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문제 정의
- 재래시장과 대형마트 및 온라인 상에서 판매되는 조미 건어포를 대상으로 미생물학적 안전성 평가를 위해 조미 건어포 81건을 수집하여 미생물 오염도를 분석하고 생성 된 독소량을 측정하였다. 또한 유통•보관 조건에 따라 조 미건어포에서의 황색포도상구균 성장패턴을 연구하여 조 미건어포 등 수산물 가공품 안전성 확보 및 정량적 위해 평가에 활용하고자 하였다. 총호기성세균, 대장균군 및 황색포도상구균은 73건(90%), 36건(44%), 15건(19%)에 각각 검출되었고 오염도 범위는 150~l,700,000CFU/g, 10-31,000 CFU/g 및 10~220CFU/g로 나타났고 대장균은 1건에서 검 줄되 었다.
- 이에 본 연구는 국내에서 유통되고 있는 국내산과 수입산 조미건어포에 대하여 황색포도상구균 등 미생물 오염 도를 조사하고, 조미건어포에서의 황색포도상구균 생존 패 턴에 관한 연구를 수행하여 효과적이고 과학적인 조미건 어포의 미생물학적 위생관리 방안을 마련하고 수산식품 먹거리의 안전성 확보 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 대장균군은 시험용액 1ml과 각 단계 희석액 Im씨을 대장균군용 건조필름(3MTMpetrifilm「MEC/CCPlates) 2매에 접종하여 35℃에서 24시간 배양 후 생성된 전형적 집락수 를 계산하였다. 대장균은 시험용액 1 ml을 3개의 EC 배지 에 접종하고 44℃에서 24시간 배양 후 가스가 발생된 발 효관의 배양액을 EMB 배지에 접종하여 371에서 24시간 배양한 후 전형적인 집락이 발생되면 미생물 자동 동정기 VITEK 2 compact system (Biomerieux)를 활용하여 최종 동정하였다.
- 대장균군은 시험용액 1ml과 각 단계 희석액 Im씨을 대장균군용 건조필름(3MTMpetrifilm「MEC/CCPlates) 2매에 접종하여 35℃에서 24시간 배양 후 생성된 전형적 집락수 를 계산하였다. 대장균은 시험용액 1 ml을 3개의 EC 배지 에 접종하고 44℃에서 24시간 배양 후 가스가 발생된 발 효관의 배양액을 EMB 배지에 접종하여 371에서 24시간 배양한 후 전형적인 집락이 발생되면 미생물 자동 동정기 VITEK 2 compact system (Biomerieux)를 활용하여 최종 동정하였다.
- 0ng/ml의 농도로 희석한 후 TECRA kit를 이용하여 독소를 확인 하였으며 ELISA reader# 사용하여 희석액 각 각의 OD 값을 측정하여 표준곡선에 대한 방정식을 도출 하였다. 분리된 황색포도상구균 균주는 TECRA kit 및 ELISA reader를 활용하여 414nm에서 OD 값을 측정한 후 개발된 방정식에 값을 대입하여 독소량을 산출하였다.
- 시험용액 1 ml과 각 단계 희석액 1 씩을 Baird-Parker (BP; Oxoid, Basingstoke) Agar 3매에 접종하여 35℃에서 24시간 배양 후 생성된 전형적 집락수를 계산하였고 미생 물 자동 동정기 VITEK 2 compact system (Biomerieux)를 활용하여 최종 동정하였다.
- 우리나라 황색포도상구균 식중독의 주요 원인 독소는 A, C 및 D type으로 알려져 있고 조미건어포에서 분리된 Staphylococcal enterotoxin 정량을 위해 Fig. 1과 같이 A, C 및 D 혼합 type의 enterotoxin에 대한 표준곡선 방정식을 도출하였다.
- 재래시장과 대형마트 및 온라인 상에서 판매되는 조미 건어포를 대상으로 미생물학적 안전성 평가를 위해 조미 건어포 81건을 수집하여 미생물 오염도를 분석하고 생성 된 독소량을 측정하였다. 또한 유통•보관 조건에 따라 조 미건어포에서의 황색포도상구균 성장패턴을 연구하여 조 미건어포 등 수산물 가공품 안전성 확보 및 정량적 위해 평가에 활용하고자 하였다.
- DT 303) 독소를 구입하였으며 sterile deionized water에 1 mg/ml로 희석하여 -80℃에 보관 후 실험에 사용하였다. 정량표준곡 선은 Staphylococcal enterotoxin (SEs)을 0.1, 0.5, 1.0, 2.0, 2.5, 3.0ng/ml의 농도로 희석한 후 TECRA kit를 이용하여 독소를 확인 하였으며 ELISA reader# 사용하여 희석액 각 각의 OD 값을 측정하여 표준곡선에 대한 방정식을 도출 하였다. 분리된 황색포도상구균 균주는 TECRA kit 및 ELISA reader를 활용하여 414nm에서 OD 값을 측정한 후 개발된 방정식에 값을 대입하여 독소량을 산출하였다.
