotene은 138배 높아, 사과잼에 해당화 열매를 첨가할 경우 항산화성이 강화된 기능성 잼을 제조할 수 있을 것으로 기대되었다. 이에 따라, 첫째, 해당화 열매의 첨가 농도를 달리하여 사과잼을 제조하고, 둘째, 제조된 잼의 관능적 특성과 품질 특성을 관능검사 및 기계적 검사를 통해 평가함으로써, 궁극적으로 기호도가 우수한 기능성잼 개발에 해당화 열매가 활용될 수 있는지를 살펴보고자 하였다.

가설 설정

  • 1) The equations were derived by RSM program, and all were quadratic. X1 = sugar(%), X2 = R.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
잼의 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났는데, 그 이유는 무엇인가? 제조된 10종의 잼을 관능검사로 평가하여 반응표면분석을 실시한 결과, 잼의 관능적 특성 중 시각, 후각, 미각에 의해 인지되는 특성인 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 이는 설탕 자체의 단맛 뿐 아니라, 가열 공정이 주를 이루는 잼 제조 공정 중, 일부의 설탕 분자가 열에 의해 분해되는 caramelization반응이 일어나, 기호도에 영향을 줄 수 있는 향미물질(flavor compounds)과 색소(pigments)를 형성했기 때문으로 해석되었다. 또한, 관능검사 항목 중 물성 특성인 끈기(되직한 정도)와 발림성은 해당화 열매 첨가량과 연관된 것으로 나타났다.
해당화란 무엇인가? )(Fig. 1)는 장미과의 낙엽관목으로, 7~8월에 붉은 열매가 수확되며, 해당화 잎은 건조시켜 일본 북부지역에서는 지사제와 지혈제로, 중국에서는 차의 원료로 사용하였으며, 해당화 꽃은 일본에서는 천연 착색료로, 중국에서는 건조시켜 차 및 타박상과 월경과다의 치료제로 이용하였다. 우리나라에서는 전통적으로 해당화 뿌리를 당뇨병, 통증, 만성염증질환을 치료하는데 사용해오고 있다(Hashidoko Y 1996).
해당화의 약리 및 생리활성 성분으로는 무엇이 있는가? 우리나라에서는 전통적으로 해당화 뿌리를 당뇨병, 통증, 만성염증질환을 치료하는데 사용해오고 있다(Hashidoko Y 1996). 해당화의 약리 및 생리활성 성분으로는, 잎의 경우, 장내환경을 개선시키는 물질로 rugosin D, tellimagradin II 등의 hydrolyzable tannin이 지목되고 있고(Kamijo M 등 2008), 뿌리의 경우, 면역증강, 지질대사 및 혈당강하 작용은 catechin(Choi YS 등 1993, Park JC 등 1993, Lee MK 등 2003), 염증 예방 작용은 19α-hydroxyursane-type triterpenoids(Jung HJ 등 2005), 간보호 활성은 saponin계열의 rosamultin이 주요 생리활성 물질로 확인되고 있다(Hur JM 등 2007). 특히, 해당화의 열매 부위는 catechin을 비롯한 다양한 polyphenol성 물질과 flavonoids 계열에 속하는 kaempferol, kaempferol 3-O-β-glucoside, quercetin, quercetin 3-O-βglucoside 등, 항산화성이 탁월한 성분들이 풍부한 것으로 확인되었다(Hashidoko Y 1996).
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참고문헌 (20)

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  10. Jung HJ, Nam JH, Choi J, Lee KT, Park HJ. 2005. $19\alpha$ -Hydroxyursane-type triterpenoids: antinociceptive anti-inflammatory principles of the roots of Rosa rugosa. Biol Pharm Bull 28(1):101-104 

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