냉장저장 중 돼지 저지방 부위 근육의 육색소, POV, TBARS, 유리지방산 함량 및 지방산 조성 변화 Changes in Haem Pigments, Peroxide Value, TBARS, Free Fatty Acid Contents and Fatty Acid Composition of Muscles from Low Fat Pork Cuts during Chilled Storage원문보기
돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화를 예측하고자 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 이화학적 품질변화를 조사하였다. 육색소(oxy-myoglobin, metmyoglobin, total-myoglobin) 함량은 저장기간에 따른 차이가 없었다(p>0.05). 냉장저장 중 구이용으로 가능한 근육들의 저장성에서 POV 값은 모든 근육들에서 냉장저장 14일간 유의적인 변화가 없었지만(p>0.05), TBARS 값은 모든 근육들은 냉장저장 기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 유리지방산은 longissimus dorsi 근육이 냉장저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 지방산 조성에서 냉장저장 14일까지는 모든 근육들에서 포화지방산, 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산에 유의적인 변화가 없었다(p>0.05).
돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화를 예측하고자 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 이화학적 품질변화를 조사하였다. 육색소(oxy-myoglobin, metmyoglobin, total-myoglobin) 함량은 저장기간에 따른 차이가 없었다(p>0.05). 냉장저장 중 구이용으로 가능한 근육들의 저장성에서 POV 값은 모든 근육들에서 냉장저장 14일간 유의적인 변화가 없었지만(p>0.05), TBARS 값은 모든 근육들은 냉장저장 기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 유리지방산은 longissimus dorsi 근육이 냉장저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 지방산 조성에서 냉장저장 14일까지는 모든 근육들에서 포화지방산, 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산에 유의적인 변화가 없었다(p>0.05).
This study was conducted to investigate the changes in haem pigments, peroxide value, TBARS, free fatty acid contents and fatty acid composition of five muscles from low fat pork cuts during storage at $4^{\circ}C$ for 14 d. The myoglobin contents (Oxy, Met and Total) did not change signi...
This study was conducted to investigate the changes in haem pigments, peroxide value, TBARS, free fatty acid contents and fatty acid composition of five muscles from low fat pork cuts during storage at $4^{\circ}C$ for 14 d. The myoglobin contents (Oxy, Met and Total) did not change significantly (p>0.05) as storage time increased. In addition, the peroxide value did not change significantly (p>0.05), but the thiobarbituric acid reactive substances were significantly (p<0.05) upregulated during chilled storage. The total free fatty acid contents of the longissimus dorsi muscle were significantly (p0.05) during chilled storage.
This study was conducted to investigate the changes in haem pigments, peroxide value, TBARS, free fatty acid contents and fatty acid composition of five muscles from low fat pork cuts during storage at $4^{\circ}C$ for 14 d. The myoglobin contents (Oxy, Met and Total) did not change significantly (p>0.05) as storage time increased. In addition, the peroxide value did not change significantly (p>0.05), but the thiobarbituric acid reactive substances were significantly (p<0.05) upregulated during chilled storage. The total free fatty acid contents of the longissimus dorsi muscle were significantly (p0.05) during chilled storage.
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문제 정의
따라서 본 연구는 돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화에 대한 기초자료를 제시하기 위해 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 육색소, peroxide value, TBARS 및 지방산 조성 변화를 조사하였다.
제안 방법
FFA 측정을 위하여 산가는 SZ = a×N× MKOH 방정식으로 계산하였으며, a = mL에 potassium hydroxide(KOH) 용액 적정량, N = mole/1에 potassium hydroxide 용액 농도, E = 지방량, MKOH = 56.1 g/mole로 계산하였다.
근육들은 표면의 근막과 과도한 지방을 제거하고, 3등분으로 분할하여 진공포장 한 후 저장일 별로 배치하였다. 도축 후 3일을 저장 3일로 하여 4℃ 냉장고에서 14일 동안 저장하면서 3, 7, 14일마다 분석하였다. 분석에 사용한 근육들의 저장 3일 근내지방함량은 infraspanatus, pectoralis profundi-fan, latissimus dorsi, supraspinatus, longissimus dorsi 근육이 각각 4.
돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육들 중 지방 함량이 높은 5개 근육들의 냉장유통 중 품질변화를 예측하고자 냉장상태에서 14일 동안 저장하면서 근육별 이화학적 품질변화를 조사하였다. 육색소(oxy-myoglobin, metmyoglobin, total-myoglobin) 함량은 저장기간에 따른 차이가 없었다(p>0.
1). 또한 등심부위에서 longissimus dorsi 1개 근육을 분리하여 대조구로 제시하였다. 근육들은 표면의 근막과 과도한 지방을 제거하고, 3등분으로 분할하여 진공포장 한 후 저장일 별로 배치하였다.
이때 육색소 추출은 Warriss(1979)의 방법으로 추출하였고, 균질액을 냉암소에서 1시간 방치한 후 5,000 g에서 30분간 원심분리시켰다. 상층액을 Whatman No. 1 여과지로 여과한 후 572, 565, 545, 525 nm에서 흡광도를 측정하여 다음과 같은 산술식으로 계산하였다.
가열 후 찬물에서 식힌 다음 2,000 g의 속도로 15분간 원심분리 시켰다. 상층액을 분광광도계(UV-2001, Hitachi, Japan)로 531 nm에서 측정하였고, 공시료는 시료대신 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBARS 값은 흡광도 수치에 5.
분석 시 기계조건으로는 Injection port 온도 250℃, 검출기 온도 260℃로 유지하였다. 이동상은 질소(N2) 가스를 사용하였으며, 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.
이후 FFA(%) = SZ×MFS/56.1×100/1000 식으로 계산하였으며, 이때 MFS는 주요 지방산의 분자량 또는 총지방산의 분자량으로 분자량이 282 g/mole인 oleic acid를 주요 지방산으로 설정하여 계산하였다.
일반도축장에서 도축된 삼원교잡종(L×Y×D) A등급 암퇘지 9두를 사용하였고, 도축 후 24시간 냉장된 도체를 구입한 후 실험실로 운반하여 축산물가공처리법시행규칙 제 51조 제2항[별표 13]3의 나에 의한 “식육의 부위별등급별 및 종류별 구분방법”(농림부 고시 제2005-50호;2005.7.1)으로 분할정형하고, 근육을 분리하였다.
유리지방산(FFA, free fatty acid) 함량 측정은 Matisek(1992)의 방법으로 수행하였다. 지방 4g을 ethanol과 toluene 용액 50 mL에 녹여 산은 potassium hydroxide 용액(0.1 mole/L)으로 적정하였고, thymolphthalene을 척도로서 적용하였다. FFA 측정을 위하여 산가는 SZ = a×N× MKOH 방정식으로 계산하였으며, a = mL에 potassium hydroxide(KOH) 용액 적정량, N = mole/1에 potassium hydroxide 용액 농도, E = 지방량, MKOH = 56.
대상 데이터
1)으로 분할정형하고, 근육을 분리하였다. 앞다리에서는 infraspanatus, pectoralis profundi-fan, latissimus dorsi, supraspinatus 등 4개 근육을, 뒷다리에서는 semitendinosus 1개 근육을 분리하여 실험샘플로 사용하였다(Fig. 1). 또한 등심부위에서 longissimus dorsi 1개 근육을 분리하여 대조구로 제시하였다.
데이터처리
시험결과는 SAS program(SAS, 1996)을 이용하여 분산 분석 및 Duncan의 다중검정을 실시하여 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이론/모형
TBARS(thiobarbituric acid reactive substances) 측정은 Buege와 Aust(1978)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 5g을 3배의 증류수를 가해 균질화한 후 여과한 다음 여액 1 mL를 시료로 사용하였으며, 여기에 50 uL dibutylhydroxytoluene(BHT) 7.
