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응고제 종류가 감 분말 첨가 두부의 품질과 저장성에 미치는 영향

Effect of Different Coagulants on Quality of Tofu Incorporated with Persimmon Fruit Powder

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.5, 2011년, pp.678 - 683  

이윤래 (경북대학교 식품공학과) ,  정헌식 (경북대학교 식품생물산업연구소) ,  성종환 (부산대학교 식품공학과) ,  문광덕 (경북대학교 식품공학과)

초록
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떫은감 분말 첨가 두부의 수율, 품질 및 저장성에 응고제의 종류(magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, glucono-${\delta}$-lactone)가 미치는 영향을 조사하였다. Glucono-${\delta}$-lactone으로 응고시킨 두부가 가장 높은 수율, hardness, chewness, crispness, overall acceptability 및 가장 낮은 L값, b값, pH, 침지저장액 탁도, 총균수를 보였다. Calcium sulfate와 calcium chloride으로 응고시킨 두부는 비교적 높은 L과 b값을 나타내었다. Magnesium chloride로 응고시킨 두부는 관능적 품질특성(firmness, taste, overall acceptability)이 glucono-${\delta}$-lactone 응고 두부와 상호 유의적인 차이가 없이 비교적 높게 평가되었다. 이러한 결과로써 glucono-${\delta}$-lactone과 magnesium chloride가 떫은감 분말 첨가 두부 제조에 적합한 응고제로 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The effects of coagulant types (magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate, glucono-${\delta}$-lactone) on yield, quality properties and storability of astringent persimmon powder added tofu were investigated. Yield, hardness, chewness, crispness, and overall acceptability of t...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 떫은감 분말 첨가 두부제조에 있어 응고제의 효과 구명 및 적합한 응고제를 선정하고자, 응고제의 종류를 달리한 두부를 제조하고 그 두부의 수율, 품질특성 및 저장성을 비교 조사하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
두부는 어떤 식품인가? 두부는 수침 대두를 가수 마쇄한 후 얻은 두유를 응고시킨 대표적인 식물성 단백질 식품으로 건강 지향적인 사회 요구에 부응하는 전통식품이다. 두부 제조에서 가장 핵심적인 공정인 응고는 단백질이 가열과 응고제에 의해 연결되어 망상구조를 형성하여 내부에 수분을 포접하는 일종의 겔화이다(1).
두부 제조에서 응고를 통해 어떤 구조가 형성되는가? 두부는 수침 대두를 가수 마쇄한 후 얻은 두유를 응고시킨 대표적인 식물성 단백질 식품으로 건강 지향적인 사회 요구에 부응하는 전통식품이다. 두부 제조에서 가장 핵심적인 공정인 응고는 단백질이 가열과 응고제에 의해 연결되어 망상구조를 형성하여 내부에 수분을 포접하는 일종의 겔화이다(1). 이때 응고제의 종류에 따라 겔화 기작이 다른 데, magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate 등의 칼슘과 마그네슘 이온이 단백질 측쇄의 carboxyl기를 연결시키는 경우와 glucono-δ-lactone에서 유래한 gluconic acid가 단백질의 구조를 변경시켜 겔을 형성하는 경우로 대별할 수 있다(2).
응고제 작용기작은 어떻게 대별하는가? 두부 제조에서 가장 핵심적인 공정인 응고는 단백질이 가열과 응고제에 의해 연결되어 망상구조를 형성하여 내부에 수분을 포접하는 일종의 겔화이다(1). 이때 응고제의 종류에 따라 겔화 기작이 다른 데, magnesium chloride, calcium chloride, calcium sulfate 등의 칼슘과 마그네슘 이온이 단백질 측쇄의 carboxyl기를 연결시키는 경우와 glucono-δ-lactone에서 유래한 gluconic acid가 단백질의 구조를 변경시켜 겔을 형성하는 경우로 대별할 수 있다(2). 이러한 응고제 작용기작의 차이는 두부의 제조 및 품질 특성을 결정하는 주요 요인이므로 적절한 응고제의 선택이 필요하다.
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참고문헌 (22)

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  22. Choi YO, Chung HS, Youn KS (2000) Effects of various concentrations of natural materials on the manufacturing of soybean curd. Korean J Postharvest Sci Technol, 7, 256-261 

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