전국 17곳의 식품 냉장 냉동 창고를 대상으로 입고, 교차오염, 보관, 온도 및 기록관리 등 5개 대분류와 20개 세부평가항목으로 분류하여 위생관리 수준을 분석하였다. 5개 대분류 평가항목별 수준에 대한 빈도분석결과, 기록관 리가 가장 높은 수준으로 나타났고, 이어서 온도 및 보관 관리 항목으로 나타났으며, 교차오염관리가 가장 낮은 수준으로 나타나 이 항목이 냉장 냉동창고 위생관리 중 현장에서 가장 잘 수행되지 못하는 항목으로 추정되었다. 총점과의 상관분석결과 교차오염과 보관관리가 높게 나타나 이들 2항목을 잘 관리하는 업소 일수록 전체적으로 냉장 냉동창고 위생관리를 잘 수행하는 것으로 판단되었으며, 20개의 세부평가항목 중 "교차오염과 관련한 발송시 교차 오염 방지를 위한 포장 여부"가 평균 $2.67{\pm}1.80$로 가장 낮게 나타났다.
전국 17곳의 식품 냉장 냉동 창고를 대상으로 입고, 교차오염, 보관, 온도 및 기록관리 등 5개 대분류와 20개 세부평가항목으로 분류하여 위생관리 수준을 분석하였다. 5개 대분류 평가항목별 수준에 대한 빈도분석결과, 기록관 리가 가장 높은 수준으로 나타났고, 이어서 온도 및 보관 관리 항목으로 나타났으며, 교차오염관리가 가장 낮은 수준으로 나타나 이 항목이 냉장 냉동창고 위생관리 중 현장에서 가장 잘 수행되지 못하는 항목으로 추정되었다. 총점과의 상관분석결과 교차오염과 보관관리가 높게 나타나 이들 2항목을 잘 관리하는 업소 일수록 전체적으로 냉장 냉동창고 위생관리를 잘 수행하는 것으로 판단되었으며, 20개의 세부평가항목 중 "교차오염과 관련한 발송시 교차 오염 방지를 위한 포장 여부"가 평균 $2.67{\pm}1.80$로 가장 낮게 나타났다.
We surveyed the sanitary conditions for 17 cold and frozen food storage warehouses in Korea, using the following 5 inspections items: "putting into warehouse (A)", "prevention of cross-contamination (B)", "storage management (C)", "temperature control (D)", and "management of records and documents (...
We surveyed the sanitary conditions for 17 cold and frozen food storage warehouses in Korea, using the following 5 inspections items: "putting into warehouse (A)", "prevention of cross-contamination (B)", "storage management (C)", "temperature control (D)", and "management of records and documents (E)", We included 20 detailed items. The results of distribution for frequency by five major inspection items showed that "(E)" was the highest, the next "(D)", "(C)"; and "(B)" was the lowest. In the correlation of inspection scores between total scores, "(B)" and "(C)" were highly related to the total score, therefore, the higher score of "(B)" or "(C)", the higher for the total score. In details of inspection items, "the management of cross-contamination upon taking product out of the warehouse" had the lowest score with a mean, of $2.67{\pm}1.80$, and also ranked as first of the 20 items.
We surveyed the sanitary conditions for 17 cold and frozen food storage warehouses in Korea, using the following 5 inspections items: "putting into warehouse (A)", "prevention of cross-contamination (B)", "storage management (C)", "temperature control (D)", and "management of records and documents (E)", We included 20 detailed items. The results of distribution for frequency by five major inspection items showed that "(E)" was the highest, the next "(D)", "(C)"; and "(B)" was the lowest. In the correlation of inspection scores between total scores, "(B)" and "(C)" were highly related to the total score, therefore, the higher score of "(B)" or "(C)", the higher for the total score. In details of inspection items, "the management of cross-contamination upon taking product out of the warehouse" had the lowest score with a mean, of $2.67{\pm}1.80$, and also ranked as first of the 20 items.
