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논문 상세정보

아밀로스 함량이 다른 쌀 품종의 이화학적 특성

Physicochemical Properties of Rice Cultivars with Different Amylose Contents

초록

일품벼에서 유래된 신형질미의 취반 및 가공 등 용도개발을 위한 목적으로 백미와 현미에 대한 성분 분석 및 물리적 특성을 분석한 결과, 원품종인 일품벼과 신형질미인 고아미2호, 백진주, 설갱의 이화학적 특성은 품종 간에 유의한 차이를 보였다. 고아미2호는 고 아밀로스 품종으로 분류되며, 난소화성 다당류의 함량도 높게 나타난 반면에, 백진주는 저아밀로스 품종으로 반 찰벼의 특성을 보였다. 지방산은 백미와 현미에서 linoleic acid와 oleic acid가 전체 지방산의 70~75%를 차지하는 양질의 기름으로서, 백미는 linoleic acid가 현미에는 oleic acid 함량이 높은 경향을 보였다. 한편, 고아미2호는 palmitic acid 함량이 가장 높아서 다른 품종과 다소다른 지방산 조성을 나타내었다. 백미의 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, cysteine, hydroxy lysine이고, 현미에서는 cysteine을 제외한 aspartic acid, glutamic acid, hydroxy lysine인 것으로 나타났다. 쌀 품종의 호화특성을 DSC로 분석한 결과, 호화에 필요한 흡열엔탈피는 반 찰성인 백진주가 가장 높고, 다음은 설갱, 일품, 고아미2호 순으로, 고아미2호가 가장 낮은 흡열엔탈피을 보였다. 취반미의 식미치는 일품벼가 가장 높았으나, 밥의 텍스쳐를 분석한 결과, 고아미2호의 경도가 가장 높고, 일품, 백진주, 설갱 순으로 경도가 낮아지는 것으로 분석되었다. 신형질미 중에서, 고아미2호 취반미는 푸석한 조직감을 보여 다른 품종과는 현저히 다른 특성을 나타내므로, 고아미2호는 취반용 쌀로서 이용하기 보다는 가공용 기능성 곡류 소재로서 활용 가능성이 높으며, 반면에 백진주와 설갱은 원품종인 일품과 비교했을 때 취반용과 가공용도에 모두 적합할 것이다.

Abstract

Rice cultivars of Goami2 (G2), Baegjinju (BJJ), and Sulgaeng (SG) with different amylose contents were developed by mutation breeding via N-methyl-N-nitrosourea (MNU) treatment to Ilpumbyeo (IP), high japonica rice. They were identified by different appearances such as grain size, color, and shape. In this experiment, the compositional and physical qualities of those cultivars were examined. The G2 rice classified as a high-amylose rice cultivar was significantly higher in its non-digestable carbohydrates contents. Linoleic and oleic acid were composed of 70~75% of all fatty acids composition regardless of milled and brown rice, except G2 rice in which palmitic acid was the major fatty acid followed by linoleic acid and oleic acid in order. Major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, and hydroxy lysine. It was found that cysteine contents were higher in the cultivars of endosperm mutant rice. The DSC analysis revealed that enthalpy was the highest in BJJ followed by SG, IP, and G2 rice. The lowest enthalpy of G2 might be attributable to the higher amylose content. Ilpumbyeo in its cooked rice form showed the highest in Toyo value and less in hardness, but G2 was vise versa. Results of gelatinization and cooked rice properties suggest that G2 was less suitable for cooked rice, but has a potential for functional ingredients from nutritional point of view. The BJJ and SG could be used for traditional cooking as well as for processed foods.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀은 낟알의 모양에 따라 어떻게 나뉘는가?
장 립종, 중립종, 단립종

우리나라 국민의 주식으로 중요한 위치를 차지하고 있는 쌀은 우리 농민의 주 소득원이기도 하다. 쌀은 낟알의 모양에 따라 장 립종, 중립종, 단립종으로 나누며 함유된 전분의 아밀로스 함량에 따라 찰벼와 메벼로 나눈다(1). 동남아시아에서 생산되는 쌀은 장립종으로 아밀로스와 단백질 함량이 높으며 밥이 부슬부슬한 인디카 타입인 반면에, 우리나라와 일본에서는 단백질과 아밀로스 함량을 줄여 윤기 있고, 찰진 품질의 자포니카 타입의 쌀에 대한 선호도가 높다(2,3).

국내에서의 쌀에 대한 선호도는 어떤 타입의 쌀에 대한 선호도가 높은가?
단백질과 아밀로스 함량을 줄여 윤기 있고, 찰진 품질의 자포니카 타입의 쌀

쌀은 낟알의 모양에 따라 장 립종, 중립종, 단립종으로 나누며 함유된 전분의 아밀로스 함량에 따라 찰벼와 메벼로 나눈다(1). 동남아시아에서 생산되는 쌀은 장립종으로 아밀로스와 단백질 함량이 높으며 밥이 부슬부슬한 인디카 타입인 반면에, 우리나라와 일본에서는 단백질과 아밀로스 함량을 줄여 윤기 있고, 찰진 품질의 자포니카 타입의 쌀에 대한 선호도가 높다(2,3). 쌀에 함유된 단백질과 전분의 아밀로스 함량은 밥맛에 영향을 준다고 보고되어있고, 아밀로스 함량이 증가할수록 밥의 부드러움, 끈기, 색, 윤기 등이 감소하여 밥맛이 떨어진다(4,5)

건강에 대한 관심의 증가와 밥맛 좋은 쌀
최근 건강에 대한 관심의 증가와 밥맛 좋은 쌀을 선호하는 소비자들로 인하여 연구되고 있는 벼 육종은 무엇이 있는가?
백진주, 설갱, 고아미2호 등

최근에는 식생활 패턴의 서구화로 쌀 소비가 급격히 감소하였고, 건강에 대한 관심의 증가와 밥맛 좋은 쌀을 선호하면서 용도별 고품질 품종을 육성하는 방향으로 변화되고 있다(10). 이러한 연구 추세에 따라 우리 벼 육종 연구진에 의해 양질미 품종인 일품벼로부터 백진주, 설갱, 고아미2호 등 다양한 배유 돌연변이품종이 개발되었다. 본 연구에서는 일품벼 유래 신형질미의 이용성 증진을 위한 기초자료를 제공하고자 이들 신형질미의 현미와 백미에 대한 이화학적 특성을 비교, 검토하였다.

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참고문헌 (29)

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