본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기 $22^{\circ}Brix$에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 $6.6{\sim}6.8^{\circ}Brix$로 비슷하였으나 꿀과 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 발효 9일째 $8.1^{\circ}Brix$로 조금 높게 나타났다. 유리당 함량은 보당 종류에 따라 sucrose, fructose 및 glucose의 초기 함량차이를 보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.
본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기 $22^{\circ}Brix$에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 $6.6{\sim}6.8^{\circ}Brix$로 비슷하였으나 꿀과 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 발효 9일째 $8.1^{\circ}Brix$로 조금 높게 나타났다. 유리당 함량은 보당 종류에 따라 sucrose, fructose 및 glucose의 초기 함량차이를 보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.
This study investigated effects of types of added sugar on alcohol fermentation of oriental melon. According to the results, pH was not significantly different according to types of added sugar and fermentation process. Total acidity increased with fermentation process in all groups by recording aro...
This study investigated effects of types of added sugar on alcohol fermentation of oriental melon. According to the results, pH was not significantly different according to types of added sugar and fermentation process. Total acidity increased with fermentation process in all groups by recording around 1.4% at the ninth day of fermentation. For sugar content, its initial level was $22^{\circ}Brix$, and alcohol fermented oriental melon fluids added by sucrose, fructose and glucose recorded similar levels or $6.6{\sim}6.8^{\circ}Brix$ while the fluids added by honey and fructo-oligosaccharide showed a slightly higher level or $8.1^{\circ}Brix$ at the ninth day of fermentation. Although free sugar content was different in the early phase of fermentation according to types of added sugar such as sucrose, fructose and glucose, it reduced with fermentation process to nearly non-detection at the ninth day of fermentation. As organic acids, lactic acid and acetic acid were observed in all phases of fermentation and their contents became higher gradually with fermentation process. Alcohol content showed the highest level in alcohol fermented oriental melon fluid added by sucrose by recording 12.80% and was relatively low in the fluids added by fructose and oligosaccharide. For alcohol, acetaldehyde, n-propanol and iso- amylalcohol contents were not significantly different according to types of added sugar and methanol content was the lowest in the fluid added by fructose by recording 84.99 ppm.
This study investigated effects of types of added sugar on alcohol fermentation of oriental melon. According to the results, pH was not significantly different according to types of added sugar and fermentation process. Total acidity increased with fermentation process in all groups by recording around 1.4% at the ninth day of fermentation. For sugar content, its initial level was $22^{\circ}Brix$, and alcohol fermented oriental melon fluids added by sucrose, fructose and glucose recorded similar levels or $6.6{\sim}6.8^{\circ}Brix$ while the fluids added by honey and fructo-oligosaccharide showed a slightly higher level or $8.1^{\circ}Brix$ at the ninth day of fermentation. Although free sugar content was different in the early phase of fermentation according to types of added sugar such as sucrose, fructose and glucose, it reduced with fermentation process to nearly non-detection at the ninth day of fermentation. As organic acids, lactic acid and acetic acid were observed in all phases of fermentation and their contents became higher gradually with fermentation process. Alcohol content showed the highest level in alcohol fermented oriental melon fluid added by sucrose by recording 12.80% and was relatively low in the fluids added by fructose and oligosaccharide. For alcohol, acetaldehyde, n-propanol and iso- amylalcohol contents were not significantly different according to types of added sugar and methanol content was the lowest in the fluid added by fructose by recording 84.99 ppm.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 당 함량이 낮은 참외의 보당 종류에 따른 알코올발효 과정 중 이화학적 특성 조사를 통하여 참외를 이용한 과실주 개발에 기초자료로 활용하고자 한다.
본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다.
제안 방법
pH, 총산도 및 당도의 변화: 참외 착즙액에 설탕, 과당, 포도당, 꿀 및 프락토올리고당으로 각각 22oBrix로 당을 첨가한 후 당 종류에 따른 참외의 알코올발효액의 pH, 총산도 및 당도의 변화를 조사하였다. Fig.
