미세과육 함유 사과주스의 비타민 C 첨가에 따른 저장 중의 품질변화를 조사하였다. 비타민 C 첨가 유무에 따라 저장 기간 동안 비타민 C 함량의 차이가 크게 나타났다. 비타민 C 첨가농도에 따른 당도와 산도의 차이는 크게 나타나지 않았으며, pH는 비타민 C 무첨가 구간 4.40에 비해 첨가구간에서 pH 4.30~4.29 수준으로 낮게 나타났다. 색상의 변화는 비타민 C 첨가량이 증가하고 저장기간이 길어질수록 L값과 b값이 감소하였으며, 관능평가에서 taste, 전반적인 기호도에서 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구, 무첨가구 순으로 높게 나타났으며, 이 외에 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구는 color에서, 무첨가구는 flavor에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 저장기간 중 비타민 C 감소의 변화는 저장온도 $4^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도와 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다. ASC(alcohol soluble color)의 변화는 비타민 C 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며, $37^{\circ}C$에 비해 $4^{\circ}C$ 저장구간에서 ASC가 낮게 나타나는 경향을 보였다. 이상의 결과, 미세과육 함유 사과주스는 비타민 C를 0.02% 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 가장 효과적으로 나타났다.
미세과육 함유 사과주스의 비타민 C 첨가에 따른 저장 중의 품질변화를 조사하였다. 비타민 C 첨가 유무에 따라 저장 기간 동안 비타민 C 함량의 차이가 크게 나타났다. 비타민 C 첨가농도에 따른 당도와 산도의 차이는 크게 나타나지 않았으며, pH는 비타민 C 무첨가 구간 4.40에 비해 첨가구간에서 pH 4.30~4.29 수준으로 낮게 나타났다. 색상의 변화는 비타민 C 첨가량이 증가하고 저장기간이 길어질수록 L값과 b값이 감소하였으며, 관능평가에서 taste, 전반적인 기호도에서 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구, 무첨가구 순으로 높게 나타났으며, 이 외에 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구는 color에서, 무첨가구는 flavor에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 저장기간 중 비타민 C 감소의 변화는 저장온도 $4^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도와 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다. ASC(alcohol soluble color)의 변화는 비타민 C 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며, $37^{\circ}C$에 비해 $4^{\circ}C$ 저장구간에서 ASC가 낮게 나타나는 경향을 보였다. 이상의 결과, 미세과육 함유 사과주스는 비타민 C를 0.02% 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 가장 효과적으로 나타났다.
We investigated changes in the quality of pulp-containing apple juice, during storage, after addition of various amounts of vitamin C, which was stable over time. Neither sugar content nor acidity level varied when vitamin C was added. The pH was slightly lower (pH 4.29-4.30) in juice with added vit...
We investigated changes in the quality of pulp-containing apple juice, during storage, after addition of various amounts of vitamin C, which was stable over time. Neither sugar content nor acidity level varied when vitamin C was added. The pH was slightly lower (pH 4.29-4.30) in juice with added vitamin C than in unsupplemented juice (pH 4.40). The L and b color values fell as vitamin C content rose and the storage period was extended. In sensory evaluation tests, taste and overall acceptability were higher for juice to which vitamin C had been added to 0.02% (w/v) than for unsupplemented juice. Vitamin C levels fell less during storage at $4^{\circ}C$ than at higher temperatures. The alcohol-soluble color (ASC) value fell as the amount of added vitamin C rose, and tended to be lower when juice was stored at $4^{\circ}C$ compared to $37^{\circ}C$. In summary, apple juice containing pulp was optimally stored at $4^{\circ}C$ after addition of 0.02% (w/v) vitamin C
We investigated changes in the quality of pulp-containing apple juice, during storage, after addition of various amounts of vitamin C, which was stable over time. Neither sugar content nor acidity level varied when vitamin C was added. The pH was slightly lower (pH 4.29-4.30) in juice with added vitamin C than in unsupplemented juice (pH 4.40). The L and b color values fell as vitamin C content rose and the storage period was extended. In sensory evaluation tests, taste and overall acceptability were higher for juice to which vitamin C had been added to 0.02% (w/v) than for unsupplemented juice. Vitamin C levels fell less during storage at $4^{\circ}C$ than at higher temperatures. The alcohol-soluble color (ASC) value fell as the amount of added vitamin C rose, and tended to be lower when juice was stored at $4^{\circ}C$ compared to $37^{\circ}C$. In summary, apple juice containing pulp was optimally stored at $4^{\circ}C$ after addition of 0.02% (w/v) vitamin C
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문제 정의
본 연구에서는 저장 온도, 비타민 C 무첨가 및 첨가량에 따른 미세과육 함유 사과주스의 이화학적 품질 특성 변화를 조사하여 사과 주스의 공정 개선에 활용하고자 한다.