유리지방산(FFA, free fatty acid) 함량 측정은 Matisek(1992)의 방법으로 수행하였다. 지방 4g을 ethanol과 toluene 용액 50 mL에 녹여 산은 potassium hydroxide 용액(0.
육색소 함량은 Krzywicki(1982)의 방법으로 측정하였으며, 간단하게 설명하면 분쇄된 근육시료 4 g 취하여 냉장고에 보관중인 phosphate buffer(pH 6.8, 이온강도 0.04)를 20 mL 넣은 후 13,000 rpm에서 10초간 균질화하였다. 이때 육색소 추출은 Warriss(1979)의 방법으로 추출하였고, 균질액을 냉암소에서 1시간 방치한 후 5,000 g에서 30분간 원심분리시켰다.
04)를 20 mL 넣은 후 13,000 rpm에서 10초간 균질화하였다. 이때 육색소 추출은 Warriss(1979)의 방법으로 추출하였고, 균질액을 냉암소에서 1시간 방치한 후 5,000 g에서 30분간 원심분리시켰다. 상층액을 Whatman No.
지방산 분석은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 혼합한 용액(folch solvent)을 이용하여 지방을 추출하였으며, 추출액의 methylation은 Morrison과 Smith(1964)의 방법을 이용하였고, silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.32 mm I.D., 0.25 um film thickness)이 장착된 Gas Chromatography(Star 3600, Varian, USA)를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
6개 근육들 간 POV 값을 비교하면 냉장저장 3일과 14일에는 근육 간 차이가 없었으나 7일에는 longissimus dorsi 근육에서 가장 높았으며, semitendinosus 근육에서 가장 낮았다(p<0.05).
Infraspanatus, pectoralis profundi-fan, supraspinatus, semitendinosus, latissimus dorsi 근육들은 냉장저장 14일 후 유리지방산이 높아지는 경향을 보였으나 유의성은 인정되지 않았다(p>0.05).
Met-myoglobin 함량은 냉장저장 3일에는 근육들 간 유의적인 차이가 있었으나 7일 이후에는 근육들 간 차이가 없었으며(p<0.05), 냉장저장 3일 longissimus dorsi 근육에서 met-myoglobin 함량이 가장 높았고, supraspinatus 근육에서 가장 낮았다(p<0.05).
근육들 간 냉장저장 기간별 유리지방산을 비교한 결과 저장 3일에는 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05) 저장 7일에는 supraspinatus 근육이 pectoralis profundi-fan, latissimus dorsi, longissimus dorsi 근육보다 유리지방산이 높았으며(p<0.05), 저장 14일에는 longissimus dorsi 근육이 semitendinosus 근육과 latissimus dorsi 근육보다 유리지방산이 더 높았다(p<0.05).
냉장저장 전 기간 동안 supraspinatus 근육은 가장 높은 함량을 보였으며, longissimus dorsi 근육은 가장 낮은 함량을 보였다(p<0.05).
냉장저장 중 구이용으로 가능한 근육들의 저장성에서 POV 값은 모든 근육들에서 냉장저장 14일간 유의적인 변화가 없었지만(p>0.05), TBARS 값은 모든 근육들은 냉장저장 기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
또한 근육 간 지방의 산화정도를 비교하면 infraspanatus 근육은 전 기간 동안 가장 높은 값을 나타내었고, longissimus dorsi 근육은 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).
반면, longissimus dorsi 근육은 냉장저장 7일과 14일 사이에 급격한 증가를 보였으며, infraspanatus, pectoralis profundi-fan, semitendinosus 근육들은 냉장저장 14일간 TBARS가 꾸준하게 증가되는 것으로 조사되어(p<0.05) 냉장저장 중 근육 내 지방이 산화되는 시점에 서로 차이가 있음이 밝혀졌다.
0 mg MA/kg 이상은 완전히 산패된 것을 평가하였다. 본 실험에 사용된 모든 근육들은 진공포장 상태로 냉장저장 할 경우 14일 0.4 이하의 TBARS를 나타내어 냉장저장 14일까지는 지방산화가 이들 근육들의 품질에 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.