- 조미건어포에서 황색포도상구균 성장패턴은 Fig. 2와 같 고, 최대 성장은 37℃ 4시간, 18℃ 24시간, 7℃ 72시간에 서 160, 150, 150 CFU/g 수준으로 증식하였다. 초기 오염 도에 비해 보관 초기에는 균의 증식이 모든 온도에서 나 타났으나 최대 성장 이후에 감소하는 경향을 나타내었다.
- 표준균주를 TSB에 24시간 배양 후 성장패턴을 확인한 후 cocktail을 제조하여 시험용액으로 사용하였다. 시험용액 1ml을 조미건어포 20 g에 균일하게 접종하여 조미건어포 의 황색 포도상구균 최종 농도가 80 CFU/g 수준이 되 게 하 였다.
- 시험용액 1ml을 조미건어포 20 g에 균일하게 접종하여 조미건어포 의 황색 포도상구균 최종 농도가 80 CFU/g 수준이 되 게 하 였다. 황색포도상구균이 접종된 조미건어포를 멸균 백에 넣 고 유통 조건을 고려하여 7, 18, 37℃에서 보관하면서 각 시간대 별(0, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5, 5.5, 6, 9, 12, 24, 36, 48, 60, 72, 84, 96, 144, 96, 144시간) 균의 변 화를 Baird-Parker agar를 사용하여 2회 반복 확인하였다.
대상 데이터
- 2010년 서울시 종로구에 위치한 광장시장과 대형마트 등 에서 판매되는 조미건어포 수입산 49건 국내산 32건, 총 81건을 구매하여 연구에 사용하였다.
- Staphylococcal enterotoxin (SEs) 정 량분석 을 위한 표준곡 선 작성을 위해 Toxin Technology (USA)로부터 SEA (cat no. AT 101), SEC (cat no. CT 111), SED (cat no. DT 303) 독소를 구입하였으며 sterile deionized water에 1 mg/ml로 희석하여 -80℃에 보관 후 실험에 사용하였다. 정량표준곡 선은 Staphylococcal enterotoxin (SEs)을 0.
- 본 연구에 사용된 표준균주는 S. aureus ATCC 27664, 23235 및 13565로 American Type Culture Collection (ATCC) 에서 분양 받았으며, tryptic soy broth (TSB, Difco Laboratories, Detroiy, MI, USA)에 전 배 양하여 1 ml을 vial tube 에 50% glycerol# 첨가하여 -70℃에 동결 보관하면서 실 험에 사용하였다
성능/효과
- 대장균군과 대장균은 식품위생상 분변오염의 지표로 사 용되며 조미건어포의 대장균군 분석한 결과는 Table 1과 같고 36건(44%)에서 대장균군이 검출되었고 오염도 범위는 10~31,000 CFU/g로 나타났다. 대장균은 1건에서 검출 되어 윤4)등의 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
- 분리 된 황색 포도상구균의 enterotoxin 생 성량은 평 균 0.01 ng/ml, 생성량 범위는 -0.23~0.71 ng/ml으로 확인되었 다. 또한 측정된 독소량은 황색포도상구균의 식중독 유발 을 위한 최소 독소량 1,000 ng/ml에는 미치지 못하는 것으 로 나타났다".
- 온도가 높은 37>C에서 가장 뚜렷한 균의 감소경향을 보였 고 이는 다양한 미생물 성장패턴 연구 결과와 유사한 것 으로 나타났다. 박I©등의 연구에서와 같이 7℃에서 보관한 조미 건어 포의 황색포도상구균은 급속한 성 장은 이 루어지 지 않으나 오랜 시간 생존하는 것으로 확인되었다.
- 71ng/ml 으로 식중 독 유발을 위한 최소 독소량에는 미치지 못했다. 조미건 어포의 황색포도상구균 성장패턴 확인을 위하여 초기 황 색포도상구균의 오염도를 80 CFU/g으로 하여 7, 18, 37℃ 에서 8 일간 보관한 결과, 초기 증식 후 온도가 높을수록 빠른 감소경향을 나타내었다. 본 연구 결과 유통중인 조 미건어포는 대체적으로 미생물학적 안전성이 확보된 것으 로 평가되었으나, 일부의 조미건어포에서는 총호기성세균 이 1CFU/g 수준을 초과하며 대장균 및 황색포도상구균 의 관리기준을 벗어난 것들이 있어 위생적인 제품의 생산 및 위생적인 유통관리 시스템의 정착이 필요한 것으로 사 료된다.