제안 방법
반응액을 냉각하면서 85% 황산용액 5 mL을 서서히 가하여 실온에서 약 30분간 발색시킨 다음 2,4-dinitrophenyl hydrazine 용액을 황산첨가 이후에 첨가한 것을 공시료로 하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. L-ascorbic acid를 5% metaphosphoric acid 용액으로 희석하여 표준용액으로 만들고 표준곡선을 작성하여 시료의 비타민 C 함량을 계산하였다.
미세과육 함유 사과주스의 비타민 C 첨가에 따른 저장 중의 품질변화를 조사하였다. 비타민 C 첨가 유무에 따라 저장 기간 동안 비타민 C 함량의 차이가 크게 나타났다.
사과 주스의 당도는 굴절 당도계(PR-101, Atage Co., Ltd, Japan)를 사용하여 측정하였으며, pH는 pH meter (Metrohm 691, Swiss)를 사용하여 측정하였으며, 적정산도는 0.1N NaOH 용액으로 중화 적정하여 총산으로 나타내었다.
사과 주스의 살균조건에 따른 관능적 품질 특성을 평가하기 위하여 맛, 향, 색상 및 전반적 기호도에 대하여 9점 평점법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5: 보통, 7: 좋음, 9: 아주 좋음)으로 평가하게 하였다.
사과를 수세 후 분쇄기(particle size 150 μm, HCM-170, Hansung Pulverulent Machine Co., Ltd, Korea) 및 착즙기(HSJ-100, Hansung Pulverulent Machine Co., Ltd, Korea)를 사용하여 분쇄·착즙 후 유리병에 500 mL씩 각각 담고, 비타민 C 첨가 시료는 비타민 C를 0.02∼0.06% 첨가하여 밀봉한 다음 실험에 사용하였다.
사과주스의 비타민 C 함량은 Joo 등(17)의 방법에 따라 측정하였다. 사과주스 2 mL를 5% metaphosphoric acid 용액으로 25배 희석한 후 2 mL을 취하고 0.2% 2,6-dichlorophenol indophenol 용액을 1~4방울 넣어 보라색이 되는 것을 확인한 다음 1% SnCl2․2H2O 용액과 2,4-dinitrophenyl hydrazine 용액을 각각 2 mL와 1 mL을 첨가한 후 50℃에서 1 시간 반응시켰다. 반응액을 냉각하면서 85% 황산용액 5 mL을 서서히 가하여 실온에서 약 30분간 발색시킨 다음 2,4-dinitrophenyl hydrazine 용액을 황산첨가 이후에 첨가한 것을 공시료로 하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.
시료는 shaking water bath (HB-205SWM, Hanbaek Scientific Co., Korea)를 사용하여 75℃의 수욕상에서 20분 동안 진탕하여 살균하였으며 냉각 후 4℃와 37℃의 항온기(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에 보관하면서 저장기간별로 품질 특성을 분석하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 사과는 2008년 11월경 경북 의성에서 수확하여 저온저장 중인 후지 품종을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
본 연구는 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 실험 결과를 평균±표준편차로 나타내었고, 통계분석은 statistical analysis system (SAS) 통계 프로그램을 이용하여 duncan's multiple range test에 의해 유의성을 p<0.05 수준에서 검정하였다(18).
이론/모형
사과주스의 비타민 C 함량은 Joo 등(17)의 방법에 따라 측정하였다. 사과주스 2 mL를 5% metaphosphoric acid 용액으로 25배 희석한 후 2 mL을 취하고 0.
