$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

비타민 C 첨가에 따른 미세과육 함유 사과주스의 저장 중 품질변화

Quality Changes in Pulp-containing Apple Juice upon Addition of Vitamin C

초록

미세과육 함유 사과주스의 비타민 C 첨가에 따른 저장 중의 품질변화를 조사하였다. 비타민 C 첨가 유무에 따라 저장 기간 동안 비타민 C 함량의 차이가 크게 나타났다. 비타민 C 첨가농도에 따른 당도와 산도의 차이는 크게 나타나지 않았으며, pH는 비타민 C 무첨가 구간 4.40에 비해 첨가구간에서 pH 4.30~4.29 수준으로 낮게 나타났다. 색상의 변화는 비타민 C 첨가량이 증가하고 저장기간이 길어질수록 L값과 b값이 감소하였으며, 관능평가에서 taste, 전반적인 기호도에서 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구, 무첨가구 순으로 높게 나타났으며, 이 외에 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구는 color에서, 무첨가구는 flavor에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 저장기간 중 비타민 C 감소의 변화는 저장온도 $4^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도와 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다. ASC(alcohol soluble color)의 변화는 비타민 C 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며, $37^{\circ}C$에 비해 $4^{\circ}C$ 저장구간에서 ASC가 낮게 나타나는 경향을 보였다. 이상의 결과, 미세과육 함유 사과주스는 비타민 C를 0.02% 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 가장 효과적으로 나타났다.

Abstract

We investigated changes in the quality of pulp-containing apple juice, during storage, after addition of various amounts of vitamin C, which was stable over time. Neither sugar content nor acidity level varied when vitamin C was added. The pH was slightly lower (pH 4.29-4.30) in juice with added vitamin C than in unsupplemented juice (pH 4.40). The L and b color values fell as vitamin C content rose and the storage period was extended. In sensory evaluation tests, taste and overall acceptability were higher for juice to which vitamin C had been added to 0.02% (w/v) than for unsupplemented juice. Vitamin C levels fell less during storage at $4^{\circ}C$ than at higher temperatures. The alcohol-soluble color (ASC) value fell as the amount of added vitamin C rose, and tended to be lower when juice was stored at $4^{\circ}C$ compared to $37^{\circ}C$. In summary, apple juice containing pulp was optimally stored at $4^{\circ}C$ after addition of 0.02% (w/v) vitamin C

참고문헌 (21)

  1. Hwang, T.Y., Son, S.M., Lee, C.Y. and Moon, K.D. (2001) Quality changes of fresh-cut packaged Fuji apples during storage. Korean J. Food Sci. Technol., 33, 469-473 
  2. www.mifaff.go.kr/농림수산식품부, 농림통계연보(2007) 
  3. Whang, H.J. and Kim, S.S. (1999) Analysis of mineral in Korean apple juice by inductively coupled plasma. Korean J. Food Nutr., 12, 344-349 
  4. Park, N.Y., Baek, C.H., Yim, G.Y., Oh, H.S., Kim, S.H., Yoo, S.Y. and Jeong, Y.J. (2008) Monitoring of patulin content in domestic apples of processing and market products. Korean J. Food Preserv., 550-555 
  5. Hong, H.D., Kim, S.S., Kim, K.T. and Choi, H.D. (1999) Change in quality of domestic apple juice concentrates during long-term storage. J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol., 42, 235-239 
  6. Hong, H.D., Kim, S.S., Kim, K.T. and Choi, H.D. (2001) Quality change of apple juice concentrate with different storage temperature. Korean J. Food Nutr., 14, 28-33 
  7. Yun, H.J., Lim, S.Y., Hur, J.M., Jeong, J.W., Yang, S.H. and Kim, D.H. (2007) Changes of functional compounds in, and texture characteristics of, apples, during postirradiation storage at different temperatures. Korean J. Food Preserv., 14, 239-246 
  8. Kim, T.R., Whang, H.J. and Yoon, K.R. (1996) Mineral contents of Korean apple juice. Korean J. Food Sci. Technol., 28, 90-98 
  9. Kobatake, M., Kurata, H. and Komagata, K. (1978) Microbiological studies on fruit juice(I) Microorganism found in commercial orange and apple juice. J. Food Hyg. Soc. Japan., 19, 449-456 
  10. Babsky, N.E., Toribio, J.L. and Lozano, J.E. (1986) Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. J. Food Sci., 51,.564-567 
  11. Toribio, J.L. and Lozano, J.E. (1984) Nonenzymatic browning on apple juice concentrate during storage. J. Food Sci., 49, 889-892 
  12. Sapers, G.M. (1992) Chitosan enhances control of enzymatic browning in apple and pear juice by filtration. J. Food Sci., 57, 1192-1193 
  13. Park, N.Y., Kim, J.W., Woo, S.C. and Jeong, Y.J. (2010) Quality changes in apple juice containing pulp upon sterilization by hot water. Korean J. Food Preserv., 17, 230-235 
  14. Meydav, S., Saguy, I. and Kopelman, I.J. (1977) Browning determination in citrus products. J. Agric. Food Chem., 25, 602-604 
  15. Joo, H.K., Cho, K.Y., Park, J.K., Cho, K.S., Chae, S.K. and Ma, S.J. (1993) Food analysis(1), Yulim Moonhoasa, p.356-359 
  16. SAS Institute, Inc. SAS User's Guide. (2001) Statistical Analysis Systems Institute, Cary, NC, USA 
  17. Jang, K.W., Hur, J.K., Kim, S.K. and Baek, Y.J. (1996) Effects of pasteurization and storge temperatures on the quality of orange juice. Korean J. Food Sci. Technol., 28, 8-14 
  18. Lee, N.K., Yoon, J.Y. and Lee, S.R. (1995) Changes in heavy metals and vit. C contents during the storage of canned and bottled orange juice. Korean J. Food Sci. Technol., 27, 742-748 
  19. Nagy, S. and Lee, H.S. (1988) Quality changes and nonenzymatic browning intermediates in grapefruit juice during storage. J. Food Sci., 53, 168-172 
  20. Elkins, E.R., Matthys, A., Lyon, R. and Huang, C.J. (1996) Characterization of commercially produces apple juice concentrate. J. Food Comp. Anal., 9, 43-56 
  21. Choi, Y.H. and Lee, S.J. (2005) A survey on uses, preference and recognition of apple. Korean J. Food Cul., 204-213 

이 논문을 인용한 문헌 (2)

  1. Yang, Hyang-Sook ; Rho, Jeong-Ok 2012. "The Physiochemical Characteristic and Descriptive Sensory Evaluation of the Blackberry Fruit Beverage" 한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology, 21(2): 363~375 
  2. Sung, Na-Hye ; Woo, Seung-Mi ; Yeo, Soo-Hwan ; Yea, Myeong-Jai ; Lee, Gyeong-Hweon ; Jeong, Yong-Jin 2013. "Detecting Defects from the Alcoholic Fermentation of Apple Concentrates" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(4): 621~626 

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일