6%가 되도록 보산 하였다. 설탕, 과당, 포도당, 꿀 및 프락토올리고당을 22oBrix 되게 각각 보당 한 후 Fermivin을 0.02%(w/w) 접종하여 25℃ 항온배양기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Bucheon, Korea)에서 9일간 알코올발효 시킨 후 부직포로 여과한 참외 알코올발효액을 분석시료로 사용하였다.
알코올 성분 분석은 참외 알코올 발효액을 증류한 후 0.45 μm membrane filter로 여과하여 gas chromatography(GC, 5980, Hewlett Packard Co., California, USA)를 이용하여 분석하였다.
유리당 분석조건은 carbohydrate analysis column(3.9×300 mm, Water Co.)을 사용하였으며, mobile phase 75% acetonitrile(J.T.baker Co., Phillipsburg, USA), flow rate 1.0 mL/min, injection volume 20 μL로 하여 RI detector(M410 RI, Waters Co.)로 분석하였다.
증류수로 100 mL이 되게 보정 한 후 sep-pak C18 cartridge(Waters Co., Milford, USA)로 처리하고 0.45 μm membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatography(HPLC, Waters 2487, Waters Co.)로 유리당과 유기산 함량을 분석하였다.
참외 및 참외 알코올발효액의 pH는 pH meter(Metrohm 691, Metrohm UK Ltd., Herisau, Switzerland)로 측정하였고, 산도는 0.1 N NaOH를 이용하여 중화 적정한 후 citric acid(%, w/v)로 환산하였으며, 당도는 digital refractometer(PR-101, ATAGO Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다. 색도는 Spectrophotometer(UV-1601, Shimazu Co.
참외의 일반성분, pH, 당도, 산도, 색도 및 알코올 함량은 3회 반복하여 실험군당 평균과 표준편차로 나타내었으며, 참외알코올 발효액의 유기산, 유리당 및 알코올성분은 1회 분석하여 나타내었다.
당 종류에 따른 발효 중의 알코올성분을 분석한 결과 Table 6과 같이 acetaldehyde는 발효 1일째부터, n-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol은 발효 2일째, methanol은 발효 3일째부터 검출되었으며, 발효가 진행되며 조금씩 증가하는 경향으로 나타났다. Acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol은 첨가 당의 종류에 따른 큰 차이는 없었으며, 2-methyl-1-propanol은 포도당, 꿀 및 프락토올리고당으로 보당한 참외 알코올발효액에서 약 130 ppm으로 비슷한 경향으로 나타났고 설탕과 과당에서는 약 70 ppm으로 낮은 함량을 나타내었다. 식품공전 기준 과실주의 methanol 함량은 1,000 ppm으로(28) 모든 보당구가 기준에 접합한 것으로 나타났다.
본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.
당 종류에 따른 발효 중의 알코올성분을 분석한 결과 Table 6과 같이 acetaldehyde는 발효 1일째부터, n-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol은 발효 2일째, methanol은 발효 3일째부터 검출되었으며, 발효가 진행되며 조금씩 증가하는 경향으로 나타났다. Acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol은 첨가 당의 종류에 따른 큰 차이는 없었으며, 2-methyl-1-propanol은 포도당, 꿀 및 프락토올리고당으로 보당한 참외 알코올발효액에서 약 130 ppm으로 비슷한 경향으로 나타났고 설탕과 과당에서는 약 70 ppm으로 낮은 함량을 나타내었다.
Kang 등(23)은 생대추를 이용한 와인의 제조에서 산도가 발효 10일째까지 조금씩 증가한다고 보고한 것과 비슷한 경향으로 발효 중 유기산을 분석하여 총산도 증가 원인을 조사하였다. 당도는 Fig. 3과 같이 모든 보당구간에서 발효 3일째까지 당도가 급격히 감소하였으며, 발효 5일째 이후 당 종류에 따라 감소되는 경향이 다르게 나타났다. 발효 9일째 꿀 보당 참외 알코올발효액에서 6.