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문제 정의
냉동 보관창고에 대한 위생관리 수준 향상을 위하여 식품냉장 . 냉동 보관창고를 대상으로 위생관리 실태를 조사하여, 현시점에서의 위생관리 수준을 분석하고, 문제점을 제시하여 개선방안을 도출하는데 기여할 수 있는 과학적 근거자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
냉장 . 냉동 창고 위생관리 평가항목 중 가장 높은 수준인 기록관리(E)를 제외한 4개 항목(A, B, C, D)에 대해 조사대상 개별업소가 취득한 총점과 비교하였다(Fig. 2). 입고관리(A)의 경우 5점을 획득한 업소의 최소총점은 66점,최대총점은 96점, 전체 총점의 평균은 78.
전국 17곳의 식품 냉장.냉동 창고를 대상으로 입고, 교차오염, 보관, 온도 및 기록관리 등 5개 대분류와 20개 세부평가항목으로 분류하여 위생관리 수준을 분석하였다. 5 개 대분류 평가항목별 수준에 대한 빈도분석결과, 기록관리가 가장 높은 수준으로 나타났고, 이어서 온도 및 보관관리 항목으로 나타났으며, 교차오염관리가 가장 낮은 수준으로 나타나 이 항목이 냉장.
사업에 참여가 가능한 17곳의 식품냉장 . 냉동 창고를 대상으로 직접 현장을 방문하여 위생관리 수준을 조사하였다. 방문한 냉장 .
, USA)을 이용하여 빈도 분석과 분포분석, 평균 및 표준편차를 산출하였고, 항목별 ANOXA 분석을 실시하였다. 또한 업소별 총점과 세부 평가항목별 상관분석을 수행하여 총점과 세부 평가항목과의 관련성을 분석하였다.
정비와 청소실시 및 기록유지 (B-1), 운송차량으로 인한 교차오염의 관리(B-2), 식품 유형별 분류 취급(B-3), 누수로 인한 교차오염 방지 (B-4), 화학물질과의 분리보관(B-5), 발송시 교차오염 방지를 위한 포장 여부(B-6)로 구성하였고, 보관관리(C)와 관련해서는 직사광선이나 비 등에 노출 여부(C- 1), 원료와 완제품의 구분 및 적재관리(C-2), 부적합식품의 표시 여부(C-3), 상온 노출시간 관리 (C-4), 외부와의 차단시설(에어커튼 등) 설치여부(C-5)로 구성하였다. 온도관리 (D)와 관련해서는 식품특성에 적합한 온도에서의 취급(D- 1), 온도관리가 필요한 식품의 온도측정과 기록(D-2), 온도계의 정확한 측정 기능유지 여부(D-3), 온도 이탈시 대응 방안 마련 및 기록여부(D-4)로 구성되었으며, 마지막으로 기록관리 (E)와 관련해서는 신선식품에 대한 원산지 정보기록 여부(E-1), 기록의 보존 여부(E-2)로 구성하였다. 위의 조사항목에 대해 사전에 교육을 받은 조사원 3인 이상이 조사 대상 업체를 직접 방문하여 냉장.
냉동 설비의 검정 . 정비와 청소실시 및 기록유지 (B-1), 운송차량으로 인한 교차오염의 관리(B-2), 식품 유형별 분류 취급(B-3), 누수로 인한 교차오염 방지 (B-4), 화학물질과의 분리보관(B-5), 발송시 교차오염 방지를 위한 포장 여부(B-6)로 구성하였고, 보관관리(C)와 관련해서는 직사광선이나 비 등에 노출 여부(C- 1), 원료와 완제품의 구분 및 적재관리(C-2), 부적합식품의 표시 여부(C-3), 상온 노출시간 관리 (C-4), 외부와의 차단시설(에어커튼 등) 설치여부(C-5)로 구성하였다. 온도관리 (D)와 관련해서는 식품특성에 적합한 온도에서의 취급(D- 1), 온도관리가 필요한 식품의 온도측정과 기록(D-2), 온도계의 정확한 측정 기능유지 여부(D-3), 온도 이탈시 대응 방안 마련 및 기록여부(D-4)로 구성되었으며, 마지막으로 기록관리 (E)와 관련해서는 신선식품에 대한 원산지 정보기록 여부(E-1), 기록의 보존 여부(E-2)로 구성하였다.