10)를 사용하였다. 알코올 가용성 색도(ASC)는 Meydav 등(16)의 방법으로 시료에 동량의 에탄올을 첨가하여 잘 섞어 준 다음 여과하고 여액의 흡광도를 420 nm에서 측정하여 ASC값으로 나타내었다.
성능/효과
이는 오렌지주스 저장 중 pH의 변화가 거의 없었다는 Jang 등(19)의 보고와 일치하였고 Lee 등(20)과 Nagy 등(21)도 과실주스의 저장 중 pH가 거의 변화되지 않음을 보고한 바 있다. 37℃에서 저장 중 비타민 C 무첨가구의 저장초기 색도 L, a 및 b값이 가장 높게 나타났으나(Table 1), 색도 L, a 및 b값은 비타민 C 첨가량이 많고 저장기간이 경과함에 따라 저장 감소폭이 적어지는 경향을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 전반적으로 낮아지다가 비타민 C 0.06% 첨가구에서 약간 증가하였으나 큰 영향을 미치지 못했다. 이는 Park 등(15)의 열수 살균한 사과주스의 저장 중 색도의 결과와 유사한 결과를 나타내었다.
저장기간 중 비타민 C 감소의 변화는 저장 온도 4℃에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도와 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다. ASC(alcohosoluble color)의 변화는 비타민 C 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며, 37℃에 비해 4℃ 저장구간에서 ASC가 낮게 나타나는 경향을 보였다. 이상의 결과, 미세과육 함유 사과주스는 비타민 C를 0.
비타민 C 첨가량에 따른 사과주스의 관능적 특성 변화를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 관능적 특성 중 맛과 전반적 기호도는 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구와 비타민 무첨가구에서 높은 기호도를 나타내었고, flavor에서는 비타민 무첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 색상에 따른 기호도는 비타민 C 0.
이와 같이 비타민 C 첨가량은 설정된 범위내에서는 관능적 기호도에 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 또한, 비타민 무첨가 구간이 관능적 특성에서 flavor, 맛, 전반적 기호도에서 높게 나타나 상반된 결과를 나타내었다. 이상의 결과, 비타민 C 첨가량에 따른 관능평가에서 비타민 0.
이상의 결과, 비타민 C 첨가 유무에 따라 저장 기간 동안 비타민 C 함량의 차이가 크게 나타났으며 비타민 첨가량이 증가할수록 비타민 함량의 감소가 적게 나타나는 경향을 보였다. 또한, 저장온도 4℃에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도에 따른 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다.
2에 나타내었다. 미세과육 함유 사과주스를 37℃에서 저장 중 비타민 C를 첨가하지 않은 구간에서는 초기에 비타민 C 함량이 4.2 mg%에서 3주 저장 후 0.4 mg%로 90.5%의 감소를 나타내었으며 살균 전(5.4 mg%)과 비교해도 92.6%의 감소를 보였다. 비타민 C 0.
9%의 감소를 나타내어 비타민 C 첨가량이 증가할수록 저장초기와 살균 전 보다 감소율이 낮게 나타나는 경향을 보였다. 미세과육 함유 사과주스를 4℃에서 저장 중 비타민 C 무첨가구(4.2 mg%)는 저장 3주 후 2.9 mg%로 31%의 감소를 나타내었으며, 비타민 C 0.02% 첨가구는 저장초기 비타민 C 함량이 20.8 mg%에서 저장 3주 후 19.1 mg%로 8.2%의 감소를 나타내었고, 비타민 C 0.06% 첨가구는 저장 초기 60.3 mg%에서 저장 3주 후 9.0%의 감소를 나타내었다. 이상의 결과, 비타민 C 첨가 유무에 따라 저장 기간 동안 비타민 C 함량의 차이가 크게 나타났으며 비타민 첨가량이 증가할수록 비타민 함량의 감소가 적게 나타나는 경향을 보였다.
미세과육 함유 사과주스의 ASC의 변화는 비타민 C 첨가량이 많을수록 ASC는 낮게 나타났으며 저장기간이 길수록 ASC는 약간의 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 3). 저장온도에 따른 차이를 살펴본 결과 비타민 C 무첨가 구간에서는 37℃보다 4℃에서 저장기간이 길수록 ASC가 높게 나타났으나 비타민 C 첨가량에 따른 ASC의 변화는 37℃에 비해 4℃에서 ASC가 조금 낮게 나타나는 경향을 보였다.