3과 같이 모든 보당구간에서 발효 3일째까지 당도가 급격히 감소하였으며, 발효 5일째 이후 당 종류에 따라 감소되는 경향이 다르게 나타났다. 발효 9일째 꿀 보당 참외 알코올발효액에서 6.6oBrix로 가장 낮게 나타났으며, 설탕 6.7oBrix, 과당 6.8oBrix 순으로 나타났고, 포도당 및 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 8.1oBrix로 높게 나타나 포도당, 설탕 및 과당은 알코올발효에 이용이 잘되었으나 꿀과 프락토올리고당은 보당 참외 알코올발효액에서는 발효되지 않은 남은 잔당에 의하여 당도가 높게 나타났다.
알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서는 발효 7일째까지, 나머지 당들에서는 발효 5일까지 급격하게 증가하였으며 이후 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. 설탕 보당 참외 알코올발효액의 알코올 함량은 12.8%로 가장 높았으며, 꿀 12.4%, 포도당 12.5%로 나타났으며, 과당과 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 11.3% 및 11.0%로 다른 당에 비해서 낮게 나타났다. 이러한 결과는 Jung 등(11)이 보당 종류에 따른 살구와인의 특성을 조사한 결과 설탕보당구간에서 알코올 함량이 다른 당보다 조금 높게 나타났다고 보고한 것과 유사한 경향을 나타내었으나, Kim 등(27)이 Campbell Early 포도주에서는 포도당보당구간에서 알코올 함량이 가장 높았다는 결과와는 다른 경향으로 발효원료에 따라서 당 이용정도가 조금씩 차이가 나는 것으로 판단된다.
80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetal-dehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.
유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetal-dehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.
9 mg% 순으로 나타났으며, maltose는 검출되지 않았다. 유기산 중 citric acid가 205.6 mg%로 가장 높았으며 lactic acid가 79.9 mg%로 나타났고 tartaric, malic 및 acetic acid는 검출되지 않았다. Park 등(22)은 일반적으로 와인 제조에 이용되는 포도의 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 대부분을 차지한다고 보고한 바 있다.
유리당의 변화: 보당 종류에 따른 유리당의 함량 변화를 조사한 결과 Table 5와 같이 모든 보당구에서 fructose, glucose, sucrose가 검출되었으며, maltose는 꿀에서만 검출되었다. 유리당은 발효 3일째부터 급격하게 감소하는 경향으로, 발효 9일째 대부분의 유리당이 알코올발효에 이용되는 것으로 나타났다. 효모의 당 이용순서는 glucose가 가장 빠르게 소비되었으며 sucrose, fructose 순으로 나타났고, 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 fructose와 sucrose 일부가 발효되지 않고 잔류하는 것으로 나타났다.
이러한 결과는 단감(13)과 오디(14)의 알코올발효 과정에서 pH에 큰 변화가 없다고 보고한 것과 유사한 경향으로 나타났다. 총산도는 발효 초기 0.6%에서 발효가 진행되면서 조금씩 증가하여 발효 9일째 모든 시료에서 약 1.4% 정도를 나타내었다(Fig. 2). Kang 등(23)은 생대추를 이용한 와인의 제조에서 산도가 발효 10일째까지 조금씩 증가한다고 보고한 것과 비슷한 경향으로 발효 중 유기산을 분석하여 총산도 증가 원인을 조사하였다.
그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기 22oBrix에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 6.