냉동 창고 위생관리수준을 조사하기 위해 식품위생법, 식품공전 및 HACCP 선행요건과9)일본 식품유통 . 판매 위생관리 매뉴얼, 미국 FDA의 관련항목등을 참조하여 평가항목을 작성하였다. 평가항목은 크게 “입고관리 (A), 교차오염관리 (B), 보관관리 (C), 온도관리 (D), 및 기록관리 (E)”등 5개 대분류로 구성하였으며, 이들 각각의 대분류 항목은 다시 20개 세부항목으로 구성하였다(Table 1).
냉동 창고에 대한위생관리를 조사한 후 위생관리 수준에 대해 5점 척도를 기준으로 현장의 관리 수준이 높을수록 5점에 가까운 점수를 부여하였다. 평가 점수에 대해 최대한 객관성을 부여하기 위해 항목별 최고와 최저 점수는 삭제하고, 나머지 점수에 대해 평균을 산출하여 이를 해당업소에 해당 항목 최종 점수로 하였다.
판매 위생관리 매뉴얼, 미국 FDA의 관련항목등을 참조하여 평가항목을 작성하였다. 평가항목은 크게 “입고관리 (A), 교차오염관리 (B), 보관관리 (C), 온도관리 (D), 및 기록관리 (E)”등 5개 대분류로 구성하였으며, 이들 각각의 대분류 항목은 다시 20개 세부항목으로 구성하였다(Table 1). 입고관리 (A)와 관련해서는 포장파손 및 이물질 혼입 등의 검사(A-1), 검사결과 및 검사자에 대한 기록(A-2), 이상 발견의 경우 대응조치와 기록관리(A-3)로 구성하였다.
대상 데이터
방문한 냉장 . 냉동 창고 종류는 식품보세창고 8곳, 식품 제조가공업소 7곳, 대형할인매장 2곳이며, 규모별로는 대기업은 6곳, 중소기업이 11곳으로, 각각의 창고를 2 회 이상 방문하여 위생관리수준에 대해 현장 조사 하였다.
본 연구는 2010년 6월부터 2011년 1월까지 전국적으로 본 사업에 참여가 가능한 17곳의 식품냉장 . 냉동 창고를 대상으로 직접 현장을 방문하여 위생관리 수준을 조사하였다.
전국 17곳의 식품 냉장.냉동 창고를 대상으로 입고, 교차오염, 보관, 온도 및 기록관리 등 5개 대분류와 20개 세부평가항목으로 분류하여 위생관리 수준을 분석하였다.
데이터처리
조사된 자료는 SPSS program(Ver. 12.0, Statistical Package for the Social Sciences, Inc., USA)을 이용하여 빈도 분석과 분포분석, 평균 및 표준편차를 산출하였고, 항목별 ANOXA 분석을 실시하였다. 또한 업소별 총점과 세부 평가항목별 상관분석을 수행하여 총점과 세부 평가항목과의 관련성을 분석하였다.
성능/효과
냉동 창고를 대상으로 입고, 교차오염, 보관, 온도 및 기록관리 등 5개 대분류와 20개 세부평가항목으로 분류하여 위생관리 수준을 분석하였다. 5 개 대분류 평가항목별 수준에 대한 빈도분석결과, 기록관리가 가장 높은 수준으로 나타났고, 이어서 온도 및 보관관리 항목으로 나타났으며, 교차오염관리가 가장 낮은 수준으로 나타나 이 항목이 냉장.냉동창고 위생관리 중 현장에서 가장 잘 수행되지 못하는 항목으로 추정되었다.
50점, 최소 총점은 74점, 최대총점은 96점으로 각각 나타났다. 결과적으로 교차오염과 보관관리를 잘 수행하는 업소 일수록 전체적으로 총점이 높았으나, 입고와 온도관리의 경우는 총점 수준과 일정한 관련성이 나타나지 않아, 식품 냉장 . 냉동창고 위생관리 수준에서 총점의 점수가 높다고 하여 온도와 입고에 대한 관리 또한 잘 이루어진다고 할 수 없음을 보여주었다.