6%의 감소를 보였다. 비타민 C 0.02% 첨가구는 저장초기 비타민 C 함량이 20.8 mg%에서 저장 3주 후 3.9 mg%로 81.3%의 감소를 보였으며 살균 전에 비해서는 27.8%의 감소를 나타내었고 비타민 C 0.06% 첨가구는 저장 초기에 비해 3주 저장 후 58.9%의 감소를 나타내어 비타민 C 첨가량이 증가할수록 저장초기와 살균 전 보다 감소율이 낮게 나타나는 경향을 보였다. 미세과육 함유 사과주스를 4℃에서 저장 중 비타민 C 무첨가구(4.
비타민 C 첨가농도에 따른 당도와 산도의 차이는 크게 나타나지 않았으며, pH는 비타민 C 무첨가 구간 4.40에 비해 첨가구간에서 pH 4.30∼4.29 수준으로 낮게 나타났다.
사과를 분쇄 및 착즙 후의 비타민 C 함량은 5.4±0.1 mg%로 나타났다.
사과를 분쇄·착즙한 미세과육 함유 사과주스를 온도를 달리하여 저장하는 동안 당도는 거의 변화가 없는 것으로 나타났고, 색도는 저장온도 4℃에서 저장기간이 길어질수록 L값과 a값의 감소가 적게 나타났으나 b값은 더 많은 감소를 나타내었다.
당도는 비타민 C 첨가량, 저장기간 및 저장온도에 관계없이 큰 변화를 나타내지 않았다. 산도는 비타민 C 첨가량에 따라 증가하였으나 온도에 따른 차이는 없었으며, pH는 비타민 C 첨가량에 따라 감소하였으며 산도와 같이 온도에 따른 차이는 없는 것으로 나타났다. 이는 오렌지주스 저장 중 pH의 변화가 거의 없었다는 Jang 등(19)의 보고와 일치하였고 Lee 등(20)과 Nagy 등(21)도 과실주스의 저장 중 pH가 거의 변화되지 않음을 보고한 바 있다.
29 수준으로 낮게 나타났다. 색상의 변화는 비타민 C 첨가량이 증가하고 저장기간이 길어질수록 L값과 b값이 감소하였으며, 관능평가에서 taste, 전반적인 기호도에서 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구, 무첨가구 순으로 높게 나타났으며, 이 외에 비타민 C 0.02%(w/v) 첨가구는 color에서, 무첨가구는 flavor에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 저장기간 중 비타민 C 감소의 변화는 저장 온도 4℃에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도와 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다.
ASC(alcohosoluble color)의 변화는 비타민 C 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며, 37℃에 비해 4℃ 저장구간에서 ASC가 낮게 나타나는 경향을 보였다. 이상의 결과, 미세과육 함유 사과주스는 비타민 C를 0.02% 첨가하여 4℃에서 저장하는 것이 가장 효과적으로 나타났다.
0%의 감소를 나타내었다. 이상의 결과, 비타민 C 첨가 유무에 따라 저장 기간 동안 비타민 C 함량의 차이가 크게 나타났으며 비타민 첨가량이 증가할수록 비타민 함량의 감소가 적게 나타나는 경향을 보였다. 또한, 저장온도 4℃에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도에 따른 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다.
04%(w/v) 첨가구 순으로 나타났다. 이와 같이 비타민 C 첨가량은 설정된 범위내에서는 관능적 기호도에 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 또한, 비타민 무첨가 구간이 관능적 특성에서 flavor, 맛, 전반적 기호도에서 높게 나타나 상반된 결과를 나타내었다.
02%(w/v) 첨가구는 color에서, 무첨가구는 flavor에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 저장기간 중 비타민 C 감소의 변화는 저장 온도 4℃에서 저장기간이 길어질수록 비타민 C 함량의 감소가 적게 나타나 저장온도와 비타민 C 함량은 저장기간이 길어질수록 효과가 큰 것으로 나타났다. ASC(alcohosoluble color)의 변화는 비타민 C 첨가량이 많을수록 낮게 나타났으며, 37℃에 비해 4℃ 저장구간에서 ASC가 낮게 나타나는 경향을 보였다.