유리당은 발효 3일째부터 급격하게 감소하는 경향으로, 발효 9일째 대부분의 유리당이 알코올발효에 이용되는 것으로 나타났다. 효모의 당 이용순서는 glucose가 가장 빠르게 소비되었으며 sucrose, fructose 순으로 나타났고, 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 fructose와 sucrose 일부가 발효되지 않고 잔류하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 오디(14), 곶감주(26) 및 복분자주(24) 발효과정 중에서 효모의 당 이용성이 glucose, fructose 순으로 보고한 것과 비슷한 결과를 나타내었다.
후속연구
Acetic acid의 경우 lactic acid와 비슷한 경향으로 과당, 꿀 및 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서 100 mg% 이상 증가하였다. Cho 등(25)이 감주의 젖산발효 중 유기산 함량을 조사한 결과 lactic acid와 acetic acid의 함량이 증가한다고 보고한 바 있어, 참외에 부착되어 있던 야생 젖산균에 의해 젖산발효가 일어난 것으로 추측되며 이에 대한 보완연구가 요구되었다.
식품공전 기준 과실주의 methanol 함량은 1,000 ppm으로(28) 모든 보당구가 기준에 접합한 것으로 나타났다. 이상의 결과 참외에 각각의 당분을 보당하여 알코올발효 조건을 조사할 수 있었으며, 향후 숙성과정에서 품질특성에 관한 보완 연구가 요구되었다.
이러한 결과는 Jung 등(11)이 보당 종류에 따른 살구와인의 특성을 조사한 결과 설탕보당구간에서 알코올 함량이 다른 당보다 조금 높게 나타났다고 보고한 것과 유사한 경향을 나타내었으나, Kim 등(27)이 Campbell Early 포도주에서는 포도당보당구간에서 알코올 함량이 가장 높았다는 결과와는 다른 경향으로 발효원료에 따라서 당 이용정도가 조금씩 차이가 나는 것으로 판단된다. 일반적인 와인의 알코올 함량은 9%에서 14% 전후로 알코올 함량이 12% 이하가 되면 와인이 쉽게 변질되므로(13) 참외를 이용하여 알코올발효 할 때는 설탕, 포도당 및 꿀이 적합한 것으로 생각되며, 향후 관능적인 특성에 대한 연구가 요구된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
참외란?
참외(Cucumis melon L.)는 Cucurbitaceae과에 속하는 1년생 식물로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 재배되며, 다른 과채류에 비해 열량이 높고 비타민 함량이 많아 한국인이 선호하는 대표적 여름철 과채류이다(1,2). 참외의 포도당과 과당은 인체에 흡수가 빨라 피로 회복에 도움을 주며 꼭지 부분에 쓴맛을 내는 물질인 cucurbitacin은 항암 성분으로 예로부터 한방에서는 진해, 거담, 변비, 황달 등에 처방하였으며 급성 위장염, 중풍 등에도 효험이 있는 것으로 알려져 있다(3).
참외 및 참외 알코올발효액의 색도는 어떤 기구로 측정하였는가?
, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 색도는 Spectrophotometer(UV-1601, Shimazu Co., Kyoto, Japan)로 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하여 Hunter’s color value로 나타내었으며, 이때 대조구는 증류수(L=99.
국내 와인에 관한 연구에는 어떤 것들이 있는가?
최근 웰빙문화와 더불어 알코올 함량이 낮고 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 높은 와인에 대한 관심이 높아지고 있으며, FTA 체결로 인해 향후 국내시장에서 빠른 속도로 성장할 것이라 예상된다. 국내 와인에 관한 연구로는 포도(10), 살구(11), 딸기(12), 단감(13), 무화과(9) 및 오디(14) 등 국내의 다양한 과실을 이용하여 과실주의 제조 적합성 및 발효특성에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 참외는 참외주 제조를 위한 이상발효 참외의 원료처리에 대한 연구(5), 참외의 알코올 및 초산발효 특성(15) 및 참외를 첨가한 탁수술덧 식초의 제조에 대한 연구(16)가 일부 진행되었으나 과실주 개발에 관한 연구는 국내외적으로 미미한 실정이다.
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