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첨가 당의 종류가 참외의 알코올발효에 미치는 영향

Effects of Sugars Addition in Alcohol Fermentation of Oriental Melon

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.39 no.9, 2010년, pp.1359 - 1365  

조용준 (계명대학교 식품가공학과) ,  장세영 (계명대학교 식품가공학과) ,  김옥미 ((주)KIWI) ,  박찬우 (계명대학교 식품가공학과) ,  정용진 (계명대학교 식품가공학과)

초록
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본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기 $22^{\circ}Brix$에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 $6.6{\sim}6.8^{\circ}Brix$로 비슷하였으나 꿀과 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 발효 9일째 $8.1^{\circ}Brix$로 조금 높게 나타났다. 유리당 함량은 보당 종류에 따라 sucrose, fructose 및 glucose의 초기 함량차이를 보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated effects of types of added sugar on alcohol fermentation of oriental melon. According to the results, pH was not significantly different according to types of added sugar and fermentation process. Total acidity increased with fermentation process in all groups by recording aro...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 당 함량이 낮은 참외의 보당 종류에 따른 알코올발효 과정 중 이화학적 특성 조사를 통하여 참외를 이용한 과실주 개발에 기초자료로 활용하고자 한다.
  • 본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
참외란? 참외(Cucumis melon L.)는 Cucurbitaceae과에 속하는 1년생 식물로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등지에서 재배되며, 다른 과채류에 비해 열량이 높고 비타민 함량이 많아 한국인이 선호하는 대표적 여름철 과채류이다(1,2). 참외의 포도당과 과당은 인체에 흡수가 빨라 피로 회복에 도움을 주며 꼭지 부분에 쓴맛을 내는 물질인 cucurbitacin은 항암 성분으로 예로부터 한방에서는 진해, 거담, 변비, 황달 등에 처방하였으며 급성 위장염, 중풍 등에도 효험이 있는 것으로 알려져 있다(3).
참외 및 참외 알코올발효액의 색도는 어떤 기구로 측정하였는가? , Tokyo, Japan)로 측정하였다. 색도는 Spectrophotometer(UV-1601, Shimazu Co., Kyoto, Japan)로 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하여 Hunter’s color value로 나타내었으며, 이때 대조구는 증류수(L=99.
국내 와인에 관한 연구에는 어떤 것들이 있는가? 최근 웰빙문화와 더불어 알코올 함량이 낮고 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 높은 와인에 대한 관심이 높아지고 있으며, FTA 체결로 인해 향후 국내시장에서 빠른 속도로 성장할 것이라 예상된다. 국내 와인에 관한 연구로는 포도(10), 살구(11), 딸기(12), 단감(13), 무화과(9) 및 오디(14) 등 국내의 다양한 과실을 이용하여 과실주의 제조 적합성 및 발효특성에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 참외는 참외주 제조를 위한 이상발효 참외의 원료처리에 대한 연구(5), 참외의 알코올 및 초산발효 특성(15) 및 참외를 첨가한 탁수술덧 식초의 제조에 대한 연구(16)가 일부 진행되었으나 과실주 개발에 관한 연구는 국내외적으로 미미한 실정이다.
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참고문헌 (28)

  1. Hwang YS, Lee JC. 1993. Physiological characteristics of abnormal fermentation in melon fruit. J Korea Soc Hort Sci 34: 339-343. 

  2. Kim KS, Lee HJ, Kim SM. 1999. Volatile flavor components in watermelon (Citrullus vulgaris S.) and oriental melon (Cucumis melo L.). J Korean Food Sci Technol 31: 322-328. 

  3. Shin YS, Lee JE, Yeon IK, Do HW, Cheung JD, Kang CK, Choi SY, Youn SJ, Cho JG, Kwoen DJ. 2008. Antioxidant and antimicrobial effects of extract with water and ethanol of oriental melon (Cucumis melo L. var makuwa Makino). J Korean Soc Appl Biol Chem 51: 194-199. 

  4. Park JD, Hong SI, Park HW, Kim DM. 2000. Extending shelf-life of oriental melon (Cucumis melon L.) by modified atmosphere packaging. Korean J Food Sci Technol 32: 481-490. 

  5. Kim TY, Lee SH, Kim JS, Kim SB. 2006. Pretreatment and storage condition of abnormal fermented oriental melon for fermentation use. J Korean Soc Appl Biol Chem 49: 202-208. 

  6. Cha SK, Chun HI, Hong SS, Kim WJ, Koo YJ. 1993. Manufacture of fermented cantaloupe melon with lactic starter culture. Korean J Food Sci Technol 25: 386-390. 

