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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 생면의 저장성을 연장하기 위해 산화칼슘(AC)을 적용하였을 때 이화학적 특성을 비교하고, 세균수 측정 및 관능적 기호도에 미치는 영향을 검토하여 저장성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
가설 설정
- 2)Values with the same letter in the same column are not significantly different (p<0.05).
- 2)Values with the same letter in the same row are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
- AC와 주정을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 후 texture analyzer를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다(Table 3). 경도는 AC를 0.
- 기호도는 9점 척도법{매우 좋다(9점), 좋다(7점), 보통이다(5점), 싫다(3점), 매우 싫다(1점)}으로 평가하였다. 강도는 아주 강하다(9점), 강하다(8점), 보통 강하다(7점), 약간 강하다(6점), 강하지도 약하지도 않다(5점), 약간 약하다(4점), 보통 약하다(3점), 아주 약하다(2점), 전혀 없다(1점)의 9점 scale법으로 평가하였다. 관능검사요원은 10명을 선발하여 훈련하였으며 관능검사의 오류를 제거하기 위해서 시료의 순서는 무작위로 정하였다.
- 산화칼슘(AC, activated calcium)과 주정을 첨가하여 제조한 생면의 저장 중 pH의 변화를 측정하였다(Fig. 1). 초기 pH는 대조구와 주정 처리구는 5.
- 생면 시료 10 g을 멸균 생리식염수 90 mL에 혼합 분쇄한 후 filter한 여액의 pH를 pH meter(720A, Orion Research Inc., Boston, MA, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 생면의 관능검사는 색, 맛, 향의 기호도와 조직감(씹힘성, 경도, 탄력성, 이물감)의 강도, 전체적 기호도를 특성 항목으로 하였다. 기호도는 9점 척도법{매우 좋다(9점), 좋다(7점), 보통이다(5점), 싫다(3점), 매우 싫다(1점)}으로 평가하였다.
- 생면의 색도는 색차계(Color QUEST Ⅱ, Hunter Associates Laboratory Inc., Cambridge, MA, USA)를 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness/greenness), 황색도(b, yellowness/blueness)로 나타내었다. 이때 표준 백색판의 L, a, b값은 100, 0, 0이었다.
- 생면의 저장기간에 따른 효모와 곰팡이 수의 변화를 관찰하였다(Fig. 3). 본 연구 결과에서는 저장 초기 효모와 곰팡이가 검출되지 않았으나 저장 7일 후 대조구의 효모와 곰팡이가 6.
- 시험액 1 mL를 10배 단계로 적절하게 희석하여 호기성 생균수는 plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지에 각각의 희석액 100 μL를 접종하고 37℃에서 2일간 배양하여 형성된 colony를 계수하였다.
- 조리한 생면의 texture는 texture analyzer(TA.XTplus, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, England)로 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(brittleness)을 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 생면은 3분간 조리하고 냉각한 조리면의 한 가닥을 platform에 올려놓은 다음 직경 2 cm의 원형 probe를 사용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 강도는 아주 강하다(9점), 강하다(8점), 보통 강하다(7점), 약간 강하다(6점), 강하지도 약하지도 않다(5점), 약간 약하다(4점), 보통 약하다(3점), 아주 약하다(2점), 전혀 없다(1점)의 9점 scale법으로 평가하였다. 관능검사요원은 10명을 선발하여 훈련하였으며 관능검사의 오류를 제거하기 위해서 시료의 순서는 무작위로 정하였다.
- 본 실험에 사용된 산화칼슘(AC, activated calcium)은 에코바이오텍(주)에서 공급받아 사용하였다. 생면을 제조하기 위한 제면용 중력 1등급 밀가루(CJ, Seoul, Korea)와 식염(천일염, 소금사랑)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 산화칼슘(AC, activated calcium)은 에코바이오텍(주)에서 공급받아 사용하였다. 생면을 제조하기 위한 제면용 중력 1등급 밀가루(CJ, Seoul, Korea)와 식염(천일염, 소금사랑)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 주정처리는 알코올 함량 95%인 발효주정(Korea Ethanol Supplies Company, Seoul, Korea)을 사용하였다.
- 생면은 Table 1과 같은 배합비율로 제조하여 반죽한 후 반죽을 비닐 백에 넣어 상온에서 1시간 동안 숙성시켰다. 완성된 반죽은 제면기(YW874AS, YAMATO Mfg. Co. LTD., Kagawa, Japan)를 사용하여 5단계의 롤러를 통과시켜 약 3 mm 두께의 면대를 형성하고 두께 3 mm의 면 가닥을 뽑아 시료로 사용하였다. 제조된 생면은 80 g 단위로 PP소재의 tray(11×14×5 cm)에 담아 NY/PE 포장재에 넣어 heat sealing하여 10℃의 온도에서 저장하였다.
- 생면을 제조하기 위한 제면용 중력 1등급 밀가루(CJ, Seoul, Korea)와 식염(천일염, 소금사랑)은 시중에서 구입하여 사용하였다. 주정처리는 알코올 함량 95%인 발효주정(Korea Ethanol Supplies Company, Seoul, Korea)을 사용하였다.