이는 Park 등(15)의 열수 살균한 사과주스의 저장 중 색도의 결과와 유사한 결과를 나타내었다. 저장온도 4℃에서 색도 L값과 b값은 37℃에서와 마찬가지로 비타민 C 첨가량이 많을수록 감소하였으나 저장초기에 비해 저장기간이 길수록 감소폭이 적게 나타나는 경향을 보였다.
3). 저장온도에 따른 차이를 살펴본 결과 비타민 C 무첨가 구간에서는 37℃보다 4℃에서 저장기간이 길수록 ASC가 높게 나타났으나 비타민 C 첨가량에 따른 ASC의 변화는 37℃에 비해 4℃에서 ASC가 조금 낮게 나타나는 경향을 보였다. 이는 비타민 C 무첨가구의 경우 높은 저장온도에 의해 사과주스에 함유된 미세과육이 저장 중 엉김 및 침전현상으로 측정 값에 영향을 미친 것으로 추정되었으며 각각의 비타민 C 첨가구는 온도가 낮을수록 첨가량이 많을수록 ASC가 전반적으로 낮게 나타나 저장온도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 ASC는 높아진다는 Hong 등(6,7)과 Park 등(15)의 연구결과와 유사한 경향을 나타내었다.
전보(15)에서 과육을 함유한 사과주스에 비타민 C를 첨가하여 75℃에서 20분간 열수 살균 처리한 후 4℃ 이내에서 저장한 결과 사과주스의 갈변으로 인한 품질저하 억제에 효과적으로 나타났다. 이와 같이 갈변에 의한 품질저하가 크게 문제되는 사과주스 제조공정은 갈변억제를 위하여 비타민 C를 첨가하고 있으며 최근 공정개선을 통한 무첨가 또는 첨가량의 최소화 방안에 관한 연구가 요구되고 있다.
후속연구
또한, 비타민 무첨가 구간이 관능적 특성에서 flavor, 맛, 전반적 기호도에서 높게 나타나 상반된 결과를 나타내었다. 이상의 결과, 비타민 C 첨가량에 따른 관능평가에서 비타민 0.02%(w/v) 첨가구가 전반적으로 가장 높은 기호도를 나타내었으나 장기간 저장 기간에 따른 변화 등은 조사가 요구되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
사과란?
사과는 장미과 Malus속에 속하는 다년생 식물로서 청량감과 산뜻한 맛으로 무기질, 비타민류가 다량 함유되어 꾸준히 소비되고 있는 대표적인 과일이다(1). 국내의 사과 생산량은 전체과실의 16.
국내의 사과 생산량은 어떠한가?
사과는 장미과 Malus속에 속하는 다년생 식물로서 청량감과 산뜻한 맛으로 무기질, 비타민류가 다량 함유되어 꾸준히 소비되고 있는 대표적인 과일이다(1). 국내의 사과 생산량은 전체과실의 16.3%로 감귤(24.8%)과 배(17.2%)에 이어 생산량이 많은 것으로 나타났다(2). 이러한 사과는 다른 과일과 마찬가지로 간식 또는 후식으로 소비하는 경우가 대부분으로 수입과일이 늘어나면서 생산량과 소비가 다소 하락하였으나 건강식품으로서의 가치는 꾸준하게 지속되고 있다(3).
Park 등(15)의 열수 살균한 사과주스의 저장 중 색도의 결과와 유사한 본 연구결과는?
이는 오렌지주스 저장 중 pH의 변화가 거의 없었다는 Jang 등(19)의 보고와 일치하였고 Lee 등(20)과 Nagy 등(21)도 과실주스의 저장 중 pH가 거의 변화되지 않음을 보고한 바 있다. 37℃에서 저장 중 비타민 C 무첨가구의 저장초기 색도 L, a 및 b값이 가장 높게 나타났으나(Table 1), 색도 L, a 및 b값은 비타민 C 첨가량이 많고 저장기간이 경과함에 따라 저장 감소폭이 적어지는 경향을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 전반적으로 낮아지다가 비타민 C 0.06% 첨가구에서 약간 증가하였으나 큰 영향을 미치지 못했다. 이는 Park 등(15)의 열수 살균한 사과주스의 저장 중 색도의 결과와 유사한 결과를 나타내었다.
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