본 연구에서는 자체 성분으로는 제면이 어려운 쌀가루에 대해서 제면성을 향상시키기 위해 잔탄검, 구아검, 결정셀룰로오스, 카르복시 메틸셀룰로오스와 같은 천연고분자를 첨가한 후 첨가량과 물양을 달리하여 제면성에 대해 살펴보았다. 본 연구에서 검토된 네 가지의 천연고분자 중에서 잔탄검이 가장 우수한 제면성을 보였고, 결정셀룰로오스가 가장 제면성이 나쁜 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천연고분자의 물에서의 용해정도와 유변물성과 깊은 관련이 있을 것으로 생각되며, 잔탄검의 경우 수용액 상태에서도 가장 높은 점성을 보이기 때문에 쌀가루에 혼합되었을 때 쌀입자들을 잘 뭉치게 할 수 있는 특성 역시 커 가장 우수한 제면성을 보인 것으로 생각된다. 네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경 우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다. 전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.
본 연구에서는 자체 성분으로는 제면이 어려운 쌀가루에 대해서 제면성을 향상시키기 위해 잔탄검, 구아검, 결정셀룰로오스, 카르복시 메틸셀룰로오스와 같은 천연고분자를 첨가한 후 첨가량과 물양을 달리하여 제면성에 대해 살펴보았다. 본 연구에서 검토된 네 가지의 천연고분자 중에서 잔탄검이 가장 우수한 제면성을 보였고, 결정셀룰로오스가 가장 제면성이 나쁜 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천연고분자의 물에서의 용해정도와 유변물성과 깊은 관련이 있을 것으로 생각되며, 잔탄검의 경우 수용액 상태에서도 가장 높은 점성을 보이기 때문에 쌀가루에 혼합되었을 때 쌀입자들을 잘 뭉치게 할 수 있는 특성 역시 커 가장 우수한 제면성을 보인 것으로 생각된다. 네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경 우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다. 전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.
In this study, four natural polymers were added into rice flour to prepare rice noodle and their effects on the fabrication of rice noodle were examined. Also, the effect of water dosage and natural polymer content on the noodle-making properties of rice noodle was investigated. Addition of xanthan ...
In this study, four natural polymers were added into rice flour to prepare rice noodle and their effects on the fabrication of rice noodle were examined. Also, the effect of water dosage and natural polymer content on the noodle-making properties of rice noodle was investigated. Addition of xanthan gum showed the best performance of noodle formation, while crystalline cellulose did not help the improvement of noodle making properties of rice dough. Regardless of natural polymer type, the amount of water dosage and polymer content influenced significantly the performance of rice noodle formation. In case of xanthan gum, 3% polymer content and 64~68% water dosage were the best conditions to fabricate a good rice noodle. Guar gum showed the best performance at 2~3% guar gum addition and 66% water content. Finally, 3% carboxymethyl cellulose and 64% water dosage were optimum condition for good formation of rice noodle.
In this study, four natural polymers were added into rice flour to prepare rice noodle and their effects on the fabrication of rice noodle were examined. Also, the effect of water dosage and natural polymer content on the noodle-making properties of rice noodle was investigated. Addition of xanthan gum showed the best performance of noodle formation, while crystalline cellulose did not help the improvement of noodle making properties of rice dough. Regardless of natural polymer type, the amount of water dosage and polymer content influenced significantly the performance of rice noodle formation. In case of xanthan gum, 3% polymer content and 64~68% water dosage were the best conditions to fabricate a good rice noodle. Guar gum showed the best performance at 2~3% guar gum addition and 66% water content. Finally, 3% carboxymethyl cellulose and 64% water dosage were optimum condition for good formation of rice noodle.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 쌀국수 개발을 위한 기초연구의 일환으로 이들 천연고분자를 활용하여 쌀가루의 제면특성을 향상시킬 수 있는 지 그 가능성을 검토하였다. 또한, 천연고분자의 첨가량 및 물 사용량이 이들 제면특성이 주는 영향에 대해 살펴보았다.
한편, 잔탄검, 구아검, 카르복시메틸 셀룰로오스는 수용성이면서, 용액상태에서 점성이 높아, 식품용도에서 가공성 향상에 널리 이용되고 있는 소재들이다. 본 연구에서는 쌀국수 개발을 위한 기초연구의 일환으로 이들 천연고분자를 활용하여 쌀가루의 제면특성을 향상시킬 수 있는 지 그 가능성을 검토하였다. 또한, 천연고분자의 첨가량 및 물 사용량이 이들 제면특성이 주는 영향에 대해 살펴보았다.