데이터처리
- ANOVA 검정과 Duncan’s multiple range test 방법을 이용하여 실험군의 평균값 간에 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.
- 자료의 통계처리는 SAS program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하였다(14). ANOVA 검정과 Duncan’s multiple range test 방법을 이용하여 실험군의 평균값 간에 유의수준 p<0.
성능/효과
- 33 log CFU/g에 이르렀다. AC 0.2% 첨가구는 주정과 AC 0.1% 첨가구보다 효모와 곰팡이가 서서히 증가하며 저장 42일 후 5.35 log CFU/g을 나타냈고, AC 0.2%와 주정을 함께 첨가한 생면은 저장 42일 후에도 효모와 곰팡이 수가 2.46 log CFU/g의 균수를 보였다. Oh와 Choi(18)는 자건톳 분말을 첨가한 국수를 5℃에서 저장할 때 저장 21일 이후 곰팡이가 기준치 이상으로 발견되었다고 보고하였으며 본 연구 결과와 유사한 결과를 보였다.
- 01 log CFU/g을 나타내며 대조구보다 일반세균이 서서히 증가하였다. AC 첨가구의 일반세균수는 저장 24일까지도 2.09～2.45 log CFU/g로 낮게 나타나 AC의 첨가가 주정 첨가보다 생면의 저장성을 크게 증대시키는 것으로 나타났다. 저장기간이 길어짐에 따라 AC 0.
- AC를 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. AC 첨가율이 높을수록 맛과 향에 대한 전체적 기호도는 감소하였다. 전체적 기호도는 AC 0.
- 그러나 저장 7일 후 대조구는 부패로 인한 품질저하로 기호도가 급격히 감소하였고 저장 10일 후에는 주정처리구도 기호도가 매우 낮아졌다. AC를 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. AC 첨가율이 높을수록 맛과 향에 대한 전체적 기호도는 감소하였다.
- 이는 난각칼슘분을 밀가루 반죽에 그대로 첨가할 경우 반죽의 경도를 높인다는 연구와 유사한 경향을 나타내었다(16). 검성과 씹힘성은 0.2%의 AC와 주정을 함께 첨가한 생면이 가장 높았고 주정만 첨가한 생면이 가장 낮았다. 부착성과 탄성, 응집성은 AC이나 주정을 첨가한 생면이 대조구보다 약간 높게 나타났으나 시료간에 유의적 차이를 보이진 않았다.
- 이물감에 대한 강도는 모든 시료에서 매우 낮게 나타났고 시료 간에 유의적 차이를 보이지 않으며 AC의 첨가는 생면에 이물감을 조성하지 않는 것으로 보인다. 결론적으로 AC 0.1%와 주정을 5% 첨가하여 생면을 제조할 때 대조구보다 저장성이 향상되었고, 주정만 처리하거나 AC를 0.2% 첨가한 처리구보다 관능적 특성에 더 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다.
- AC와 주정을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 후 texture analyzer를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다(Table 3). 경도는 AC를 0.2% 첨가한 생면이 대조구 및 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타나며 0.1%의 AC를 첨가한 생면은 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 이는 난각칼슘분을 밀가루 반죽에 그대로 첨가할 경우 반죽의 경도를 높인다는 연구와 유사한 경향을 나타내었다(16).
- 저장 초기 AC의 첨가에 따른 색과 맛, 향에 대한 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 7일 후 대조구는 부패로 인한 품질저하로 기호도가 급격히 감소하였고 저장 10일 후에는 주정처리구도 기호도가 매우 낮아졌다. AC를 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 부착성과 탄성, 응집성은 AC이나 주정을 첨가한 생면이 대조구보다 약간 높게 나타났으나 시료간에 유의적 차이를 보이진 않았다. 따라서 0.1%의 AC 첨가한 생면의 조직감은 대조구의 조직감과 유의적 차이가 나타나지 않으며 큰 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있었다.
- 6% 이상 처리하였을 때 텍스쳐 측정과 관능검사 결과 대조구와 유의적인 차이가 있다고 보고하였다. 반면 본 연구 결과는 AC의 첨가율이 높을수록 경도가 증가함으로써 유의적인 차이가 있었으나, 경도가 높을수록 조리한 생면의 전체적 기호도는 감소하는 경향을 나타내었다. 씹힘성과 탄력성은 AC를 첨가한 생면이 첨가하지 않은 생면보다 더 크게 나타났다.
- 3). 본 연구 결과에서는 저장 초기 효모와 곰팡이가 검출되지 않았으나 저장 7일 후 대조구의 효모와 곰팡이가 6.80 log CFU/g에 이르며 급격히 증가하였다. 주정 처리구는 대조구보다 서서히 증가하였으나 저장 14일 후 6.
- 2%의 AC와 주정을 함께 첨가한 생면이 가장 높았고 주정만 첨가한 생면이 가장 낮았다. 부착성과 탄성, 응집성은 AC이나 주정을 첨가한 생면이 대조구보다 약간 높게 나타났으나 시료간에 유의적 차이를 보이진 않았다. 따라서 0.