본 실험에서 돼지고기 저지방 부위 근육 5개와 longissimus dorsi 근육은 냉장저장 기간이 증가할수록 TBARS가 유의적으로 증가하였고, supraspinatus 근육과 latissimus dorsi 근육은 냉장저장 3일과 7일 사이에 급격한 증가를 보였다(p<0.05).
본 실험에서는 냉장저장 14일 동안 POV가 증가하지 않았는데 원인 중 하나는 개체 간 편차가 너무 커 유의성이 나타나지 않은 것으로 보인다. 특히 supraspinatus, latissimus dorsi, longissimus dorsi 근육들은 냉장저장 3일 최고치를 나타낸 후 저장기간이 증가하면서 감소되는 경향을 보여 기존 보고들과 유사한 결과를 나타내었으나 유의성이 없는 것으로 나타났다.
본 연구에서도 근육들 간 육색소 함량에 차이가 많았는데 oxymyoglobin 함량은 냉장저장 3일과 14일에 supraspinatus 근육과 semitendinosus 근육이 가장 높은 수치를 나타내었으며, pectoralis profundi-fan 근육과 longissimus dorsi 근육이 가장 낮은 수치를 나타내었다(p<0.05).
분석에 사용한 근육들의 저장 3일 근내지방함량은 infraspanatus, pectoralis profundi-fan, latissimus dorsi, supraspinatus, longissimus dorsi 근육이 각각 4.49±0.76%, 5.58±0.91%, 4.65±0.75%, 5.62±1.03%, 5.01±1.00%, 2.24±0.42%였다.
05). 유리지방산은 longissimus dorsi 근육이 냉장저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 지방산 조성에서 냉장저장 14일까지는 모든 근육들에서 포화지방산, 불포화지방산, 단일불포화지방산, 다중불포화지방산에 유의적인 변화가 없었다(p>0.
저장 3일 pectoralis profundi-fan 포화지방산 비율이 가장 높았고, 불포화지방산 비율은 가장 낮았으며(p<0.05), infraspanatus 근육은 포화지방산 비율이 가장 낮았고, 불포화지방산 비율은 가장 높았다(p0.05).
특히 supraspinatus, latissimus dorsi, longissimus dorsi 근육들은 냉장저장 3일 최고치를 나타낸 후 저장기간이 증가하면서 감소되는 경향을 보여 기존 보고들과 유사한 결과를 나타내었으나 유의성이 없는 것으로 나타났다.
하지만 longissimus dorsi 근육의 유리지방산 함량은 저장 3일 2.66%에서 14일 4.13%로 냉장저장 기간이 길어질수록 유의적으로 높아지는 결과를 보였다(p<0.05).
후속연구
03%로 많은 차이를 보이며, 대퇴근막긴장근(Tensor fasciae latae), 넓은등근(Latissimus dorsi), 반힘줄모양근(Semitendinosus), 상완머리근(Brachiocephalicus), 가시위근(Supraspinatus) 순으로 높았다고 보고해 저지방 부위 중 지방함량이 높은 근육에 대한 적절한 활용으로 부가가치 향상이 가능할 것으로 여겨진다. 특히, 지방함량이 높은 근육들을 시중에서 고가로 거래되고 있는 항정살, 갈매기살 등과 같은 구이용 특수부위로 활용한다면 상당한 부가가치 향상효과를 기대할 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
돼지고기 저지방 부위를 구성하고 있는 근육의 지방함량 순서는 어떻게 되는가?
