$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

시판 흑마늘과 제조 흑마늘의 이화학적 품질 및 항산화 특성 비교

Comparison of the Quality Characteristics and Antioxidant Activities of the Commercial Black Garlic and Lab-Prepared Fermented and Aged Black Garlic

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.3, 2011년, pp.366 - 371  

유보람 (충남대학교 식품영양학과) ,  김혜란 (충남대학교 식품영양학과) ,  김민지 (충남대학교 식품영양학과) ,  김미리 (충남대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구는 남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 비교하였다. 각각 흑마늘의 당도는 42.7, 42.7, 56.7, $54.7^{\circ}Brix$를 나타내었다. 환원당 함량은 각각 15.0, 16.0, 23.5, 25.9%로 본 연구실에서 제조한 흑마늘의 환원당 함량이 가장 높게 나타났다. 시판 및 본 연구실에서 제조한 발효숙성 흑마늘의 pH는 3.9~4.6으로 생마늘을 흑마늘로 만드는 과정에서 산도가 높았다. Thiol의 함량은 각각 448.5, 350.0, 318.2, 478.7 mg/g으로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘의 thiol 함량이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 총 phenol 함량은 각각 0.64, 0.60, 0.68, 0.72 mg/mL로 본 연구실에서 제조한 흑마늘이 가장 높았다. FRAP은 각각 1.7, 1.4, 1.7, 1.9 mg/mL로 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 발효숙성 흑마늘의 이 가장 높게 나타났다. ABTS 라디칼 소거능은 73.8, 66.2, 95.8, 96.0%로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘 항산화능이 가장 높게 나타났다. DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거능의 $IC_{50}$(DPPH 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도)값은 각각 13.1, 12.4, 12.4, 9.1 mg/mL 및 5.2, 3.7, 4.0, 3.2 mg/mL로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘의 $IC_{50}$이 가장 낮아, 항산화능이 가장 높게 나타났다. 위 결과로부터 본 연구실에서 제조한 흑마늘은 당도, 환원당, thiol 함량 및 항산화능이 시판되는 흑마늘보다 높아 건강식품소재로 우수함을 나타내었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of the commercial black garlic (NHBG: Namhae black garlic, USBG: Uiseng black garlic, CNBG: Changnyung black garlic) and FABG (fermented and aged black garlic). The sugar contents of NHBG, USBG, CNBG, an...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 그러나 흑마늘의 제조 방법에 대한 표준화된 공정이 아직 설정되지 않은 채 흑마늘 파우더나 농축액으로 가공하여 흑마늘 가공식품으로 유통되고 있으며, 안전성의 문제가 있다고 판단된다. 그러므로 본 연구에서는 시판 흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘의 이화학적 및 항산화 특성을 비교하였다.
  • 본 연구는 남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 비교하였다. 각각 흑마늘의 당도는 42.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
마늘의 생리활성에는 어떤 것들이 있는가? 마늘의 자극적인 매운맛과 냄새는 기호도를 저하시킬 뿐 아니라 마늘을 이용한 식품개발에 있어서 걸림돌이 될 수 있다(3). 그러나 마늘의 독특한 향미특성으로 인하여 항균성, 암세포 성장억제 효과, 혈전생성 지연효과 및 혈중 콜레스테롤 저하효과, 류머티즘 예방 등 여러 생리활성을 나타내면서 지속적으로 소비가 증가하고 있다. 마늘의 alliin과 함황 아미노산인 S alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide는 alliinase와 접촉하여 allicin 등의 thiosulfinate를 생성하게 되고 이들이 특징적인 마늘 냄새를 가지는 allyl sulfide 등의 휘발성 황 화합물로 변화되어 냄새를 발현하게 된다 (4).
남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 당도 및 환원당 함량은 어떻게 나타났는가? 흑마늘의 당도 및 환원당 함량은 Table 1에 나타내었다. 남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 당도는 각각 42.7, 42.7, 56.7, 54.7oBrix를 나타내었다. 또한 환원당 함량은 각각 15.0, 16.0, 23.5, 25.9%로 본 연구실에서 제조한 흑마늘의 환원당 함량이 가장 높게 나타났다. 생마늘의 당도는 27.
우리나라 난지형 마늘의 주산지는 어디인가? 백합과 파속에 속하는 1년생 숙근초 식물인 마늘(Allium sativum L.)은 중앙아시아와 지중해 연안지역이 그 원산지로 추정되고 우리나라에서 재배되는 마늘은 크게 난지형과 한지형으로 분류되는데, 난지형은 제주, 남해, 해남, 무안 등지가 주산지이며, 한지형은 의성, 서산, 삼척 등이 주산지이다(1). 또한 마늘은 우리나라 식생활에 있어서 필수불가결한 조미료로서 우리나라 국민 1인당 연간 약 7~9 kg을 소비하고 있는데, 소비 형태를 보면 생마늘을 그대로 사용하거나 혹은 건조분말, puree, 산 절임, 분말 또는 과립, oleoresin 등으로 만들어 육제품, 스프, 스낵류 등 다양한 제품에 사용되고 있다(2).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (24)

  1. Jo JS. 1990. Food materials. Gijeunyungusa, Seoul, Korea.p 154-155. 

  2. Kim YP, Lee GW, Oh HI. 2006. Optimization of extraction conditions for garlic oleoresin and changes in the quality characteristics of oleoresin during storage. Korean J FoodNutr 19: 219-226. 