- 씹힘성과 탄력성은 AC를 첨가한 생면이 첨가하지 않은 생면보다 더 크게 나타났다. 이물감에 대한 강도는 모든 시료에서 매우 낮게 나타났고 시료 간에 유의적 차이를 보이지 않으며 AC의 첨가는 생면에 이물감을 조성하지 않는 것으로 보인다. 결론적으로 AC 0.
- 48 log CFU/g에 머물러 현행 식품공전에서 설정한 규격을 충분히 만족시켰다. 이상의 결과에 의하면 AC 0.2%와 주정을 함께 첨가 시 미생물의 생육이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났으나 AC만 0.2% 첨가 또는 0.1% 및 주정첨가도 일반세균 증식을 효과적으로 억제함을 알 수 있었다.
- Lee와 No(17)는 키토산을 첨가한 생면을 18℃에서 저장하였을 때 저장 6일째 기준치를 초과하여 대조구와 비교했을 시 2일 이상 저장 기간을 연장시켰다고 보고하였으며, 본 연구와의 차이는 저장 온도에 기인한 것으로 여겨진다. 일반적으로 시중에 유통되는 생면은 저장기간을 연장하기 위해 주정을 첨가하는데, 본 연구 결과 주정과 AC를 동시에 처리한 생면의 미생물의 증식이 가장 미비하게 나타났으므로 활성칼슘은 생면의 저장성 연장에 효과적일 것으로 사료된다.
- AC를 첨가한 생면의 저장 중 색, 맛, 향, 전체적 기호도와 강도(씹힘성, 경도, 탄력성, 이물감)의 항목에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 Table 4, 5에 나타내었다. 저장 초기 AC의 첨가에 따른 색과 맛, 향에 대한 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 7일 후 대조구는 부패로 인한 품질저하로 기호도가 급격히 감소하였고 저장 10일 후에는 주정처리구도 기호도가 매우 낮아졌다.
- 2로 AC의 첨가량이 높을수록 pH가 높았다. 저장기간이 길어질수록 모든 처리구에서 pH가 감소하는 경향을 나타내며 대조구는 저장 24일 후 pH가 5.2까지 감소하였고 주정처리구도 5.3까지 낮아졌다. AC 0.
- 45 log CFU/g로 낮게 나타나 AC의 첨가가 주정 첨가보다 생면의 저장성을 크게 증대시키는 것으로 나타났다. 저장기간이 길어짐에 따라 AC 0.1%와 주정을 첨가한 생면은 저장 35일 후 6.25 log CFU/g까지 증가하였으며 AC만 0.2%를 첨가한 생면은 저장 42일 후가 되어서야 5.58 log CFU/g에 도달하였다. AC 0.
- AC 첨가율이 높을수록 맛과 향에 대한 전체적 기호도는 감소하였다. 전체적 기호도는 AC 0.1%와 주정을 함께 가한 생면이 가장 높게 나타났고 AC 0.2%와 주정을 첨가한 생면, AC 0.2%만 첨가한 생면순으로 전체적 기호도가 낮아졌다. 조직감 중 경도는 AC를 첨가한 생면이 높아 대조구, 주정처리구와 유의적 차이를 나타내었다.
- 2%만 첨가한 생면순으로 전체적 기호도가 낮아졌다. 조직감 중 경도는 AC를 첨가한 생면이 높아 대조구, 주정처리구와 유의적 차이를 나타내었다. Shin 등(16)에 의하면 생면에 유기산 난각 칼슘염(calcium citrate)을 0.
- 80 log CFU/g에 이르며 급격히 증가하였다. 주정 처리구는 대조구보다 서서히 증가하였으나 저장 14일 후 6.03 log CFU/g로 증가하여 저장성 연장에 뚜렷한 효과는 보이지 않았다. AC 첨가구에서는 저장 24일까지 1.
- 00 log CFU/g 이상이었다는 Lee와 No(17)의 보고는 본 연구와 비슷한 결과를 보였다. 주정만 첨가한 생면은 저장 14일 후 6.01 log CFU/g을 나타내며 대조구보다 일반세균이 서서히 증가하였다. AC 첨가구의 일반세균수는 저장 24일까지도 2.
- 이는 Sawai 등(15)이 CaO는 pH가 높기 때문에 살균 작용을 한다는 보고와 유사한 경향이었다. 주정을 첨가하지 않고 AC만 0.2% 첨가한 실험구가 저장 42일째에 pH가 급격히 감소하고 주정과 AC를 함께 첨가한 실험구는 pH가 유지되는 것으로 보아 주정과 AC를 함께 첨가할 때 저장안정성이 더 좋은 것으로 생각된다.
- 1). 초기 pH는 대조구와 주정 처리구는 5.9, 6.0, AC 0.1% 처리구는 8.9, AC 0.2% 처리구는 10.4, 10.2로 AC의 첨가량이 높을수록 pH가 높았다. 저장기간이 길어질수록 모든 처리구에서 pH가 감소하는 경향을 나타내며 대조구는 저장 24일 후 pH가 5.
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