문제 정의

• 따라서 본 연구에서는 명태의 이취발생을 간접적으로 나타낼 수 있는 품질인자를 탐색하고자 온도 의존성 관점에서 상호관계를 분석하였다. 먼저, 명태의 steady 저장 중

  제안 방법

  • 배지는 Difco의 PCA (plate count agar) 를 사용하여 제조하였다. 3회 반복하여 실험을 진행하였고, 집락수는 시료 g당 colony for unit (CFU)로 구하였다.
  • 후)선택 배지에">선택배지에 2 mL의 cephalosporin fucidin cetrimide (CFC) supplement (MB-C1849, Kisan Bio Korea)를 첨가한 후 굳혔다. 3회 반복하여 실험을 진행하였고, 집락수는 시료 g당 colony forming unit (CFU)로 구하였다.
  • 시료는 3마리씩 whole fish 형태로 70 cm × 70 cm 크기의 비닐팩으로 포장하여 보관하였다. 각 시료들은 5, 10, 15, 20℃ 로 설정된 항온배양기 (SH-75B, Biofree Co., Korea)에 보관하여 관능검사, 생물학적 분석, 이화학적 분석에 한 마리씩 꺼내어 이용하였다.
  • 그">2003). 그 결과 패널 모두 정답률 60%이상을 통과하여 추가 사전훈련 없이 바로 관능검사를 실시하였다.
  • 후)온도의존성">온도 의존성 관점에서 상호관계를 분석하였다. 먼저, 명태의 steady 저장 중 특수 관능기법인 R-index에 의한 이취검지시간을 검지하였고, 이화학적, 생물학적 품질인자를 측정하였다. 명태의 근육 내 nucleotides의 사후 변화는 ATP (adenosine triphospate)로부터 IMP (inosine monophosphate)가 생성되는데 이 정도를 나타내는 값을 식품신선도 측정기 (HF-1000, Hutech Co., Korea)를 이용하여 측정하였다. 5% Perchloric Acid 용액 600 μL가 담겨져 있는 튜브에 시료 200 mg을 본 실험은 시료추출액 2 mL (TMA-N으로서 2 μg이하를 함유하는 시료용액)를 용량 15 mL의 마개가 있는 시험관에 취해 10% formalin 용액 1 mL를 가해 혼합하고, 탈수 toluene 10 mL 와 K2CO3포화용액 3 mL를 넣고 즉시마개를 하였다.
  • 준비된 추출액을 4 μL를 영동지에 떨어뜨리고 전기영동을 하였다. 영동이 끝나면 영동지를 건조시키고, 컴퓨터에 연결 되어있는 카메라를 이용하여 사진을 촬영하고, SPOT ANALYZER software를 이용해서 촬영한 화상을 분석하여 K값을 산출하였다.
  • , 2004)가 수행된 바 있다. 이 연구는 화학적 평가인 TVB-N, TMA, K-value 측정, 생물학적 평가인 TVC, Histamine-forming bacteria (HFB) 측정, 관능적 평가인 demerit score를 이용한 외관평가를 통해 정어리의 다양한 품질평가를 했다. 하지만 화학적, 미생물적 실험을 통하여 얻은 객관적인 후)이취 발생을">이취발생을 간접적으로 나타낼 수 있는 품질인자를 탐색하기 위하여 이취발생 indicator의 요건인 온도 의존성을 분석하였다. 먼저 각 품질인자의 kinetic 상수를 산출하기 위하여 가능한 0차 반응인 후)선발요건을">선발 요건을 유도하였다. 저장 중 온도-시간 이력에 대한 kinetic 상수 및 Arrhenius 상수를 각 품질인자에 대하여 산출하여, 이취발생 indicator의 선발 요건과 비교 분석하였다.
  • 지름 15 cm의 하얀 접시에 시료를 10 g씩 준비하고, 무작위 세 자리 숫자로 표기하였다. 패널은 명태의 이취를 20℃ 실온에서 10초간 맡고 다음 시료에 미치는 영향을 줄이기 위하여 3분간 신선한 공기를 들이마시게 했다.
  • 후)정도) 시켜">정도)시켜 추출액을 제조하였다. 측정기의 전기 영동조에 영동액 적당량 (300 mL 정도)을 넣고, 영동지에 영동액을 충분히 적신 후에+, - 극을 구분하여 영동조에 영동지를 세팅하였다. 준비된 추출액을 4 μL를 영동지에 떨어뜨리고 전기영동을 하였다.
  • 패널은 동국대학교 식품공학과 대학원생 12명을 선정하였다. 패널들에게 선어상태의 명태를 70℃에서 4시간 동안 가열한 후 25℃에 48시간 보관되어 이취가 발생된 명태인 signal reference와 선어상태의 명태를 냉장 온도인 1℃에서 보관되어 신선한 명태인 noise reference로 설정하였고 일주일간 매일 20분씩 제공하여, 명태 풍미에 적응하는 사전훈련을 실시하였다. 패널의 시료에 대한 친숙도를 향상을 위하여 실시된 사전 훈련과 3점검사는 A (signal reference), B (noise reference) 두개의 시료를 AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA 총 6가지 배치 방법으로 5회 실시 하였다 (Kim and Koo, 2003). 그 결과 패널 모두 정답률