- 총호기성 세균은 식품 중 자연스레 존재하고 있으며 식 품의 원료, 생산 • 제조 시설 및 유통 환경의 일반적인 위 생상태의 지표로 사용될 수 있다. 조미건어포의 총호기성 세균을 분석한 결과 Table 1과 같고 총 81건 중 73건(90%) 서 세균수가 검출되었고 오염도 범위는 150~1,700,000 CFU/g로 나타났다. Solberg 등地은 비가열식품에 대한 미 생물 안전기준치로 총호기성세균의 경우 100,000 CFU/g 이 하를 제시하였는데 본 연구결과 16건(20%)에서 이 기준을 초과하는 것으로 나타났다.
- 또한 유통•보관 조건에 따라 조 미건어포에서의 황색포도상구균 성장패턴을 연구하여 조 미건어포 등 수산물 가공품 안전성 확보 및 정량적 위해 평가에 활용하고자 하였다. 총호기성세균, 대장균군 및 황색포도상구균은 73건(90%), 36건(44%), 15건(19%)에 각각 검출되었고 오염도 범위는 150~l,700,000CFU/g, 10-31,000 CFU/g 및 10~220CFU/g로 나타났고 대장균은 1건에서 검 줄되 었다. 황색포도상구균의 enterotoxins (type A, C and D)정량을 위해 표준곡선을 통해 방정식을 도출하였고 분 리된 황색포도상구균이 생성한 enterotoxins은 평균 -0.
- 총호기성세균, 대장균군 및 황색포도상구균은 73건(90%), 36건(44%), 15건(19%)에 각각 검출되었고 오염도 범위는 150~l,700,000CFU/g, 10-31,000 CFU/g 및 10~220CFU/g로 나타났고 대장균은 1건에서 검 줄되 었다. 황색포도상구균의 enterotoxins (type A, C and D)정량을 위해 표준곡선을 통해 방정식을 도출하였고 분 리된 황색포도상구균이 생성한 enterotoxins은 평균 -0.05 ng/ml 이었고 생성량 범위는 -0.23~0.71ng/ml 으로 식중 독 유발을 위한 최소 독소량에는 미치지 못했다. 조미건 어포의 황색포도상구균 성장패턴 확인을 위하여 초기 황 색포도상구균의 오염도를 80 CFU/g으로 하여 7, 18, 37℃ 에서 8 일간 보관한 결과, 초기 증식 후 온도가 높을수록 빠른 감소경향을 나타내었다.
후속연구
- 본 연구 결과 유통중인 조 미건어포는 대체적으로 미생물학적 안전성이 확보된 것으 로 평가되었으나, 일부의 조미건어포에서는 총호기성세균 이 1CFU/g 수준을 초과하며 대장균 및 황색포도상구균 의 관리기준을 벗어난 것들이 있어 위생적인 제품의 생산 및 위생적인 유통관리 시스템의 정착이 필요한 것으로 사 료된다. 또한 황색포도상구균의 독소생성량 표준곡선과 조 미건어포의 황색포도상구균 생존패턴에 관한 연구는 조미 건어포 생산, 가공 및 판매하는 산업체에서 널리 활용 가 능할 것으로 판단되며, pH 및 수분활성도 등 다양한 변수 에 따른 황색포도상구균 생존패턴 변화 등에 관한 연구가 추가적으로 시행되어야 할 것으로 생각되어 진다.
- 조미건 어포의 황색포도상구균 성장패턴 확인을 위하여 초기 황 색포도상구균의 오염도를 80 CFU/g으로 하여 7, 18, 37℃ 에서 8 일간 보관한 결과, 초기 증식 후 온도가 높을수록 빠른 감소경향을 나타내었다. 본 연구 결과 유통중인 조 미건어포는 대체적으로 미생물학적 안전성이 확보된 것으 로 평가되었으나, 일부의 조미건어포에서는 총호기성세균 이 1CFU/g 수준을 초과하며 대장균 및 황색포도상구균 의 관리기준을 벗어난 것들이 있어 위생적인 제품의 생산 및 위생적인 유통관리 시스템의 정착이 필요한 것으로 사 료된다. 또한 황색포도상구균의 독소생성량 표준곡선과 조 미건어포의 황색포도상구균 생존패턴에 관한 연구는 조미 건어포 생산, 가공 및 판매하는 산업체에서 널리 활용 가 능할 것으로 판단되며, pH 및 수분활성도 등 다양한 변수 에 따른 황색포도상구균 생존패턴 변화 등에 관한 연구가 추가적으로 시행되어야 할 것으로 생각되어 진다.
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