본 연구에서는 자체 성분으로는 제면이 어려운 쌀가루에 대해서 제면성을 향상시키기 위해 잔탄검, 구아검, 결정셀룰로오스, 카르복시 메틸셀룰로오스와 같은 천연고분자를 첨가한 후 첨가량과 물양을 달리하여 제면성에 대해 살펴보았다.
제안 방법
먼저, 우수한 쌀 제면성능을 갖기 위한 잔탄검의 첨가량 범위를 파악하기 위해 잔탄검의 첨가량을 달리하면서 제면성능을 평가하였다. 그림 1은 잔탄검을 0.
잔탄검의 경우, 2~4% 범위에서 쌀반죽이 형성되었고, 구아검의 경우 잔탐검과 유사한 특성을 보유할 것으로 생각되므로 2~4% 첨가량 범위에서 제면성을 평가하여 표 2에 나타내었다. 먼저, 잔탄검에서 가장 우수한 성능을 나타내었던 3% 함량을 첨가하고 물량을 변화시켜 제면성을 살펴보았다. 물량이 66%인 경우, 제면롤러를 통과한 면의 형태는 매우 깨끗한 것으로 나타났으나, 제면전 반죽상태는 매우 단단한 문제점을 나타냈다.
5~5 wt%를 보울에서 섞은 후, 증류수를 쌀가루 중량 대비 58~72% (w/v)를 쌀가루/천연고분자 혼합물에 첨가하여 10분간 손으로 반죽한 후, 평평하게 만들어 은박지에 씌워 냉장고에 1시간동안 숙성시켰다. 이후 반죽은 제면기 (ATLAS 150, MARCATO, 이탈리아)를 사용하여 롤 간격을 바꾸면서 레벨 1에서 10회, 레벨 2에서 1회, 레벨 5에서 1회 실시하여 얇은 면을 형성하여 제면한 후, 건조대에서 건조시켰다.
천연고분자를 첨가한 쌀반죽의 제면성을 평가하기 위해 디지털 카메라 (IXUS 980 IS, 캐논, 일본)를 사용하여 촬영하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 쌀가루는 박력쌀가루 (대두식품 (주), 대한민국)를 사용하였고 실험에 사용한 천연고분자는 잔탄검 (CX800, Cargill, 중국)과 구아검 (D21V-74, Dabur, 인도)은 선경트레이딩 (주), 카르복시 메틸셀룰로오스 (GF8-K30)는 지엘켐 (주), 결정셀룰로오스 (대만)는 신원무역 (주)에서 구입하여 사용하였다.
성능/효과
잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다.
잔탐검의 양이 3%의 경우에는 물량이 60%일 경우에는 반죽이 제대로 형성되지 않아 제면롤러를 여러번 통과시켜도 개선되지 않고 계속 반죽이 덩어리로 부서지면서 면이 전혀 형성되지 않는 문제점이 있었다. 그러나, 물량이 64%로 증가한 경우, 반죽 형성도 좋았고 제면성도 좋아져 표 1에서 보는 바와 같이 면 형성이 우수한 것으로 나타났다. 물량이 70%로 증가하는 경우는 반죽시 표면이 미끈거리는 감이 있고, 제면 롤러를 통과할 때도 특성은 가장 좋았으나, 제면 후에 면이 구불구불해지는 특성과 함께 표면에 거칠고 면이 굵게 나오는 문제가 관찰되었다.
네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
물량이 72%까지 증가한 경우에는 반죽이 거의 뭉쳐지지 않아 제면을 위한 dough 형성이 매우 어려웠고 제면성이 저조한 것으로 나타났다. 따라서, 3% 구아검이 첨가된 경우, 제면성의 측면에서 66%의 물량이 가장 우수한 제면 성을 나타낸다고 할 수 있으나, 반죽성이 좋지 않아 잔탄검 첨가의 경우보다는 제면성이 저조한 것으로 나타났다.
특히, 잔탄검, 구아검 및 결정셀룰로오스에 비하여 쌀 반죽의 신도가 매우 좋은 특성을 나타내었다. 물량에 따른 반죽 및 제면성이 차이가 큰 것으로 나타났는데, 58% 물량에서는 반죽성이 저조하였으며 제면한 쌀면의 표면도 거친 것으로 관찰되었다. 64%에서 반죽성과 제면롤러를 통과하는 성능이 좋을 뿐만 아니라 면이 곧고 서로 접착되는 특성이 없어 최적의 물량으로 생각된다.
물량이 66%인 경우, 제면롤러를 통과한 면의 형태는 매우 깨끗한 것으로 나타났으나, 제면전 반죽상태는 매우 단단한 문제점을 나타냈다. 물량이 68, 70%로 증가함에 따라, 반죽이 많이 유연해졌으나 제면후 구불구불한 상태의 면이 제조되고 면끼리 서로 달라붙는 경향을 보였으며 표면도 비교적 거친 문제를 보였다. 물량이 72%까지 증가한 경우에는 반죽이 거의 뭉쳐지지 않아 제면을 위한 dough 형성이 매우 어려웠고 제면성이 저조한 것으로 나타났다.
