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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.4, 2010년, pp.367 - 380
김미현 (강원대학교 식품영양학과) , 김명희 (강릉원주대학교 식품과학과) , 윤선주 (강원대학교 식품영양학과) , 이병용 (강원대학교 식품영양학과) , 이창원 (강원대학교 식품영양학과) , 김보애 (강원대학교 식품영양학과) , 장기효 (강원대학교 식품영양학과) , 이재철 (강원대학교 식품영양학과) , 서정희 (강원대학교 식품영양학과)
Various contents of Rosa rugosa Thunb. fruit(0, 10, 20%), which is grown along the seashore of Gangwon province, were applied to apple jams having different sugar concentrations(20, 40, 60%). The resulting jams were analyzed using a sensory scoring test as well as a response surface methodology to i...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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잼의 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났는데, 그 이유는 무엇인가? | 제조된 10종의 잼을 관능검사로 평가하여 반응표면분석을 실시한 결과, 잼의 관능적 특성 중 시각, 후각, 미각에 의해 인지되는 특성인 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 이는 설탕 자체의 단맛 뿐 아니라, 가열 공정이 주를 이루는 잼 제조 공정 중, 일부의 설탕 분자가 열에 의해 분해되는 caramelization반응이 일어나, 기호도에 영향을 줄 수 있는 향미물질(flavor compounds)과 색소(pigments)를 형성했기 때문으로 해석되었다. 또한, 관능검사 항목 중 물성 특성인 끈기(되직한 정도)와 발림성은 해당화 열매 첨가량과 연관된 것으로 나타났다. | |
해당화란 무엇인가? | )(Fig. 1)는 장미과의 낙엽관목으로, 7~8월에 붉은 열매가 수확되며, 해당화 잎은 건조시켜 일본 북부지역에서는 지사제와 지혈제로, 중국에서는 차의 원료로 사용하였으며, 해당화 꽃은 일본에서는 천연 착색료로, 중국에서는 건조시켜 차 및 타박상과 월경과다의 치료제로 이용하였다. 우리나라에서는 전통적으로 해당화 뿌리를 당뇨병, 통증, 만성염증질환을 치료하는데 사용해오고 있다(Hashidoko Y 1996). | |
해당화의 약리 및 생리활성 성분으로는 무엇이 있는가? | 우리나라에서는 전통적으로 해당화 뿌리를 당뇨병, 통증, 만성염증질환을 치료하는데 사용해오고 있다(Hashidoko Y 1996). 해당화의 약리 및 생리활성 성분으로는, 잎의 경우, 장내환경을 개선시키는 물질로 rugosin D, tellimagradin II 등의 hydrolyzable tannin이 지목되고 있고(Kamijo M 등 2008), 뿌리의 경우, 면역증강, 지질대사 및 혈당강하 작용은 catechin(Choi YS 등 1993, Park JC 등 1993, Lee MK 등 2003), 염증 예방 작용은 19α-hydroxyursane-type triterpenoids(Jung HJ 등 2005), 간보호 활성은 saponin계열의 rosamultin이 주요 생리활성 물질로 확인되고 있다(Hur JM 등 2007). 특히, 해당화의 열매 부위는 catechin을 비롯한 다양한 polyphenol성 물질과 flavonoids 계열에 속하는 kaempferol, kaempferol 3-O-β-glucoside, quercetin, quercetin 3-O-βglucoside 등, 항산화성이 탁월한 성분들이 풍부한 것으로 확인되었다(Hashidoko Y 1996). |
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