7%로 보관관리 (C)와 차이가 있었으며, 5개 대분류 항목중 가장 낮은 수준으로 나타났다. 결론적으로 식품 냉장 . 냉동창고 위생관리 평가항목에 대한 전체적인 빈도분석 결과 보관관리 (C)와 교차오염관리(B)에 관련한 항목이 대체로 낮은 수준으로 나타나 이에 대한 개선이 요구된다고 볼 수 있다.
05점으로 나타나, 전체적으로 보관관리 수준이 높은 업체가 모든 항목에서 높은 점수를 받았음을 나타냈다. 교차오염관리(B)의 경우 역시 2점을 획득한 업소의 전체 총점의 평균은 69점, 3점에서는 최소총점은 66 점, 최대총점은 78점, 전체 총점의 평균은 70.66점으로 나타났으며, 4점에서는 전체 총점의 평균은 83.50점, 최소 총점은 74점, 최대총점은 96점으로 각각 나타났다. 결과적으로 교차오염과 보관관리를 잘 수행하는 업소 일수록 전체적으로 총점이 높았으나, 입고와 온도관리의 경우는 총점 수준과 일정한 관련성이 나타나지 않아, 식품 냉장 .
3%, 2점이 20%로 나타나 조사대상업소의 식품 냉장 . 냉동 창고의 온도관리 수준이 업소별로 다양하다는 것을 추정할 수 있었다. 보관관리(C)와 관련해서는 3점과 4점이 동일한 40%를 나타냈고, 5점이 13.
결과적으로 교차오염과 보관관리를 잘 수행하는 업소 일수록 전체적으로 총점이 높았으나, 입고와 온도관리의 경우는 총점 수준과 일정한 관련성이 나타나지 않아, 식품 냉장 . 냉동창고 위생관리 수준에서 총점의 점수가 높다고 하여 온도와 입고에 대한 관리 또한 잘 이루어진다고 할 수 없음을 보여주었다.
총점과의 상관분석결과 교차오염과 보관관리가 높게 나타나 이들 2항목을 잘 관리하는 업소 일수록 전체적으로 냉장. 냉동창고 위생관리를 잘 수행하는 것으로 판단되었으며, 20개의 세부평가항목 중 “교차오염과 관련한 발송시 교차오염 방지를 위한 포장 여부”가 평균 2.67 ±1.80로 가장 낮게 나타났다.
냉동 창고 위생관리 수준이 높은 수준인 경우 잘 수행되고 있으며, 전체적인 관리 수준이 낮은 경우에는 잘 수행되지 않는 다고 볼 수 있다. 또한 온도와 관련해서 온도이탈의 경우 대응방안 마련 및 기록 여부(D-4)와 온도계의 정확한 측정 기능유지 여부(D-3)는 평균이 3.47~3.73점으로 총점과의 상관성이 0.5이상으로(p<0.01) 나타났다.
냉동 온도, (2) 교차오염 방지용 장비나 보관시설에 대한 부적당한 관리, (3) 부적절한 포장과 운송장비 및 보관시설의 불량, (4) 교차오염 가능성이 있는 물품의 운반으로 제시하여 교차오염과 온도관리의 중요성을 강조하였다. 본 조사 연구에서도 전체적으로 교차 오염이 가장 낮은 수준으로 나타났고, 이어서 온도관리 항목이 현장에서 잘 수행되지 않는 것으로 나타났다. 냉장.
25점으로 나타났고, 4점에서는 전체 총점의 평균은 72점, 3점에서는 74점으로 각각 나타났다. 온도관리 (D)의 경우 3점을 획득한 업소의 최소총점은 74점, 최대총점은 85점, 전체 총점의 평균은 79.5점으로, 4점을 획득한 업소의 최소총점은 67점, 최대 총점은 81점, 전체 총점의 평균은 72점 보다 전체적 점수분포가 모두 높은 것으로 나타나 이들 두 항목(A, D)은 개별업소 총점과 항목별 점수분포에 있어 일정한 관련성은 보이지 않은 것으로 나타났다.