이러한 근육들은 각각의 기능에 따라 구성성분과 영양적 특성이 달라 결국 식육으로 전환된 후 근육의 성숙도, 콜라겐 함량, 근육의 수축상태 등에 의해 다양한 연도 또는 품질특성을 가지게된다. Kim 등(2008)은 거세돼지 5두와 암퇘지 5두의 21개 근육들의 영양성분을 분석한 결과 근육들의 지방함량은 1.54-7.03%로 많은 차이를 보이며, 대퇴근막긴장근(Tensor fasciae latae), 넓은등근(Latissimus dorsi), 반힘줄모양근(Semitendinosus), 상완머리근(Brachiocephalicus), 가시위근(Supraspinatus) 순으로 높았다고 보고해 저지방 부위 중 지방함량이 높은 근육에 대한 적절한 활용으로 부가가치 향상이 가능할 것으로 여겨진다. 특히, 지방함량이 높은 근육들을 시중에서 고가로 거래되고 있는 항정살, 갈매기살 등과 같은 구이용 특수부위로 활용한다면 상당한 부가가치 향상효과를 기대할 수 있을 것이다.
구이용 고기에서 일정수준의 지방함량을 요구하는 이유는 무엇인가?
국내 소비자들이 가장 선호하는 구이용 부위는 삼겹살, 목심, 항정살, 갈매기살 등이며, 목심의 경우 근육과 근육 사이에 지방이 적당히 분포되어 있고, 삼겹살 또한 지방함량이 풍부하기 때문이다. 특히, 지방함량이 낮은 돼지고기는 굽는 과정에서 건조되어 조직이 딱딱해지고, 풍미가 좋지 않게 되는데 구이용 고기에서 일정수준의 지방함량을 요구하는 이유는 첫째, 지방조직은 고기를 굽는 과정에서 열전도율이 낮아 가열처리에 의한 단백질 변성을 막아줌으로써 익힌 고기의 조직감을 좋게 하고, 둘째, 가열처리 과정에서 지방이 유출되어 고기 표면을 피복함으로써 가열에 의한 고기 내 수분증발을 최소화하여 다즙성을 좋게 하며, 셋째, 고기 속의 지방은 가열처리에 의해 맛과 관련된 여러 가지 휘발성 물질을 생성하고, 넷째, 근섬유막에 축적된 근내지방은 가열 시 수축되는 근섬유 막의 파괴가 용이하도록 함으로써 고기의 연도를 좋게 하며, 다섯째, 고기 속의 지방은 구워진 고기를 먹을 때 입안에서 치아에 의하여 저작하는 과정에서 녹아 나와 침샘을 자극함으로써 침의 분비를 촉진하여 다즙한 느낌을 갖도록 하기 때문이다(김 등, 2001).
국내 소비자들이 가장 선호하는 구이용 부위는 무엇인가?
국내 소비자들이 가장 선호하는 구이용 부위는 삼겹살, 목심, 항정살, 갈매기살 등이며, 목심의 경우 근육과 근육 사이에 지방이 적당히 분포되어 있고, 삼겹살 또한 지방함량이 풍부하기 때문이다. 특히, 지방함량이 낮은 돼지고기는 굽는 과정에서 건조되어 조직이 딱딱해지고, 풍미가 좋지 않게 되는데 구이용 고기에서 일정수준의 지방함량을 요구하는 이유는 첫째, 지방조직은 고기를 굽는 과정에서 열전도율이 낮아 가열처리에 의한 단백질 변성을 막아줌으로써 익힌 고기의 조직감을 좋게 하고, 둘째, 가열처리 과정에서 지방이 유출되어 고기 표면을 피복함으로써 가열에 의한 고기 내 수분증발을 최소화하여 다즙성을 좋게 하며, 셋째, 고기 속의 지방은 가열처리에 의해 맛과 관련된 여러 가지 휘발성 물질을 생성하고, 넷째, 근섬유막에 축적된 근내지방은 가열 시 수축되는 근섬유 막의 파괴가 용이하도록 함으로써 고기의 연도를 좋게 하며, 다섯째, 고기 속의 지방은 구워진 고기를 먹을 때 입안에서 치아에 의하여 저작하는 과정에서 녹아 나와 침샘을 자극함으로써 침의 분비를 촉진하여 다즙한 느낌을 갖도록 하기 때문이다(김 등, 2001).
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