    대상 데이터

    • 고형화된 배지는 35℃에서 48시간 배양하였다 (IB-600M, Jeio, Korea). 배지는 Difco의 PCA (plate count agar) 를 사용하여 제조하였다. 3회 반복하여 실험을 진행하였고, 집락수는 후)본 연구에서는">본연구에서는 일본 북해도에서 어획한 명태를 약 1℃ 전후의 온도를 유지한 채로 최대 9일 이내 whole fish의 선어상태에서 로부터 구매하였다. 명태의 전장은 평균 44.
    • 패널은 동국대학교 식품공학과 대학원생 12명을 선정하였다. 패널들에게

      데이터처리

      • 이취검지를 구분하는 경계점의 R-index값은 (Bi and O’mahony, 2007)에 의해 정리된 통계표를 이용하여 산출하고, 유의 수준은 α=0.05 또는 α=0.01의 양측검점 (2 tails)을 적용하였다.
      • 이취검지시간은 Bi 와 O’mahony (2007)에 의해 보고된 통계표를 사용하여 경계점의 R-index를 정하였다.
      • 패널 각각의 R-index 값의 12인에 대한 평균 및 표준편차를 산출하였고, α=0.01과 0.05 수준에서의 R-index 값들의 비교는 t-test을 통하여 그 유의성을 검정하였다.
      • 05 수준에서의 R-index 값들의 비교는 t-test을 통하여 그 유의성을 검정하였다. 품질인자의 kinetic model 상수와 Arrhenius 상수는 회귀분석하여 산출하였다. 통계 프로그램으로 MS Excel 후)한어체에">한 어체에 16번 반복 조작하여 평균 값을 결과로 표현하였다.

  이론/모형

  • Trimethyl amine은 Murray and Gibson (1972) 방법을 이용하여 측정하였다. 균질하게 마쇄한 생선 10 g을 취해 막자사발에 넣고 이것에 증류수 약 10 mL를 넣은 다음 막자로 잘

    관능적 R-index에 의한 이취검지시점

    관능적 이취검지시점을 온도 의존성으로 비교 분석하기 위하여 이취검지시점인 t_R의 역수를 취하여 이취생성 반응속도의 개념으로 간주한 Arrhenius-like 식을 적용하였다 (Byeon et al., 2009).

  • 후)이취검지 시간의">이취검지시간의 온도의존성의 관계식 알고리즘 (Byeon et al., 2009)을 이용하여, 이에 따른 이취발생 indicator의 선발 요건을 유도하였다. 저장 중 온도-시간 이력에 대한 kinetic 상수 및 Arrhenius 상수를 각 품질인자에 대하여 산출하여, 이취발생 indicator의 저장 중 온도 조건과 무관하게 이취가 발생되는 시점에서는 항상 일정한 값을 보이는 품질인자를 탐색하기 위하여 한우의 품질인자 실험에 사용 (Byeon et al., 2009)한 다음과 같은 알고리즘을 사용하였다. 휘발성 염기 질소는 식품공전 (KFDA, 2002)의 Conway법을 이용하여 측정하였다. 마쇄한 시료 5 g에 증류수 25 mL을 넣고 잘 섞어