  3. Son CW, Jeon MR, Kim MH, Kim MR. 2008. Quality characteristics and antioxidant activities of green tea garlicpaste added calcium. Korean J Food Cookery Sci 24: 876-881 

  4. Machizuki E, Yamamoto T, Suzuki S, Nakazawa H. 1996.Electrophoretic identification of garlic and garlic products.J AOAC Intl 79: 1466-1470 

  5. Park HH, Lee YN, Lee KH, Kim TH. 2004. World of garlic.Hyoilbooks, Seoul, Korea. p 91-94. 

  6. Choi DJ, Lee SJ, Kang MJ, Cho HS, Sung NJ, Shin JH.2008. Physicochemical characteristics of black garlic (Allium sativum L.). J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 465-471. 

  7. AOAC. 1995. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arington, VA, USA. 

  8. Benzie IFF, Strain JJ. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay. Anal Biochem 230: 70-79. 

  9. Pellegrin N, Re R, Yang M, Rice-Evans C. 1998. Screening of dietary carotenoids and carotenoid-rich fruit extracts for antioxidant activities applying 2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical cation decolorization assay. Method Enzymol 299: 379-289. 

  10. Bas SK, Kim MR. 2002. Effects of sodium metabisulfite and adipic acid on browning of garlic juice concentrate duringstorage. Korean J Food Cookery Sci 18: 73-80. 

  11. Kim HK, Jo KS, Shin DB, Kim IH. 1987. Effects of phosphate complex treatment on the quality of dried garlic flakes. Korean J Food Sci Technol 19: 75-80. 

  12. Lee JW, Lee SK, Do JH, Shim KH. 1998. Characteristics of the water soluble browning reaction of Korean red ginsengas affected by heating treatment. J Ginseng Res 22:193-199. 

  13. Shin JH, Kim GM, Kang MJ, Yang SM, Sung NJ. 2010.Preparation and quality characteristics of yogurt with black garlic extracts. Korean J Food Cookery Sci 26: 307-313. 

  14. Cho YS, Kim SI, Han YS. 2008. Effect of slander glasswort extract yogurt on quality during storage. Korean J FoodCookery Sci 24: 212-221. 

  15. Pinto JT, Krasnikov BF, Cooper AJ. 2006. Redox-sensitive proteins are potential targets of garlic-derived mercaptocysteine derivatives. J Nutr 136: 835S-841S. 

  16. Yu MH, Im HG, Lee HJ, Ji YJ, Lee IS. 2006. Components and their antioxidative activities of methanol extracts fromsarcocarp and seed of Zizyphus jujuba var. inermis Rehder.Korean J Food Sci Technol 38: 128-134. 

  17. Kang MH, Choi CS, Kim ZS, Chung HK, Min KS, ParkCG, Park HW. 2002. Antioxidative activities of ethanol extract prepared from leaves, seed, branch, and aerial part ofCrotalaria sessiflora L. Korean J Food Sci Technol 34:1098-1102. 

  18. Sanchez-Gonzalez I, Jimenez-Escrig A, Saura-Calixto F.2005. In vitro, antioxidant activity of coffees brewed using different procedures (Italian, espresso and filter). Food Chem 90: 133-139. 

  19. Miller NJ, Rice-Evans CA. 1997. Factors affecting the antioxidant activity determined by the ABTS radical cation assay. Free Radic Res 26: 195-199. 

  20. Hwang HR. 2010. A study on antioxidant activities and analysis of bioactive compound of the extract fraction from leaves of loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) by cultivar. MS Thesis. Chungnam National University, Daejeon, Korea. 

  21. Ryu K, Ide N, Matsuura H, Itakura Y. 2001. $N{\alpha}$ -(1-deoxy-D-fructose-1-yl)-L-arginine, an antioxidant compound identified in aged garlic extract. J Nutr 131: 972S-976S. 

  22. Shin JH, Choi DJ, Lee SJ, Cha JY, Sung NJ. 2008. Antioxidant activity of black garlic (Allium sativum L.). J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 965-971. 

  23. Chung SK. 1997. Hydroxy radical scavenging effects of speices and scavengers from brown mustard. Biosci Biotech Biochem 61: 118-123. 

  24. Manian R, Anusuya N, Siddhyraju P, Manian S. 2008. The antioxidant activity and free radical of Camellia sinensis (L.) O. Kuntz, Ficus bengalensis L. and Ficus racemosa L. Food Chem 107: 1000-1007. 

저자의 다른 논문 :

LOADING...

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트