냉동창고 위생관리에 대한 5개 대분류 평가항목별 세부평가 항목에 대한 점수는 Table 1과 같다. 전제 평가항목 중 조사 대상 업체 모두가 높은 점수인 5점을 받은 항목은 기록관리와 관련한 신선식품에 대한 원산지정보의 기록 여부(E-1)와 교차오염과 관련한 화학물질과 분리보관(B-5)으로 나타났고, 반면 가장 낮은 점수를 받은 항목은 교차오염과 관련한 발송시 교차오염 방지를 위한 포장 여부(B-6)로 평균 2.67 ±1.80로 나타나 현장 보관에 있어 파손이나 다른 식품과의 교차오염 가능성이 높다는 것을 나타내고 있다. 하지만 B-6 세부평가항목에 대한 총점과의 상관성은 0.
냉동창고 위생관리 중 현장에서 가장 잘 수행되지 못하는 항목으로 추정되었다. 총점과의 상관분석결과 교차오염과 보관관리가 높게 나타나 이들 2항목을 잘 관리하는 업소 일수록 전체적으로 냉장. 냉동창고 위생관리를 잘 수행하는 것으로 판단되었으며, 20개의 세부평가항목 중 “교차오염과 관련한 발송시 교차오염 방지를 위한 포장 여부”가 평균 2.
한편 보관관리(C)의 경우는 3점을 획득한 업소의 최소 총점은 66점, 최대총점은 86점, 전체 총점의 평균은 72.83 점으로 나타났으며, 4점에서는 최소총점은 67점, 최대 총점은 94점, 전체 총점의 평균은 78.50점, 5점에서는 전체 총점의 평균이 90.05점으로 나타나, 전체적으로 보관관리 수준이 높은 업체가 모든 항목에서 높은 점수를 받았음을 나타냈다. 교차오염관리(B)의 경우 역시 2점을 획득한 업소의 전체 총점의 평균은 69점, 3점에서는 최소총점은 66 점, 최대총점은 78점, 전체 총점의 평균은 70.
후속연구
앞으로 이와 같은 현장 위생수준 관리에 대한 조사연구는 지속적으로 진행되어야 할 것이며, 국내 냉장 . 냉동창고 위생관리 수행에 있어 문제점이 있는 항목으로 제시된 사항에 대해서는 추가적인 연구 및 조사를 통해 이를 개선.발전 시킬 수 있는 방안이 도출되어야 할 것이다.
앞으로 이와 같은 현장 위생수준 관리에 대한 조사연구는 지속적으로 진행되어야 할 것이며, 국내 냉장 . 냉동창고 위생관리 수행에 있어 문제점이 있는 항목으로 제시된 사항에 대해서는 추가적인 연구 및 조사를 통해 이를 개선.
냉동창고 내 설정온도와 식품에 직접 영향을 주는 실제 공간 온도의 차이를 최소화할 수 있도록 하여야 하며, 공간 위치별, 문의 개폐 등에 따른 온도변화에 대한 조사를 통해 온도 수준 현황을 파악하는 것이 중요한 관리방안이라 할 수 있겠다. 추가적으로는 보관 및 유통 또는 이동과정 중 온도변화를 확인할 수 있는 시간-온도추적 (Time-Temperature History)시스템 도입에 대한 방안이 마련되어야 할 것이다.
참고문헌 (11)
한재환, 최지현, 이계임: 농식품안전관리 시스템 평가 및 개선방안 연구, 한국농촌경제연구원 (2010).
노기미, 강경모, 백승림, 최훈, 박성국, 김동술: 국내 유통 주류 중 중금속 실태조사. 한국식품위생안전성학회지, 25, 24-29 (2010).
Son H., Luis R., Muhammad M.: Numerical simulation of temperature and velocity in a refrigerated warehouse. Int. J. Refrg., 33, 1015-1025 (2010).
Nyssa A., Ayin S., Rachel L.: Food Transportation Safety: Characterizing Risks and Controls by Use of Expert Opinion. Trend Food Prot., 30, 212-222 (2010).
식품의약품안전청, HACCP 선행요건 (2009).
日本 和歌山縣. 食品の流通.販賣段階における衛生管理 マニュアル (2010).
US FDA: Do your own establishment inspection a guide to self inspection for the smaller food processor and warehouse (1994).
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