    성능/효과

    • 1 (f)에 나타내었다. TMA 초기값은 1.00 mg/100 g 이었으나 저장시간의 경과, 저장온도가 높을수록 증가하였다. TMA 의 함량이 25 ppm 이상이 되면 VBN 초기값은 2.10±0.99 mg/100 g 이었으나 저장시간의경과, 저장온도가 높을수록 급속하게 증가하였다.
    • 결과적으로 명태의 이취발생 indicator는 여러 품질인자 중 변화의 양상이 뚜렷하고 가장 온도의존성이 유사한 Pseudomonas인 것으로 판단된다.
    • 후)보임을 알">보임을 알 수 있다. 결과적으로 이취발생을 대변할 수 있는 최적의 품질인자는 이취검지시간의 온도의존성과 동일해야 한다는 법칙을 개발하였으며, 이에 따라 가장 적합한 품질인자를 선별하였다.
    • 후)품질 변화의">품질변화의 연관성을 N-mode partial least squares 를 이용하여 분석한 바 있다. 그 결과 관능 품질 변화에 직접적인 영향을 주는 이화학적, 생물학적 변화를 알아낼 수 있었다. 하지만 이에 적용된 일반적 관능평가는 패널의 상황적 변수가 고려되지 않았고, 관능검사 시 발생되는 맛 및 냄새의 변화가 미미할 경우 검지에 어려움을 후)이 취가">이취가 발생되어 섭취가 어렵다고 보고된 바 있다. 명태는 20℃에서 저장 22.01시간, 15℃에서 저장 33.16시간, 10℃에서 저장 60시간, 5℃에서 저장 70.99시간 일 때 약 6 log CFU/g에도달하여 부패가 시작되었음을 알 수 있었다. 그 후에도 1 (a), (b)와 같다. 명태의 TVC, Pseudomonas 증식 모두가 저장 기간의 증가와 저장온도가 높으면 균이 빠른 속도로 증가하였다. Fernández-Segovia et al.
    • 온도별 이취검지시간은 20℃에서는 α=0.05 유의수준의 경계점을 약 34.89시간에 α=0.01 유의수준의 경계점을약 42.42시간에 도달하여 이취가 검지되었고, 15℃에서는 α=0.05 유의수준의 경계점을 약 63.10시간에 α=0.01 유의수준의 경계점을 약 68.05시간에 넘어 이취가 검지되었으며, 5℃에서는 α=0.05, α=0.01 유의수준의 경계점을 모두 도달하지 못했다.
    • , 2007), 알로에 겔 가열 중 이취 발생의 관능적 분석 (Park and Lee, 2008) 등이 있다. 위의 연구들 모두 패널의 정확도가 향상된 관능검사 결과를 얻을 수 있었고, 따라서 명태의steady 저장 중의 이취 발생검지에도 특수관능기법인 R-index를 적용하면 보다 정확한 결과를 얻을 수 있다고 예상 된다.
    • 후)이취검지 시간의">이취검지시간의 활성화에너지와 유사하다고 판단되는 상위 그룹인 Pseudomonas, pH, VBN 등의 실험 결과를 살펴보면 이취가 검지되는 시점의 전, 후로 값들이 급격히 상승하는 양상을 보이며, 온도와 상관없이 이취검지시간에 대부분 일정한 값들을 나타내었다. 이는 회귀분석의 결과와 동일하게 온도의존성이 유사함을 의미한다.
    • 후)이취 발생">이취발생 indicator의 요건인 온도의존성은 결과적으로 Pseudomonas, pH, VBN, TVC, K-value, TMA, AV, Torry meter 순의 활성화에너지가 이취검지시간의 활성화에너지와 유사하게 나타났다. 신선도 측정기는 50%를 시작값으로 정하여 다른 K-value 관련 연구 (Hattula and Kiesvaara, 1996)에서의 수치값과는 차이를 보였다. 즉, 신선도 측정기로는 약 52~98% 의 수치 범위를 보였는데 이것은 기존 연구 수치값의 약 2~48%의 범위에 해당되는 것이다.
    • 초기 값은 약 12.25±1.09로서 표면에 점액질이 많이 남아 있는데 시간이 지나고 저장 온도가 증가함에 따라 감소하는 것을 알 수 있었다.
    • 후)초기 값은">초기값은 51.705۫7% 이었고 저장시간의 경과, 저장온도가 높을수록 급격히 증가했다. 신선도 측정기는 50%를 시작값으로 정하여 다른 K-value 관련 연구 (Hattula and Kiesvaara, 1996)에서의 수치값과는 차이를 보였다.

    후속연구

    • 이와">2007). 이와 같이 이취발생을 검지할 수 있는 간접수단으로써의 품질인자를 온도의존성으로 분석함으로, 이취발생의 온도의존성과 가장 가까운 온도의존성을 갖는 품질지표를 탐색할 필요가 있다.