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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.3, 2011년, pp.366 - 371
유보람 (충남대학교 식품영양학과) , 김혜란 (충남대학교 식품영양학과) , 김민지 (충남대학교 식품영양학과) , 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of the commercial black garlic (NHBG: Namhae black garlic, USBG: Uiseng black garlic, CNBG: Changnyung black garlic) and FABG (fermented and aged black garlic). The sugar contents of NHBG, USBG, CNBG, an...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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마늘의 생리활성에는 어떤 것들이 있는가? | 마늘의 자극적인 매운맛과 냄새는 기호도를 저하시킬 뿐 아니라 마늘을 이용한 식품개발에 있어서 걸림돌이 될 수 있다(3). 그러나 마늘의 독특한 향미특성으로 인하여 항균성, 암세포 성장억제 효과, 혈전생성 지연효과 및 혈중 콜레스테롤 저하효과, 류머티즘 예방 등 여러 생리활성을 나타내면서 지속적으로 소비가 증가하고 있다. 마늘의 alliin과 함황 아미노산인 S alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide는 alliinase와 접촉하여 allicin 등의 thiosulfinate를 생성하게 되고 이들이 특징적인 마늘 냄새를 가지는 allyl sulfide 등의 휘발성 황 화합물로 변화되어 냄새를 발현하게 된다 (4). | |
남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 당도 및 환원당 함량은 어떻게 나타났는가? | 흑마늘의 당도 및 환원당 함량은 Table 1에 나타내었다. 남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 당도는 각각 42.7, 42.7, 56.7, 54.7oBrix를 나타내었다. 또한 환원당 함량은 각각 15.0, 16.0, 23.5, 25.9%로 본 연구실에서 제조한 흑마늘의 환원당 함량이 가장 높게 나타났다. 생마늘의 당도는 27. | |
우리나라 난지형 마늘의 주산지는 어디인가? | 백합과 파속에 속하는 1년생 숙근초 식물인 마늘(Allium sativum L.)은 중앙아시아와 지중해 연안지역이 그 원산지로 추정되고 우리나라에서 재배되는 마늘은 크게 난지형과 한지형으로 분류되는데, 난지형은 제주, 남해, 해남, 무안 등지가 주산지이며, 한지형은 의성, 서산, 삼척 등이 주산지이다(1). 또한 마늘은 우리나라 식생활에 있어서 필수불가결한 조미료로서 우리나라 국민 1인당 연간 약 7~9 kg을 소비하고 있는데, 소비 형태를 보면 생마늘을 그대로 사용하거나 혹은 건조분말, puree, 산 절임, 분말 또는 과립, oleoresin 등으로 만들어 육제품, 스프, 스낵류 등 다양한 제품에 사용되고 있다(2). |
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