  7. Shin DH, Koo YJ, Kim CO, Min BY, Suh KB. 1978. Studies on the production of watermelon and cantaloupe melon juice. Korean J Soc Food Sci Technol 10: 215-223. 

  8. Kim JG, Jeong ST, Jang HS, Kim YB. 1997. Quality properties of dried melon with different pretreatment. Korean J Post-harvest Sci Technol Agri Products 4: 147-153. 

  9. Jeong MR, Cha JD, Yun SI, Han JH, Lee YE. 2005. Manufacturing of wine with Korean figs (Ficus carica L.) and quality improvement by adding fig leaves. J East Asian Soc Dietary Life 15: 112-118. 

  10. Park WM, Park HG, Rhee SJ, Lee CH, Yoon KE. 2002. Suitability of domestic grape, cultivar Campbell' Early, for production of red wine. Korean J Food Sci Technol 43: 590-596. 

  11. Jung GT, Ju IO, Ryu J, Choi JS, Choi YG. 2003. Studies on manufacture of wine using apricot. Korean J Food Preserv 10: 493-497. 

  12. Lee JM, Kim SK, Lee GD. 2003. Monitoring on alcohol fermentation characteristics of strawberry. J Korean Soc Food Sci Nutr 32: 679-683. 

  13. Cho KM, Lee JB, Kahng GG, Seo WT. 2006. A study on the making of sweet persimmon (Diospyros kaki T) wine. Korean J Food Sci Technol 38: 785-792. 

  14. Kim YS, Jeong DY, Shin DH. 2008. Optimum fermentation conditions and fermentation characteristics of mulberry (Morus alba) wine. Korean J Food Sci Technol 40: 63-69. 

  15. Lee GD, Kwon SH, Lee MH, Kim SK, Kwon JH. 2002. Monitoring on alcohol and acetic acid fermentation properties of muskmelon. Korean J Food Sci Technol 34: 30-36. 

  16. Kim TY, Kim SB, Jeong YJ, Shin JS, Park NY. 2003. Quality properties of Takju mash vinegar added muskmelon. Korean J Food Preserv 10: 522-526. 

  17. AOAC. 1996. Official method of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. p 723. 

  18. Yoon SJ, Noh KS. 2009. The effect of lotus leaf powder on the quality of Dasic. Korean J Food Cookery Sci 25: 25-30. 

  19. Woo SM, Jang SY, Park NY, Kim TY, Yeo SH, Kim SB, Jeong YJ. 2008. Changes in characteristics of brown rice (Goami ) alcohol fermentation by-product by cellulase. Korean J Food Preserv 15: 99-104. 

  20. Woo SM, Kim TY, Yeo SH, Kim SB, Kim MH, Woo SC, Jeong YJ. 2007. Effect of $\alpha$ -amylase treatment of brown rice (Goami ) alcohol fermentation by-product. Korean J Food Preserv 14: 617-623. 

  21. Korea National Tax Service Liquor Analysis Regulation. 2008. National Tax Service Technical Service Institute, Korea. p 62-66. 

  22. Park WM, Park HG, Rhee SJ, Kang KI, Lee CH, Yoon KE. 2004. Properties of wine from domestic grape, Vitis labrusca cultivar. Campbell's early, fermented by carbonic maceration vinification process. Korean J Food Sci Technol 36: 773-778. 

  23. Kang TS, Woo KS, Lee JS, Jeong HS. 2006. Fermentation characteristics of wine using fresh jujube. Food Engineering Progress 10: 164-171. 

  24. Choi HS, Kim MK, Park HS, Shin DH. 2005. Changes in physicochemical characteristics of bokbunja (Rubus coreanus Miq.) wine during fermentation. Korean J Food Sci Technol 37: 574-578. 

  25. Cho KM, Ahn BY, Seo WT. 2008. Lactic acid fermentation of Gamju manufactured using medicinal herb decoction. Korean J Food Sci Technol 40: 649-655. 

  26. Woo KL, Lee SH. 1994. A Study on wine-making with dried persimmon produced in Korea. Korean J Food Sci Technol 26: 204-212. 

  27. Kim JS, Sim JY, Yook C. 2001. Development of red wine using domestic grapes, Campbell Early part (I)-Characteristics of red wine fermentation using Campbell Early and different sugars. Korean J Food Sci Technol 33: 319-326. 

  28. Food Code. 2002. Korea Food Industry Association, Korea. p 452. 

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