그러나, 물량이 64%로 증가한 경우, 반죽 형성도 좋았고 제면성도 좋아져 표 1에서 보는 바와 같이 면 형성이 우수한 것으로 나타났다. 물량이 70%로 증가하는 경우는 반죽시 표면이 미끈거리는 감이 있고, 제면 롤러를 통과할 때도 특성은 가장 좋았으나, 제면 후에 면이 구불구불해지는 특성과 함께 표면에 거칠고 면이 굵게 나오는 문제가 관찰되었다. 이는 쌀반죽에 포함된 물 함량이 너무 커서 나타나는 현상으로, 우수한 쌀 제면을 위해서는 적정량의 물을 첨가 시키는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
본 연구에서 검토된 네 가지의 천연고분자 중에서 잔탄검이 가장 우수한 제면성을 보였고, 결정셀룰로오스가 가장 제면성이 나쁜 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천연고분자의 물에서의 용해정도와 유변물성과 깊은 관련이 있을 것으로 생각되며, 잔탄검의 경우 수용액 상태에서도 가장 높은 점성을 보이기 때문에 쌀가루에 혼합되었을 때 쌀입자들을 잘 뭉치게 할수 있는 특성 역시 커 가장 우수한 제면성을 보인 것으로 생각된다.
네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다.
잔탐검의 양이 4%로 증가하는 경우, 첨가된 물양에 관계없이 제면롤러를 통과한 후의 표면이 매우 거친 것이 관찰되었다. 또한 쌀반죽의 접착성이 커서 제면 롤러에 달라붙었다가 떨어지는 양상을 보여 거칠고 불균일한 면 표면이 얻어졌다.
전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.
구아검의 함량이 4%까지 증가한 경우, 쌀 반죽이 매우 유연하고 제면롤러를 통과하는 것도 매우 용이했으나, 제면 후에 면의 끝부분이 쉽게 구부러지는 특성과 표면이 거친 특성을 고려했을 때 제면성은 다소 떨어지는 것으로 생각된다. 전체적으로, 구아검을 첨가한 경우, 잔탄검을 사용한 경우에 비하여 제면성은 좋지 않은 것으로 나타났으며, 잔탄검 첨가량의 측면에서는 2%~3%가 적정량이라고 생각된다.
카르복시 메틸셀룰로오스를 3% 첨가한 경우 가장 제면성이 우수한 것으로 나타났는데, 반죽이 부드러웠고 쌀입자간의 응집성이 좋은 것으로 나타났다. 특히, 잔탄검, 구아검 및 결정셀룰로오스에 비하여 쌀 반죽의 신도가 매우 좋은 특성을 나타내었다.
카르복시 메틸셀룰로오스를 3% 첨가한 경우 가장 제면성이 우수한 것으로 나타났는데, 반죽이 부드러웠고 쌀입자간의 응집성이 좋은 것으로 나타났다. 특히, 잔탄검, 구아검 및 결정셀룰로오스에 비하여 쌀 반죽의 신도가 매우 좋은 특성을 나타내었다. 물량에 따른 반죽 및 제면성이 차이가 큰 것으로 나타났는데, 58% 물량에서는 반죽성이 저조하였으며 제면한 쌀면의 표면도 거친 것으로 관찰되었다.
한편, 구아검 함량이 2%인 경우, 3% 함량과 유사한 특성을 나타냈으나, 3%의 경우보다 dough 형성을 위한 필요한 적정물량이 64~66%로 다소 감소하게 되며, dough 형성까지 많은 시간이 걸리는 문제점을 나타내었다. 구아검의 함량이 4%까지 증가한 경우, 쌀 반죽이 매우 유연하고 제면롤러를 통과하는 것도 매우 용이했으나, 제면 후에 면의 끝부분이 쉽게 구부러지는 특성과 표면이 거친 특성을 고려했을 때 제면성은 다소 떨어지는 것으로 생각된다.
후속연구
전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.
전체적으로 잔탄검 첨가량이 적은 경우 (2% 이하), 잔탄검이 가지고 있는 높은 점성을 발휘하지 못하거나 (첨가량 0.5 및 1% 샘플), 쌀 입자 응집에 도움을 줄 수 있는 것이 한계가 있으며, 잔탄검의 첨가량이 많은 경우 (4% 이상), 잔탄검의 유변학적특성이 강하게 나타나 오히려 쌀반죽을 너무 끈적이게 만듬으로써 쌀반죽의 제면성을 저하시키는 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.